本文為新加坡First Taste公司總經(jīng)理、新加坡經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院顧問周鵬邦，在“2025中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”的演講實(shí)錄，略有刪減，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。
大家好，我演講的主題是“全球化視角下，餐飲出海的供應(yīng)鏈協(xié)同與創(chuàng)新”。我曾經(jīng)說過，2023年是中餐出海元年，2024年是中餐出海的起跑沖刺年。進(jìn)入2025年，會出現(xiàn)什么新的發(fā)展趨勢呢？
這也就是我今天要和大家分享的話題：從不同的角度來看中餐出海后的供應(yīng)鏈情況。我現(xiàn)在常駐新加坡、馬來西亞，我會基于自身了解到的情況，從不同的視角來分析餐飲供應(yīng)鏈出海的問題。
海外開餐飲店，會遇到前所未有的挑戰(zhàn)
如今，包括大龍燚、小龍坎、蜀大俠在內(nèi)的很多知名川渝火鍋品牌，都進(jìn)入了新加坡、馬來西亞等地。
有些火鍋品牌目前在海外還屬于網(wǎng)紅，保持排隊(duì)的狀態(tài)。但不可否認(rèn)的是，有些火鍋品牌到了新加坡、馬來西亞后，受到了很多挑戰(zhàn)。在這兒，我也想分享一下我對東南亞火鍋產(chǎn)業(yè)以及供應(yīng)鏈情況的看法。
從2024年下半年到我回國之前，我遇到了很多來東南亞的朋友，他們不僅來自餐飲企業(yè)，還有設(shè)備用品、數(shù)字化，冷鏈物流、設(shè)計(jì)咨詢相關(guān)的企業(yè)，甚至還有很多餐飲供應(yīng)鏈相關(guān)的企業(yè)也來到了海外。
我也在DeepSeek上搜索過什么是餐飲供應(yīng)鏈。DeepSeek的解釋是：為餐飲企業(yè)提供從原材料采購到最終菜品上桌的整個鏈條服務(wù)，涵蓋食材生產(chǎn)、加工、物流、倉儲、配送、門店運(yùn)營等環(huán)節(jié)，確保餐飲食材和產(chǎn)品高效、安全、低成本地到達(dá)消費(fèi)者手中。其核心目標(biāo)是保障餐飲企業(yè)穩(wěn)定運(yùn)營、控制成本、提升品質(zhì)，并滿足消費(fèi)者需求。
我針對餐飲供應(yīng)鏈做了一個總結(jié)，把它分成了六個細(xì)分類別，分別是食材生產(chǎn)、門店運(yùn)營、配送、倉儲、物流、加工。
去海外開餐廳，不是找到店面，培訓(xùn)廚師那么簡單。在出海過程中，也會遇到了很多前所未有的挑戰(zhàn)，因?yàn)楝F(xiàn)在商場對餐廳的要求，以及消費(fèi)者對味道的要求都已經(jīng)越來越高了。
十年前，如果在日本東京池袋火車站附近吃海底撈火鍋，很多食材都是吃不到的。我當(dāng)時記得，那家店的門口有一塊大白板，上面寫著“那些食材不供應(yīng)”，很多食材沒有，像黃喉、鴨腸等很多動物內(nèi)臟類的食材，都不供應(yīng)。
為什么會這樣？因?yàn)楸镜貨]有這些食材，所以品牌也不希望消費(fèi)者考慮它們。
我還記得，新加坡武吉士商場樓上的小龍坎火鍋吸引了很多四川游客打卡。很多游客打完卡后表示，店里的味道有些不一樣。這些游客可能出生在四川，又在四川長大，他們以為，自己每天在火鍋大本營吃到的味道，可以100%復(fù)刻到新加坡，事實(shí)上很難。
供應(yīng)鏈出海，要把握四大關(guān)鍵要素
未來，餐飲供應(yīng)鏈出海有幾個關(guān)鍵要素：
第一，有沒有國際（海外）專用的菜單？
