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撰文 | 魏水華

頭圖 | pixabay

薺菜，中國野菜之王。

哪怕如今大部分薺菜都為人工種植，但談及野菜，薺菜依然是當(dāng)仁不讓的頭把交椅。

像是金盆洗手避世不出的武林高人，一旦大戰(zhàn)在即，還得請他重出江湖、力挽狂瀾。

心事浩茫連廣宇，于無聲處聽驚雷。

雖然超市里的野生薺菜賣的比肉貴，但實(shí)際上，繁殖力強(qiáng)、適應(yīng)溫度廣、耐干耐澇、對土地要求低、生長迅速、種子甚至可以隨風(fēng)播散數(shù)十里的薺菜，是世界上種群數(shù)量排名第二的野生植物——僅次于人嫌狗不愛的禾草。

從地理分布看，薺菜是一種典型的“舊大陸植物”，天然適應(yīng)溫帶大陸性氣候，從西亞到中亞，再到中國東部與朝鮮半島的農(nóng)耕地帶，皆可自播自長。

正是這種來自基因的草根性，薺菜的窮親戚們，統(tǒng)治了人類一大半的餐桌——包括大白菜、小白菜、菜心、油菜、菜苔、蕪菁、白蘿卜、卷心菜、西蘭花、花菜、球菜、芥菜、山葵在內(nèi)的眾多蔬菜，都是與薺菜有親緣關(guān)系的，同一科的植物。

但有趣的是，人們盡情享用薺菜的窮親戚們的同時(shí)，世界范圍內(nèi)，卻很少有國家會把薺菜當(dāng)食材吃。阿拉伯古醫(yī)學(xué)拿薺菜作為止血的藥物，美洲印第安人把薺菜子磨成粉泡水當(dāng)飲料喝、歐洲將之作為牛羊的青飼料、英國孩子則拿它心形的種子莢作為玩具。

只有在受中國影響比較深的東亞國家，才有食用薺菜的傳統(tǒng)。薺菜做的腌漬菜、涼拌菜是韓國和朝鮮的傳統(tǒng)食品???（山菜蔬）；日本人會在農(nóng)歷正月七日“七草節(jié)”這一天吃由七種蔬菜制作的菜粥，薺菜位列其中；越南人則會將切碎的薺菜與肉糜、蝦拌在一起，卷入米皮紙，做成薄如蟬翼的越式春卷……

而在中國，薺菜以羹湯、餃子、餛飩和炒年糕的形式出現(xiàn)，是不論南北、無關(guān)階層，人人得以享用的春季時(shí)令美味。

從味道上解構(gòu)，薺菜天然帶有一種輕微刺激的生澀，如果不經(jīng)由熱水汆燙，特別影響口感；同時(shí)，它也不能如香椿小蔥一樣清清爽爽拌豆腐，只適合用大油大葷或是足量的碳水把生澀味壓下去，關(guān)于春天的清新氣味才能浮現(xiàn)出來——只能同富貴，不能共甘苦的性格。

大概也是這個(gè)原因，與它的親戚們一樣好養(yǎng)易活的蔬菜，并沒有像它的親戚們一樣在西方推廣開來。

相反，中國人卻對它有格外的偏愛。從《詩經(jīng)》"誰謂荼苦，其甘如薺"，到班固《漢書》記載每年立春前后，"長安九市，薺菜最貴"。賤菜貴賣、澀菜鮮吃，怎么看，都有種不合情理的反常。

五代黃筌繪《長春花鳥冊之薺菜蒲公英》，現(xiàn)藏于臺北故宮博物院

實(shí)際上，中國人對薺菜的底層感情，不僅僅是植物生長的地理衍變和烹飪過程的理化變換，更重要的是記憶、文化與生存方式共同參與構(gòu)成的民族記憶。它不依賴人工、無需精耕細(xì)作，反倒更像是農(nóng)耕社會的“余?！焙汀把a(bǔ)白”。

薺菜的分布，其實(shí)映照的，是中國農(nóng)耕文明的基礎(chǔ)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)：它的核心，是在耕地邊緣、在田與荒之間，在“有主之地”與“自然之地”之間。

