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4月9日，2025江蘇省米其林指南發(fā)布典禮在南京香格里拉酒店舉辦，正式發(fā)布「首版江蘇省米其林指南」！

此次榜單聚焦南京、蘇州、揚(yáng)州3座城市，向國(guó)際展示江蘇省風(fēng)味佳饌的非凡風(fēng)采！《幸會(huì)》持續(xù)報(bào)道了米其林指南每座城市榜單的發(fā)布會(huì)，此次盛會(huì)亦現(xiàn)場(chǎng)見證。

本次發(fā)布會(huì)選擇主辦城市為南京，米其林指南盛贊南京，“融合歷史底蘊(yùn)與現(xiàn)代活力，是當(dāng)之無(wú)愧的美食之都，既承載六朝文脈，又演繹當(dāng)代食尚。作為江南文化樞軸，南京見證著古典韻味與現(xiàn)代餐飲美學(xué)的交響?！?/p>

發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)提到，米其林作為一家擁有百年歷史的企業(yè)，米其林的基因里始終有兩個(gè)關(guān)鍵詞：創(chuàng)新和可持續(xù)。無(wú)論是在輪胎技術(shù)還是美食指南上，米其林都希望為人們帶來(lái)更優(yōu)質(zhì)、更有新意的生活體驗(yàn)。

“這是米其林指南首次在江蘇省發(fā)布餐廳推薦榜單，我們以南京、蘇州和揚(yáng)州三城為窗口，對(duì)中國(guó)美食的探索又邁出了重要一步?！?/p>

米其林指南國(guó)際總監(jiān)格溫達(dá)·普勒內(nèi)克（Gwendal Poullennec）先生在發(fā)布會(huì)上表示，“從南京的恢弘氣勢(shì)到蘇州的園林雅韻，再到揚(yáng)州的運(yùn)河風(fēng)情，每座城市都完美詮釋了江蘇古今交融的獨(dú)特魅力。而它們各具特色的飲食文化，更將江南自古以來(lái)的富庶繁榮與人文雅趣展現(xiàn)得淋漓盡致。無(wú)論是精工細(xì)作的淮揚(yáng)名饌，還是尋常巷陌的一碗湯面，無(wú)不體現(xiàn)著對(duì)火候的精準(zhǔn)把控、刀工的毫厘必較與調(diào)味的執(zhí)著追求?！?/p>

? 米其林指南國(guó)際總監(jiān) 格溫達(dá)·普勒內(nèi)克（Gwendal Poullennec）先生現(xiàn)場(chǎng)致辭

米其林指南最重要獎(jiǎng)項(xiàng)的有三個(gè)：米其林星級(jí)餐廳、米其林推薦餐廳、必比登推介。

米其林星級(jí)餐廳下分為米其林一星餐廳（同類別中出眾的餐館）、二星餐廳（杰出料理，值得繞道前往）、三星餐廳（出類拔萃的菜肴，值得專程到訪）。必比登推介更加大眾化，街頭巷角的美食都可入選。

? 米其林大中華區(qū)總裁兼首席執(zhí)行官葉菲先生現(xiàn)場(chǎng)致辭

水韻春鮮，星動(dòng)江蘇，在今日公布的榜單中，南京、蘇州、揚(yáng)州3城共74家餐廳上榜。

江蘇3座省內(nèi)城市奪得一星餐廳，共計(jì)5家：

【南京】2家:帝粵軒、江南灶·云府

【蘇州】2家:鼎膳·匠宴 (相城)、平江頌

【揚(yáng)州】1家:香宮

3城共計(jì)36家餐廳入選“必比登推介”：【南京】16家;【蘇州】13家;【揚(yáng)州】7家。

今年米其林指南入選餐廳，共33家，其中【南京】14家;【蘇州】14家;【揚(yáng)州】5家。此外，鼎膳·匠宴(相城)餐廳王杰先生榮獲“2025 江蘇省米其林指南年輕廚師獎(jiǎng)”，揚(yáng)州宴(長(zhǎng)春路38號(hào))餐廳周二銀女士獲得“2025 江蘇省米其林指南服務(wù)獎(jiǎng)”。

