最近又雙叒收到了朋友們的提問——
其實，每家大排檔都各有特色，真的很難籠統(tǒng)地評出個一二三來。
因為廈門的大排檔和燒酒檔，真的太多了……不夸張地說，幾乎每條老街上都能找到幾家。
從兩位數(shù)的小炒菜到千百元的大海鮮，“能屈能伸”的大排檔做法靈活、口味地道，在廈門美食屆的含金量仍在不斷上升。
想要挑選到適合自己的大排檔，一方面可以聽取本地老饕的傾情推薦——畢竟能在本土屹立三、四十年而不倒的老字號，通常都有好幾把刷子。
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另一方面，也可以嘗試一些近幾年異軍突起的新派燒酒檔，菜色更融合，常吃常新，往往會收獲一些意料之外的驚喜。
而作為扎根鷺島10+年的資深吃貨團，我們也經(jīng)常收到類似的提問——
“老板叫我自己選，但我都不知道該怎么點！”
看菜點菜的大排檔常讓新手一頭霧水，但其實他們都自有一套約定俗成的點單法則。
你在大排檔點菜時，是否也曾遇到過這些問題——
點啥吃啥的海鮮池琳瑯滿目，但除了魚蝦蟹，再也叫不出具體的名字來，也不知市價和做法搭配，一不小心就成為“待宰的羔羊”，還一踩一個大爆雷。
△你認得幾種海鮮？
別擔心！一套偷師自餐廳主廚的盲點不出錯的點單公式這就奉上——
STEP 01挑食材
點海鮮的第一要義：首選活鮮。
當海鮮足夠鮮活時，就連白水煮都好吃。
水箱里活蹦亂跳的魚蝦自是可以放心選，最適合調味輕淺如白灼，或追求鮮味如生腌。
△白灼明蝦
△生腌小斑節(jié)蝦
當然，冰鮮的也不是不可取，只是一定要檢查魚目 是否清晰 、色澤是否自然鮮艷、聞著是否只有海味而沒有異味、摸起來肉質是否緊實有彈性、頭部是否有脫落等現(xiàn)象。
若是滿分答卷，便可以放心食用。
另外還要注意盡量選擇時令海鮮，肉質才最為飽滿肥美
（舉個例子：春吃蝦姑鱸魚，夏吃花蛤蟶子，秋吃肥美膏蟹，冬吃冬蟹生蠔）
STEP 02選做法
在閩南人的餐桌上，小型魚蝦或貝類適合做白灼、醬油水等，雖看似簡單家常，卻最是還原質樸本味。
△醬油水老蟶
△肉筋醬油水油蛤
有些本土大排檔和燒酒檔，還會加入閩南特色的肉筋，吃起來風味和口感都更富變化。
比較特殊的鰻魚苗和蝦姑（也叫皮皮蝦），卻有很多人會選擇椒鹽酥炸 或 避風塘的方式，更適合當作下酒話仙的小零嘴。
△避風塘皮皮蝦
個頭較大的活魚如龍膽、石斑以及龍蝦、膏蟹等殼類海鮮更適合“大道至簡”的烹飪方式。
魚類通過清蒸品其本味，殼類海鮮用蒜蓉粉絲蒸則更能突顯鮮甜
（甚至有著粉絲比海鮮好吃的說法）
△粉絲蒸蟹
STEP 03套公式
無論是初次來廈，或是老饕相聚，大排檔都是最受歡迎的選擇之一。
而要想安排好一桌大家都滿意的好料，美食的搭配也有講究。
萬能搭配公式已經(jīng)準備好，想省心省力的時候，照著安排就完事兒！
冷盤開局，聊天不干巴
開胃涼菜通常是飯局破冰的第一步。
鹵水拼盤、土筍凍等小碟菜通常是特色小吃的集合體，不占肚子還能解饞。
△凍香螺
生腌如今也是“?？汀保嵯烫瘐r的多重滋味，更令人期待下飯菜的到來。
*吃貨小提示：
生腌料汁留著用來后面配其他白灼海鮮也很不錯哦！但生腌寒涼，腸胃敏感的小伙伴慎點！
△生腌皮皮蝦
必選海鮮，1+N完美拿下
吃大排檔繞不開海鮮，但無論選擇什么做法，都繞不開一個“鮮”字。
除了上文介紹過的“現(xiàn)挑現(xiàn)選”兩步法之外，在海鮮的搭配上也可以參考“1+N”的模式——即用一道重磅海鮮撐場面（如石斑、龍蝦、膏蟹等），再配上幾道白灼、醬油水、粉絲蒸等蝦貝小菜，既下酒，也下飯。
濃煲鮮湯，暖暖的很貼心
煲，講究文火慢熬，鮮味亦能層層滲透到食材最深層。
