起范兒了
2014年，80后潞江壩傈僳族小伙保羅·余從廣州回到家鄉(xiāng)，參加一次咖啡市集活動(dòng)后，才發(fā)現(xiàn)原來(lái)咖啡是按公斤賣的。返城之后，他盤算著怎么把家里的咖啡，以精品咖啡的形式賣出去。
那幾年，“精品咖啡”這個(gè)概念剛在中國(guó)興起。
他第一次知道咖啡早在02、03年，家里雖不喝咖啡、但種咖啡——這種現(xiàn)象，直到四五年前，還普遍存在于云南的各大產(chǎn)區(qū)之中。
在他的印象里，當(dāng)時(shí)咖啡無(wú)非就是一個(gè)山地上的經(jīng)濟(jì)作物而已。
十年之后，成年的他去了江浙滬，開(kāi)過(guò)面館、在咖啡館上過(guò)班，后來(lái)還去廣州開(kāi)了咖啡館。不過(guò)給他啟蒙最大的是一次在義烏的經(jīng)歷，他遇到了一個(gè)賣茶葉的老王。
老王還賣烘焙好的咖啡豆，小余喝了后就提出一連串問(wèn)題：在哪個(gè)廠生產(chǎn)的，哪里發(fā)來(lái)的……他后來(lái)去這家工廠上班，逐步搞清楚了咖啡豆的來(lái)源、用什么機(jī)器烘焙的、最后賣去哪里。
廠子其實(shí)一直在采用云南咖啡廠生產(chǎn)的咖啡豆，只是那時(shí)不像現(xiàn)在這么透明，沒(méi)法溯源。
他記得當(dāng)時(shí)的咖啡豆很便宜，帶殼豆五塊錢一斤，現(xiàn)在翻很多倍了。
2017年，保羅·余回到了家鄉(xiāng)，找了一小塊地，做了三四個(gè)大棚。第一年，產(chǎn)量是3.6噸，都賣完了。
不過(guò)當(dāng)時(shí)的賣，和現(xiàn)在的賣，是兩個(gè)概念。那時(shí)很多人不知道：
云南咖啡豆是啥。
先要介紹，后要送給人喝，他先從杭州、永康、上海的咖啡師朋友下手，一點(diǎn)一點(diǎn)地推。之后又認(rèn)識(shí)了Manner咖啡的老板韓玉龍，為后者的咖啡館做定制生產(chǎn)，還把產(chǎn)品放進(jìn)門店里銷售，賣得不錯(cuò)。
上海咖啡文化濃厚，人群需求大，大家對(duì)云南咖啡也沒(méi)有偏見(jiàn)。只要好喝，還能溯源，三年下來(lái)，大家覺(jué)得云南的咖啡豆是真好。
在頭幾年主做生豆零售業(yè)務(wù)之后，2019年，保羅·余開(kāi)始著手成立公司發(fā)力批發(fā)業(yè)務(wù)，還成立了合作社。到現(xiàn)在為止，他的遞邇咖啡在保山、臨滄、德宏的種植面積超過(guò)800畝，生果加工800到1000噸，精致型加工也就百來(lái)噸。不算大，每年全國(guó)有七八十個(gè)城市的用戶來(lái)買生豆。
在他看來(lái)，這些和未來(lái)出現(xiàn)的用戶，都是他的光。因此，他給自己定了個(gè)主題叫：
城市品牌點(diǎn)亮產(chǎn)區(qū)。
他解釋道，他們這一代年輕人不是靠自己閉門造車，而是靠大家，靠城市里的品牌?！懊磕赀@樣子見(jiàn)面，然后產(chǎn)生很多交互性的信息和知識(shí)結(jié)構(gòu)。我們做起來(lái)會(huì)更有方向和底氣，云南精品咖啡才更有持續(xù)性。”
其實(shí)也就是那句話，勤勞不能致富，只有聰明的勤勞才可以。
云南咖啡的確可以代表中國(guó)，但很多人并不知道為什么。
不僅僅是占比98%這么簡(jiǎn)單，數(shù)字并不能代表什么。我們關(guān)心的是，在云南咖啡站在新的歷史節(jié)點(diǎn)上時(shí)，更應(yīng)該搞清楚這個(gè)行業(yè)是怎么從無(wú)到有、從小到大的。
2023年，我們已經(jīng)寫過(guò)普洱咖啡。這一次，則是保山和德宏。連起來(lái)看，你才能更清晰地看到一個(gè)群像：本地產(chǎn)業(yè)者的艱苦探索，外來(lái)者的懷疑到認(rèn)可，當(dāng)?shù)卣诒澈蟮哪?，以及這個(gè)產(chǎn)業(yè)群體性的認(rèn)知迭代。
