吃脆皮雪糕時最大的風險莫過于不小心把一大塊、厚厚的巧克力掉在地上，這時候你能做的就是左右觀察（沒人看到），再以迅雷不及掩耳的速度馬上把巧克力撿起來吃掉，并安慰自己：只要它與地面的“親密接觸”不超過5秒，就大概是干凈的，所以拼的就是手速！
在日常生活中，食物掉在地上的情況時有發(fā)生，很多人會心疼又舍不得扔掉，于是用“5秒規(guī)則”來安慰自己，認為只要在5秒內撿起來，食物還是干凈的。不過這個傳說中的“5秒規(guī)則”真的能經得起科學檢驗嗎？讓我們來一探究竟！
“5秒規(guī)則”的科學檢驗
早前，來自美國新澤西州立大學的一篇發(fā)表在《應用和環(huán)境微生物學》上的題為“Longer Contact Times Increase Cross-Contamination of Enterobacter aerogenes from Surfaces to Food”的研究表明，食物接觸地面后的一瞬間細菌就會轉移到食物上，你的手速多快都無濟于事......
該研究旨在檢測各種現實場景下細菌到食物的轉移率。研究人員選用產氣腸桿菌（Enterobacter aerogenes）作為測試菌種，這是一種與沙門氏菌等有害食源性病原體相似的非致病微生物。他們將其涂布于廚房和家居環(huán)境中常見的四種表面：不銹鋼、陶瓷瓷磚、木材和地毯。
實驗中使用了四種質地的地面和不同含水量的食物：西瓜、面包、涂了黃油的面包和軟糖。研究人員評估了不同變量，包括表面類型、接觸時間（＜1秒、5秒、30秒、300秒）以及細菌培養(yǎng)介質（胰蛋白胨大豆肉湯或蛋白胨緩沖液）。他們共測試了128種情景，每種情景重復20次以確保結果準確性，總計進行了2560次測量。
實驗過程中，研究人員向各種地面滴加1毫升含菌液（約含1000萬細菌），待其干燥5小時后，讓食物從12.5厘米高度掉落到地面。在指定接觸時間后移除食物，并對食物和地面進行細菌檢測。轉移率通過從地面轉移到食物的細菌百分比計算得出。
研究結果顯示，細菌轉移在食物接觸污染的地面后立即開始，這就顛覆了所謂的五秒法則。但轉移率因食物類型、表面類型和食物含水量等因素存在顯著差異：
1. 食物類型：
濕潤的食物表現出最高的轉移率。高含水量的西瓜細菌轉移最為顯著，根據條件不同，從0.2%至97%不等，這可能是因為水分充當了細菌轉移的介質。
干燥食物如軟糖的抗轉移能力較強，介于0.1%至62%之間。軟糖的低水分活度和粘性似乎限制了細菌的轉移效率。
面包的轉移率適中。涂黃油面包因含水量略高，其細菌轉移率高于普通面包。
2. 地面類型：
堅硬光滑的地面，比如不銹鋼和陶瓷瓷磚的地面，因無吸收性且易于細菌附著，轉移效率最高，特定條件下轉移率可達93%。地毯的細菌轉移率較低，有時低至0.02%。但這并不意味著地毯更安全，因為其他污染物（如過敏原或微粒）仍可能粘附在掉落的食物上。
3. 接觸時間：
盡管部分細菌在＜1秒內即發(fā)生轉移，但更長的接觸時間會增加轉移的細菌量。例如，不銹鋼表面在300秒時向西瓜轉移的細菌量顯著高于1秒時。
值得注意的是，濕潤食物的轉移率隨時間延長而增加的幅度比干燥食物更明顯。
此外，細菌培養(yǎng)介質也影響結果。實驗中使用的細菌培養(yǎng)介質（胰蛋白胨大豆肉湯或蛋白胨緩沖液）對轉移率也有輕微影響，但遠不如食物類型和表面類型的影響顯著。
由此可見，這項研究清晰地表明，所謂的“5秒規(guī)則”并不可靠。食物掉在地上的瞬間，細菌污染就已經發(fā)生，且污染程度受食物類型、地面材質和接觸時間的共同影響。
商超中的食品安全隱患
如果說家庭環(huán)境中的“5秒規(guī)則”已被科學證偽，那么在商業(yè)環(huán)境中，食物掉落后的處理方式更令人擔憂。2021年，發(fā)表于《食品保護期刊》的一項題為“Determining the Potential Food Safety Risks Associated with Dropped Produce on Floor Surfaces in Grocery Stores”的研究對商超中掉落的農產品引發(fā)的食品安全風險進行了評估。該研究探討了單核細胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）從地面轉移到農產品上的過程。這種細菌會引發(fā)高住院率和死亡率。
在研究中，美國堪薩斯州立大學的團隊評估了單核細胞增生李斯特菌在羅馬生菜、蘋果、桃子等生鮮農產品掉到鋪著地毯或瓷磚的地面上之后的轉移程度。同樣地，該研究也沒有放過 “五秒法則”。
實驗模擬真實場景并采用嚴格方法與控制變量。研究人員購買了表面質地不同的新鮮農產品，比如表面光滑的蘋果、帶絨毛的桃子、濕潤粗糙的羅馬生菜，在4℃冷藏保存后，分別將其掉落至預先接種李斯特菌的44平方厘米大小的地毯和瓷磚上。這里他們還特地模擬了商超里常見的地面材質，比如地毯是100%烯烴表面+100%乙烯基背襯，瓷磚是85%石灰石。
而后他們模擬標準貨架高度，讓農產品從1米處掉落，與污染表面接觸5秒、1分鐘、10分鐘、1小時及4小時。在落地后，他們采集食品表面2平方厘米樣本進行李斯特菌菌落計數，計算表面到農產品的細菌轉移百分比以評估污染風險。實驗重復三次以確保統(tǒng)計準確性。