△農家芋頭煲
至于湯，可濃可淡，有些還會結合時令蔬菜或中藥材下去煲煮，是閩南人餐桌上少不了的一味。
△濃湯黃魚扁食
一鍋靚湯溫潤和暖、滋補養(yǎng)生，既適合宴飲的中場休息，也適合給滿載而歸的胃做個漂亮的收尾。
閉眼點的主食，餐餐標配
閩南人的大排檔雖是海鮮盛宴，卻也少不了主食的襯托。
炒 泡面、炒米粉/面線、面線糊，幾乎是閉著眼點都不出錯的標配。
△干撈粉絲蝦煲
但我們特別推薦試試干撈粉絲蝦煲，粉絲干香又不失鮮潤，色香味俱全，令整頓飯吃得更為饜足。
肉食者的饕餮盛宴
海鮮之外，無論是大排檔還是新派燒酒檔，肉食也是不可忽視的一環(huán)。
對一個優(yōu)秀的大排檔來說，沒有預制菜可言。
爆炒熱菜鑊氣十足，現(xiàn)點現(xiàn)啫的啫啫煲則在上桌后仍繼續(xù)烹飪，都是個頂個的下飯菜。
時蔬收尾，happy ending！
最后再來個當季時蔬清清口，便能來一個漂亮的收尾。
常見的如油麥菜、空心菜、地瓜葉或絲瓜等，都是不錯的選擇。
老牌大排檔的做法通常更突顯閩南傳統(tǒng)風味，新派燒酒檔則在繼承閩南老味道的基礎上，更注重做法與口味上的創(chuàng)新，有時反而更能帶給人意料之外的驚喜。
為了讓大家吃得放心，我們特地在后江埭店開辟了一方海鮮池——看得見的鮮活背后，是我們對于零預制的堅持。
而大廳不僅在裝潢上調整得更加明亮寬敞，海鮮池里的鮮活滋味也能一應上桌。
種種改變，都是專為了夜間許給你們的那一口鮮，有備而來！
基礎款的白灼和粉絲蒸，食材范圍主要集中在鮮蝦蟹貝，從海鮮池里鮮活現(xiàn)撈，口口彈嫩。
△白灼旺螺
△粉絲蒸仙貝
而名貴如東星斑、家常如多寶魚，不僅可以清蒸，更有特色的油淋做法。
干辣椒入熱油瞬間沸騰，重重香味充分激發(fā)。
看著香辣，入口卻不覺重口，仍能品出魚肉的鮮嫩，風味卻更富有層次。
△油淋多寶魚
△油淋東星斑
最初發(fā)源自舟山的特色黃魚鲞，在傲客廚師團隊的 努力精工下，如今也能在閩南的餐桌上見到。
融合了閩南人的飲食習慣，大膽和小青龍結合，食材上的碰撞竟讓鮮味翻倍。
△黃魚鲞炒小青龍
時興的生腌，憑著鮮活的食材品質和阿偉師傅秘制的鮮甜醬汁，則成了傲客夜食獨一無二的招牌菜。
*吃貨小貼士：店內用餐可以打包同款醬汁回家哦！可以實現(xiàn)生腌蝦自由啦~做日常的蘸料也很合適！
白醋殺菌后活蝦現(xiàn)腌，配上酸辣鮮爽的秘制醬汁，不僅滋味豐富，也有與眾不同的綿糯口感。
（比普通基圍蝦更優(yōu)質的小斑節(jié)蝦，活腌后又脆又糯，更加鮮美?。?/blockquote>
打開網(wǎng)易新聞 查看精彩圖片光吃海鮮還是太單調？在傲客夜食，不允許有這樣的煩惱！
下飯也下酒的銷魂爆炒、滋滋作響的啫啫煲等，從海鮮到炒菜、煲湯一桌拿下，三兩朋友小聚一場也能吃得熨帖、舒服。
若是需要宴請賓朋，這些小打小鬧難以滿足，傲客夜食（后江埭店）也能安排上定制化私房菜，給足排面！
*預訂可聯(lián)系傲客私房菜經(jīng)理：17750627389除了海鮮盛宴外，逐漸升溫的夏夜更離不開宵夜頂流——小龍蝦！
今年我們特地攛掇主廚尋來了殼薄肉肥的優(yōu)質品種， 不僅有經(jīng)典口味的全新升級，還有獲得編輯部一致好評的神秘新口味！
不用等到五月！下周馬上就能與大家見面啦！
小龍蝦愛好者們，請期待一下！
有沒有人和我們一樣——現(xiàn)撈鮮蒸的海鮮，好想吃到爽！
這不，馬上替你們去后江店薅了一波羊毛，作為宵夜頂流的蒜蓉粉絲蒸貝類限時特惠，速來！
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