它是春天的藥，是荒年的糧，是窮人飯碗里的寶，薺菜的足跡，是中國食物地理中最廣泛卻也最輕盈的一筆。

當(dāng)我們追問中國飲食文化的疆界與精神地圖，薺菜，雖是不需版圖的存在，卻始終在每一個(gè)春天，重新勾勒出土地與人的親密關(guān)系。

青草未齊，薺菜先生。如果說第一場春風(fēng)喚醒的是野地里的薺菜，那第二場春風(fēng)，則喚醒了廚房里的餛飩、湯羹與團(tuán)子。

它在隴西也生、在膠東也生，在兩湖的田壟邊也生。不同的地貌、氣候和飲食文化，賦予它不同的“地方口音”。北地薺菜，莖粗葉闊，氣味強(qiáng)烈；南方薺菜，葉薄而嫩，香而不烈。江南人謂之“香薺”，北方人則呼之“野薺菜”。名字的微差，其實(shí)是地域味覺的差異在語言中的投射。

薺菜在中國飲食地理上，劃出了一道清晰的南北線，這道線不止是地理氣候的界線，也是味覺語言、糧食結(jié)構(gòu)與文化記憶的分野。

在黃河以北，薺菜往往“清湯掛面”。北地氣候寒冷，春天來得遲，薺菜便成為人們對新鮮綠意的最早渴望。河北、山西、山東一帶的春日餐桌上，最常見的便是薺菜雞蛋湯、薺菜肉丸子湯。薺菜在這里呈現(xiàn)出的是一種“羹”的身份：搗碎后入粥、入湯、與雞蛋、粉皮、粉條、山藥等拌合為一，香而不膩，清中帶甘。

這種“羹化”的吃法背后，是北方對熱湯熱氣的偏愛，也是粗糧飲食中對清鮮滋味的補(bǔ)償。在一個(gè)講究“下飯”的文化結(jié)構(gòu)中，薺菜不是主角，卻總在邊角上發(fā)著光。它往往與豆腐、粉皮、肉末共存于一鍋，是背景里的潤筆，是餐桌上的綠葉。

另一邊，薺菜之于江南，如同水墨之于宣紙。它被賦予更精致的身份、更復(fù)雜的處理方式，也更顯情感。

從蘇南、浙北一直到徽州、江南水鄉(xiāng)，薺菜最常見的身份是“餡料”。無論是青團(tuán)、餛飩，還是春卷、包子、餛飩，薺菜都是春天的味覺錨點(diǎn)。吳語區(qū)人素有“香薺”之稱，尤其是春分到清明這段時(shí)間，家家戶戶都要做“薺菜百合餛飩”、“薺菜豆腐羹”、“薺菜蝦仁春卷”，這些食物既是節(jié)令的紀(jì)念，也帶有深厚的鄉(xiāng)愁色彩。

其中最經(jīng)典者，莫過于薺菜豬肉餡餛飩?！峨S園食單》中曾記：“薺菜以新者為上，嫩綠微香，與豬肉拌餡，最宜水餃、春卷之用。”這種餡料講究的，是薺菜的“草香”與豬肉的“脂香”之間的交織，肥而不膩，清而不寡。許多老派蘇州人會告訴你，真正會包餛飩的人，春天只包薺菜的——因?yàn)檫@是春天的第一口綠，也是蘇式生活的時(shí)間節(jié)拍。

更講究的家庭，還會加一點(diǎn)新鮮蝦仁、筍絲，調(diào)和咸鮮之中一點(diǎn)回甘。

而到了徽州，薺菜常常與年糕為伍，芹菜、香干、豬肉末炒香，下切片年糕旺火爆出鍋氣。薺菜在這里，是生活的“提味者”，也是地方認(rèn)同的符碼。

為什么南方多為“作餡”，北方主要“為羹”？這背后，其實(shí)是更深層的飲食結(jié)構(gòu)差異。長江流域以稻米為主食，講究細(xì)致與口感的層次，因此薺菜作為配料的空間更廣。而華北平原以面食為主，尤其在傳統(tǒng)粗糧結(jié)構(gòu)中，薺菜被當(dāng)作“佐料”而非“主角”，強(qiáng)調(diào)的是其與豆制品、雞蛋等食材的協(xié)同。

再從歷史角度來看，這種差異亦與“薺菜遷徙”的路徑有關(guān)。南方的“家種化薺菜”發(fā)展較早，尤其是在宋代以后，大量南遷的北人帶去了薺菜的種植習(xí)慣，同時(shí)也帶去了“包餡”的技術(shù)與偏好。《夢梁錄》中曾記：“春市草菜，薺菜為最，婦人爭取，以制餛飩春盤?！边@是南宋臨安街市的一幕，也是薺菜飲食地圖南延的一個(gè)歷史節(jié)點(diǎn)。