第二，有沒有國際化供應(yīng)鏈，包括資質(zhì)、備案、質(zhì)量管理體系、食品安全體系、國際認(rèn)證體系等因素，這些都非常重要。
最近，我在廣州參加了廣東茶飲節(jié)，遇到很多從事奶茶出海的企業(yè)。很多出口的茶葉農(nóng)殘超標(biāo)，跟檢測標(biāo)準(zhǔn)有很大關(guān)系。
例如我們出口的茶葉，不同國家有不同的檢測項(xiàng)目與標(biāo)準(zhǔn)，歐洲相關(guān)農(nóng)殘限量標(biāo)準(zhǔn)要檢測510多項(xiàng)，會發(fā)生原來沒有檢測到的被檢測出來的情況，茶葉就沒有辦法避免被退運(yùn)。國際上的認(rèn)證體系、食品安全體系、檢測標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量體系和國內(nèi)是很不一樣的。
第三，就是本地化供應(yīng)鏈。也就是說在新加坡、馬來西亞、泰國、印尼、越南，能不能找到當(dāng)?shù)氐墓?yīng)鏈，包括進(jìn)口商、批發(fā)商、生產(chǎn)供應(yīng)商或委外加工商、物流公司、倉儲公司、裝修、設(shè)備與維保等等。
第四，是有沒有國際供應(yīng)鏈人才，懂不懂國際供應(yīng)鏈的運(yùn)營和管理。
我去年回到上海的時候，一家非常有名的物流上市公司，跟我談國際物流怎么做。我們交流的時候發(fā)現(xiàn)，他們對國際供應(yīng)鏈非常陌生。最近很多出海的企業(yè)紛紛成立了國際事業(yè)部，國際運(yùn)營管理都有專業(yè)的部門。但問題是，負(fù)責(zé)國際運(yùn)營、國際管理、國際部的人懂不懂國際供應(yīng)鏈？他們懂不懂國際供應(yīng)鏈的運(yùn)營跟管理，這都是需要重視的問題。
注意方式、步驟
供應(yīng)鏈出海跟中餐出海大不同
我個人認(rèn)為，內(nèi)卷帶來了新的商機(jī)，2023年是中餐出海元年，2024年是中餐出海沖刺年，2025年是供應(yīng)鏈出海元年。
為什么這么說？
因?yàn)?strong>供應(yīng)鏈很重要，而且也是很多餐飲企業(yè)出海的短板。如果供應(yīng)鏈不能出海，那么接下來餐飲企業(yè)會在本地尋找供應(yīng)鏈。等到供應(yīng)鏈再出海，餐飲企業(yè)已經(jīng)用不上了。因?yàn)楸镜毓?yīng)商已經(jīng)可以生產(chǎn)了。
現(xiàn)在東南亞的醬料、湯底生產(chǎn)企業(yè)，都在研究四川火鍋是什么味道，重慶的火鍋是什么味道。因?yàn)樗麄円蚕胍龀鐾瑯游兜?，以便在新加坡、馬來西亞、東南亞市場生產(chǎn)火鍋底料。
2025年，供應(yīng)鏈企業(yè)可能要特別關(guān)注這個趨勢，尤其是火鍋產(chǎn)業(yè)，對供應(yīng)鏈的依賴程度很高。
供應(yīng)鏈出海跟中餐出海有很多不同，有幾種方式：
比如，國際貿(mào)易。在印尼、馬來西亞、新加坡、泰國的食品展上，我看到了各個省市組織了餐飲食材、食品企業(yè)去參展，他們想通過展會找到進(jìn)口商、代理商、批發(fā)商。通過國際貿(mào)易出海，這也是最簡單的方式，找個代理商、批發(fā)商就可以了。但如果我是連鎖超市或者食材進(jìn)口商，我會關(guān)注全世界的食材，不會只看中國的食材跟供應(yīng)鏈。所以，就算你參展了，也不一定能夠勝出。
那企業(yè)是不是可以考慮往前走一步，比如，聘請銷售代表或者成立銷售的公司來開發(fā)客戶？
我的建議是，可以在當(dāng)?shù)卣忆N售代表來開發(fā)和維護(hù)客戶，而不是把所有客戶資源都放在進(jìn)口商、批發(fā)商手上。如果這個市場夠大，你就不能只有銷售，還要有客服，甚至要考慮試菜體驗(yàn)!