研究結果揭示了掉落農產品的微生物風險，并明確了這些風險如何因接觸面類型、農產品特性及細菌行為而異：
● 農產品類型：羅馬生菜的細菌轉移率最高，平均達28.97%，而蘋果（8.8%）和桃子（7.32%）的轉移率較低。這是因為生菜濕潤粗糙的表面更易附著細菌，而蘋果和桃子光滑且吸水性差的表皮則限制了細菌附著。
● 地面類型：地毯的平均細菌轉移率為10.56%，顯著高于瓷磚的3.65%。這一發(fā)現與以往認為光滑表面更易轉移細菌的研究相矛盾。研究團隊解釋，這是因為實驗中地毯被翻轉，確保病原體殘留在纖維頂端，從而最大化接觸時的轉移潛力。
● 接觸時間：無論是5秒還是4小時，接觸時間對細菌轉移率均無統(tǒng)計學顯著差異。即使在最短的5秒接觸時間內，農產品仍檢測到可測量的污染。例如，掉到地毯上的生菜轉移率高達60.01%，直接推翻了“5秒規(guī)則”。
盡管某些農產品的細菌轉移率較低（如掉在瓷磚上的蘋果僅1.85%），但由于單核細胞增生李斯特菌的高健康風險，結果仍令人擔憂。這種細菌對惡劣環(huán)境的耐受性和高致病性意味著，即使少量污染也可能引發(fā)嚴重的公共衛(wèi)生后果。
那如何有效探測與預防呢？
商超中掉落的農產品可能被重新上架，而餐飲業(yè)的食品在制作過程中也常接觸各種表面，增加了污染風險。在剛剛過去的“3·15”消費者權益日，餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生問題再次引發(fā)廣泛關注。那么，如何更有效地探測和預防食品污染呢？
不久前，發(fā)表于《自然》子刊《科學報告》（Scientific Reports）的一項研究為這一問題提供了新思路。伊朗亞蘇吉醫(yī)科大學的科學家利用先進的生物發(fā)光技術，對28家餐廳的食品接觸表面污染水平進行了檢測。研究采用雙軌并行方案，結合衛(wèi)生檢查清單（HIC）和食品接觸表面污染檢測（CFCS）方法，評估了人員健康、食品安全、工具設備衛(wèi)生及建筑衛(wèi)生四個維度。
研究發(fā)現，傳統(tǒng)目視檢查的合規(guī)率普遍偏低（如食品衛(wèi)生僅55.00%），而儀器檢測階段的合規(guī)率顯著提升（如食品衛(wèi)生達93.39%）。通過ATP（三磷酸腺苷）生物發(fā)光分析法，研究人員發(fā)現砧板、操作臺和員工手部的污染最嚴重，而餐盤的污染最低。此外，盡管清潔后污染減少，但許多餐廳的清洗流程仍不符合衛(wèi)生規(guī)范。
基于這些發(fā)現，研究團隊建議：
→ 建立常規(guī)量化檢查：定期使用儀器檢測評估餐廳衛(wèi)生。
→ 加強員工培訓：系統(tǒng)培訓個人衛(wèi)生、食品安全及消毒規(guī)范。
→ 推行衛(wèi)生評級公開：建立餐廳衛(wèi)生評分公示制度，提升消費者知情權。
→ 推廣ATP生物發(fā)光技術：使用便攜式設備快速精準評估表面污染。
小結
無論是家庭中的“5秒規(guī)則”，還是商超中掉落的農產品，科學研究都明確表明：食物掉落后不應再食用！細菌污染在接觸地面的瞬間就已發(fā)生，且污染程度受食物類型、地面材質和接觸時間的共同影響。對于商超和餐飲業(yè)而言，科學的衛(wèi)生管理和先進的檢測技術是保障食品安全的關鍵。畢竟，食品安全無小事，健康才是我們最應珍視的財富！
參考文獻：
1. Miranda RC, Schaffner DW. 2016. Longer Contact Times Increase Cross-Contamination of Enterobacter aerogenes from Surfaces to Food. Appl Environ Microbiol 82:.
https://doi.org/10.1128/AEM.01838-16
2. Bhullar, M., Monge-Brenes, A., Perry, B., Nabwiire, L., & Laury-Shaw, A. (2020). Determining the potential food safety risks associated with dropped produce on floor surfaces in grocery stores.. Journal of food protection. https://doi.org/10.4315/JFP-20-136.
3. Fallahizadeh, S., Majlesi, M., Ghalehgolab, M.R. et al. Evaluating food contact surface and its influence on restaurant health ratings. Sci Rep 15, 1568 (2025). https://doi.org/10.1038/s41598-025-86017-8
撰文｜linwen
編輯 | 木白
版權說明：梅斯醫(yī)學（MedSci）是國內領先的醫(yī)學科研與學術服務平臺，致力于醫(yī)療質量的改進，為臨床實踐提供智慧、精準的決策支持，讓醫(yī)生與患者受益。歡迎個人轉發(fā)至朋友圈，謝絕媒體或機構未經授權以任何形式轉載至其他平臺。
熱門跟貼