導(dǎo)讀：抹茶這個(gè)“餐桌”上，終于不止有日本了，以徑山抹茶為代表的中國(guó)抹茶正在崛起。
李彥丨作者
木魚丨編輯
茶咖觀察丨出品
什么時(shí)候開始，新茶飲和冰淇淋都all in抹茶了？
過(guò)去一年，抹茶類飲品成了新茶飲界的上新重點(diǎn)。喜茶連推「三倍厚抹」、「苦抹·現(xiàn)打抹茶」、「苦抹·火燒云」，周四晚上新「三月語(yǔ)」、古茗推出云頂抹茶龍井...幾乎每個(gè)新茶飲品牌，都推出了相應(yīng)的抹茶單品。就連肯德基旗下的肯悅咖啡，都推出了濃濃抹茶系列。
冰淇淋市場(chǎng)的“頂流”口味，也非抹茶莫屬。從高端手工Gelato到乳業(yè)品牌，抹茶冰淇淋正席卷全國(guó)，成為消費(fèi)者追捧的爆款單品。
例如，以抹茶為主要單品的Gelato品牌九十葉、鶴茶野所開出數(shù)十家連鎖門店。認(rèn)養(yǎng)一頭牛剛推出的新品「徑山抹茶鮮牛乳冰淇淋」，定價(jià)9.9元，一周僅電商渠道就賣出14萬(wàn)根。
放眼全球市場(chǎng)，英國(guó)雜志《The Economist-Culture》中提到，倫敦的Blank Street咖啡店聲稱，它在美國(guó)和英國(guó)的商店每4秒就能賣出一杯抹茶飲品。
星巴克的數(shù)據(jù)顯示，2023年其在法國(guó)的抹茶銷量已突破100萬(wàn)杯，抹茶飲品在其整體飲品銷售中占到了20%的比例。
隨著“抹茶熱”持續(xù)，中國(guó)抹茶的存在感也愈發(fā)變強(qiáng)。例如喜茶、奈雪的茶，都在產(chǎn)品頁(yè)甚至包裝頁(yè)標(biāo)注“徑山抹茶”。
抹茶，本就是中國(guó)茶史里的一部輝煌篇章。
1
一場(chǎng)跨越千年的回歸
早在唐代，茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中便詳細(xì)記載了“蒸青散茶”的制作工藝，這一技法正是抹茶的雛形。到了宋代，點(diǎn)茶風(fēng)靡一時(shí)，人們將茶葉碾磨成粉，沖點(diǎn)攪拌，使茶湯泛起細(xì)膩泡沫。這一飲茶方式不僅推動(dòng)了抹茶文化的鼎盛，也深刻影響了后來(lái)的日本茶道。
然而，元代以后，中國(guó)茶葉制作工藝發(fā)生轉(zhuǎn)變，制茶者更注重茶葉本身的香氣與原始風(fēng)味，散茶取代了粉末茶，茶文化也隨之演進(jìn)。這一變化體現(xiàn)在茶具演變上——曾用于研磨茶葉的研臼、竹筒逐漸被瓷器、陶器取代，沖泡散茶成為主流。抹茶制作與消費(fèi)方式因此式微，最終淡出中國(guó)人的日常生活。
與此同時(shí)，綠茶、紅茶等新興茶類崛起，抹茶的影響力在中國(guó)本土不斷減弱。但在明清時(shí)期，中國(guó)改飲散茶的同時(shí)，日本卻將抹茶奉為國(guó)粹，發(fā)展出獨(dú)具特色的茶道體系。
到了21世紀(jì)，中國(guó)市場(chǎng)上仍然延續(xù)著“墻內(nèi)開花墻外香”的格局。例如，在日本，當(dāng)時(shí)的抹茶已經(jīng)有了抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕、抹茶調(diào)味茶飲等多種成熟的應(yīng)用形態(tài)，并對(duì)抹茶本身進(jìn)行了嚴(yán)格的等級(jí)分類。而在中國(guó)，價(jià)位低、品質(zhì)有別的綠茶粉仍掠奪了部分市場(chǎng)，一定程度混淆消費(fèi)者對(duì)抹茶的認(rèn)知。
彼時(shí)，消費(fèi)者對(duì)抹茶也未建立起“國(guó)產(chǎn)抹茶”的心智，一度只認(rèn)為“日本宇治抹茶就是最好的抹茶。”
2016年，以無(wú)邪為代表的甜品品牌以“宇治抹茶”為賣點(diǎn)，在中國(guó)市場(chǎng)掀起日式抹茶風(fēng)潮。彼時(shí)，抹茶甜品店如雨后春筍般涌現(xiàn)，但卻清一色打著日本抹茶的標(biāo)簽，國(guó)產(chǎn)抹茶在高端市場(chǎng)幾無(wú)立足之地。
然而，抹茶風(fēng)潮席卷全球，變化源于產(chǎn)能的供需錯(cuò)配。
據(jù)FBIF食品飲料創(chuàng)新報(bào)道，2018年，全球抹茶需求總計(jì)約12000噸，彼時(shí)全球所有抹茶生產(chǎn)企業(yè)總產(chǎn)量約4000-5000噸，缺口7000-8000噸。減去國(guó)內(nèi)需求外，國(guó)際缺口4000-5000噸。