以馬來西亞為例。同樣是生產(chǎn)高湯底料的馬來西亞公司，從東馬到西馬全部都有體驗(yàn)廚房。包括馬來西亞的一些食品進(jìn)口商也會有體驗(yàn)廚房，每個星期都會進(jìn)行試菜，邀請各種餐廳參加。長遠(yuǎn)來看，海外除了設(shè)立銷售人員，還要有售后服務(wù)、物流配套服務(wù)等。
供應(yīng)鏈出海的步驟，大概有這幾個環(huán)節(jié)：做市場調(diào)研、參加國際展會、尋找國際銷售代理。
現(xiàn)在中國人到很多地方，不用講當(dāng)?shù)氐恼Z言，比如在馬來西亞，很多華人可以講廣東話、客家話、英語、馬來語，當(dāng)?shù)厝说闹形囊埠芎?，不需要翻譯。所以中國企業(yè)就來馬來西亞做調(diào)查，或者參加展會做調(diào)研。
就出海的架構(gòu)設(shè)計(jì)而言，供應(yīng)鏈企業(yè)可以投資、并購、設(shè)立全新公司或建立生產(chǎn)基地，再不斷完善、發(fā)展海外的布局。
出海馬來西亞、越南、印尼，
機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存
供應(yīng)鏈涵蓋了非常多的環(huán)節(jié)，包括食材加工、冷鏈物流、門店經(jīng)營等，每個環(huán)節(jié)都要有自己的特色。
以在東南亞的冷鏈物流為例，新加坡的人口大概是600萬人，2024年一年的觀光客大概有1650多萬人。新加坡90%的人口，一日三餐都是外食。還有這1650多萬觀光客也會在餐廳吃飯。另外新加坡是全球最繁忙的港口和物流中心，而所有船舶進(jìn)入新加坡也都要進(jìn)行食物補(bǔ)給，大型郵輪更不例外。所以大家千萬不要用人口數(shù)量來看待一個市場的潛力。
越南更特別了。越南的工廠與產(chǎn)地基本是水路運(yùn)輸，物流成本很低。很多火鍋里會加椰子、椰奶，而越南的椰子供應(yīng)鏈，從采摘園一直到工廠，物流都非常方便。因?yàn)楹芏喙S旁邊就是河道，可以直接完成物流運(yùn)輸，這樣的物流成本比高速公路、鐵路還要低。
在穆斯林國家，需要Halal認(rèn)證。但是這些國家缺乏基礎(chǔ)交通設(shè)施，缺乏多溫層的物流設(shè)備、設(shè)施，同時，各個穆斯林國家有不同的法令和進(jìn)口食品法規(guī)，也有不同的國家物流規(guī)范與行業(yè)認(rèn)證。任何企業(yè)要進(jìn)穆斯林國家，尤其對供應(yīng)鏈企業(yè)來說，都是很大的挑戰(zhàn)。目前如果食材需要長期保存，基本上都會通過冷凍運(yùn)輸，但在中國冷鏈物流非常成熟與方便，東南亞國家現(xiàn)在還有待完善。
馬來西亞有近70%的人口是穆斯林，印尼超過86%的人都是穆斯林，新加坡的穆斯林比例也超過16%。很多人可能覺得清真產(chǎn)品、清真餐飲的運(yùn)營比較簡單，實(shí)際上難度非常高。清真產(chǎn)品有很多規(guī)范要求，倉儲、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)，全部都要符合清真認(rèn)證。
中國的清真認(rèn)證能否被海外認(rèn)可？問題是，不同國家對清真認(rèn)證有不同標(biāo)準(zhǔn)，中國的清真食品基本上無法直接出口到海外，必須由海外的人前來驗(yàn)廠才能得到產(chǎn)品出口資格，在很多國家，清真認(rèn)證都由國家政府機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)，企業(yè)要自己認(rèn)證、銷售是不可行的。
