海底撈推出16元小鍋底、2元/碟小份菜，午市69折后人均50元，小紅書用戶直呼“打工人終于吃得起；
南城香以19.9元單人套餐橫掃北京商務(wù)區(qū)，永和大王29元鮮牛肉火鍋收割白領(lǐng)午餐8；
鄭州豆撈坊更以“現(xiàn)切牛肉+鍋底6元”的極致性價(jià)比，讓午市翻臺(tái)率翻倍8。
快餐化火鍋以“40分鐘吃完、拒絕社交”的剛性需求，正改寫行業(yè)規(guī)則。
01
火鍋集體“變小”，
快餐化浪潮洶涌
火鍋江湖，正經(jīng)歷著一場前所未有的“瘦身革命”。從“大鍋圍坐”到“一人一鍋”，從“社交狂歡”到“快餐剛需”，火鍋行業(yè)在消費(fèi)降級(jí)與場景重構(gòu)正在重塑場景和產(chǎn)品。
1、場景“變小”：打破圍爐社交場景，向“一人一鍋”的快餐場景進(jìn)化
傳統(tǒng)火鍋的黃金時(shí)代，是靠“社交屬性”撐起來的。那時(shí)，三五好友圍坐一桌，紅油沸騰，推杯換盞，一頓火鍋吃上三四小時(shí)是常態(tài)。
但如今，火鍋行業(yè)的場景邏輯正在蛻變：從“大鍋圍坐”轉(zhuǎn)向“一人一鍋”，從“聚餐狂歡”轉(zhuǎn)向“快餐剛需”。
這一變化有數(shù)據(jù)為證。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2024年火鍋午市訂單量暴漲162%，而客單價(jià)卻下跌23%。
某火鍋品牌區(qū)域負(fù)責(zé)人對(duì)媒體表示，自2023年起，午市客群中“一人食”占比從15%飆升至35%，這迫使品牌推出小鍋套餐，因?yàn)椤?strong>年輕人追求的是快、便宜、不尷尬”。
在這場場景革命下，不少火鍋品牌開始跳出社交場景，瞄準(zhǔn)一人一鍋的午餐市場。
例如，南城香在2024年6月再次推出了19.9元單人小火鍋套餐，套餐內(nèi)包含單人火鍋、肥牛、米飯等，深受北京上班族的喜愛。
同年7月，永和大王也推出了一人食鮮牛肉火鍋，單人售價(jià)29元。
月底海底撈旗下副牌“沸派·甄鮮小火鍋”以極致性價(jià)比切入下沉市場，鍋底9.9元起，牛羊肉9.9元/份，素菜2元/份，并采用旋轉(zhuǎn)自助模式和電磁爐替代燃?xì)庠睢?/p>
進(jìn)入2025年，仍有不少餐飲品牌在嘗試“一人一鍋”的火鍋快餐化模式。
3月，海底撈又在在福建、鄭州等地的16家試點(diǎn)門店推出單人小鍋套餐，鍋底價(jià)格降至16-22元。
類似的故事也在鄭州上演。主打中高端市場的品牌豆撈坊鮮牛肉火鍋，在今年年初推出了“一人鮮牛肉小火鍋”，鍋底6元，牛肉現(xiàn)切現(xiàn)配，客單價(jià)控制在50元左右。
不少網(wǎng)友評(píng)論：“商務(wù)區(qū)午市翻臺(tái)率翻倍，打工人吃飯終于不用裝‘社?！??！?/p>
2、產(chǎn)品“變小”：火鍋“瘦身”進(jìn)化，小鍋、小份菜、小吃化成新趨勢。
近年來，火鍋行業(yè)為適應(yīng)快餐化、一人食等細(xì)分場景，不斷進(jìn)行“瘦身”升級(jí)。
從大鍋?zhàn)冃″仭敕莶诉M(jìn)化到更輕量的小份菜，再到火鍋小吃化，品牌們正通過更靈活的產(chǎn)品形態(tài)，滿足消費(fèi)者對(duì)便捷、性價(jià)比和個(gè)性化的需求。
一方面，大鍋?zhàn)冃″?，一人食、限時(shí)特惠成新玩法。傳統(tǒng)火鍋的社交屬性正在被打破，“一人一鍋”模式逐漸普及，品牌們也在小鍋底上玩出新花樣。
