怎樣做出一杯好茶、開出一間好店？
本文為茶百道運營管理中心總經(jīng)理譚明鋒在“2025中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”上的演講實錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。
2008年，茶百道在成都溫江二中開出了第一家店，歷經(jīng)17年發(fā)展，目前有超8000家門店，覆蓋全國31個省區(qū)。
2024年4月23日，茶百道在港交所上市，成為“加盟茶飲第一股”，同年布局海外，正式開始全球化發(fā)展。茶百道已在韓國、泰國、澳大利亞、馬來西亞等多個國家開設(shè)14家門店。
△茶百道運營管理中心總經(jīng)理譚明鋒
01.
產(chǎn)品是為客戶創(chuàng)造價值的最重要載體
從1987年，臺灣的春水堂研制出第一杯奶茶開始，我們把現(xiàn)制茶飲的發(fā)展劃分為三個階段：
現(xiàn)制茶飲的1.0階段，這是一個“從無到有的時代”。在這個階段，有一杯現(xiàn)制茶飲就是一件很幸福的事情了。
2010年后的十幾年，現(xiàn)制茶飲進入到2.0時代。這個階段，大家耳熟能詳?shù)膰鴥?nèi)現(xiàn)制茶飲品牌都快速發(fā)展起來了，無論是茶飲品牌的數(shù)量、門店體量，亦或是整個茶飲品類都增長相當快，人們的選擇更多、更豐富了。
2020年以來，現(xiàn)制茶飲進入了3.0時代——從多到精的時代。現(xiàn)在消費者對于一杯茶飲的要求，已經(jīng)不僅僅是好喝了，大家更關(guān)注功能性和情緒價值。
過去30多年，茶飲賽道的客戶有了很大的變化，越來越多的年輕消費者成為主流。媒介渠道也發(fā)生了很大變化，人們獲取知識、信息的方式更快捷多樣了。同時AI技術(shù)發(fā)展、數(shù)字化應用、新技術(shù)應用，對餐飲降本增效賦予了更大的能量。
整個賽道發(fā)生了巨大變化，什么沒有變？持續(xù)為客戶創(chuàng)造價值的商業(yè)本質(zhì)，是從來沒有改變的。
作為一家以加盟為主的現(xiàn)制茶飲品牌，我們的客戶有兩類：第一類是c端消費者，第二類是b端加盟商。
為客戶創(chuàng)造價值最重要的載體是產(chǎn)品。我們的產(chǎn)品是什么？這也回到了我今天的演講主題——怎樣做出一杯好茶、開出一間好店。
我們給消費者提供的產(chǎn)品是一杯茶，給加盟商提供的產(chǎn)品是一家店。我們希望用匠心為消費者奉上一杯有溫度的奶茶，用一家門店鏈接品牌跟加盟商，讓加盟商們?nèi)〉贸晒Α?/p>
怎么才能夠做出一杯好茶，又開出一間好店呢？最核心的一點就是要死磕自己，打鐵必須自身硬。
02.
做好一杯茶，要順勢而為
做好一杯好茶，從產(chǎn)品研發(fā)開始要“順勢而為”，順什么勢？
首先要洞察行業(yè)變化，這兩年，在現(xiàn)制茶飲賽道，“健康”是一個被高頻提及的詞。數(shù)據(jù)顯示，76%的中國城鎮(zhèn)消費者會在日常生活中減少糖的攝入，50%以上的中國城市消費者在日常生活中會保持植物蛋白的攝入。
這也是近幾年，低糖無糖的飲品以及輕乳茶類飲品大賣的底層邏輯。消費者對于減糖、純天然、維生素等這些健康屬性的關(guān)注度越來越高，大家更愿意為健康屬性所帶來的功能價值亦或情緒價值買單。健康需求不斷增長，也推動著行業(yè)在產(chǎn)品類型上不斷轉(zhuǎn)變。