需求仍在迸發(fā)，日式抹茶產(chǎn)量已近“上限”。日本農(nóng)林水產(chǎn)省數(shù)據(jù)顯示，2024年包括抹茶在內(nèi)的綠茶出口額達(dá)2.4億美元，同比增長(zhǎng)25%，需求井噴，但產(chǎn)能卻出現(xiàn)了短缺，一些企業(yè)不得不對(duì)國(guó)內(nèi)消費(fèi)者限購(gòu)。
茶園面積有限、茶樹品種老化、勞動(dòng)力短缺等問(wèn)題，都是日本產(chǎn)能受限的原因。而近些年的異常天氣和緊張國(guó)際關(guān)系帶來(lái)的供應(yīng)鏈波動(dòng)，進(jìn)一步加劇了短缺問(wèn)題。
與此同時(shí)，中國(guó)抹茶卻在迅速崛起。預(yù)計(jì)2025年，總產(chǎn)量將超過(guò)5000噸，穩(wěn)居全球最大生產(chǎn)國(guó)。
同時(shí)，當(dāng)消費(fèi)者沉迷于抹茶冰淇淋與千層蛋糕時(shí)，中國(guó)抹茶界也開始追問(wèn)：為何源自中國(guó)的抹茶，卻要在異國(guó)標(biāo)簽下重生？
于是，以徑山茶為代表的國(guó)產(chǎn)抹茶，正在打破這一局面。
2
中國(guó)抹茶，走向品牌化
近年來(lái)，國(guó)產(chǎn)抹茶正在迅速崛起，不僅在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)受到茶飲、烘焙等行業(yè)的青睞，在國(guó)際市場(chǎng)上也逐步形成競(jìng)爭(zhēng)力。從浙江的徑山抹茶到貴州的出口抹茶，中國(guó)抹茶產(chǎn)業(yè)正全面開花，打破過(guò)去長(zhǎng)期由日本主導(dǎo)的市場(chǎng)格局。
一個(gè)典型案例是，中國(guó)徑山抹茶也開始加速品牌化。
這有兩個(gè)途徑：一是強(qiáng)化與全國(guó)性品牌合作過(guò)程中的產(chǎn)地露出，二是孵化茶基地自有品牌。
除了開頭提到的喜茶、奈雪的茶外。認(rèn)養(yǎng)一頭牛也為冰淇淋直接取名為“徑山抹茶鮮牛乳冰淇淋”。認(rèn)養(yǎng)一頭牛相關(guān)負(fù)責(zé)人向茶咖觀察透露，認(rèn)養(yǎng)一頭牛與徑山都身處余杭，用當(dāng)?shù)氐膬?yōu)秀原料跟品牌產(chǎn)品相結(jié)合，在本地進(jìn)行轉(zhuǎn)化，能夠給消費(fèi)者提供“高質(zhì)價(jià)比”的抹茶冰淇淋，也能進(jìn)一步深化外界對(duì)于杭州徑山是"中華抹茶之源”的認(rèn)知。另一方面，徑山抹茶口味的推出，旨在豐富產(chǎn)品線，覆蓋更多消費(fèi)場(chǎng)景。
據(jù)認(rèn)養(yǎng)一頭牛冰淇淋業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人介紹，徑山抹茶已形成一定的產(chǎn)業(yè)集群，區(qū)域內(nèi)聚集茶機(jī)設(shè)備廠、食品級(jí)包裝企業(yè)、冷鏈物流中心，可實(shí)現(xiàn)高效供應(yīng)鏈響應(yīng)；借助杭州作為中國(guó)數(shù)字經(jīng)濟(jì)第一城的資源優(yōu)勢(shì)，通過(guò)大數(shù)據(jù)、AI等技術(shù)重構(gòu)了定制化服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。
認(rèn)養(yǎng)一頭牛選擇的合作方九宇是徑山抹茶的代表加工企業(yè)。九宇相關(guān)負(fù)責(zé)人向茶咖觀察表示，九宇徑山抹茶有兩道特別工藝，分別是日式5層崛井式遠(yuǎn)紅外烘茶爐打造獨(dú)特爐香以及三段式的提香精制技術(shù)，提升抹茶馥郁香氣。
除此之外，徑山抹茶還孵化了自己的新茶飲品牌“陸羽泡的茶”，意圖將其打造為一張徑山“金名片”。
這不僅提升了徑山抹茶的市場(chǎng)認(rèn)知度，也推動(dòng)其從傳統(tǒng)原料向品牌化邁進(jìn)。茶咖觀察了解到，2024年，徑山茶區(qū)域品牌價(jià)值已達(dá)35.69億元。
在國(guó)際市場(chǎng)上，中國(guó)抹茶也正在改寫行業(yè)格局。長(zhǎng)期以來(lái)，日本抹茶在全球市場(chǎng)上占據(jù)主導(dǎo)地位，尤其在高端市場(chǎng)形成了“宇治抹茶=高品質(zhì)抹茶”的消費(fèi)者認(rèn)知。然而，隨著日本抹茶供應(yīng)端受限，中國(guó)抹茶正迎來(lái)新的機(jī)遇。
