福茶之心
茶覺先生，食茶交友。
近幾十年來，北京的社會結(jié)構(gòu)與生活方式都發(fā)生了翻天覆地的變化，且不言大的方面，就是生活的細(xì)枝末節(jié)，也充分反映了時代的更替，風(fēng)尚的變遷。
以喝茶為例，如今講究的是烏龍系列，也就是半發(fā)酵茶。像福建的大紅袍、鐵羅漢、安溪鐵觀音，廣東的鳳凰單樅，臺灣的凍頂烏龍、東方美人，等等。前幾年又炒熱了云南的普洱，弄得市易天價。就連中國人原來不太喝的全發(fā)酵茶，如滇紅、福建的正山小種等，也是一時追逐的時尚。
其實早在幾十年前，江浙人最喜歡的還是洞庭碧螺春和西湖龍井，安徽人喜歡的是黃山毛峰、六安瓜片，而在北方人來說，最鐘情的莫過于花茶了。如今的花茶都被統(tǒng)一稱為“花茶”或“茉莉花茶”，但在半個世紀(jì)前的北京，尚無這樣的稱謂，那時如果去茶莊買茶只道是“花茶”，伙計會對你發(fā)愣，不知道您到底要什么，你要說出是買“香片”“大方”，還是“珠蘭”才行。
花茶的歷史不算太久，雖然在宋代就有用龍腦香熏制的茶，作為貢品送到宮中，但在民間飲用并不普遍。這種用龍腦香熏出來的茶是可以使用“熏”字的，但后來有了系統(tǒng)、規(guī)范的花茶制作工藝，就不好再用這個“熏”字，而應(yīng)該用正確的“窨”（也讀x儔n）字了，現(xiàn)在許多地方把花茶的“窨制”寫成“熏制”，實際是錯誤的。
宋代對使用香料熏茶也有不同看法，蔡襄在《茶錄》中就反對使用香料，以為“恐奪其真”，建議“正當(dāng)不用”。但到了明代，花茶就比較普遍了，顧元慶的《茶譜》中就記錄了當(dāng)時使用茉莉、木樨、玫瑰、薔薇、梔子、蘭蕙、木香等窨制綠茶的工藝，對取花用量、窨次、烘焙等也有詳盡的記載。李時珍在《本草綱目》中也有“茉莉可薰茶”之說。
蔡襄《茶錄》
不過，北京人普遍喜愛喝花茶大抵是清代咸豐以來的事，彼時不但福建閩侯（福州）窨制的花茶進京，而且后來還在北京開設(shè)了許多茶作坊，前店后廠，在京窨制各種花茶。原來福建花茶進京都是走海運，先到天津，再轉(zhuǎn)運到北京。后來逐漸發(fā)展為福建的原茶到北京窨制，節(jié)約了成本，也免得在途中變質(zhì)。
北京較早的茶莊有景春號、富春號、吳肇祥、吳裕泰等，很晚后才有了由福建人林子丹在前門外開的慶林春（1927），雖然東家不一定都是福建人，但花茶卻都是來自福建的。
說到慶林春，想起一位老朋友，他就是北京人藝的老演員林連昆。他塑造的《天下第一樓》中的堂頭常貴、《狗兒爺涅槃》中的狗兒爺，都給人留下了深刻的印象。我和他最后一次吃飯是在龍?zhí)逗木┤A食苑，他特地打電話來說已經(jīng)請北京烹?yún)f(xié)的李士靖安排了老北京菜，要請我去吃飯，說明只請了我一人，另找了演員秦焰作陪。記得那天是李士靖特地為我們做的驢蹄兒燒餅，比馬蹄兒燒餅要小些，做得很地道，是久違多年的北京特色了。林連昆原籍福建，慶林春的東家就是他的祖上，他給我講了許多慶林春的舊事，對福建花茶如何進京開買賣道其甚詳。可惜就在嗣后三天，他的夫人就來電話說林連昆患了半身不遂，直到大前年去世。
最早開設(shè)的老茶莊是西華門的景春號，不但銷售市面，還供應(yīng)宮中，后來景春號關(guān)了門，京城最好的茶莊還有朝陽門里的富春號和鼓樓大街的吳肇祥，從民國初年到三十年代，吳肇祥在北京的名聲遠(yuǎn)大于吳裕泰，號稱“茶葉吳”。吳家也是安徽歙縣人，協(xié)和醫(yī)院著名的婦科腫瘤專家、接替林巧稚任婦產(chǎn)科主任的吳葆楨教授（也是京劇演員杜近芳的丈夫）就是“茶葉吳”的后人。前兩年去柬埔寨偶與他的堂弟同行，也聊過吳肇祥和“茶葉吳”家的往事。吳葆楨為人風(fēng)趣，在醫(yī)患之間的人緣很好，他也像林連昆一樣，雖然祖籍分別是安徽和福建，但已經(jīng)幾代世居北京，早就是一口標(biāo)準(zhǔn)的“京片子”了。