這份榜單，不只是給餐廳打分，更像是一場(chǎng)盛大的檢閱，將江蘇各地的餐飲能量推向公眾視野中心。

江蘇省首版《米其林指南》不只是單純的美食指南。在這份榜單背后，我們看到的不僅是味覺的多樣性，更是在地歷史傳承與當(dāng)代表達(dá)的交融。

南京餐飲文化的獨(dú)特之處，不僅在于千百年來(lái)積淀的深厚底蘊(yùn)，更在于傳統(tǒng)與現(xiàn)代的碰撞中煥發(fā)出的無(wú)限可能。

從六朝古都的飲食風(fēng)雅到當(dāng)代餐桌的創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)，南京美食始終在守正與突破之間尋找平衡。而米其林指南的引入，不僅是對(duì)本地美食的國(guó)際認(rèn)可，更是一次城市消費(fèi)場(chǎng)景的重塑——為本地食客點(diǎn)亮新的味覺地圖，也為外來(lái)游客打開了通往南京飲食文化深處的時(shí)尚窗口。

接下來(lái)將從五個(gè)方向，解讀這份榜單背后映射的江蘇美食文化，以及將如何影響江蘇餐飲產(chǎn)業(yè)。

01 以美食為介，講述江蘇

米其林指南創(chuàng)立于1900年，近百年來(lái)，它早已不只是一本餐廳名錄，而是一套具有全球影響力、傳播力的美食文化梳理機(jī)制。榜單發(fā)布的每一個(gè)地區(qū)，都會(huì)因?yàn)椤氨粯?biāo)記”而進(jìn)入世界美食地圖，從而在潛移默化中增強(qiáng)當(dāng)?shù)匚幕膰?guó)際影響力。

用一道菜講述一座城，以一張榜單喚起一地風(fēng)土。

作為中國(guó)內(nèi)地第二個(gè)發(fā)布省級(jí)指南的區(qū)域，江蘇正在通過米其林指南，完成一次別樣的文化輸出。從淮揚(yáng)菜的溫潤(rùn)細(xì)膩到蘇幫菜的精致雅趣，從煙火氣濃郁的街頭小吃到府苑深處的私房珍饈——這些飲食背后，是吳文化的柔軟，是江南水鄉(xiāng)的氣質(zhì)，是千年文脈的沉淀。

? 2025江蘇省米其林指南一星餐廳

02 角色定位

米其林指南不是“美食裁判”的角色，而是作為黏合餐飲上下游行業(yè)的強(qiáng)效媒介。

每年，不同地區(qū)發(fā)布米其林指南，都會(huì)被大眾討論，有認(rèn)可擁躉，也有批斗質(zhì)疑。米其林的角色，并非裁判，而是賦能。

這份指南的真正作用，或許不在于定義“最好”，而在于激發(fā)“更多可能”。它提供了一套看待美食的國(guó)際話語(yǔ)體系，也為本地餐飲產(chǎn)業(yè)提供了參照坐標(biāo)，推動(dòng)餐飲業(yè)、旅游業(yè)深層次發(fā)展。

我們的目光或許應(yīng)該升維，聚焦于更開放的領(lǐng)域，抽絲剝繭、看得更深入一些。相信！這才是，這份國(guó)際榜單的底色。

? 2025江蘇省米其林指南必比登推介餐廳

03. 倒逼廚師：榜單是壓力，也是成長(zhǎng)路徑

榜單的發(fā)布，必然會(huì)對(duì)江蘇廚師圈帶來(lái)沖擊。首先，星級(jí)廚師的社會(huì)認(rèn)可度顯著提升，讓技藝與創(chuàng)意真正被看見。但與此同時(shí)，它也在無(wú)形中倒逼著大量資深廚師“重啟學(xué)習(xí)”，重新檢視自我，提升技藝，拓展認(rèn)知。

