總第4198期
作者 |餐飲老板內(nèi)參 七飯
本幫面火爆全國(guó)，
三四十元一碗面真有市場(chǎng)？
去年年底，內(nèi)參君報(bào)道了滬面進(jìn)京，熱門(mén)榜前三就占了兩個(gè)的大熱狀況。（詳見(jiàn)《北京最火面館TOP3，兩個(gè)是本幫面館》）彼時(shí)，很多人都在討論本幫面的發(fā)展前景，是水土不服，還是大展拳腳？
如今，小半年后再觀察看，本幫面的勢(shì)頭更進(jìn)了一步，開(kāi)始往北京周邊擴(kuò)展，在北方市場(chǎng)逐漸站穩(wěn)了腳跟。
如拓展較快的王繁星面館，門(mén)店總數(shù)已達(dá)30多家，布局了北京、河北、河南、山東等北方市場(chǎng)，安徽、浙江、江蘇等地也有門(mén)店，拓展區(qū)域相連，整體格局呈片狀。
產(chǎn)品層面，主打的是一碗濃油赤醬、澆頭雙拼的本幫拌面，排名第一的蝦仁牛肉拌面為38元，小炒牛肉雞雜拌面在36元，最貴的鱔絲蝦仁拌面為45元，但大部分產(chǎn)品價(jià)格控制在40元以下，多為38元或39元。
本幫面之外，還有小籠包、現(xiàn)炒澆頭&小吃、糖水作為補(bǔ)充，人均消費(fèi)達(dá)到了50元左右。
與王繁星面館略有不同的，是之前就報(bào)道過(guò)的福和面館，上海依舊是品牌大本營(yíng)，開(kāi)有9家門(mén)店，北京開(kāi)了3家店，湖南、四川等地也有零星門(mén)店分布。
這一品牌的菜單更像是本幫面館的原始形態(tài)，蔥烤大排面、蔥油面、雪菜筍絲面……還有豬肝、大腸、雞雜、腰花、牛蛙、蝦仁、鱔絲等各種澆頭，可雙拼，可三拼，價(jià)格也從19元一直升到了108元（全家福大碗面），人均也保持在50元左右。
兩個(gè)品牌相比，更像是品類(lèi)升級(jí)的一個(gè)過(guò)程，從原始形態(tài)，進(jìn)化為可復(fù)制、可拓展的細(xì)分品類(lèi)。
但圍繞本幫面的北方崛起，仍有很多質(zhì)疑。如價(jià)格，一碗本幫拌面三四十，在當(dāng)前的餐飲大環(huán)境下如何吃得消？
這之前，和府撈面就開(kāi)始降價(jià)，整體價(jià)格調(diào)整到了16元—29元之間。早些年流行的面館新貴們，如馬記永，一碗蘭州牛肉面的價(jià)格差不多在25元。
突破了30元的價(jià)格帶，消費(fèi)者如何心甘情愿的買(mǎi)單？又如何保持品牌的稀缺性，延續(xù)大排長(zhǎng)隊(duì)的盛況？
本幫面崛起背后：
更細(xì)分的快餐品類(lèi)正在“小爆發(fā)”
回看王繁星面館的拓展過(guò)程，非常克制，不少城市僅布局了一兩家店，且都在城市的核心商圈。如青島的兩家門(mén)店，一家在萬(wàn)象城，另一家在萬(wàn)象匯，依舊是比較核心的商場(chǎng)。
這樣開(kāi)店節(jié)奏，保證了品牌在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的稀缺性，單店的營(yíng)業(yè)額更集中，更有保證，也能對(duì)沖商場(chǎng)更高成本的營(yíng)運(yùn)壓力。這樣的節(jié)奏，與前幾年馬記永等面館新貴更快速、更密集的開(kāi)店節(jié)奏大不相同。
兩者更大的不同點(diǎn)或許在定位與場(chǎng)景上，王繁星面館所代表的本幫面正預(yù)告著休閑餐飲這一更細(xì)分的品類(lèi)，正被餐飲人看見(jiàn)、挖掘。對(duì)于本幫面館的品類(lèi)重做，所帶來(lái)的啟發(fā)不限于粉面飯之類(lèi)的快餐，更在于大餐飲。
中國(guó)餐飲正從極致性?xún)r(jià)比的“迷霧”中走出，走向更成熟的狀態(tài)，品類(lèi)越發(fā)細(xì)分，如米線(xiàn)這個(gè)品類(lèi)，有滿(mǎn)大街開(kāi)始鋪滿(mǎn)的生燙牛肉米線(xiàn)，也有依舊維持著儀式感的過(guò)橋米線(xiàn)，它們形成了這一品類(lèi)的兩端，各有生存空間。
王繁星面館為代表的本幫面館小爆發(fā)，也恰好是品類(lèi)細(xì)分的結(jié)果。它與過(guò)往開(kāi)在大街小巷的蘭州拉面不同，不單純?yōu)榱孙柛梗焖俳鉀Q一餐，而是有所體驗(yàn)，有了更多品質(zhì)的追求。
我們或許可以把剛剛冒頭的本幫面館歸到休閑餐廳這一品類(lèi)中，介于快餐與正餐中間，比快餐有更多價(jià)值點(diǎn)，比正餐更有性?xún)r(jià)比。
這類(lèi)餐廳在價(jià)值疊加上，第一步便是空間體驗(yàn)的完善，遠(yuǎn)超快餐。