我們再看兩個數(shù)據(jù)，在奶茶的細分賽道里，果基的體量是最大的，茶基和酸奶基的增長速度是最迅猛的，傳統(tǒng)奶茶則保持一個平穩(wěn)發(fā)展的趨勢。
再看奶茶四大細分賽道占比的格局變化，最近兩年，果基占比上升到整個奶茶細分賽道的第一名。
因為這樣的行業(yè)趨勢變化，茶百道對產(chǎn)品仍然是堅持全線布局。
穩(wěn)定基礎(chǔ)盤——鮮果茶，同時深耕新矩陣——輕乳茶，通過超級食物和酸奶基等產(chǎn)品來創(chuàng)造新的增長點，以及布局長線產(chǎn)品——純茶。
我們的產(chǎn)品圍繞以下8個字：“人無我有，人有我精”，持續(xù)打磨基礎(chǔ)盤，用創(chuàng)新來維持活力，以場景來拓展增量。
具體怎么做？
比如穩(wěn)定鮮果茶的基礎(chǔ)盤方面，茶百道堅持不時不食的原則，水果是有季節(jié)性的，非當季水果和當季水果在水分、香氣、口感都有非常大的不同。比如草莓的最佳季節(jié)是1到3月，耙耙柑是2到3月，桑葚是3到4月，桃子是4到8月，楊梅是5到6月，葡萄是4到9月，青提是8到10月……
茶百道的決策原則是：消費者愿意因為口感而長期復購。我們希望用好的產(chǎn)品口感和口味獲得消費者口碑，做更長期、有價值的事情。
茶飲也是有護城河的，茶百道有強大的研發(fā)和供應鏈能力。比如我們兩款Top產(chǎn)品：楊枝甘露和茉莉青提。這兩款產(chǎn)品很難被同行復刻，因為其中有兩種原物料是自研配方：一個是青提汁，一個是椰漿飲料。茶百道在自研原料的這條創(chuàng)新路上要堅定地走下去，找到自己的核心壁壘和競爭力。
同時研發(fā)的伙伴們通過打磨產(chǎn)品操作工序，在門店操作以及產(chǎn)品的口感、口味間取得最佳平衡。
茶百道的研發(fā)師傅在研發(fā)的過程中，會思考每一款產(chǎn)品如何組合，用什么樣的配方，用什么樣的順序，他們經(jīng)歷了無數(shù)次打磨，才會形成一款產(chǎn)品，最終在市場上推出。
一款產(chǎn)品除了好喝之外，還要解決消費者的消費痛點，以及滿足一些場景需求。
我們也在不斷做符合潮流和趨勢的產(chǎn)品創(chuàng)新。比如清體小麥草，這款產(chǎn)品是茶百道首創(chuàng)的產(chǎn)品，用天然小麥草和幾款水果結(jié)合，含有天然的葉綠素和維生素，它所有的甜均來自水果的甜味，沒有添加任何糖。這款產(chǎn)品一經(jīng)上市，在口碑和銷量都獲得了巨大成功。我們接下來還會在小麥草的基礎(chǔ)上不斷深挖更多組合。
茶百道之前還有一款維C速燃甜椒，高維C、低GI，運動后的首選。最近新上市的兩款產(chǎn)品：烏漆嘛黑和三重莓果·晚安杯，就是桑葚、草莓和藍莓的組合產(chǎn)品，純天然的花青素是愛美消費者的最佳選擇。
此外，一款好的產(chǎn)品還需要有好的辨識度。我們在產(chǎn)品平面設(shè)計上一直堅持情感、美感和質(zhì)感的結(jié)合。2024年，我們開啟了熊貓尋茶的探索之旅，甄選茶葉、茶山以及提煉四川的文化元素，并將它們設(shè)計成品牌獨有的視覺符號，運用在日常包材和周邊設(shè)計中，不斷傳遞“探索好茶無限可能”的品牌內(nèi)核。
03.