對(duì)年輕廚師而言，這更是一份清晰的成長(zhǎng)路徑。從后廚的沉默苦干，到登上米其林的舞臺(tái)，榜單不僅是外部認(rèn)可，更是內(nèi)在驅(qū)動(dòng)。它讓“成為一名廚師”，重新?lián)碛猩鐣?huì)尊嚴(yán)與職業(yè)吸引力。

服務(wù)員、侍酒師、甜點(diǎn)師、侍茶師等餐飲鏈條上的其他角色，也會(huì)因榜單而獲得應(yīng)有的專業(yè)尊重——餐飲行業(yè)的職業(yè)化進(jìn)程，被悄然加速。

? 2025江蘇省米其林指南年輕廚師獎(jiǎng) 王杰先生

? 2025江蘇省米其林指南服務(wù)獎(jiǎng) 周二銀女士（代領(lǐng)）

04. 推動(dòng)餐企：一次體系化躍升的契機(jī)

米其林指南評(píng)定背后，是五大標(biāo)準(zhǔn)與七項(xiàng)原則構(gòu)建的系統(tǒng)方法。這套體系將逐步被江蘇本地餐飲企業(yè)采納與內(nèi)化，推動(dòng)從單點(diǎn)打磨到全面優(yōu)化。

無(wú)論是食材采購(gòu)的可持續(xù)性，還是菜品呈現(xiàn)的美學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，抑或是餐酒搭配與服務(wù)流程的完善，這些過去散落在各處的“理想狀態(tài)”，如今被系統(tǒng)化引導(dǎo)，推動(dòng)行業(yè)向更加成熟的方向演化。

在這背后，是江蘇餐飲企業(yè)開始意識(shí)到，“國(guó)際化”不只是擴(kuò)張海外，而是讓內(nèi)功變成看得見的可視化的美食作品。

05. 文旅互動(dòng)：從餐桌出發(fā)，激活全域文化

米其林指南的到來(lái)，也為江蘇文旅注入一劑強(qiáng)心針。餐廳打卡成為旅行動(dòng)機(jī)，“為一頓飯去一座城”不再只是說說而已。

這份榜單所帶來(lái)的地理擴(kuò)散效應(yīng)，將助推江蘇各地的屬地文化被重新關(guān)注。比如泰州的蟹黃湯包、揚(yáng)州的早茶文化、無(wú)錫的醬排骨、南京的鹽水鴨——它們不僅僅是食物，更是歷史與生活的濃縮，等待被游客看見、被本地人重新愛上。

當(dāng)餐飲成為文化傳播的觸點(diǎn)，我們也看到了一個(gè)省份如何以“味覺”鏈接內(nèi)外。

? 2025江蘇省米其林指南入選餐廳

《幸會(huì)》此次特別專訪了幾位主廚、美食作者，包括新晉米其林一星餐廳主廚。從不同挖掘江蘇省的美食文化，洞見星級(jí)主廚眼中的江蘇美食精髓。

侯新慶

香格里拉集團(tuán)區(qū)域中餐行政總廚

江南灶·云府（本次江蘇米其林榜單新晉米其林一星餐廳）

Q1：您認(rèn)為江蘇菜（淮揚(yáng)菜）與其他菜系的差異化是什么？

淮揚(yáng)菜的精髓是“酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味”。主要體現(xiàn)在幾個(gè)方面：一是刀工與爐灶功夫，淮揚(yáng)菜講究刀工精細(xì)，注重菜品的形態(tài)美感，同時(shí)爐灶技藝要求極高，確保菜品酥爛脫骨而不失其形。

二是點(diǎn)心與甜品，淮揚(yáng)菜的點(diǎn)心（如明酥、暗酥）和甜品獨(dú)具特色，工藝講究，風(fēng)味多樣。三是面條文化，江蘇不同地區(qū)的面條各有特色，如南京、蘇州、揚(yáng)州等地的面條風(fēng)味各異。四是淮揚(yáng)菜遵循“不時(shí)不食”的理念，春夏秋冬各有特色。

