文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 張鐸
從書房氣到市井煙火味，和府想干嘛？
賣了十年“養(yǎng)生面”的和府撈面，最近突然“掉頭”——在門店里爆炒起肥腸、豬肝、回鍋肉，推出主打鍋氣的“重口味”拌面，還在街邊蒸起了小籠包。
現(xiàn)煮湯面、爆炒拌面、手作蒸點，這個全新子品牌被命名為“和府小面小點”。但價格卻不便宜，比主品牌還貴。
小面小點的背后到底是怎樣一套新模型？被“預(yù)制面”負(fù)面標(biāo)簽疑纏身的和府，能否靠“市井煙火氣”翻轉(zhuǎn)消費者的認(rèn)知？
職業(yè)餐飲網(wǎng)記者走進(jìn)門店，現(xiàn)場探了探。
“和府小面小點”首店位于蘇州觀前街，于今年過年期間改造升級，口號為”長壽鄉(xiāng)·面點手作坊”。
1、開在臨街商鋪，走“市井風(fēng)”，主打煙火氣
門店設(shè)計上，將大門內(nèi)退，形成一個半開放式的前廳，蒸籠熱氣騰騰，幾張桌椅隨意擺放，整體氛圍更接近街頭市井，增加了消費者的可見性和互動感。
步入店內(nèi)，一條全開放式的長操作臺映入眼簾，左側(cè)是湯品和煮面、中間是炸品、右側(cè)是現(xiàn)炒澆頭，通過更加直觀的制作場景和更具煙火氣的產(chǎn)品形態(tài)，進(jìn)一步拉近消費者與品牌之間的距離。
2、賣現(xiàn)煮湯面、爆炒拌面、蒸煮點心，面價格在28~49元
門店產(chǎn)品與和府主品牌有明顯差異，主要有三條產(chǎn)品線構(gòu)成，現(xiàn)煮湯面、現(xiàn)炒澆頭、蒸煮點心。
不同于普通門店的各類“草本湯面”，小面小點的“現(xiàn)煮湯面”是四款全新的產(chǎn)品。“巨無霸清湯牛腩面”、“豬肝面”、“東海蟶子海鮮面”、“當(dāng)歸蘿卜拆骨面”，融入了更多藥食同源的中式滋補(bǔ)理念，價格在28元-39元之間。
現(xiàn)炒拌面都被冠上了“爆”的名號，跟養(yǎng)生似乎并不沾邊：爆炒肥腸拌面、爆香回鍋肉拌面、爆炒豬肝拌面、以及兩兩雙拼版本與米飯?zhí)娲?。售價在29-49元之間。
手作蒸點包含蟹黃包、手作鮮肉小籠、手作鮮蝦小籠、手作黑松露小籠、紙皮燒麥、白蒲蒸糕。售價在12-38元不等。蟹黃包被當(dāng)作引流產(chǎn)品，原價38元，點評團(tuán)購只要9.9元。
值得注意的是，由于“和府小面小點”門店為舊店改造，大眾點評中包含原典型的數(shù)據(jù)，當(dāng)前評分與客單價信息暫不具參考性。
在經(jīng)歷了短暫試水后，小面小點也邁出了擴(kuò)張的步伐，上海美羅城的和府已經(jīng)圍擋，將要改造成這一新模式。
和府小面小點這一子品牌，其實為和府打開了不小的想象空間。
首先，是煙火氣的營造和品牌形象修復(fù)
和府在不少消費者心中已被打上了“預(yù)制面館”的標(biāo)簽。面對這一認(rèn)知挑戰(zhàn)，“小面小點”通過“手作面點、現(xiàn)炒澆頭”的產(chǎn)品設(shè)計，在視覺和場景層面大幅加碼“煙火氣”，可被視為一次品牌形象修復(fù)的探索。
從門店的實際經(jīng)營來看，“煙火氣”的表達(dá)更偏向場景營造，整體運營依舊依靠中央廚房的模塊化供給體系。保留“看得見”的現(xiàn)場烹調(diào)動作，結(jié)合“看不見”的后端標(biāo)準(zhǔn)化加工，讓“現(xiàn)炒”成為顧客感知的重點，在效率壓力與消費者期待之間尋求的一個現(xiàn)實平衡點。
其次，是在價格分層與消費者分層運營的探索
2024年，和府撈面對整體產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行了系統(tǒng)性的價格調(diào)整，核心產(chǎn)品平均降幅約30%，將主力價格區(qū)間壓縮至16至29元之間。這一調(diào)整背后，是品牌主動貼近大眾快餐市場、應(yīng)對性價比成為主流消費邏輯的反應(yīng)。
而相較之下，和府小面小點的產(chǎn)品定價則顯著高于主品牌平均水平?，F(xiàn)煮湯面定價在28至39元之間，拌面及蒸點產(chǎn)品進(jìn)一步延伸至49元區(qū)間。
