來源|Tech星球
文|翟元元
兩年前，中式面館集體陷入增長困境。 “高端面賣不動(dòng)了”“網(wǎng)紅面被年輕人拋棄”“月薪兩萬吃不起一碗面”等話題頻上熱搜。之后，面館虧損、關(guān)店、裁員、降價(jià)等新聞此起彼伏。
然而，行業(yè)在被唱衰兩年后，中式面館卻以“遇見小面沖刺港股IPO”的高調(diào)姿態(tài)重回大眾視野。
遇見小面4月15日遞交的招股書顯示，截至2025年4月5日，遇見小面共有380家門店。2022-2024年，遇見小面的營業(yè)收入分別為4.18億元、8.01億元、11.54億元；凈利潤分別為-3597.3萬元、4591.4萬元、6070萬元。
2022年虧損，2023年扭虧為盈，2024年同比增長32.2%至6070萬元?？雌饋恚鲆娦∶嬗芰σ宦纷吒?。如果IPO順利，遇見小面有望超越中式面館行業(yè)第一“和府撈面”，率先成為“中式面館第一股”。和府撈面已兩次折戟上市，三年虧損7億元。
不過，也并非毫無隱憂。從同店銷售額的維度看，遇見小面2023年相比2022年的同店銷售額增幅超過28%，但2024年同店銷售額則同比下降4.2%。單店?duì)I收能力下降。
而且，即便上市，遇見小面等2021年被資本捧紅的中式面館，依然要直面“30-40元一碗面如何長久賣下去”的問題，特別是在消費(fèi)降級(jí)的當(dāng)下。
中式面館急上市
遇見小面搶跑上市背后，留給中式面館增長的時(shí)間不多了。
2021年，資本市場(chǎng)瘋狂下注小面賽道，騰訊先后押注和府撈面、馬記永，高瓴資本加碼五爺拌面，紅杉資本領(lǐng)投馬記永。頂級(jí)投資機(jī)構(gòu)紛紛躬身入局一碗面的戰(zhàn)事，市場(chǎng)成就了和府撈面、五爺拌面、陳香貴、遇見小面、馬記永、張拉拉等一眾中式面館新貴。其中，和府撈面7輪融資20億元左右，估值高達(dá)70億元，五爺拌面2年融資3輪，遇見小面5輪融資后估值30億元，馬記永、陳香貴估值超過10億元。
面食標(biāo)準(zhǔn)化程度高、可復(fù)制性強(qiáng)，容易形成規(guī)模效益。按照資本們的野望，面食賽道有望誕生新一個(gè)萬店規(guī)模的品牌。
然而，幾年過去了，資本重注的面食賽道，各個(gè)面館品牌門店數(shù)量都未超過1000家。單從門店數(shù)量來看，遇見小面不及和府撈面與五爺拌面。窄門餐飲數(shù)據(jù)顯示，和府撈面與五爺拌面目前門店數(shù)量分別為580家、812家。馬記永門店數(shù)量與遇見小面相差不太大，為344家。和府撈面一位負(fù)責(zé)加盟的招商人員向Tech星球透露，目前和府撈面全國范圍門店為627家。
五爺拌面門店收縮最嚴(yán)重，2023年，五爺拌面總門店數(shù)一度高達(dá)到1500家，系國內(nèi)首個(gè)門店數(shù)量過千的中式連鎖面館品牌，但現(xiàn)在已經(jīng)縮減到800多家。新開門店數(shù)量腰斬。窄門餐飲數(shù)據(jù)顯示，五爺拌面2021-2023年每年新開店數(shù)量分別為：653、494、228家。
盡管各家先后開放了品牌加盟，但門店擴(kuò)張速度都不如奶茶、咖啡賽道迅猛。
遇見小面招股書顯示，2022年-2024年，遇見小面的門店數(shù)分別為170家、252家、360家。期內(nèi)新開業(yè)餐廳分別為43家、92家、120家，關(guān)閉餐廳數(shù)分別為6家、10家、12家。
這些面館新貴融資，幾乎都停留在了新消費(fèi)投資爆火的2021-2022年。2022年之后，面食賽道再無融資故事。