用數(shù)字化系統(tǒng)，開好一家店
我們也希望用一間好店累積價值，穿越周期，與加盟商共進。
開一間好店從選址開始，有一句話叫“位置決定‘一切’”，店的位置選對了，就成功了一大半。我們通過數(shù)字化選址體系，幫助加盟商選好門店。
第一步，以城市為單位，結(jié)合人口數(shù)和路網(wǎng)信息，把城市全部網(wǎng)格化，以此來評估在這些城市的開店容量。
第二步，在這些城市網(wǎng)格中，先把已有的店和輻射范圍劃出來，再找出空白區(qū)域，實現(xiàn)精準點位布局。
第三步，依據(jù)網(wǎng)格點位的情況，在空白可開店的點位里找到聚客點，因為只有聚客點才是做生意的地方。
以上三個步驟都是靠系統(tǒng)來實現(xiàn)，但是再好的系統(tǒng)也不能完全代替人所產(chǎn)生的價值。
△圖片來源：茶百道
第四步，各地區(qū)的開發(fā)伙伴會實地去這些聚客點勘探，確認這些待開的點位是不是適合的？把適合的點位插上紅旗，不適合的點位畫叉。
第五步，對這些點位進行銷售模型分析，除了看新店的業(yè)績和發(fā)展之外，還要看它對老店的影響。我們有非常清晰的避免放店準則，會最大化避免不合理加密帶來的內(nèi)卷。
茶百道在放店這件事情上有一個鐵律：當質(zhì)量跟數(shù)量產(chǎn)生沖突的時候，我們會毫不猶豫地控制數(shù)量，選擇門店質(zhì)量。
選完址這個店就能開好嗎？很明顯它只是萬里長征的第一步，還要用數(shù)字化的運營模式管好一家店，管理門店的痛點在哪里，數(shù)字化建設(shè)就應該出現(xiàn)在哪里。
第一，我們有一個獨立的數(shù)字化團隊，實現(xiàn)了用一個APP解決門店全鏈路管理的問題，加盟商可以在APP上完成門店管理的所有動作。
第二，用數(shù)字化工具實現(xiàn)員工培訓、管理。茶百道有超過8000家門店，最大痛點就是出品標準化。我們利用數(shù)字化學習平臺來培訓員工，同時運用智能化設(shè)備，比如智能調(diào)茶機、數(shù)智貼杯、AI助手“茶茶”等來賦能員工。
第三，用數(shù)字化系統(tǒng)，將店長從日常行政工作中解放出來。店長只需要關(guān)注兩件事情：門店的顧客體驗、做好產(chǎn)品的“最后一公里”。其他工作都讓系統(tǒng)來幫助店長來完成，包括智能訂貨、智能配送、智能制備、智能自營銷等。
智能自營銷上線之后，獲得了店長和加盟商的廣泛好評，以前門店物料制備的內(nèi)容多了，到一定時間段就要促銷，避免損耗，但是門店申請活動促銷活動要花時間要走流程，現(xiàn)在通過智能自營銷系統(tǒng)，直接發(fā)起活動申請，一鍵審批，效率大大提高了。
第四，用數(shù)智管理平臺為督導賦能。我們希望督導不是在去看店的路上，就應該在店里，絕不應該在辦公室。比如茶百道有個“管理紅綠燈”項目，督導可以清晰知道自己管理的門店，誰亮紅燈了就重點監(jiān)管，哪些店亮綠燈，就多認同、多提煉經(jīng)驗。
數(shù)字化智慧門店的建設(shè)非常重要，我們在持續(xù)不斷迭代。
茶百道是消費者的伙伴，我們希望用一杯好茶，沉淀品牌應對萬變，與消費者同行。茶百道是加盟商的伙伴，我們希望用一間好店積累價值，穿越周期，與加盟商共進。
最后我想用一句話來結(jié)束今天的演講：商業(yè)的終點不是利潤，而是人心，如果真的把客戶放在心上，一杯茶可以溫暖一座城，一間店可以照亮千萬人的生活。
“2025中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”已經(jīng)圓滿落幕，現(xiàn)場匯聚業(yè)內(nèi)外大咖巨擘以及近6000名產(chǎn)業(yè)精英，共探破局發(fā)展新方向，推動行業(yè)共好。
接下來，紅餐網(wǎng)將會把現(xiàn)場所有大咖演講、精彩論壇的速記實錄、視頻一一整理、剪輯并發(fā)布，敬請關(guān)注紅餐網(wǎng)公眾號、視頻號！
紅餐網(wǎng)已同步入駐：人民日報客戶端、澎湃新聞、36氪、虎嗅網(wǎng)、21財經(jīng)、每日經(jīng)濟新聞、鈦媒體、前瞻網(wǎng)、贏商網(wǎng)、億歐網(wǎng)、億邦動力、雪球網(wǎng)、老虎財經(jīng)、投融界、知乎、今日頭條、百度百家、新浪微博、騰訊新聞、新浪財經(jīng)、搜狐新聞、網(wǎng)易新聞、界面新聞、鳳凰網(wǎng)、一點資訊、天天快報、抖音號、視頻號、B站、UC大魚號、同花順財經(jīng)、頂端新聞、360圖書館、聯(lián)商網(wǎng)、商業(yè)新知、東方財富網(wǎng)等近50家媒體平臺，并同全國數(shù)百家媒體機構(gòu)建立合作關(guān)系。
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