如近期，海底撈試水“小鍋底”部分門店新增8款特色小鍋底（如番茄、菌湯、冬陰功等），價(jià)格更親民，適配單人用餐。部分門店限工作日9:00-17:00供應(yīng)，精準(zhǔn)瞄準(zhǔn)上班族。
還有一些有品牌推出500ml迷你鍋（如潮汕牛肉清湯鍋），搭配U型吧臺(tái)和手機(jī)支架，強(qiáng)化一人食體驗(yàn)；還有品牌針對(duì)午餐時(shí)段，推出菊花雞湯小鍋，限時(shí)降價(jià)20%，晚市恢復(fù)原價(jià)，吸引白領(lǐng)客群。
另一方面，小份菜升級(jí)，從“半份”到“輕量化”，減少浪費(fèi)還能嘗鮮。傳統(tǒng)半份菜已無法滿足消費(fèi)者對(duì)多樣化和性價(jià)比的需求，更小份、更精準(zhǔn)的菜品成為新趨勢。
海底撈推“輕量版”小份菜：近期新增的小份菜比傳統(tǒng)半份更小，價(jià)格更低，適配單人用餐。此前，海底撈還推出過59元工作日九宮格套餐（含四款鍋底、六葷三蔬、撈面/米線），成為打工人的高性價(jià)比選擇。 融合菜+非遺食材小份化：朱光玉火鍋推出“虎皮鳳爪”等小份融合菜，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)燙減少浪費(fèi)；劉一手將重慶非遺食材（如金佛山方竹筍、荊州魚糕）制成小份拼盤，既保留特色又控制份量。
最后，火鍋小吃化：噸噸桶、炸串杯、火鍋包子搶占快餐場景。為了讓火鍋跳出“聚餐”場景，品牌們開始嘗試“火鍋快餐化”，甚至衍生出炸串杯、火鍋包子等新形態(tài)：
“噸噸桶+火鍋”風(fēng)靡：海底撈今年3月推出三款“春日限定燙撈杯”（蝦滑、肥牛、牛板腱口味），采用噸噸桶包裝，自帶把手方便攜帶，價(jià)格60元左右，直接將百元火鍋價(jià)格砍半。類似產(chǎn)品還有陽坊涮肉的“撈撈杯”、一緒壽喜燒的“和牛燙撈杯”等。 炸串杯、火鍋包子成新變體：炸串杯將毛肚、黃喉、牛肉等火鍋食材炸成串，搭配干碟，裝在杯中售賣，適配逛街、下午茶場景；火鍋包子把牛油鍋底、毛肚、鴨血等包進(jìn)包子里，搶占早餐和快餐市場，進(jìn)一步拓寬消費(fèi)場景。
02
火鍋為何“卷”向快餐化？
2025年，火鍋行業(yè)加速向快餐化轉(zhuǎn)型，從“社交狂歡”到“一人一鍋”的消費(fèi)邏輯重構(gòu)，背后是消費(fèi)降級(jí)與場景革命的深度博弈。
美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，火鍋午市訂單占比達(dá)45%，客單價(jià)跌至68元，“快、便宜、不社交”成為新剛需。
這場變革的本質(zhì)，是品牌對(duì)“高頻剛需”流量紅利的爭奪，以及對(duì)外賣增量市場的深度挖掘。
1、消費(fèi)降級(jí)倒逼“高頻剛需”爭奪戰(zhàn)
疫情后，許多消費(fèi)者開始意識(shí)到未來充滿了不確定性，因此消費(fèi)行為變得更加理性，儲(chǔ)蓄意愿也隨之增強(qiáng)。
他們更注重性價(jià)比，從“品牌忠誠”轉(zhuǎn)向“價(jià)格忠誠”；購買前的研究比較時(shí)間延長，決策周期增加；減少社交聚餐，開始關(guān)注自我，享受個(gè)人用餐時(shí)光。
這種變化在火鍋用餐選擇上也有所體現(xiàn)，消費(fèi)者更偏向“高頻剛需”消費(fèi)。美團(tuán)《2025餐飲消費(fèi)白皮書》顯示，“高頻剛需”消費(fèi)占比提升至65%，而“低頻高客單”消費(fèi)（如高端火鍋、商務(wù)宴請(qǐng)）持續(xù)萎縮。
