你愛吃淡水魚嗎？如果不愛，是否就是因為多刺和土腥味兒呢？
“卡嗓子”的“無刺”難題，國內(nèi)已有科研團(tuán)隊攻克；可去土腥味……
上海海洋大學(xué)水產(chǎn)與生命學(xué)院教授劉利平依稀記得，童年的時候，家鄉(xiāng)河道里撈起的鯽魚，清蒸的時候連姜絲都不用放。從事水產(chǎn)養(yǎng)殖領(lǐng)域研究后，他時常聽人抱怨：現(xiàn)在的河魚，土腥味重，“沒了魚味”。
為了讓魚重新有“魚味”，劉利平?jīng)Q心和團(tuán)隊一起從源頭入手，找到土腥味從何而來。
位于金山區(qū)的開太魚文化發(fā)展有限公司基地，是劉利平團(tuán)隊的合作伙伴。這里養(yǎng)殖的清水小龍蝦、清水大閘蟹、鱸魚和鯽魚，經(jīng)過檢測土腥味物質(zhì)都低于檢出限。
揪出異味“元兇”
“土臭素是一種由藍(lán)藻和放線菌產(chǎn)生的典型異味化合物，廣泛存在于自然水體和水產(chǎn)養(yǎng)殖系統(tǒng)中?！眲⒗浇榻B，土臭素，便是魚兒土腥味的來源，它還會通過鰓和消化道吸收在魚類體內(nèi)積累，引發(fā)氧化應(yīng)激、線粒體損傷等毒性效應(yīng)，影響魚的生長發(fā)育。
多年來，劉利平教授團(tuán)隊以大宗淡水魚草魚為研究對象，探討土臭素進(jìn)入魚體的機(jī)理及其累積機(jī)制，致力于解決影響水產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵問題。
為了鎖定靶標(biāo)蛋白，劉利平團(tuán)隊采用蛋白質(zhì)親和反應(yīng)靶點穩(wěn)定性（ARTS）技術(shù)、串聯(lián)質(zhì)量標(biāo)簽（TMT）蛋白質(zhì)組學(xué)及分子對接三種方法，從體外、體內(nèi)和計算模擬三個層面系統(tǒng)篩選土臭素結(jié)合蛋白。
“我們發(fā)現(xiàn)，膜聯(lián)蛋白可能通過兩種機(jī)制介導(dǎo)土臭素進(jìn)入魚體：一是作為載體直接結(jié)合或者輔助運輸，二是通過調(diào)控鰓上皮細(xì)胞緊密連接，增強(qiáng)通透性?！眲⒗奖硎?，這些發(fā)現(xiàn)揭示了土臭素在魚體累積的分子路徑，為開發(fā)針對性防控策略奠定了基礎(chǔ)。
讓益生菌“以菌抑腥”
找到了“臭從何來”，就要想辦法高效去除土腥味。從實驗室到魚塘，劉利平早已記不清跑了多少趟?！拔锢矸m能通過吸附材料‘堵住’土臭素，但‘就像用漏勺舀湯’，不僅效率低還費錢；化學(xué)法雖可降解異味分子，卻可能產(chǎn)生氯代副產(chǎn)物，治完土腥味又添新毒可就不好了?！眲⒗椒治觥?/p>
基于諸多考量，劉利平教授團(tuán)隊選擇使用生物法對水體土腥味物質(zhì)予以調(diào)控。劉利平解釋，生物法具有以下三個優(yōu)點：第一，成本較為低廉且在養(yǎng)殖過程中使用普遍；第二，所用的益生菌株可以從實際養(yǎng)殖環(huán)境或商品化微生態(tài)制劑中篩選，不會對養(yǎng)殖環(huán)境造成額外的負(fù)擔(dān)；第三，調(diào)控土腥味物質(zhì)的效率較高，“是一種環(huán)境友好型的高效方式”。
“我們篩選的去腥芽孢桿菌，是一種自然界常見的益生菌，它能精準(zhǔn)抑制產(chǎn)土臭素的放線菌生長，卻不傷及其他有益微生物。”劉利平告訴新民晚報記者，目前這株菌株已獲得國家發(fā)明專利授權(quán)并且已經(jīng)進(jìn)行商品化生產(chǎn)，在上海、廣東、湖南、江蘇、山東多個養(yǎng)殖場使用。
劉利平教授團(tuán)隊與東方漁谷合作開發(fā)了閉合式循環(huán)水吊水裝置，可加速魚體排出土腥味物質(zhì)并使魚保持運動狀態(tài)。
土腥味物質(zhì)去除率可達(dá)80%