Q2：您認(rèn)為餐廳吸引老客人的原因是什么？

我們餐廳的定位是淮揚(yáng)菜為主，秉承不時(shí)不食的理念，餐廳注重時(shí)令食材的使用，我們的食材必須是市場(chǎng)上能買到的當(dāng)季時(shí)令食材。我們經(jīng)常有新的菜品，會(huì)有隱藏菜單，現(xiàn)在的食客也都喜歡隱藏菜單。

另外我們的價(jià)格適中，注重經(jīng)典菜品的穩(wěn)定性，如紅燒肉、年糕黃魚等經(jīng)典菜品保持了11年的穩(wěn)定水準(zhǔn)，確保老客人每次到店都能享受熟悉的味道。

·林鐘坤

蘇州金海華集團(tuán)行政主廚

平江頌（本次江蘇省米其林榜單新晉米其林一星餐廳）

Q1：江蘇菜的“甜、鮮、淡”風(fēng)味在現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)中是否需要調(diào)整？您如何在保留傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)滿足當(dāng)代食客的口味需求？

每個(gè)菜系都有各自的特點(diǎn)，部分傳統(tǒng)菜的特點(diǎn)會(huì)讓人對(duì)江蘇菜養(yǎng)成甜鮮淡的固有印象。在深入了解江蘇菜的特點(diǎn)后，我其實(shí)領(lǐng)略更多的是江蘇菜尊重食材，不時(shí)不食的理念。

好的傳統(tǒng)當(dāng)然需要保護(hù)，就拿平江頌來(lái)說，我們還原了一些市面上已經(jīng)很少做的老傳統(tǒng)菜，讓大家能吃到一些留存于世的傳統(tǒng)風(fēng)味。同時(shí)我們也在適應(yīng)新時(shí)代的審美和口味，打破一些對(duì)菜系的舊觀念，讓食客有更好的體驗(yàn)。

Q2：米其林指南的影響力是否會(huì)讓江蘇菜更加注重“精致化”？這對(duì)江蘇菜的未來(lái)發(fā)展是機(jī)遇還是挑戰(zhàn)？

米其林指南入駐江蘇即是機(jī)遇又是挑戰(zhàn)。

一方面，大家會(huì)因?yàn)槊灼淞种改细鼘Ｗ⒂谶_(dá)到米其林的水準(zhǔn)。同時(shí)入駐對(duì)于江蘇省的餐飲市場(chǎng)也會(huì)帶來(lái)了新的活力和更多精致餐廳的入駐。精致化當(dāng)然是大多數(shù)米其林餐廳的特點(diǎn)，但是不是要求。

我認(rèn)為更多的是做好餐廳自己的風(fēng)格，讓食客的體驗(yàn)感更好。做好餐廳的經(jīng)營(yíng)和特色，才是餐廳需要注重的方向。

· 葦杭

獨(dú)立餐廳評(píng)論、飲食撰稿人，雜食者餐桌項(xiàng)目發(fā)起人

Q1：推薦一家你喜歡光臨的江蘇區(qū)域餐廳，為何而去？建議推薦一家經(jīng)營(yíng)多年的餐廳和一家新生代的餐廳？

我是南京人。我個(gè)人最喜歡的還是南京香格里拉的中餐廳江南灶，由侯新慶師傅主理。侯師傅在淮揚(yáng)烹調(diào)上的造詣極高，以及經(jīng)常把高級(jí)菜式做出家常菜的溫暖感。

老餐廳推薦南京的廣迎居老正興，是一家從民國(guó)時(shí)期開始積累的品牌，現(xiàn)在是由一家人主理。在這里你可以品嘗到工藝繁復(fù)的八寶葫蘆鴨和各種穿越時(shí)間的真誠(chéng)滋味。