薺菜，便這樣隨著人口的南下、味覺的南化，在江南完成了它從“野”到“精”的嬗變。它的香氣開始變得細(xì)膩，它的口感不再張揚(yáng)，而是與糯米、豆腐、蝦仁這些江南食材一同低語。它是那個(gè)時(shí)代飲食文人的偏愛，是清明時(shí)節(jié)、白墻黑瓦之間，廚房里升起的一縷蒸氣。

薺菜，不只是從田頭到桌上的距離，更是從“粗糲鄉(xiāng)土”到“細(xì)致風(fēng)味”的社會流動圖譜。

以更宏大的敘事來看，薺菜在南北方的味道分野，又何嘗不是我們這個(gè)國家里，黃河與長江兩種截然不同文化脈絡(luò)的具象呈現(xiàn)。它們同生共源、各自發(fā)展、又一起匯入共存共榮的汪洋大海里。

“野菜”一詞，在中國歷史上總帶有一種尷尬的雙重身份：一方面，它是民間飲食智慧的體現(xiàn)，是與自然共生的象征；另一方面，它也常被與“荒年”、“饑饉”、“不得已而為之”相聯(lián)系。薺菜在這條“野菜史”上走得最遠(yuǎn)，也最復(fù)雜。它既是春天的饋贈，也是民族危機(jī)時(shí)的底線。它的命運(yùn)，隨國家命運(yùn)而波動。

20世紀(jì)以來的中國飲食史，薺菜的名字幾度浮現(xiàn)。它最早的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，出現(xiàn)在20世紀(jì)五十年代初的“救荒運(yùn)動”中。1959年，全國多地陷入嚴(yán)重饑荒，國家出臺了《野菜代食品利用技術(shù)提要》，在其中，薺菜被列為“優(yōu)等可食野菜”之一，鼓勵(lì)采集、煮食、曬干為粉?！八j菜干”成為當(dāng)時(shí)城鄉(xiāng)食堂常見的代食資源，甚至被壓縮進(jìn)部隊(duì)口糧與城市集體供應(yīng)中。

這是一段苦澀的記憶，也是薺菜身份的一次國家化。原本田邊可見、自由生長的草，被整合進(jìn)國家物資計(jì)劃之中。它的“野”，在這時(shí)候，變成了“資源”；它的“香”，讓位于“可用”。從某種意義上說，這段歷史，奠定了薺菜在集體記憶中的雙重形象：它既是救命草，也是鄉(xiāng)愁草。

進(jìn)入80年代以后，隨著農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的推進(jìn)，薺菜也逐漸從“野生”走向“家種”。最初是江南一帶農(nóng)民在蔬菜淡季自行馴化，選種性狀穩(wěn)定的薺菜種子進(jìn)行人工種植；后來，這一模式迅速在全國擴(kuò)散，尤其在江蘇、安徽、浙江一帶形成了“香薺”標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)業(yè)。1984年，江蘇省農(nóng)科院率先建立了“香薺菜育種基地”，薺菜首次作為商品蔬菜被列入國家蔬菜種植推廣目錄。

而真正讓薺菜完成“城市化蛻變”的，是冷鏈技術(shù)的發(fā)展和城市味覺的懷舊轉(zhuǎn)向。從2000年起，薺菜成為北上廣深大型超市春季促銷菜單的?？?。外地人也開始認(rèn)識它、吃它，甚至寫它。但真正的轉(zhuǎn)折，還來自于一種“新鄉(xiāng)土美學(xué)”的覺醒。

進(jìn)入21世紀(jì)以來，一股“返鄉(xiāng)敘事”悄然崛起。從文學(xué)到影視，從田園綜藝到地方文創(chuàng)，薺菜成為“春天”、“故鄉(xiāng)”、“媽媽的廚房”這些關(guān)鍵詞的氣味表達(dá)物。在《舌尖上的中國》《風(fēng)味人間》等紀(jì)錄片中，薺菜常以逆光拍攝的姿態(tài)出現(xiàn)，帶著泥土，蒸氣，以及一種“被城市記憶選擇性保存”的人情溫度。

而它的身份，也一一次被再轉(zhuǎn)譯：不再是“代食品”，而是“文化標(biāo)志”。薺菜開始出現(xiàn)在都市餐廳的菜單里——“薺菜春卷配青梅醬”、“野薺菜手打面佐臘肉清湯”。它甚至登上國家宴席，成為“時(shí)令文化”的代表。