這些才能更代表中國(guó)。
就像保羅·余所說(shuō)，這跟做人一樣，都需要拿出態(tài)度。你得到的贊許，最終都來(lái)自于你做對(duì)了事。剩下的問(wèn)題就是你賣99塊和賣100塊的區(qū)別，但先后次序不同，感受截然不同：
我做100的事，只賣你99，多好。
1
陳宇欣就是那個(gè)從城里來(lái)的人。
她之前在互聯(lián)網(wǎng)大廠工作，北上廣深和芬蘭都待過(guò)，做過(guò)旅游博主，出過(guò)書。曾在埃塞俄比亞的咖啡田里采了兩星期豆子，回來(lái)后在北京創(chuàng)立了Wonder Wander Coffee，最后搬來(lái)了大理。
剛開(kāi)始來(lái)云南，也是因?yàn)榭Х榷梗驗(yàn)樗约旱臉?biāo)準(zhǔn)是：豆子一定要能溯源。
之所以喜歡這個(gè)行當(dāng)，是她覺(jué)得咖啡天然具有年輕的屬性，很容易做出新的品牌。而且它還是少數(shù)合法成癮型的飲料，一旦喝了，就每個(gè)月甚至每天都要喝，橫縱向的增長(zhǎng)空間都非常大。
她相信，會(huì)有越來(lái)越多像她這樣從一二線城市過(guò)來(lái)的年輕人，帶著007的工作狀態(tài)和更先進(jìn)的工業(yè)化、市場(chǎng)化思維，在云南找到自己能做的、有意義的事。比如很多返鄉(xiāng)的80、90后咖啡莊園主，他們的產(chǎn)品和品牌意識(shí)非常強(qiáng)：
知道云南咖啡該怎么玩。
所以她告訴我，覺(jué)得自己的使命就是和云南的這些莊園主、咖啡企業(yè)合作，在品牌和渠道上做點(diǎn)事。在她的理念里，90%的農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)作的底層邏輯都相同，無(wú)非就是電商和供應(yīng)鏈這些，她只需要把后端模式跑通。
陳宇欣說(shuō)的這些，保羅·余都懂。同時(shí)，他也認(rèn)為，這是一個(gè)相互使力才會(huì)變得更好的事。
彼此更容易找到彼此了。
保羅·余說(shuō)，潞江壩就是最好的例子，最大的變化就是信息流通越來(lái)越快，全民都在進(jìn)步，參與的年輕人越來(lái)越多，都以咖啡為媒介，進(jìn)行端到端的交互。
他用了一個(gè)很有畫面感的形容：以前就像一個(gè)農(nóng)民背著背簍進(jìn)城找人賣貨，現(xiàn)在是城里的人來(lái)找貨。一個(gè)電話或一個(gè)信息，就能把所有語(yǔ)言變成共通的東西。除了買和賣，還倒逼生產(chǎn)端進(jìn)行各種變革，以及考慮勞動(dòng)力結(jié)構(gòu)和人文結(jié)構(gòu)：
生意變得既純粹，又豐富。
比如他親自制定并推動(dòng)的“傈山之家”計(jì)劃。
核心精神就一個(gè)：用市場(chǎng)化和工業(yè)化思維種咖啡，讓更多的人參與進(jìn)來(lái)，種好品質(zhì)的咖啡。
具體的內(nèi)涵當(dāng)然不止如此。從品種到合同保護(hù)價(jià)，從勞動(dòng)力匹配度和土地的選擇，都要做全面的考慮，并盡可能測(cè)算出每塊土地的回報(bào)率。包括在采購(gòu)期、烘焙期和銷售期，都有不同重點(diǎn)的工作要提前計(jì)劃好，盡最大可能在許多不確定性中尋找確定。
以銷售期為例，咖啡并非簡(jiǎn)單的訂單農(nóng)業(yè)模式，不可控因素還是較多。比如咖啡不像其他瓜果蔬菜，它是可以儲(chǔ)存的，所以周轉(zhuǎn)期或消耗期就相對(duì)較長(zhǎng)，這里面就有不同的方法去應(yīng)對(duì)不可控因素。
最典型的就是近幾年的經(jīng)濟(jì)環(huán)境，尤其是疫情后，他的一些客戶有的轉(zhuǎn)型、有的轉(zhuǎn)行，這些都會(huì)影響產(chǎn)地的銷售。