至于現(xiàn)存的張一元和元長厚，都是開設(shè)于庚子事變（1900年）之后的，要是比起天津人開的正興德，就要算是小弟弟了。
正興德最早開在天津，原名正興號，乾隆時期就開業(yè)了，咸豐時改名正興德，歷史可算悠久。北京的正興德是光緒時開的，因為東家是回民，信奉伊斯蘭教，所以專做清真的生意，開在北京牛街菜市口附近。過去信教的回民是不喝漢民茶葉鋪的茶的，必須是正興德的茶葉才喝。
舊京的茶葉鋪都會掛著各色各樣的招幌和牌子，上寫著什么“明前”“雨前”“毛峰”“瓜片”“毛尖”“銀毫”“茉莉”“珠蘭”之類，看似品種的名稱，卻有不同的寓意。“明前”和“雨前”是指茶葉采摘的時間，南方采茶早，“明前”就是采于清明之前，“雨前”就是采于谷雨之前?！懊濉焙汀肮掀眲t是說品種了，“毛峰”是黃山毛峰，“瓜片”是六安瓜片，都屬于綠茶類?！懊狻焙汀般y毫”指的是茶葉所取的部位，與炒制和窨制無涉。而“茉莉”“珠蘭”就是采用不同花色的窨制方法了。老北京茶葉鋪銷量最大的當(dāng)屬花茶，其次綠茶，烏龍、普洱、紅茶又次之。察哈爾（冀北張家口）人在京開的茶葉鋪多賣沱茶或磚茶，專供內(nèi)蒙古拉駱駝的來京采購，帶回草地做奶茶喝。
當(dāng)時北京的茶葉鋪因花茶的銷量大，為了競爭門市，各家都有獨特的窨制方法和不同檔次，僅茉莉花窨的就有小葉雙窨、茉莉大方、茉莉毛尖、茉莉銀毫等十多個品種，為了適應(yīng)下層勞動階級，還有茉莉高末（實際就是制作過程中的碎茶，但也用同樣的茉莉花窨制），十分實惠。茉莉大方也叫花大方，是安徽的出產(chǎn)，雖屬茉莉花窨，但與茉莉香片又有所不同。至于珠蘭花茶，則是用米蘭窨出的，香味兒較濃，但沒有香片的清芬，北京人喝珠蘭的不多。那時買茶葉還沒到茶葉鋪，只從門口一過，就會聞到各種花兒的香氣，加上茶的清香，真能讓人舌底生津，身輕骨爽了。
五六十年代我家住在東四，為了圖近便，總是在隆福寺街東口的“德一茶莊”買茶。那是個黃顏色的兩層樓，卻只有一間門臉，柜臺很高，架子上擺滿了大大小小的錫筒或鐵皮筒，滿屋子都是茉莉花香。
那時雖有論斤稱的，但多是論包賣的。一小包有多重？沒人去打聽，反正正好沏一壺。那時北京人喝花茶多是用茶壺沏，很少像現(xiàn)在用茶杯泡的，只有喝龍井、碧螺春才用杯子泡。用壺沏的茶多是作為茶鹵，要是釅了就兌些水。一般人家一天就沏一壺茶，喝時兌上滾開的水。講究些的上下午各沏一壺，也就夠了。不過來了客人總是要新沏上一壺茶的。北京人買茶不會一次買很多，總認(rèn)為放在家里會跑味兒，不如放在茶葉鋪里能保持香味兒。所以一般一次只買十包，即夠沏十次的量，最多也就買上二十包而已。茶葉鋪里的伙計包包兒是一絕，你要是買十包，他會給你將十小包茶碼放成下大上小的寶塔形，然后用繩子勒住，動作麻利迅速，絕對不會散包，你就放心拎著走吧。那時看著茶葉鋪的伙計包茶葉真是在欣賞著一門藝術(shù)?，F(xiàn)在茶葉鋪的售貨員基本都不會包包兒，不用說是碼起來的小包，就是半斤一包的大包也包不利落，只會在秤盤子上稱好，往紙筒里一倒，再用熱壓機一封口完事。