隨之，火鍋市場的午餐消費(fèi)和一人食用餐逐漸成為主流。
首先，“午市經(jīng)濟(jì)”崛起。美團(tuán)《2025餐飲消費(fèi)白皮書》顯示，火鍋午市訂單占比達(dá)45%，客單價(jià)68元，主打“快、便宜、不社交”。 其次，“一人食”成主流。數(shù)據(jù)顯示，在25-35歲消費(fèi)者中，70%選擇“40分鐘吃完”，拒絕排隊(duì)、拒絕拼桌。
為此，火鍋品牌不得不想盡辦法進(jìn)行“高頻剛需”爭奪戰(zhàn)。
一方面，推出適合一人食的小火鍋、燙撈杯等新產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者的多樣化需求。 另一方面，推出小鍋套餐和小份菜，滿足快速、便捷的消費(fèi)需求。同時(shí)，推出低價(jià)鍋底或引入自助模式，吸引價(jià)格敏感型消費(fèi)者。
2、外賣場景成新增量藍(lán)海
火鍋長期以社交場景為主，產(chǎn)品模式均圍繞大鍋形式設(shè)計(jì)，因此難以滲透外賣場景。
疫情前，火鍋食客消費(fèi)力旺盛，社交性用餐為主流，支撐了火鍋行業(yè)的持續(xù)增長和品牌高客單價(jià)的穩(wěn)定。
然而，疫情后，一人客群激增，居家用餐需求旺盛，越來越多人開始青睞居家吃火鍋。數(shù)據(jù)顯示，49.3%的消費(fèi)者偏好居家吃火鍋，四線城市這一比例更高達(dá)59.6%。
為順應(yīng)外賣場景，火鍋品牌開始從多人大鍋向一人一食的精細(xì)化方向轉(zhuǎn)變。
首先，火鍋品牌推出小份套餐、迷你鍋底及功能性飲品。例如，海底撈推出19元“輕松系列”套餐，小龍坎上線單人份火鍋菜。 其次，部分品牌將火鍋與冒菜、麻辣燙結(jié)合，推出“燙撈杯”“下飯火鍋菜”等細(xì)分品類，降低食用門檻。如左庭右院推出“鮮牛肉燙撈杯”，以杯裝形式適配辦公場景。 此外，品牌通過開設(shè)小型化門店（如海底撈“沸派·甄鮮小火鍋”）降低運(yùn)營成本，專注外賣和自提業(yè)務(wù)。 最后，品牌利用標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈提供預(yù)包裝鍋底、食材組合。例如，小龍坎推出零售火鍋底料和酸菜魚預(yù)制菜，鍋圈食匯等食材超市則通過“到家即煮”模式搶占家庭市場。
03
火鍋快餐化的三大突圍樣本
2025年火鍋市場的競爭，本質(zhì)是"高頻剛需"場景的爭奪戰(zhàn)。
在這場戰(zhàn)役中，海底撈、左庭右院、圍辣小火鍋分別祭出不同策略，折射出行業(yè)轉(zhuǎn)型的三大典型路徑。
1、海底撈：主副牌雙線作戰(zhàn)，用"品牌勢能"換市場
2025年，海底撈以“主品牌守品質(zhì)，副牌搶市場”的雙軌戰(zhàn)略，在火鍋行業(yè)變革中殺出重圍。
主品牌推出9元小鍋鍋底、2元/碟小份菜，以及午市59元九宮格套餐，以“海底撈服務(wù) + 快餐價(jià)格”實(shí)現(xiàn)客群破圈，主打“降價(jià)不降質(zhì)”，用小鍋套餐搭配海底撈服務(wù)撬動(dòng)高頻市場。
而為了不影響主品牌的高端形象，海底撈通過復(fù)用主品牌優(yōu)勢，推出副牌“沸派”，以極致性價(jià)比的方式向快餐式火鍋市場進(jìn)一步滲透。