同為中國(guó)抹茶出口重要基地的貴州銅仁，在今年首次出口至日本。這意味著中國(guó)抹茶將直面與日本抹茶的競(jìng)爭(zhēng)。
值得注意的是，即便中國(guó)已經(jīng)是抹茶生產(chǎn)第一大國(guó)，但高端抹茶市場(chǎng)卻仍以日本抹茶為主導(dǎo)。中國(guó)抹茶要想分更多高端抹茶的蛋糕，既要重品質(zhì)，還得提效率。
于是，貴州銅仁通過(guò)制定《梵凈抹茶高質(zhì)量發(fā)展集群規(guī)劃》，推動(dòng)種植、加工、品牌全鏈條標(biāo)準(zhǔn)化。當(dāng)?shù)亟ǔ扇蜃畲竽ú鑶误w車間，以歐盟標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)500多項(xiàng)指標(biāo)，茶氨酸含量高于國(guó)標(biāo)0.5%。
浙江省則通過(guò)自主創(chuàng)新突破技術(shù)瓶頸，研發(fā)國(guó)產(chǎn)化生產(chǎn)線，效能達(dá)日本設(shè)備的300%，推動(dòng)產(chǎn)能與品質(zhì)雙提升。
例如，九宇智慧茶園集移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、云計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)技術(shù)為一體，依托在茶葉種植生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的各種傳感節(jié)點(diǎn)和無(wú)線通信網(wǎng)絡(luò)，實(shí)現(xiàn)茶葉種植生產(chǎn)環(huán)境的智能感知，智能預(yù)警，智能決策，智能大數(shù)據(jù)精準(zhǔn)分析，為種植可視化、茶園管理智能化提供全套精準(zhǔn)的解決方案。實(shí)現(xiàn)環(huán)境監(jiān)測(cè)、低壓灌溉、天氣預(yù)報(bào)和綠色有機(jī)防控“四大監(jiān)護(hù)”系統(tǒng)。
3月31日，四大產(chǎn)業(yè)合作項(xiàng)目在2025余杭徑山春茶季開幕式重磅落地。中泰街道與中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所開展合作，落地成果轉(zhuǎn)化示范基地；余杭文旅集團(tuán)與杭州虎樂(lè)音樂(lè)文化共同打造徑山茶文化主題音樂(lè)劇《嘉木如晨煙》；杭州徑山茶發(fā)展有限公司聯(lián)合市茶樓業(yè)協(xié)會(huì)推廣智能抹茶機(jī)，與福建正山堂茶業(yè)簽約推廣高端茶禮。
中國(guó)抹茶全面起勢(shì)背后，抹茶依然是增量市場(chǎng)。
支撐市場(chǎng)增長(zhǎng)的核心動(dòng)力來(lái)自兩方面：健康消費(fèi)趨勢(shì)的深化和抹茶衍生產(chǎn)品的持續(xù)擴(kuò)展。
后疫情時(shí)代，健康已成為消費(fèi)市場(chǎng)的關(guān)鍵變量，食品行業(yè)正經(jīng)歷“無(wú)負(fù)擔(dān)化”轉(zhuǎn)型。抹茶因富含茶多酚和L-茶氨酸，被視為天然抗氧化劑，具有提升免疫力、促進(jìn)代謝的功能。這一特性使其在健康飲品市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力迅速上升。相比高糖奶茶和碳酸飲料，抹茶茶飲的低卡、低脂標(biāo)簽更具吸引力，尤其受到年輕消費(fèi)者青睞。
這一趨勢(shì)推動(dòng)各品類加碼抹茶單品。除了新茶飲品牌將抹茶作為核心產(chǎn)品線，烘焙、乳制品、功能性食品等行業(yè)也在加速布局，抹茶的市場(chǎng)空間正從傳統(tǒng)茶飲延伸至更廣泛的健康食品領(lǐng)域。
可以預(yù)測(cè)的是，在供應(yīng)鏈穩(wěn)定、生產(chǎn)效率提升的背景下，國(guó)產(chǎn)抹茶不僅將進(jìn)一步占領(lǐng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，也將在全球范圍內(nèi)進(jìn)一步對(duì)日式抹茶帶來(lái)沖擊。
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