新生代餐廳推薦蘇州的鼎膳匠宴。其實(shí)是傳統(tǒng)蘇幫菜團(tuán)隊(duì)百盛人家近幾年的最新嘗試，這家餐廳擁有視野更開闊、思路靈活的孔師傅坐鎮(zhèn)，和對(duì)蘇幫菜很有感情的主理人小妹姐一起，在蘇幫菜的傳統(tǒng)創(chuàng)新上做了很多重要的探索。夏天融合三蝦精華的「白松鼠鱖魚」一定要試試。

Q2：您認(rèn)為江蘇菜系的本土化表達(dá)與國(guó)際化表達(dá)，做得如何？

我在2024年曾經(jīng)花了1個(gè)月時(shí)間走遍了江蘇13市做調(diào)研。整體江蘇城市的主流飲食還是以本地傳統(tǒng)為主，地區(qū)特色非常明確。國(guó)際化表達(dá)最近一個(gè)階段，江蘇才剛剛開始。但其他地區(qū)也積累了很多經(jīng)驗(yàn)可以參考而不用再繞彎路：市場(chǎng)越來(lái)越自信，中餐地位越來(lái)越高，其實(shí)料理上的「術(shù)」不用特地去追求「形式上的國(guó)際化」，畢竟「本土的才是世界的」。國(guó)際溝通在有了米其林之后應(yīng)該會(huì)越來(lái)越多，要有信心，國(guó)際化真的沒有模板。

需要注意的是，世界餐桌上是有普世價(jià)值的，比如：對(duì)烹飪和食材的尊敬、關(guān)于本土食材的挖掘、餐廳與所在土地的關(guān)系、追求非奢侈性的飲食、追求可持續(xù)。這些「道」需要中國(guó)的餐飲人更多去深入理解踐行而不是模仿表皮。

Q3：如何看待江蘇菜在如今中國(guó)菜系“商業(yè)化”發(fā)展的進(jìn)度（階段）？

江蘇菜在全國(guó)的擴(kuò)張?jiān)诮?0年相對(duì)比較弱。原因有三點(diǎn)：淮揚(yáng)菜是一個(gè)很早成熟且在全國(guó)傳播的菜系，市場(chǎng)新鮮感不足（相比于云貴菜系）。淮揚(yáng)菜非常注重烹飪細(xì)節(jié)，簡(jiǎn)單舉例比如蓑衣黃瓜和燙干絲，食材便宜人力成本巨高，與當(dāng)下商業(yè)化市場(chǎng)有一定沖突。淮揚(yáng)菜常用的淡水魚類，最近幾年因?yàn)殚L(zhǎng)江保護(hù)禁捕，導(dǎo)致標(biāo)志性地區(qū)食材受限制。

但是淮揚(yáng)菜最大的價(jià)值和資本是文化積累。通過對(duì)文化的挖掘和重組表達(dá)，一定會(huì)有新的生命力。借用最近和世界第一餐廳Central主廚交流，他說的一句話「文化是最珍貴的食材」。江蘇飲食底蘊(yùn)深厚，一定會(huì)有機(jī)會(huì)的。

Q4：江蘇地區(qū)哪些食材，值得被更廣闊的烹飪市場(chǎng)挖掘？對(duì)于“地??材如何在國(guó)際化表達(dá)中被理解”，您怎么看？

江蘇相比浙江更為平坦，四季異常分明，是魚米之鄉(xiāng)。除了淡水魚類和常規(guī)的農(nóng)業(yè)區(qū)的作物，南京春天有七頭一腦的野菜。日本京都的「京野菜」在國(guó)際上很著名，南京的春野菜明明更野、種類更多。南京的餐飲人有沒有心愿和魄力能更大聲表達(dá)京野菜的價(jià)值？相信野菜和鮑參翅肚同樣珍貴？

地方食材被國(guó)際化理解，需要注意，有一些中國(guó)本地認(rèn)知的高端食材，其實(shí)是一定本地歷史文化中的產(chǎn)物，國(guó)際上是難以理解的。可能有些食材對(duì)國(guó)際食客&榜單評(píng)委來(lái)說，和蘿卜白菜沒有差別，所以在其中關(guān)注純粹的食材價(jià)值和烹飪價(jià)值就變得更加重要。

