一派煙火氣
一縷故土情
福州晚報(bào)和聚春園集團(tuán)聯(lián)合推出《八閩全席》欄目，從掌勺村婦、閩菜鄉(xiāng)廚，到名廚主理，以影像方式展現(xiàn)滋味萬千的閩菜菜肴，講述關(guān)于它的動人故事。
我們希望在香味撲鼻的美食中，記錄閩菜的古今傳承與創(chuàng)新，見證其融合交流，呈現(xiàn)閩菜之歷史風(fēng)貌與文化內(nèi)涵。
今天讓我們一同觀賞
《八閩全席》第十六期
——朝陽閩灶的非遺故事
在閩北深邃的山川之間
誕生了獨(dú)特的閩北風(fēng)味
熱情好客的閩北人
帶著這些“山野滋味”走出大山
吸引五湖四海的食客
在福州，朝陽閩灶的創(chuàng)始人、閩菜大師鄭祥林，便來自閩北大山。多年來，他不斷挖掘閩北菜文化，更是一個(gè)人成功申請了當(dāng)?shù)?項(xiàng)非遺美食制作技藝代表性傳承人的身份，只為了將非遺閩菜的故事講得更好。
有著青草香的夏道土羊湯
鄭祥林出生于南平夏道鎮(zhèn)
外公、父親都是鄉(xiāng)廚
“小時(shí)候，有人辦酒席，我就給他們當(dāng)打下手?！编嵪榱钟浀?，那時(shí)候自己十二三歲，心里埋下了當(dāng)廚師的種子。
十七八歲時(shí)，本想當(dāng)個(gè)工人的他，因工作難尋，只能打臨工幫一些美食店打面條。后來，想到自己出身“鄉(xiāng)廚世家”，也有點(diǎn)小經(jīng)驗(yàn)，于是邊打面條，邊經(jīng)營起小餐館，賣起油餅、鍋邊和小炒。
似乎骨子里流淌著鄉(xiāng)廚的血脈，他做起美食得心應(yīng)手，小吃店越做越好，還在南平開了自己第一家酒樓，后來慢慢擴(kuò)張到5家。
“南平地方小，沒有發(fā)展的空間。”2000年，鄭祥林意識到市場飽和，將目光投向了更廣闊的舞臺——福州。
他在福州晉安區(qū)新店鎮(zhèn)
開了第一家店
那時(shí)還叫朝陽大酒店
酒店沒有門面、沒有停車場
但他堅(jiān)信“酒香不怕巷子深”
憑借著精準(zhǔn)的市場定位、卓越的菜肴品質(zhì)
以及獨(dú)具閩北風(fēng)情的特色菜
逐漸贏得周邊食客們的口碑與青睞
此時(shí)
鄭祥林的目光更加深遠(yuǎn)
他開始思考如何為閩北菜這一傳統(tǒng)瑰寶
賦予新的生命與故事
“自祖輩起，一些美食傳統(tǒng)技藝就薪火相傳，到我這一代，已經(jīng)三代?！被赝易迦说牟惋嫐v程，那些從外祖父、父親手中傳承下來的老手藝，成了鄭祥林心中最寶貴的財(cái)富。于是，他踏上了申請非遺美食制作技藝代表性傳承人的道路。
從2000年至今，他陸續(xù)申請了9個(gè)非遺美食制作技藝的傳承人，全部成功。包括延平筍燕、貢茶孝母豬肚雞、山茶油油餅、蔥肉卷等非遺美食制作技藝。
2021年10月，夏道土羊湯制作技藝被列入第九批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，鄭祥林便是代表性創(chuàng)承人。
夏道土羊湯
是延平區(qū)夏道鎮(zhèn)獨(dú)有的一道美食
已有300多年歷史
也是很多人心里的鄉(xiāng)愁味道
它以其鮮香無比、味道獨(dú)特
被譽(yù)為“閩北第一湯”
選擇夏道的土羊切塊焯水，下鍋炒香備用，然后放入加了香茅草的山泉水中蒸煮。土羊湯有著淡淡的青草香，在大冷天里喝上一碗，鮮而不膻，不僅解饞，而且十分營養(yǎng)。
“我們的羊從小吃的就是當(dāng)?shù)靥貏e的香茅草長大，肉質(zhì)自帶清香。而用礦泉水和香茅草共煮，更是讓這份清香達(dá)到了極致?！编嵪榱纸榻B。
童年難忘滋味 貢茶孝母豬肚雞
貢茶孝母豬肚雞制作技藝
也是非遺項(xiàng)目之一
作為技藝傳承人的鄭祥林
從小就喝過這道滋補(bǔ)湯
“過去，這可不是隨時(shí)能吃的，只有長身體時(shí)，父母才會煮上一鍋?！编嵪榱终f，這道美食背后還有著和孝道有關(guān)的故事。