就清真餐飲供應(yīng)鏈而言，除了食材原料必須符合清真標(biāo)準(zhǔn)，物流倉庫、運(yùn)輸車輛必須拿到清真認(rèn)證，銷售網(wǎng)點(diǎn)必須雇傭穆斯林同胞，門店也要符合清真認(rèn)證。而且法令越來越嚴(yán)，很難像以前一樣塞小費(fèi)就可以過關(guān)，這個方式也不長久。
蜜雪冰城、頤海國際如何布局海外供應(yīng)鏈？
關(guān)于供應(yīng)鏈出海，來看三個案例。首先是頤海國際。
目前，頤海國際在全世界擁有9個產(chǎn)業(yè)中心，其中，7個在國內(nèi)，2個在國外（馬來西亞、泰國）。由于中東訂單太多，其馬來西亞生產(chǎn)線正在擴(kuò)產(chǎn)。
我關(guān)注更多的是頤海國際海外業(yè)務(wù)。比如，頤海國際的海外產(chǎn)品可能跟中國產(chǎn)品不太一樣。頤海國際在東南亞推出了盆菜、寬粉、粉條、復(fù)合調(diào)味料等產(chǎn)品，也銷售燉湯包系列產(chǎn)品、中藥湯包等。另外，頤海國際在東南亞布局了多種渠道，電商、批發(fā)、零售、線上、B端、C端全部做。物流系統(tǒng)方面，頤海國際在新加坡、泰國等國家，擁有21個物流中心，為全球的火鍋店提供支撐。
第二個案例是新加坡的一家國際供應(yīng)鏈公司。
這家公司提供一站式供應(yīng)鏈服務(wù)，業(yè)務(wù)范圍覆蓋了報(bào)關(guān)進(jìn)口、入庫分撥、倉儲、訂單處理，相當(dāng)于一條龍服務(wù)。跟物流公司、倉儲公司不太一樣的是，這家公司基本上走完了全鏈條。
第三個案例，就是剛剛上市的蜜雪冰城。
按照招股說明書，截至去年9月，蜜雪冰城在海外有4800家店。招股說明書中也提到，IPO募集的資金，66%將用于建設(shè)國際供應(yīng)鏈、支撐海外業(yè)務(wù)?？梢钥闯?，出海的餐飲企業(yè)對海外供應(yīng)鏈的建設(shè)非常重視與加大投資建設(shè)。
蜜雪集團(tuán)(2097.HK)，自身有一套供應(yīng)鏈的戰(zhàn)略跟協(xié)同，蜜雪的國際供應(yīng)鏈核心目標(biāo)是，實(shí)現(xiàn)高效、低成本、標(biāo)準(zhǔn)化的全球化運(yùn)營，確保產(chǎn)品質(zhì)量和口味的統(tǒng)一性，滿足不同市場的需求。
其針對原材料采購，全球化采購、本地化采購、核心原料集中供應(yīng)等方面，都進(jìn)行了規(guī)劃。憑借供應(yīng)鏈戰(zhàn)略與協(xié)同，蜜雪把門店開到了這么多國家，并成功開出這么多門店。
蜜雪的國際供應(yīng)鏈包括以下幾個關(guān)鍵環(huán)節(jié)：
第一，原材料采購，包括全球化采購、本地化采購、核心原料集中供應(yīng)等。
第二，生產(chǎn)與加工。
除了國內(nèi)，蜜雪集團(tuán)在越南、印尼、菲律賓都計(jì)劃建廠。那么，是不是所有東西都要從鄭州以及中國的工廠發(fā)貨到海外呢？當(dāng)然不可能，因?yàn)閲H化發(fā)展一定要建國際供應(yīng)鏈。
每個國家的食品標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)不同，所以未來國際供應(yīng)鏈的布局不完全是把中國工廠做大，而是要邁向全世界。但是這個模式也需要國際化生產(chǎn)與加工,因此一般企業(yè)不太容易實(shí)現(xiàn)。
第三，物流與配送。
蜜雪與國際物流公司合作，建立高效的全球配送體系，確保原料及時送達(dá)海外門店。同時在主要海外市場設(shè)立倉儲中心，減少配送時間，降低物流成本。
第四，門店運(yùn)營。