以及餐廳和食材種植者、土地的關(guān)系，應(yīng)該越來(lái)越深刻，餐廳不僅僅是買菜，而是能扎根在土地之上。這是我看到的未來(lái)的國(guó)際性趨勢(shì)。

·夏萬(wàn)峰

金陵飯店行政總廚

以熱愛，做自己，以匠心，續(xù)傳承。

Q1：您認(rèn)為江蘇省三座城市（南京、蘇州、揚(yáng)州）的美食差異表現(xiàn)在哪些細(xì)微之處，區(qū)別是什么？

南京：兼容并蓄中的融合，就像孫中山先生所說，南京是博愛之都，不排外，更具市井活力。

蘇州：精致蘇幫菜，口味偏甜，時(shí)令為魂。

揚(yáng)州：以刀工和本味著稱，體現(xiàn)“慢”生活方式。

三地美食根植于江南水土的“時(shí)令”與“匠心”是美食靈魂所在。

Q2：江蘇菜哪些方面最需要被國(guó)際市場(chǎng)了解？

江蘇菜的獨(dú)特性不僅在于味覺體驗(yàn)更在于其承載的文化厚度和生活哲理，應(yīng)該推動(dòng)江蘇菜國(guó)際認(rèn)同，向世界傳遞“精致而不張揚(yáng)，自然而不失匠心”的東方生活美學(xué)。

Q3：在米其林指南的影響下，您認(rèn)為對(duì)江蘇餐飲將會(huì)有有何變化？

會(huì)推動(dòng)江蘇餐飲標(biāo)準(zhǔn)化與國(guó)際化，提升服務(wù)與品質(zhì)，吸引更多外國(guó)游客的消費(fèi)。促進(jìn)江蘇菜文化的創(chuàng)新；加劇行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)與資源集中成本壓力上升；打造美食旅游目的地，形成“美食+文旅”的協(xié)同效應(yīng)；高端食材需求增長(zhǎng)，人才隊(duì)伍培養(yǎng)，多元化。

米其林對(duì)江蘇餐飲的影響將是“雙刃劍”，商業(yè)化也會(huì)侵蝕本土飲食傳統(tǒng)，避免盲目迎合榜單而丟失江蘇菜精髓，不能單純追求“摘星”，大眾化的美食才是所有餐飲行業(yè)的根基。

Q4：對(duì)年輕廚師或餐飲從業(yè)者，您有什么建議？如何在激烈的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中找到自己的風(fēng)格與定位？

第一，基本功很重要性，扎實(shí)的基本功就像打地基一樣，多深的地基代表你可以上升的層次。

第二，不要怕吃苦，廚師只有吃苦才能有出息。

第三，保持熱愛和興趣。

第四，要有空杯心態(tài)，學(xué)習(xí)永遠(yuǎn)在路上，要有創(chuàng)新的思維，不守舊的決心。

第五，要有自己的風(fēng)格與定位：在傳承中創(chuàng)新，不基于某幫某派，多學(xué)習(xí)多創(chuàng)作，保持初心，保持饑餓，保持笨拙，也許不經(jīng)意間，屬于你的時(shí)刻自然浮現(xiàn)。加油，年輕人！

Q5：對(duì)于江蘇菜系的傳承，您認(rèn)為應(yīng)該如何搭建廚師的培養(yǎng)與訓(xùn)練？

建立培訓(xùn)體系；加強(qiáng)與大專院校專業(yè)院系的深度配合，資源共享，挖掘潛才；師徒制的延伸，以積極心態(tài)、大格局鼓勵(lì)師傅主動(dòng)傳授技藝；加大人才引進(jìn)機(jī)制，走出去，引進(jìn)來(lái)，打通晉升通道，給予研發(fā)的機(jī)會(huì)；有效合理的激勵(lì)機(jī)制；品牌文化的建設(shè)；團(tuán)隊(duì)凝聚力。