這種反向提價的策略，體現(xiàn)出品牌在不同消費場景中的分層運營思路：主品牌強(qiáng)調(diào)快節(jié)奏、高性價比，滿足剛需快餐需求；小面小點則通過“現(xiàn)炒、手作”的產(chǎn)品組合，構(gòu)建出另一個價值錨點。
第三，是在全時段運營模型上的試探
除了價格定位差異，“小面小點”也在全時段運營商上進(jìn)行拓展。和府主品牌以午餐、晚餐兩個高峰為主要營業(yè)時段，而小面小點則嘗試打破這一時段結(jié)構(gòu)，向“全時段運營”靠攏。
引入小食、茶水等產(chǎn)品，使其更容易承接早餐、下午餐、輕社交等非正餐時段的消費場景。比如白蒲蒸糕、小籠、紙皮燒麥等單品，體量輕、出品快、搭配靈活，具備較高的時段適配性；爆炒系列則通過鍋氣與現(xiàn)炒，強(qiáng)化晚餐及夜宵場景的吸引力。
第四，門店輕改造方向上的探索
“小面小點”的前兩家門店，位于蘇州觀前街與上海美羅城，前者為本地核心旅游步行街，后者為高流量城市級購物中心。
值得注意的是，小面小點的門店多數(shù)為舊址改造，這意味著，該模型在人效與坪效上跑通，不僅具備在其他高流量街區(qū)/商圈復(fù)制拓展的可能，做到“輕量翻牌”和多場景補(bǔ)位。
手作未必現(xiàn)包、鍋炒效率有限，小面小點的問題也不小
盡管“和府小面小點”在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、場景體驗和模型打法上展現(xiàn)出諸多亮點，但在實際運營中，仍面臨多方面的挑戰(zhàn)和張力。
首先，是人效配置與標(biāo)準(zhǔn)化體系之間的張力
以蘇州觀前街門店為例，高峰時段僅配備5名員工：湯面與湯料出品1人、炸品1人、現(xiàn)炒澆頭1人、服務(wù)員2人、門迎與蒸品出品1人。
雖然主打“手作蒸點”，但門店人員明確表示，蒸點實際由中央廚房統(tǒng)一制作，“現(xiàn)場包制在時間上根本來不及”。
“看得見的煙火氣”是否足以對沖“看不見的預(yù)制感”？對于手作、現(xiàn)炒的加碼，是翻轉(zhuǎn)認(rèn)知的突破口，還是將進(jìn)一步引發(fā)對品牌”表演感”的質(zhì)疑？
其次，是現(xiàn)炒產(chǎn)品的出品效率問題
目前門店現(xiàn)炒區(qū)僅設(shè)有兩個小鍋，意味著高峰時段最多僅可同時制作兩份澆頭，出餐效率存在物理瓶頸?！板佸伂F(xiàn)炒”在感官層面強(qiáng)化了煙火氣，但在高人流場景下，是否會導(dǎo)致排隊、等待與體驗落差，進(jìn)而影響顧客的復(fù)購意愿。
第三，是產(chǎn)品風(fēng)格與品牌調(diào)性的潛在沖突
和府主品牌一直強(qiáng)調(diào)“養(yǎng)生”“草本”“藥食同源”，建立了較強(qiáng)的健康屬性聯(lián)想。
但現(xiàn)炒澆頭系列，如肥腸、豬肝、回鍋肉等，明顯偏向重口味，這種風(fēng)格反差，雖然有助于吸引更年輕、更喜歡重口味的消費群體，但也可能稀釋原有品牌調(diào)性，帶來認(rèn)知混淆。
職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：
從“書房里的養(yǎng)生面”到“市井煙火氣”，和府正在通過“小面小點”探索一條與主品牌風(fēng)格有差異的多元化路徑。
這一子品牌不僅在產(chǎn)品形態(tài)、場景表達(dá)、價格策略上作出了明顯區(qū)隔，也在門店時段運營方面展現(xiàn)出較強(qiáng)的靈活性。連鎖餐飲紛紛回歸”煙火感”的當(dāng)下，”小面小點”為品牌自身帶來了新的敘事方向。
但與此同時，無論是“手作”與“制”之間的認(rèn)知張力，還是“重口爆炒”與“草本養(yǎng)生”的風(fēng)格反差，亦或是現(xiàn)炒區(qū)的出餐效率與人效控制，小面小點所面臨的問題并不小。小面小點的后續(xù)，值得持續(xù)觀察。
你看好和府小面小店嗎？歡迎在評論區(qū)留言分享。
主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽 編輯 | 程三月
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