堅(jiān) 持重慶老味道、堅(jiān)持食品科學(xué)、堅(jiān)持味覺霸權(quán)。
本文為聚慧餐調(diào)高級市場合伙人鄧立威在“2025中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”上的演講實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。
在“2025中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)（紅餐·第33屆HCC餐博會）”上，很多嘉賓分享和餐飲品牌的發(fā)展相關(guān)的話題，而我想聊聊餐飲品類的發(fā)展、重慶火鍋的發(fā)展，今天我的演講的主題是《從地道的重慶老火鍋風(fēng)味，解構(gòu)重慶老火鍋的味覺霸權(quán)》。
“味道霸權(quán)”，
讓重慶火鍋站到鄙視鏈頂端
有段子說，在火鍋的江湖里，重慶老火鍋是永遠(yuǎn)的“頂流”，辣得霸道，香得囂張；在資深火鍋吃貨眼里，火鍋只有兩種：一種是重慶火鍋，一種是其它火鍋。
雖然是段子，但好像也有點(diǎn)道理，接下來分享一下我們觀察到的三個(gè)現(xiàn)象：
一、不管是在重慶、成都，還是其他城市，到街頭去看一看、數(shù)一數(shù)會發(fā)現(xiàn)，街邊約90%的火鍋店的招牌都打著重慶火鍋；
二、在沈陽、鄭州等城市，一度出現(xiàn)過售價(jià)598元的“天價(jià)重慶火鍋鍋底”；
三、我們和重慶市政府協(xié)同做過一項(xiàng)調(diào)研，在街頭隨機(jī)訪問消費(fèi)者，詢問他們一生中吃過的火鍋或者每道菜里，印象最深刻、最難忘的是哪一次，結(jié)果約99%的受訪者的答案是重慶火鍋；
我把這三個(gè)現(xiàn)象告訴AI，讓它解答為什么會出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象，DeepSeek就從火鍋鄙視鏈開始說起，并輸出了一個(gè)公式：味覺霸權(quán)=鄙視鏈指數(shù)+文化原力+風(fēng)味密碼/感官統(tǒng)治力+認(rèn)知強(qiáng)度。
我讓DeepSeek解釋一下這個(gè)公式，它寫了一個(gè)火鍋鄙視鏈的圖譜，從上到下依次為重慶老火鍋、成都火鍋、北派涮羊肉、潮汕牛肉鍋、日式壽喜燒和韓式部隊(duì)鍋六個(gè)等級。
DeepSeek說，成都火鍋是青春叛逆期的堂弟試圖離家出走自立門派，有點(diǎn)青出于藍(lán)的感覺；潮汕牛肉火鍋則是理科生的火鍋公式，給你倒計(jì)時(shí)，什么時(shí)候熟，幾秒開始吃，但把吃火鍋那種酣暢淋漓、狂野給閹割了；日式壽喜燒則是火鍋界的性冷淡風(fēng)，日本人把火鍋?zhàn)龀闪恕渡钜故程谩返?0086碗雞湯......
從DeepSeek給出的火鍋鄙視鏈以及相關(guān)解釋中，確實(shí)能感受到重慶火鍋在眾多火鍋類型中獨(dú)特的地位。那么，為什么這么多火鍋愛好者喜歡重慶火鍋？
首先，文化是原力，火鍋源于重慶的碼頭文化，1891年之后重慶朝天門開埠后，重慶的水火鍋開始盛行。重慶火鍋是火鍋界的味覺啟蒙，更是碼頭纖夫的生存哲學(xué)，那時(shí)候吃火鍋不是為了享用美食，而是為了活下去，因?yàn)楫?dāng)時(shí)重慶火鍋是最便宜的。
后來，重慶火鍋文化又從“纖夫的生存哲學(xué)”演繹成江湖袍哥文化、碼頭文化、江湖文化，現(xiàn)在成了重慶乃至西南地區(qū)的一張世界級名片。
其次是重慶火鍋的“味覺霸權(quán)”，這離不開它的風(fēng)味密碼，就是“好吃”，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
一是其“靈魂”底料，它的牛油老味猶如火鍋店的“核彈頭”，油脂醇厚卻不油膩，堪稱“味覺比特幣”，越炒越香。
二是野蠻美學(xué)，美食的背后是文化，重慶火鍋把“野蠻”做出美感，這是它的獨(dú)特魅力。
