100%Biga意式酵頭配合 25%全麥，做的超大氣孔恰巴塔，獨特又誘人。用100%Biga意式酵頭，帶來濃郁發(fā)酵香氣與獨特風(fēng)味。加入25%全麥粉，增加膳食纖維，營養(yǎng)更豐富。面包氣孔豐富，組織輕盈。外皮酥脆，內(nèi)里濕潤有嚼勁。麥香、酵香交織，無論是直接吃，還是搭配奶酪、火腿等，都能給味蕾帶來美妙意式體驗。
??做 6 個 Biga意式酵頭全麥恰巴塔的量

用料

Biga 含水量45%

108 克

酵母

1.2 克

全麥面粉

90 克

高筋面粉

270 克

面團 含水量88.33%

156 克

鹽（微微微微咸口）

10 克

酵母

5 克

Biga 意式酵頭?25%全麥恰巴塔面包的做法

1. 全麥面粉和高筋面粉，混合均勻

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1. 把酵母倒入水中，攪拌均勻，倒入干粉中

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1. 不揉面，用筷子攪拌均勻成面絮，盆地?zé)o干粉為止

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1. 把面絮倒入收納盒里密封，室溫發(fā)酵5小時

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1. 轉(zhuǎn)冷藏隔夜發(fā)酵46小時，最高可72小時，這是室溫發(fā)酵5小時一共發(fā)酵了51小時的狀態(tài)，非常濃烈的酒味
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1. 準(zhǔn)備細(xì)鹽和酵母，備用

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1. 取出發(fā)酵好的全麥Biga種加水打面，水156 克分3-4次加入，不要一次加入

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1. 揉面到 4 分鐘左右放10克鹽
   揉面到 7 分鐘放入干酵母5克
   打到離缸狀態(tài)！面溫不可以高！面團濕卻不沾手！
   （小美：以揉面模式/9分鐘）

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1. 含水量 88.33% 很軟，但很抱團

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1. 很濕卻不粘刮刀，很抱團的狀態(tài)

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1. 取出面團，攔腰抱疊15次，面筋不易斷，不粘案板，面團光滑、挺且有弧度不癱，斷筋說明沒有打面到位，可以冷藏一段時間再次打面，注意面溫

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1. 發(fā)酵容器抹油

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1. 24℃室溫醒發(fā) 1 小時50分鐘，宜在長方形盒子發(fā)酵，利于整形。

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1. 醒發(fā)好的面團會抖臀?？鞠涮崆?30℃預(yù)熱（至少30 - 40分鐘）

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1. 撒上干面粉，倒扣出面團

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1. 再多撒干面粉防粘

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1. 平均分成 6 等份，每個約105克，不需要精準(zhǔn)到每個重量一樣

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1. 用超級輕柔手法整形，勿按壓排氣。手法：左手撫面包頂面，右手持塑料面刀45°角往內(nèi)推面，四面推好即可。

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1. 整形完一個就倒扣在撒干粉的發(fā)酵布上

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1. 普通無蒸汽、無石板烤箱，可考慮用鑄鐵鍋預(yù)熱。鑄鐵鍋煎過后無需烤紙，鍋底不粘。大火烙2分鐘，再放烤箱烤盤烤

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1. 墊烤紙，入預(yù)熱好的烤箱 230℃烤 8 分鐘，抽出紙，再烤 12 分鐘，取出放涼

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1. 徹底放涼才可以切開哦

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