蜜雪通過數(shù)字化系統(tǒng)（如ERP、供應(yīng)鏈管理平臺）實(shí)現(xiàn)全球門店的庫存、訂單和配送管理。 另外， 也會根據(jù)不同市場的需求，調(diào)整供應(yīng)鏈策略（如增加當(dāng)?shù)靥厣系墓?yīng)）。
截至去年9月，蜜雪在印尼有2600多家門店，越南則有1300多家門店。這兩個市場，在其整個海外業(yè)務(wù)的營收占比達(dá)到了70%。因此，其東南亞供應(yīng)鏈的布局，對于全球協(xié)同、運(yùn)作很重要。蜜雪的具體措施包括：進(jìn)行本地化生產(chǎn)，在越南、印尼等國家建立生產(chǎn)基地，生產(chǎn)核心原料；設(shè)立區(qū)域倉儲中心，在泰國或馬來西亞設(shè)立區(qū)域物流樞紐，輻射東南亞市場；進(jìn)行數(shù)字化管理，利用供應(yīng)鏈管理平臺，實(shí)現(xiàn)東南亞門店和供應(yīng)商的高效協(xié)同。
改變商業(yè)模式、提升數(shù)字化運(yùn)營
供應(yīng)鏈出海也有創(chuàng)新的機(jī)會
再來看一下商業(yè)模式的創(chuàng)新。
以新加坡的一家供應(yīng)鏈公司為例，新加坡的面積不大，但這家供應(yīng)鏈公司的辦公大樓有好幾層，這棟樓里甚至有中央廚房、食品工廠，可以開展物流、倉儲、共享辦公、體驗(yàn)廚房、批發(fā)等業(yè)務(wù)，實(shí)現(xiàn)了高效的空間利用。
接下來我們看一個馬來西亞的案例。
SRI ROSYAM MART 是一家批發(fā)兼零售的超市，可以24小時營業(yè)，同時也是馬來西亞的連鎖超市，現(xiàn)在已經(jīng)開了9家。
2023年時，這家公司的所有高管專門去河南胖東來學(xué)習(xí)，服務(wù)比照胖東來。他們把胖東來的很多服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，都貼在了墻上，包括送雨傘、九大服務(wù)等。借鑒胖東來的模式，這家超市在馬來西亞生意非常火爆。
再分享一個數(shù)字化的案例。未來的餐飲供應(yīng)鏈一定是數(shù)字化運(yùn)營。
以ST Royam Mart為例，其店內(nèi)引進(jìn)的所有電子屏，都是由中國一家專業(yè)的智能零售設(shè)備公司提供。數(shù)字顯示屏的應(yīng)用，本質(zhì)上是“人貨場重構(gòu)”，實(shí)現(xiàn)了數(shù)字化、智能化與個性化。每個星期，超市還會找網(wǎng)紅做直播。
另外我們?nèi)ツ昕疾爝@家超市時發(fā)現(xiàn)，其不僅銷售預(yù)制菜、冷凍調(diào)理包，而且還自有冷凍調(diào)理包工廠。超市里面，還有屠宰車間，就和我們?nèi)ostco一樣。顧客想買多少斤，屠宰車間就會切割出來。例如，顧客買1斤是零售價，買5斤是批發(fā)價，買20斤享受大貨價，一個產(chǎn)品可以有三種價格。這種模式既是商業(yè)模式的創(chuàng)新，也是數(shù)字化零售的體現(xiàn)。
最后再分享幾句話，餐飲供應(yīng)鏈未來的定位，不僅是配合好許多餐飲企業(yè)，而是成為國際供應(yīng)鏈的一環(huán)。供應(yīng)鏈不出海，未來會失去國際市場的商機(jī)，因?yàn)楹Ｍ猱?dāng)?shù)毓?yīng)商會有替代的產(chǎn)品和服務(wù)。供應(yīng)鏈企業(yè)要有國際化的發(fā)展與布局，包括協(xié)同與創(chuàng)新?？傊?，出海是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，也是長期發(fā)展的戰(zhàn)略。
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