三是重慶火鍋具有成癮性，是從味蕾到大腦的成癮鏈“綁匪”。我們不斷研究口腔加工學(xué)、不斷研究神經(jīng)學(xué)，就是為了破譯重慶火鍋為什么讓這么多人著迷。不管哪個(gè)品牌，消費(fèi)者吃重慶火鍋的體驗(yàn)都是“痛并快樂著”，邊吃邊分泌多巴胺、內(nèi)啡肽等物質(zhì)，獲得原始、粗獷、適合人本性的感官快樂。
最后是味覺層次，好的火鍋、尤其是重慶老火鍋給人的味覺體驗(yàn)是有層次的，不僅僅是油不油、麻不麻、辣不辣，也不僅是底味好不好，它具有前調(diào)、中調(diào)、尾調(diào)，吃起來就是在聽一首味覺的交響樂。
總結(jié)一下，“重慶火鍋”四個(gè)字跟整個(gè)火鍋品類是深度捆綁的，很多消費(fèi)者覺得火鍋就等同于重慶火鍋。
從商業(yè)的角度看，重慶火鍋的搜索指數(shù)遠(yuǎn)高于其他火鍋，當(dāng)某一個(gè)品牌在其身處的品類中的搜索指數(shù)達(dá)到3：1、4：1的時(shí)候，就意味著商業(yè)選擇已經(jīng)失去“客觀”，形成“認(rèn)知即事實(shí)”，它就是這個(gè)品類里最牛的。這就是為什么大部分商家都去打“重慶火鍋”的招牌，因?yàn)榇蚱渌疱伒拈T店生意不一定好，重慶火鍋能讓人感覺“就是那味”，顧客愿意來。
重慶火鍋困局：
滿城盡是火鍋店，再難吃出重慶味
如今重慶火鍋行業(yè)有一個(gè)困局，滿城盡是火鍋店，卻再難吃出重慶味。
過去很長一段時(shí)間以來，整個(gè)行業(yè)一直在根據(jù)不同的消費(fèi)人群，不同的價(jià)格層次做味型和鍋底的改良。創(chuàng)新沒有錯(cuò)，但消費(fèi)者又很懷念小時(shí)候媽媽的味道、外婆的味道、經(jīng)典的重慶味道，他們經(jīng)常在離開川渝地區(qū)后，就很難再吃到記憶中重慶老火鍋的味道。
作為一個(gè)長期研究市場、每個(gè)月要吃好幾頓火鍋的人，我內(nèi)心也有個(gè)使命，怎么讓更多人吃到經(jīng)典的重慶火鍋味，怎么去突破前面講的困局？
△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意
于是，我們一直在思考，如何通過工業(yè)化或者科學(xué)的手段去還原復(fù)刻重慶老味道，突破“靈魂”禁區(qū)”？
我們要讓“味覺霸權(quán)”走向“味覺平權(quán)”，要人人都吃得起，吃得到?；疱伈粫挥幸环N味道，但一定要讓經(jīng)典的味道傳承下去并發(fā)揚(yáng)光大。為了做好這件事情，我們在兩大方向持續(xù)發(fā)力。
首先，好味道在于發(fā)現(xiàn)而非創(chuàng)造，我們很少刻意地去創(chuàng)造一種味道，好的味道一定是被市場反復(fù)驗(yàn)證的。而重慶老火鍋的味道，就是上百年來被市場反復(fù)驗(yàn)證且被認(rèn)證、被懷念的好味道。
為了發(fā)現(xiàn)這個(gè)好味道，我們一直在努力“尋味”。比如我自己，至少吃了300家重慶火鍋，其中有超過100家是吃了20年以上的老店。
找到好的味道后，我們再對此進(jìn)行風(fēng)味解構(gòu)和感官體驗(yàn)，因?yàn)樽霎a(chǎn)品絕對不是拼紙面上的配方，而是去拼對某一種產(chǎn)品、味型、文化的體感和心流，這些才是做出一款好產(chǎn)品的決勝手。
其次，我們對火鍋味道的原教旨主義就是讓經(jīng)典更經(jīng)典。我們不創(chuàng)造經(jīng)典，因?yàn)榻?jīng)典就在那里，等待被發(fā)現(xiàn)、被放大、被傳遞。
對此，我們對重慶火鍋風(fēng)味進(jìn)行了原理級洞察，這不是簡單的模仿。我們還加上對科學(xué)的理解，食品學(xué)的背后都是科學(xué)，烹飪學(xué)的背后永遠(yuǎn)也是科學(xué)，是熱傳遞的問題以及分子級的風(fēng)味解碼。
調(diào)料的基本使命是讓食材更好吃，
否則就是不及格
這么多年里，眾多品牌都前仆后繼想復(fù)刻重慶老火鍋，卻很少有人做成，因?yàn)樗麄儧]有死磕的匠心。而我們這一磕，就磕了24年，現(xiàn)在還在繼續(xù)死磕。
為了復(fù)刻重慶老火鍋的味道，我們掀起了一場油脂革命，堅(jiān)持三不妥協(xié)：堅(jiān)持重慶老味道、堅(jiān)持食品科學(xué)、堅(jiān)持味覺霸權(quán)。