為此，沸派小火鍋的性價(jià)比優(yōu)勢十分明顯。例如，鍋底9.9元（清湯/微辣可選），葷菜2元/碟（以肥牛、午餐肉等凍品為主），素菜1元/碟。
而它能夠?qū)r(jià)格壓得如此之低，是因?yàn)檫M(jìn)行了一系列成本控制。
首先，凍品采購復(fù)用主品牌渠道，降低了原料成本；其次，取消美甲、變臉等服務(wù)，精簡了人工，降低了人力成本；最后，采用電磁爐替代燃?xì)庠?，進(jìn)一步減少了損耗成本。
這種“雙軌戰(zhàn)略”既保住了主品牌的高端形象，又通過副牌實(shí)現(xiàn)了市場滲透率的指數(shù)級(jí)增長。以主品牌作為“價(jià)值錨點(diǎn)”，副牌作為“流量抓手”，形成互補(bǔ)消費(fèi)場景，還通過會(huì)員體系打通，實(shí)現(xiàn)了用戶生命周期管理。
2、左庭右院：垂直賽道的健康突圍
外賣成為核心戰(zhàn)場，火鍋品牌通過燙撈杯切入“一人食”場景，解決傳統(tǒng)火鍋外賣分量大、操作復(fù)雜的痛點(diǎn)。
但是許多策略也各有不同。其中左庭右院則選擇綁定健康人群，通過“低卡”、“高蛋白”等標(biāo)簽搶占健康火鍋賽道。
為此其推出“鮮牛肉燙撈杯”，雖然也是“噸噸桶+一人食火鍋燙菜”，也兼具小吃屬性，覆蓋外賣和快餐場景，但是其核心賣點(diǎn)卻在“健康”二字上。
其湯底湯底采用牛骨清湯，搭配時(shí)令鮮蔬如馬蘭頭，強(qiáng)調(diào)“當(dāng)天鮮肉拒絕冷凍”；賣點(diǎn)主打“高蛋白、低熱量”，單杯含200g鮮牛肉（占比30%），熱量標(biāo)注400大卡，適配健身人群和白領(lǐng)健康需求。
為了進(jìn)一強(qiáng)化健康標(biāo)簽，推廣其““鮮牛肉燙撈杯”，還與健身房合作推廣減脂餐，并通過小紅書等社交平臺(tái)展示“現(xiàn)切牛肉”和透明化熱量數(shù)據(jù)，強(qiáng)化健康標(biāo)簽。
3、圍辣小火鍋：30元“極致性價(jià)比”橫掃下沉市場
2024年小火鍋品類人均40-60元增速達(dá)18%，圍辣以更低價(jià)格帶（25-45元）搶占“消費(fèi)降級(jí)”紅利。而它戰(zhàn)略就兩點(diǎn)：
一是采用農(nóng)村包圍城市戰(zhàn)略。采用“三圈覆蓋”模型，500米內(nèi)覆蓋居民區(qū)、學(xué)校、辦公區(qū)，確保全時(shí)段客流。 二是提供“30元60個(gè)菜”自助模式，覆蓋三線以下城市消費(fèi)者對(duì)“低價(jià)飽腹”的需求。
正如餐飲戰(zhàn)略專家林岳所言："2025年的火鍋市場，正在用慘烈價(jià)格戰(zhàn)完成行業(yè)出清"。
這場轉(zhuǎn)型的本質(zhì)，是傳統(tǒng)餐飲模式與Z世代消費(fèi)需求的正面碰撞。最終勝出的，必定是那些既懂"降本"又會(huì)"增值"的平衡大師。
04
火鍋行業(yè)的“瘦身”之痛
火鍋行業(yè)的“瘦身”浪潮雖看似順應(yīng)快餐化趨勢，卻在低價(jià)內(nèi)卷與品類認(rèn)知混亂的雙重夾擊下，顯露出“傷敵一千，自損八百”的隱憂。
當(dāng)“極致性價(jià)比”成為行業(yè)追逐的焦點(diǎn)，品質(zhì)與信任的基石開始動(dòng)搖，場景定位也愈發(fā)模糊，這場狂歡正逐步走向危險(xiǎn)的邊緣。
1、低價(jià)內(nèi)卷：從“降本增效”滑向“劣幣驅(qū)逐良幣”