與街頭巷尾快餐面店簡(jiǎn)單的裝修不同，這一品類(lèi)多開(kāi)在商場(chǎng)，且是城市的核心商圈。同時(shí)，裝修更具風(fēng)格化，如王繁星面館，門(mén)店中處處可見(jiàn)的畫(huà)框，寫(xiě)著“響油”“濃油赤醬”“本幫”等關(guān)鍵詞，加上老海報(bào)、老照片，共同訴說(shuō)品類(lèi)源頭，從視覺(jué)上給人以“正宗”的先入認(rèn)知。
第二步便是菜品結(jié)構(gòu)的完整，體驗(yàn)更完善。
對(duì)比福和面館和王繁星面館兩者的菜單，前者菜單更原始，與上海本地面館的菜單差別不大，后者菜單更精簡(jiǎn)，同時(shí)菜單結(jié)構(gòu)更完善。
一碗拌面可以是一個(gè)人用餐，一份小籠包便成了分享的鏈接，中式糖水的加入讓體驗(yàn)更完整。這一套產(chǎn)品組合，也提升了客單價(jià)，應(yīng)對(duì)商場(chǎng)高租金帶來(lái)的營(yíng)運(yùn)壓力。
無(wú)獨(dú)有偶，內(nèi)參君之前曾報(bào)道過(guò)上海鹵肉飯的小爆發(fā)也可以歸屬于這一品類(lèi)。
以阿元來(lái)了為例，選址在靜安寺、淮海中路、新天地這些城市核心商圈，空間打造上也是不斷強(qiáng)調(diào)品類(lèi)源頭特色，老郵筒、古早招牌、五月天等藝人的海報(bào)等等，營(yíng)造出文藝且復(fù)古的用餐氛圍。
產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，是特色鹵肉飯+鹽酥雞等臺(tái)式小吃+古早味奶茶，在解決飽腹這一剛需外，消費(fèi)者還能有放松休閑的用餐體驗(yàn)。
這一案例和王繁星面館為代表的本幫面崛起一樣，都在證明一個(gè)消費(fèi)需求正以更縱向的角度展開(kāi)，不再是低價(jià)，或者高性?xún)r(jià)。在吃飽這一需求外，還有更多空間可以挖掘。
“現(xiàn)炒”粉面，
或是下一個(gè)餐飲流行趨勢(shì)
合眾合創(chuàng)始人姚哲在采訪(fǎng)時(shí)提到，拌面與湯面的重點(diǎn)不同，湯面的重點(diǎn)在湯底與面，拌面的重點(diǎn)在澆頭。
王繁星面館有一句slogan，用上海名菜，做中華好面。這一口號(hào)的心智傳播，會(huì)讓消費(fèi)者產(chǎn)生一種聯(lián)想，現(xiàn)炒澆頭等同于菜，三十多元的雙拼拌面，相當(dāng)于吃到了兩道菜，這兩道菜還是有地方特色的，更值得了。
姚哲還提到，做有地方特色的細(xì)分品類(lèi)是趨勢(shì)，這背后是地方文化的驅(qū)動(dòng)，不管是淄博燒烤還是各種品類(lèi)，各地都在推自己的特色，來(lái)打造自己的品類(lèi)標(biāo)簽。王繁星面館便是借助“上海名菜”這一關(guān)鍵概念，來(lái)提升產(chǎn)品的議價(jià)能力。
具有地方特色的現(xiàn)炒澆頭，加面，加粉，都可以延展出新的品類(lèi)，這是一個(gè)可以復(fù)制的創(chuàng)新公式。
如方鏟鏟·成都板凳面，在上海布局了四家店，延續(xù)了板凳面的特色，標(biāo)配是一張小圓桌配上小板凳，大家坐在板凳上吃面，墻上寫(xiě)著“澆頭必須現(xiàn)炒”。產(chǎn)品有回鍋肉面、紅燒牛肉面、泡椒雞胗面……一大碗面，上面都是滿(mǎn)滿(mǎn)的澆頭，幾乎蓋住了面。
再比如，重慶品牌萊得快，最近升級(jí)的方向也是澆頭現(xiàn)炒，帶著蒜蓉剁椒豬肝、蒜蓉剁椒腰花等現(xiàn)場(chǎng)澆頭，向杭州等南方市場(chǎng)拓展。
此時(shí)，面是配角，具有地方特色的現(xiàn)炒澆頭，在異地他鄉(xiāng)，有了新鮮感，就成了主角。越來(lái)越多城市開(kāi)出了主打地方特色澆頭的粉面館，重慶面或者長(zhǎng)沙粉，帶著濃郁的煙火氣在新城市扎根。
需要考量的，是品類(lèi)與當(dāng)?shù)乜谖兜钠鹾隙?。如在本幫面在北方市?chǎng)初冒頭時(shí)，大家都在討論北方消費(fèi)者能否接受本幫的“濃油赤醬”，但經(jīng)過(guò)了小半年的發(fā)展，不少品牌的門(mén)店已經(jīng)在北方市場(chǎng)鋪展開(kāi)了，也證明了醬香口味的產(chǎn)品在北方市場(chǎng)很有市場(chǎng)。
在未來(lái)，我們或許看到的并非是本幫面的大勢(shì)崛起，從它的定位來(lái)看，并不能像蘭州拉面一樣做的遍地開(kāi)花，但我們可以期待相同模式下，更具地方特色的細(xì)分品類(lèi)出現(xiàn)，進(jìn)一步豐富中國(guó)餐飲，為不同需求的消費(fèi)者提供更豐富的產(chǎn)品。
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