于是，我們的產(chǎn)品出來了——佬油集1983。
佬油集1983是一款可以替代和還原重慶老火鍋味道的火鍋底料，以經(jīng)典致經(jīng)典，延續(xù)重慶老火鍋的味覺霸權(quán)以及暴力美學(xué)。佬油集1983的火鍋底料有以下特點(diǎn)：老油新生，重慶老味道；8種油脂香，24種風(fēng)味因子。
吃火鍋，就像閉著眼睛品一杯咖啡、聽一首音樂一樣，能聽到油脂在跟你們對話、火鍋在跟你們對話。所以，火鍋遠(yuǎn)遠(yuǎn)不僅麻辣，還要做到油而不膩、辣而不躁、綿麻悠長。
火鍋想要好吃，最重要的是鍋底味本味，與食本味共生。所以調(diào)料最基本的使命是要讓食材好吃，如果不能讓食材好吃，及格線都達(dá)不到，我們也一直在考量鍋底的味道跟食材如何做到更好的共生。我們還能做到性價(jià)比高，有高質(zhì)評價(jià)，安全且穩(wěn)定。
佬油集1983是如何被打造出來的？
從科學(xué)角度看，佬油集1983的一大優(yōu)勢在于油脂重構(gòu)技術(shù)。重慶火鍋好吃最關(guān)鍵在于老油，油脂的重構(gòu)技術(shù)非常重要，我們在分子層面，從油脂分子間結(jié)構(gòu)的變化去還原它的味道。
人們的舌頭有很多味蕾，如果顆粒太大，就很難讓消費(fèi)者感受到這些油脂的味道，但我們產(chǎn)品的油脂分子能充分地讓味蕾接收，味道的感受度也得到量級的提升，還有油脂鎖香技術(shù)和超釜工藝。
目前，佬油集1983的火鍋底料已經(jīng)在市場上收到了不少正反饋：
1、我們在川渝地區(qū)找了132家社區(qū)火鍋底盲測，完勝率93%；
2、某火鍋連鎖替用佬油集后，復(fù)購率提升32%，真正的好鍋底是不增加鍋底成本，而是增加復(fù)購率，吃了一次還想吃第二次；
3、每桌平均多點(diǎn)了3道菜，客單價(jià)平均提升8-11%；這意味著，好吃的東西會多下飯、多下菜；
4、90分鐘耐煮測試，風(fēng)味衰減不到5%，沒有科技與狠活，全是通過油相研究、水相的融合，從而得到了真正的效應(yīng)；
5、最后是8D立體香，重慶是8D城市，佬油集1983也一定要讓顧客吃出8D立體香出來，嘗到多種味道，多種油脂。
說了這么多，我們的品牌為什么叫佬油集1983？是因?yàn)?983年國家舉行了首屆全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會，那時(shí)川菜泰斗陳志剛帶領(lǐng)重慶火鍋北上參賽，而且為了滿足北方評委不吃辣，還帶去了鴛鴦鍋。重慶火鍋在全國民族品鑒會上走進(jìn)了人民大會堂，受到了大家的肯定和喜愛。所以我們認(rèn)為1983年是代表重慶老火鍋味道至高無上的經(jīng)典時(shí)尚，沒有之一。
佬油集1983蘊(yùn)含著夢想與情懷，我們要以經(jīng)典致經(jīng)典，要讓那款那么多年一直被喜歡的味道讓更多人吃到，而且吃得起。
我們深知，重慶老火鍋是重慶的靈魂所系，承載著巴渝文化的深厚底蘊(yùn)。而我們佬油集1983的產(chǎn)品，不只是一款重慶火鍋底料，它還承載著一代人對傳統(tǒng)火鍋的記憶，精準(zhǔn)還原了重慶老火鍋?zhàn)罱?jīng)典的味道。
為傳承并延續(xù)1983年重慶火鍋的那份經(jīng)典與榮耀，讓更多人品嘗到地道的重慶老火鍋，我們始終堅(jiān)守初心，矢志不渝，致力于讓佬油集1983的產(chǎn)品做到品質(zhì)更優(yōu)、價(jià)格更親民，全力將重慶老火鍋這張城市名片發(fā)揚(yáng)光大。所以，請大家放心，好鍋底、好味道，就交給佬油集1983來守護(hù)與傳遞！
“2025中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”已經(jīng)圓滿落幕，現(xiàn)場匯聚業(yè)內(nèi)外大咖巨擘以及近6000名產(chǎn)業(yè)精英，共探破局發(fā)展新方向，推動行業(yè)共好。
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