據(jù)說，南平茫蕩山深處住著一對母子。一年冬季，母親腹痛不止。孩子著急，四處尋醫(yī)問藥。一天晚上，孩子突然夢見一個(gè)長者告訴他，要想治好母親的病，每天待雞叫頭遍，就準(zhǔn)時(shí)到山崖下的泉水邊，采摘巖石上的小芽葉，再準(zhǔn)備好豬肚、本地雞，與小芽葉一起燉服，數(shù)天后必有奇效。孩子將信將疑，但為了母親康復(fù)，照著夢境接連7天為母親熬湯，沒行到真的治好了母親的頑疾。后來村里人照著這個(gè)辦法改良，把豬肚雞和茶葉一起煮，作為滋補(bǔ)氣血、養(yǎng)胃調(diào)體的特效菜肴。
這道湯品
從鄭祥林爺爺輩就開始做起
而今作為第三代傳承人
他將這道湯帶到了福州
將新鮮的豬肚、雞處理干凈，將去頭去尾的雞整只裝入豬肚，再放入完整的一顆雞蛋，將豬肚封起來。待豬肚焯水緊縮定型后，再加入簡單的藥材，放籠器上蒸。上桌時(shí)，再將泡好的大紅袍淋進(jìn)去，提香解膩。
“傳統(tǒng)做法是茶葉和豬肚雞一起蒸，而在餐飲店里，為了符合大眾口味，我們做了改良，避免一起煮的苦澀，待上桌的時(shí)候，才用茶水澆入。”鄭祥林介紹。
值得一提的是，在朝陽閩灶，上這大菜時(shí)，是用轎子抬上桌的，還有人專門打快板，儀式感滿滿。
“要講好閩菜故事，一定要創(chuàng)新，懂得演繹?！编嵪榱纸榻B，特別是到福州創(chuàng)業(yè)，有了更高、更多平臺展示這些非遺美食技藝后，他更覺得肩上的擔(dān)子沉重，每天琢磨如何展現(xiàn)閩菜的魅力。
2021年
朝陽大酒店升級成為“朝陽名灶”
（后改名朝陽閩灶）
不僅因打造“明廚亮灶”一舉成名
更因?yàn)橹鞔颉胺沁z閩菜”
而別具風(fēng)格
致敬山林之味 閩北一絕筍燕
今年
步履不停的鄭祥林更加忙碌
在臺江區(qū)鰲峰路
他筑起一座面積8000余平方米
的非遺餐飲殿堂
有了更多空間施展自己的想法
他希望這里不僅是味蕾的盛宴
更是非遺美食文化的璀璨舞臺
走進(jìn)已開放的一樓、二樓，可以看到這里的每一處細(xì)節(jié)，每一磚一瓦，每一筷一勺，都在講述非遺美食故事。店里除了他作為傳承人的9道非遺美食之外，還有八閩各地非遺美食，比如泉州的土筍凍、福州的佛跳墻……
在如同舞臺的開放式的廚房，食客們可以近距離看到非遺美食如何制作。在非遺美食灌蛋區(qū)域，一個(gè)個(gè)裹著飽滿肉的灌蛋在水中“打滾”，看起來十分美味。
“制作灌蛋需要細(xì)膩的手工和豐富的經(jīng)驗(yàn)，要懂得找到蛋眼?！编嵪榱值莱龉嗟氨澈蟮墓に噴W秘，選豬前腿肉（九分瘦，一分肥肉 ），剁成顆粒。然后蛋眼朝上，用筷子將調(diào)好的肉餡一點(diǎn)點(diǎn)灌入生鴨蛋的蛋黃之內(nèi)，達(dá)到肉餡飽滿而蛋黃不散的效果，最后水煮成型。
品嘗過灌蛋
不妨再續(xù)一碗熱騰騰的延平筍燕
延平筍燕制作技藝
名列“第九批南平市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”
作為此道非遺技藝的主要傳承者
鄭祥林制作起來游刃有余
“延平筍燕是延平區(qū)最具特色的佳肴，堪稱閩北一絕?！彼榻B，這道菜十分考驗(yàn)刀工，選擇南平本地新鮮的冬筍、里脊肉、香菇、胡蘿卜切絲，鍋里倒入豬油，燒熱后先把肉絲炒熟，再放入其他食材炒香。隨后加入高湯，再放入龍口粉絲一起煮，最后調(diào)味、勾芡，再撒上蔥花即可。這道菜口感細(xì)膩順滑，呈現(xiàn)清鮮的山林之味。
多年來，鄭祥林一直在鉆研求進(jìn)步，朝陽閩灶也因此成為福州市烹飪協(xié)會公認(rèn)的“代表閩北菜在福州的一枝獨(dú)秀”。
“我希望這家新店能成為閩菜技藝展示的長廊，一個(gè)更接地氣的閩菜展示舞臺?！编嵪榱终f。
從一名默默無聞的閩菜匠人
到獨(dú)具慧眼的餐飲經(jīng)營者
再到閩菜文化的講述人
鄭祥林完成了從匠人到文化人的華麗蛻變
“30多年來，我一直守著這些美食的制作手藝，希望能把它繼續(xù)傳承下去?！编嵪榱稚钪?，每一道非遺美食背后，都承載著厚重的歷史與文化。而他愿做那位非遺文化的傳播者，以食為媒，講述著那些被時(shí)光溫柔以待的味蕾故事。
記者 雷巖平 陳丹/文 陳捷陽/攝
新媒體編輯 徐強(qiáng)
監(jiān)制 管慧 危磚黃
福州晚報(bào)新媒體出品，轉(zhuǎn)載請注明出處
關(guān)注福州晚報(bào)，獲取更多資訊
點(diǎn)亮和
轉(zhuǎn)發(fā)分享更多人↓↓
熱門跟貼