編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來(lái)，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開(kāi)辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。
內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)》
牛肉是人類重要的肉食來(lái)源之一，在古代，中國(guó)就有食用牛肉的記載，不過(guò)在某些時(shí)期，牛作為重要的勞動(dòng)力，食用牛肉受到一定限制。但在一些游牧民族和邊疆地區(qū)，牛肉一直是主要的食物之一。孜然原產(chǎn)于埃及、埃塞俄比亞一帶，大約在唐代傳入中國(guó)，當(dāng)時(shí)被稱為 “安息茴香”。由于其獨(dú)特的香氣和風(fēng)味，逐漸在西北地區(qū)的烹飪中得到廣泛應(yīng)用。
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一、原料
主料：牛里脊或后腿肉500克。
調(diào)料：植物油500克（約耗50克）,鮮紅椒、蒜子各25克，姜、蔥、干椒末、醬油各15克，山西老陳醋5克，孜然5克，鹽4克，味精1克，香油10克，濕淀粉20克。
二、制法
1.牛里脊或后腿肉切成4厘米長(zhǎng)、3厘米寬、0.3厘米厚的片，用醬油、濕淀粉抓勻上漿。
2.蒜子、姜、鮮紅椒（去蒂去籽）均切米。
3.凈鍋置旺火上，放油燒到五成熱，下漿好的牛肉片滑油，用筷子撥散，倒入漏勺瀝油；鍋內(nèi)留油75克，放姜米、蒜米、鮮紅椒米、干椒末、孜然拌炒均勻，倒入已滑油的牛肉片，放鹽、味精、醬油、山西老陳醋迅速翻鍋拌炒均勻，撒蔥花、淋香油、裝盤即成。
三、特點(diǎn)
牛肉滑嫩干香，鮮辣味美，孜然味香濃。
注：鹵牛肉可用相同調(diào)料烹制，干香味濃，回味悠長(zhǎng)。
四、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
牛肉富含蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜。本菜一般人群均可食用，但高膽固醇、肥胖、消化力弱的人不宜多吃。
五、適宜人群與癥狀：中學(xué)生與青少年、青壯年、貧血
六、不適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、中老年人、老年人、糖尿病、高血脂、高血壓、便秘、痛風(fēng)、肥胖、脂肪肝、體型控制、高尿酸血癥、減肥減脂
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