失去資本輸血至今，4年時(shí)間，中式面館整體市場(chǎng)占有率都不高。遇見小面招股書援引弗若斯特沙利文資料稱，從2024年總商品交易額來看，遇見小面為中國第四大中式面館經(jīng)營者，總商品交易額13.48億元，市場(chǎng)份額僅為0.5%。中國中式面館前五名市場(chǎng)份額總和不到3%。
未來，中式面館市場(chǎng)增長率較過去或有所放緩。弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)顯示，中國中式面館的總商品交易額由2020年的1833億元增長至2024年的2962億元，年復(fù)合增長率為12.7%。該機(jī)構(gòu)測(cè)算，2029年中國中式面館的總商品交易額將達(dá)到5100億元，2025年至2029年的復(fù)合增長率為10.9%，增長率有所放緩。
降價(jià)與加盟緩慢
在餐飲人士王毅看來，遇見小面遞交上市有蹭一波流量的考量，進(jìn)而有利于擴(kuò)大品牌加盟吸引力。王毅稱，按照港股連鎖餐飲市盈率，海底撈19倍，小菜園18倍，遇見小面假如按20倍上限計(jì)算，去年6070萬元凈利潤，市值不過12億元，上市很可能會(huì)破發(fā)。此外，從中式面館市場(chǎng)占有率來看，前5名不到3%的市場(chǎng)占有率，說明消費(fèi)者不認(rèn)品牌，品牌忠誠度不高。
高端小面早已跌落神壇。
曾經(jīng)，一碗普通的面，從街邊小店搬進(jìn)核心商業(yè)圈，經(jīng)過“書房里的養(yǎng)生面”的環(huán)境+概念包裝，便能溢價(jià)到40-50元，蟹黃面可以賣到100多元。但消費(fèi)降級(jí)大環(huán)境下，網(wǎng)紅面光環(huán)消失，面食生意重回到一碗面該有的價(jià)格。
近兩年，高端小面品牌們主動(dòng)降低身價(jià)。一碗動(dòng)輒40元的小面，紛紛降到了30元左右價(jià)格帶。
“中式面館第一品牌”和府撈面半年內(nèi)兩次主動(dòng)降價(jià)。去年其在官方微信發(fā)文稱，公司通過集采優(yōu)勢(shì)，成功下調(diào)價(jià)格，其中，草本骨湯軟面降價(jià)約27%，草本酸辣肥牛面降價(jià)約32%，草本番茄肥牛面降價(jià)約32%。降價(jià)后，主流產(chǎn)品價(jià)格區(qū)間下調(diào)至16元—29元之間。降價(jià)同時(shí)，和府撈面還對(duì)外承諾：“只降價(jià)不降質(zhì)?！?/p>
遇見小面同樣跟進(jìn)了行業(yè)降價(jià)策略。主動(dòng)降價(jià)甚至導(dǎo)致同店銷售額下滑，其招股書里提到，同店銷售額下滑的原因?yàn)?，“主?dòng)降低菜品的價(jià)格，以吸引更多顧客及增加整體銷售額。”數(shù)據(jù)顯示，遇見小面餐廳的訂單平均消費(fèi)額由2022年的36.1元降至2023年的34元，2024年進(jìn)一步降至32元。
咖啡奶茶價(jià)格戰(zhàn)下，面食賽道甚至也卷了9.9元大戰(zhàn)。陳香貴推出了9.9元產(chǎn)品，和府撈面在部分地區(qū)和部分門店推出了“10元吃面活動(dòng)”。
降低身價(jià)不止包括降價(jià)，品牌們還將堅(jiān)持了多年的直營放開了加盟，陳香貴2023年開放加盟，和府撈面負(fù)責(zé)加盟的員工稱，公司去年開放加盟。
但開放加盟并沒有讓面食生意呈指數(shù)級(jí)增長。和府撈面一年多的時(shí)間，加盟門店數(shù)量只有60家左右。率先開放加盟的陳香貴，近幾年整體開店速度反而在腰斬。窄門餐飲數(shù)據(jù)顯示，2021年-2025年，陳香貴新開門店數(shù)量分別為：169、63、76、53、15家。陳香貴員工李洋透露，目前公司直營門店240多家，加盟門店60多家。