今天上午，新民晚報記者跟隨劉利平來到了位于青浦區(qū)的東方漁谷——這里是全國最大的循環(huán)水模式活魚暫養(yǎng)、周轉(zhuǎn)基地。
“過去水產(chǎn)品的流通，基本上直接從池塘直送市場?！眲⒗秸f，在原有的“池塘—菜市場—餐桌”流程中，由于養(yǎng)殖模式、投喂管理等環(huán)節(jié)的不同，水產(chǎn)品品質(zhì)往往良莠不齊，難以形成穩(wěn)定的高品質(zhì)產(chǎn)出模式。
在國家重點研發(fā)項目以及上海市科技興農(nóng)重點攻關(guān)項目的支持下，劉利平教授團(tuán)隊與多家單位展開合作，在水產(chǎn)品進(jìn)入市場前，通過多項技術(shù)措施，保證其“游上”餐桌時的高品質(zhì)。
在東方漁谷，副總經(jīng)理吳正海掀起了“地板”——原來，腳底下大有乾坤，“這可是整個基地的核心，養(yǎng)殖水體首先經(jīng)過微濾機(jī)，它是前置過濾的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；然后是生物凈化，采用上海海洋大學(xué)自研的去腥芽孢桿菌等；同時這套系統(tǒng)還配備了紫外線殺菌、智能監(jiān)控?！?/p>
劉利平教授團(tuán)隊成員李慷副教授解釋，魚兒在東方漁谷的“過渡”，在養(yǎng)殖流程里叫作“吊水”——在生產(chǎn)端和消費端之間添加了一道工序，讓草魚和鯽魚出魚塘后，到此暫養(yǎng)十天左右，通過饑餓處理消耗魚腹腔內(nèi)蓄積的脂肪，并在養(yǎng)殖水中使用益生菌調(diào)控，可以穩(wěn)定、有效地去除土腥味物質(zhì)，去除率可達(dá)80%。
東方漁谷內(nèi)的工廠化循環(huán)水智能測控終端
搭建起更精準(zhǔn)檢測平臺
為了驗證，記者撈起一條鯽魚，三位博士生現(xiàn)場開展土腥味檢測實驗。結(jié)果顯示，經(jīng)過系列流程處理的魚肉中土腥味物質(zhì)含量低于檢測限值，完全符合市場高端水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
上海海洋大學(xué)研究生對經(jīng)“去腥”處理的河魚做解剖、檢測。
土腥味“仁者見仁”，這番操作真的有效果嗎？劉利平端出三條魚，有兩條來自早市直接購買，一條則是經(jīng)過“去腥”處理的。淺嘗兩口，多位試吃者給出了不約而同的判斷——經(jīng)過“去腥吊水技術(shù)”的魚肉能吃出蒜瓣肉，更鮮甜。
吳正海透露，“東方漁谷”每天暫養(yǎng)周轉(zhuǎn)的淡水魚達(dá)100萬斤，具備服務(wù)上海市場三分之二需求的能力，“在產(chǎn)學(xué)研合作后，我們不僅提升了魚的品質(zhì)，還顯著降低了損耗。”
李慷副教授表示，已經(jīng)有不少國內(nèi)同行來上?！叭〗?jīng)”，未來相關(guān)技術(shù)有望在全國推廣開。
盲評哪條魚經(jīng)過“去腥”處理
新民晚報記者還了解到，劉利平教授團(tuán)隊還構(gòu)建了國內(nèi)高校首個全流程檢測土腥味物質(zhì)和異味物質(zhì)的平臺，達(dá)到了ppt級，可以讓傳統(tǒng)經(jīng)驗判斷升級為精準(zhǔn)數(shù)據(jù)檢測。
“平臺采用氮氣吹掃捕集技術(shù)，如同用無形梳篦將分散的異味分子富集到檢測靶點?！眻F(tuán)隊張峻銘博士介紹，“目前，檢測平臺能夠?qū)Σ煌耐列任段镔|(zhì)精確定性和精準(zhǔn)定量。無論是沾著塘泥的魚鰓組織，還是渾濁的養(yǎng)殖水體，都可以通過檢測平臺檢測土腥味物質(zhì)。”
原標(biāo)題：《有沒有愛吃淡水魚但又嫌棄土腥味的？這支團(tuán)隊找出了土腥味來源，還原舌尖美味》
欄目編輯：馬丹 圖片來源：新民晚報 徐程 攝
來源：作者：新民晚報 郜陽
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