各種小包花茶也分不同的檔次，在花銅板的年代分為幾大枚一包的，后來花舊幣的五十年代初大多是分三百一包、四百一包、五百一包（即三分、四分、五分），如果是一千（一角）一包的就是很高級的茉莉花茶了，一般人是不會買的，只有在過年過節(jié)時才偶然買一次。論分量稱的多是最高檔的茶，買的人少些，事先包好則會跑味兒，所以是現(xiàn)買現(xiàn)包。
北京人喝花茶講究是殺口耐泡，尤其是吃得油膩了或剛吃過了涮羊肉，新沏上一壺釅釅的、燙燙的茉莉花茶，真是一種享受。用茶壺沏茶比較節(jié)約，茶鹵兌開水又可以濃淡由人，不像泡在杯里，一旦忘了喝，茶就涼了。
過去京津兩地的京劇演員有飲場的習(xí)慣，就是正在演出中，跟包的也會走上臺去，遞上個紫砂小茶壺，于是這位“角兒”就會背過身對著壺嘴飲上一口。其實，這壺里的茶也多是用茶鹵兌出來的，該飲場的時候，跟包的會將不涼不熱的茶送上，如果是事先沏好的，只要兌點開水就行了。其實，與其說是怕口干，毋寧說是為了擺譜兒。
在家中喝茶與在茶館喝茶則完全是兩回事，甚至連味兒都不一樣，同樣的茉莉大方，在家里是一個味兒，在茶館里又是一個味兒。我小的時候只是去過公園里的茶座，卻沒有去過茶館兒，一個半大的孩子，人家也不會接待。
來今雨軒
當(dāng)時北京較好的公園茶座首推中山公園的來今雨軒，彼時還在中山公園的東側(cè)。那里留下了幾乎所有中國近現(xiàn)代重要人物的足跡。其次是北海五龍亭（后來移至北岸仿膳的大席棚里）和雙虹榭的茶座、太廟后河沿兒的茶座、什剎海荷花市場的茶座、頤和園魚藻軒和諧趣園的茶座等等。每處都有不同的景致，每處都有最合適的季節(jié)。只是現(xiàn)在大都沒有了，那種舊時的情趣都變成了記憶。唯獨頤和園石舫的西面還有個小樓，登樓喝茶遠(yuǎn)眺還能找到些往日的情懷。
我喜歡江南，尤其是蘇州、揚州等地，還能找到園林里的茶座坐坐。不過四川成都的不行，茶桌和椅子太矮，很不舒服，且到處是打牌的人，吆五喝六，大煞風(fēng)景。
中山公園的來今雨軒茶社是北京的老茶館兒，是舊北京的一道風(fēng)景線，老舍先生以此為依托創(chuàng)作了三幕話劇《茶館》是不無道理的，不過像“老裕泰”那樣規(guī)模宏大的茶館兒畢竟不多，這種茶館兒多在后門（地安門）橋至鼓樓一帶，北城的旗人多，一早坐茶館兒的習(xí)慣更盛，那里集中了北京最好的茶館兒，像后門外的杏花天就是此類中的佼佼者。此外比較高檔的還有前門外觀音寺的青云閣、宣武門外的勝友軒、隆福寺街的如是軒等。據(jù)說有西安市場時，那里的茶館兒最多。我小時候?qū)Σ桊^兒當(dāng)然是沒興趣的，但對茶館兒里說書的卻頗為向往，遠(yuǎn)處的沒去過，但離我家最近的那家，卻在茶館兒門口聽過不少回“蹭兒”。
當(dāng)時東四牌樓東路南的永安堂藥鋪旁邊有家茶館兒，名字已經(jīng)記不起來了，但是閉上眼睛還能想出當(dāng)時的樣子，恍如昨日。這家茶館兒一直開到六十年代初，可能是北京最晚關(guān)張的幾家老茶館兒之一。那時每天晚上都有評書，好像趙英頗、陳榮啟、李鑫荃等人都在那里說過評書。每次說書的內(nèi)容都會事先寫在紅漆的水牌子上，大約一個月輪換一次。我不喜歡神怪書，只是喜歡歷史演義和公案的評書，用行話說就是“長槍袍帶書”和“小八件公案書”，記得聽過陳榮啟的《列國》和李鑫荃的《包公案》，當(dāng)然都是倚著人家茶館兒的門框“聽蹭兒”，好在人家也并不驅(qū)趕。說書的一塊醒木、一條手帕、一把扇子就是全部道具。每當(dāng)這時，茶館兒里就會人滿為患，不太寬敞的小茶館兒里飄著濃濃的茶香氣，那種味道至今都揮之不去，一想到那個地方，就會聞到當(dāng)時的味兒。
第一舞臺戲服