降價(jià)、加盟之余，中式面館新貴們甚至主動(dòng)在小面之外，增加商品品類。知情人士透露，去年，和府撈面不少門店新增砂鍋飯系列，宣傳使用超過50%的有機(jī)米。陳香貴則主動(dòng)增加了鍋?zhàn)?、甜品、精釀啤酒等飲品品類?/p>
搶奪加盟商之戰(zhàn)，“預(yù)制面”能走多遠(yuǎn)？
雖然“生意做遍、不如賣面”，面食生意尤其是網(wǎng)紅中式面館生意，毛利可高達(dá)65%左右，但中式面館生意下滑已是不爭的事實(shí)。
遇見小面招股書顯示，單店日均銷售額從2023年的1.39萬元降至2024年的1.24萬元。
陳香貴員工李洋表示，從去年9月份開始，面食賽道營業(yè)額一直在下滑，陳香貴大概下滑10-15%，單店月營業(yè)額在35萬元，和府撈面最高下滑30%左右。今年4月份開始，行業(yè)有所回暖，渠道收入也有所變化，大家開始注重線上的外賣業(yè)務(wù)。
高端網(wǎng)紅面館業(yè)績滑坡的一大關(guān)鍵原因，也是消費(fèi)者現(xiàn)在詬病最多的地方，那便是產(chǎn)品預(yù)制化。最近，和府撈面深陷“同城同面不同價(jià)”風(fēng)波，有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，同一個(gè)城市，和府撈面不同門店價(jià)格卻不一樣，高端裝修的門店，一碗面差價(jià)高達(dá)20%。除了價(jià)格，一同被吐槽的還有它的質(zhì)量，該網(wǎng)友表示，品牌用“草本慢熬湯底”“有機(jī)食材”包裝高價(jià)，但真相是“養(yǎng)生湯底”不過是中央廚房的預(yù)制料包加水。
不止和府撈面，社交媒體上，公開吐槽其他網(wǎng)紅面館使用預(yù)制菜的網(wǎng)友不在少數(shù)。
遇見小面一位離職員工稱，菜單上大多數(shù)產(chǎn)品都是半成品，預(yù)制，這在餐飲行業(yè)很普遍。
李洋表示，從消費(fèi)習(xí)慣來講，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜一般比較抵觸，但預(yù)制菜解決的是過去餐飲行業(yè)長期不標(biāo)準(zhǔn)的難題。為了實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模經(jīng)營，行業(yè)都在講去廚師化，建立自己的工廠，所有產(chǎn)品預(yù)制，預(yù)制到極致。到店后幾乎是成品，設(shè)備比較精簡，門店人效因此更高。
李洋稱，面館門店所有的面粉、牛肉、湯料等食材，都統(tǒng)一從工廠到庫房訂購。兩天訂購一次。國內(nèi)做得好的頭部廠家，一般就是同時(shí)給多個(gè)品牌供貨，只是供貨的標(biāo)準(zhǔn)和供貨生產(chǎn)工藝不一樣。
產(chǎn)品預(yù)制、同質(zhì)化嚴(yán)重，品牌們競(jìng)爭到現(xiàn)在淪為搶奪加盟商之戰(zhàn)。
李洋表示，現(xiàn)在面食賽道很卷，過去加盟和府撈面大概需要200萬元，現(xiàn)在不再需要像過去那種搞高端裝修，加盟費(fèi)69.8萬，加盟一家店大概需要110萬元左右。陳香貴以前加盟費(fèi)是15萬元，現(xiàn)在則直接取消了加盟費(fèi)，前期只收取一個(gè)服務(wù)費(fèi)用，一共1.85萬元。
只是，降低加盟門檻、降價(jià)，一套組合拳下來，中式面館們可能依然無法挽救業(yè)績下滑的頹勢(shì)。一碗30元左右的網(wǎng)紅預(yù)制面能走多遠(yuǎn)，上市是否等于上岸？一切需要時(shí)間給出答案。
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