食材降級(jí)與食安風(fēng)險(xiǎn)并存，低價(jià)競爭迫使商家不斷壓縮食材成本，合成肉、凍品泛濫成災(zāi)，成為行業(yè)難以言說的“潛規(guī)則”。
30元自助小火鍋被曝使用劣質(zhì)肉制品，消費(fèi)者食用后腹瀉投訴激增，便是這一現(xiàn)象的縮影。
更有甚者，為控制成本，將火鍋底料中的牛油替換為植物油脂，導(dǎo)致口味大打折扣，健康風(fēng)險(xiǎn)也隨之上升。
這種“低價(jià)→降質(zhì)→低復(fù)購”的惡性循環(huán)，正在不斷侵蝕消費(fèi)者對(duì)火鍋品類的信任。
此外，性價(jià)比爭議引發(fā)價(jià)值感崩塌，部分品牌試圖以“輕量化”包裝低價(jià)策略吸引消費(fèi)者，卻因性價(jià)比失衡而反遭市場反噬。
58元燙撈杯因“僅5片肉、蔬菜填充過半”被消費(fèi)者吐槽“不如吃麻辣燙”，小紅書上#火鍋杯智商稅#話題閱讀量超500萬，消費(fèi)者紛紛直指“價(jià)格虛高、分量縮水”。
當(dāng)“低價(jià)≠實(shí)惠”的認(rèn)知在消費(fèi)者心中根深蒂固，品牌不僅難以吸引新客，更面臨老客流失的嚴(yán)峻風(fēng)險(xiǎn)。
2、品類困局：快餐化與社交屬性的“左右為難”
1）場景撕裂，火鍋還是“貴價(jià)麻辣燙”？
火鍋杯、燙撈杯等新形態(tài)試圖搶占快餐市場，卻陷入了品類認(rèn)知的混亂泥潭。消費(fèi)者質(zhì)疑聲四起：“花60元買一杯火鍋，到底是吃儀式感還是交智商稅？”
這種模糊性導(dǎo)致目標(biāo)客群分裂，追求效率的上班族欣然接受“即拿即走”的新模式，而傳統(tǒng)火鍋愛好者則認(rèn)為這“失去了圍爐涮煮的社交靈魂”。
品類定位的搖擺不定，讓品牌難以在消費(fèi)者心中建立清晰的認(rèn)知。
2）晚市空置率超50%，傳統(tǒng)火鍋遭遇“場景危機(jī)”。
快餐化趨勢下，傳統(tǒng)火鍋晚市的社交場景加速萎縮。數(shù)據(jù)顯示，主打聚餐場景的火鍋店晚市空置率超50%，部分門店甚至出現(xiàn)“午市爆滿、晚市門可羅雀”的極端分化現(xiàn)象。
品牌陷入兩難境地：若加碼一人食套餐，可能喪失“聚會(huì)首選”的品類優(yōu)勢；若堅(jiān)持大桌消費(fèi)，則錯(cuò)失工作日午市的流量紅利。
例如，某川渝火鍋品牌推出“午市68元雙人套餐”吸引白領(lǐng)群體，卻因晚市客單價(jià)下滑而陷入盈利困境。
小結(jié)：
2025年的火鍋江湖，既有一人食小鍋的狂歡，也有傳統(tǒng)品牌轉(zhuǎn)型的陣痛。當(dāng)海底撈用“雙軌戰(zhàn)略”收割市場、圍辣以“毛細(xì)血管式下沉”搶占紅利時(shí)，行業(yè)正用慘烈價(jià)格戰(zhàn)完成洗牌。
未來勝出者，必是那些既能用供應(yīng)鏈講好“效率故事”，又能以差異化價(jià)值重建用戶信任的平衡大師。
另外，走進(jìn)蜜雪總部學(xué)連鎖，走進(jìn)雪王門店學(xué)增長，走進(jìn)大咖國際和上島學(xué)習(xí)供應(yīng)鏈成本效率，走進(jìn)商學(xué)院學(xué)組織裂變...，4月13--14日，餐飲O2O第5次深度學(xué)習(xí)蜜雪冰城的萬店品牌的核心秘籍！
作者 | 小貝出品 | 餐飲O2O
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