提到這家小茶館兒，還有一件值得一記的事情。五十年代中，惲公孚（寶惠）先生常來我家，他是清末常州進士、國史館總纂惲毓鼎的長子，自己在清末也任過陸軍部主事。民國后，他曾在袁世凱的北洋政府中任國務(wù)院秘書長。五十年代已經(jīng)七十多歲，但身體還算健朗，彼時給了他一個文史館員的頭銜。我對他有很深的印象，我八歲出麻疹的時候，他常常趴在我房間的玻璃窗前看我。大約是1956年還是1957年，有天臨近中午時他又來我家，稍坐不久，就要起身告辭，我的祖母留他吃飯，他堅持不在我家吃了，說“太子”在東四牌樓那兒等著他呢，要一起去外面吃。我們都知道他和袁家的關(guān)系，也知道他和袁克定都是“籌安會”的積極分子。他說的“太子”就是袁大公子袁克定，至于稱他為“太子”，可能是背后的戲稱。我的曾伯祖雖然在袁世凱時代被尊為袁的“嵩山四友”，又以任清史館長，但實際并不主張推行帝制，與袁的關(guān)系也是若即若離，至于兩家的后人，則更是素?zé)o往來。惲公孚與他相約，他明知惲公孚是來我家，卻執(zhí)意在外面等候，也是我們素?zé)o往來的緣故。這位袁大公子是推行帝制的急先鋒，曾經(jīng)整天價弄張鼓吹帝制的假《順天時報》騙他老子，以致袁世凱臨死都說“克定害我”。后來他的錢被人騙光，十分潦倒，彼時是借住在表弟張伯駒的家里。
聽說是“太子”，我殊為好奇，心里想著童話中的王子，一定是位翩翩美少年，也許還穿著鎧甲，于是鬧著要和惲公孚去看他。好在近在咫尺，袁克定與他相約的地方就在四牌樓那家小茶館內(nèi)。老遠(yuǎn)我就看見有個駝背的老頭兒坐在靠門最近的地方，面前有一杯茶，可連壺都沒有，大約是人家送他喝的。好容易等來了惲公孚，就急著要和他去吃飯。惲公孚指著我，對他說是次珊公的曾孫，袁克定只是“啊、啊”了兩聲，看了我一眼。這時我才看到是位老頭子，哪里有半點“太子”的風(fēng)光？他的衣衫倒還整潔，雖然瘸腿（他的腿是在德國騎馬時摔傷的），但還真有點盛氣凌人的派頭。后來，我又在北海仿膳的茶座上見過他一次，只是印象不深了。這就是我兩次見到“洪憲”太子的情形。尤其是在東四牌樓茶館兒的那次，至今歷歷在目。
話扯遠(yuǎn)了，再說到喝茶。家里與外面的不同還在于燒水的燃料，一般家里的水是用煤火燒的，而外面茶座的水當(dāng)時多是用柴火燒的，這兩種不同燃料燒出的水還就是不一樣。
柴火燒的水沏茶更有味道，尤其是沏花茶，似乎更好喝。有次我在泰山上喝茶，好像就在中天門附近，茶是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民賣的，用柴火點火，茶雖很差，但沏出來卻很香，有點煙火氣。用它沏清茶可能不好，但沏茉莉花茶卻很不錯。現(xiàn)在的茉莉花茶總覺得不如從前，大抵只能泡上兩泡，第三道茶就幾乎不能喝了，變得索然無味。有次外出開會，在火車的車廂里沏了杯茉莉花茶，因為房間小，所以香氣彌漫著整個包廂，同屋的有位南方人，自稱是中國最權(quán)威的香料學(xué)家，他立刻對我說：“你這茉莉花茶不要再喝了，現(xiàn)在的茉莉花茶都是用茉莉香精熏的，不是過去傳統(tǒng)的、用鮮茉莉花窨的?！彼f曾對此提過不少意見，或許他的話是對的？
不過，多少年喝慣了花茶，就是好這一口，恐怕是改不了了，可惜別人送我那么多上好的烏龍系列，都是轉(zhuǎn)手就送人了。愛喝花茶的毛病總是被雅人嘲笑，任他去罷。
轉(zhuǎn)自《老饕續(xù)筆》
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