對(duì)抗這種風(fēng)險(xiǎn)的有效辦法是讓自己和市場(chǎng)的距離更近，更高頻地接觸客戶以獲取真實(shí)需求。比如以前部分可能需要做得非常精致的產(chǎn)品，現(xiàn)在更追求恰到好處。這樣一來(lái)，成本更低，效率更高：
每年都在變化中形成共識(shí)。
陳宇欣同樣能感受到客戶的進(jìn)化。
客人第一年來(lái)，只是想知道云南咖啡是什么樣子；第二年來(lái)，就會(huì)提要求了，比如不喝某個(gè)品種，還有沒(méi)有比較小眾的產(chǎn)區(qū)，甚至還有客人說(shuō)，想喝沒(méi)有那么云南味的云南咖啡?！斑@是很厲害的一件事，這么多同行在同時(shí)教育云南咖啡。”
今年是“傈山計(jì)劃”推行的第二年，去年推廣出去的面積近200畝，今年已陸續(xù)掛果，明年就會(huì)有一些收成。
這是一個(gè)采購(gòu)期長(zhǎng)達(dá)20年的計(jì)劃，其核心目的還有一個(gè)，就是用系統(tǒng)來(lái)規(guī)避單個(gè)農(nóng)戶“流行什么種什么”的風(fēng)險(xiǎn)，在原料和加工上都實(shí)現(xiàn)保值化。
遞邇咖啡要做的就是那個(gè)有組織價(jià)值的人：一是保證原料要足夠，二是保證客源要足夠。甚至要做到生豆還沒(méi)生產(chǎn)，就知道做多少噸，哪些客戶會(huì)拿走，拿去做什么。
保羅·余認(rèn)為這些是可實(shí)現(xiàn)的，數(shù)智化提供了這種可能。
種咖啡的人也確實(shí)越來(lái)越多了。陳宇欣告訴我，她每年都來(lái)，眼睜睜地看到很多地，從種芒果或豌豆尖，變成了咖啡地。
無(wú)論是政府重塑產(chǎn)業(yè)的動(dòng)因，還是農(nóng)戶算明白了經(jīng)濟(jì)賬，都讓行業(yè)變得更確定。大家都能看到一股不可逆的潮流洶涌奔來(lái)：
喝咖啡的年輕人越來(lái)越多。
從咖啡產(chǎn)業(yè)鏈看，整個(gè)上中下游，土地端是收獲最少的。那為什么還要呼吁大家來(lái)種呢？因?yàn)樗强梢蚤L(zhǎng)期做的事。
在保羅·余的20年計(jì)劃里，前十年是一個(gè)價(jià)格，后十年是一個(gè)價(jià)格。
比如前十年，至少要保證生豆做到不低于80分的精品咖啡的流通價(jià)，這會(huì)讓你始終緊繃“做好品質(zhì)”那根弦，要能做到和國(guó)外同檔次能抗衡的水平。
這是決定所有的關(guān)鍵點(diǎn)——它能在客戶心里形成穩(wěn)定的預(yù)期，并逐漸超出預(yù)期。
這又牽出他正在做的另一件事：品種基因的改良和培育。他說(shuō)，即便是小企業(yè)：
也得有自己的護(hù)城河。
“傈山之家”目前已有11個(gè)新品種地塊，在第一個(gè)10年中，保羅·余的計(jì)劃是做到近100個(gè)地塊。這100個(gè)地塊就面對(duì)100家企業(yè)，雙方每年都可以針對(duì)性地交流，最終形成長(zhǎng)期的供給共識(shí)。
他知道這20年里，自己會(huì)承擔(dān)什么責(zé)任和風(fēng)險(xiǎn)，聽(tīng)上去是挺大的事，但回歸到本質(zhì)，就是解決了一個(gè)紐帶的問(wèn)題:既保障農(nóng)民收入，又能讓城里的朋友不再擔(dān)心“今年買到了，明年還能買到嗎”這個(gè)問(wèn)題。
大自然不可抗力的災(zāi)害另當(dāng)別論，但在可控范圍，盡可能做有價(jià)值的事。這也是他沒(méi)有選擇做更省心的大宗貿(mào)易、而選擇做精品咖啡的原因：
讓消費(fèi)者喝了這杯還想下杯，這很重要。
2
與保羅·余和陳宇欣這些年輕新勢(shì)力不同，山云輝的資歷顯然老得多。但在創(chuàng)業(yè)這條路上，他也出道不久。
山云輝是玉溪華寧人，做技術(shù)出身。今年是他入行的第27個(gè)年頭。他在普洱、版納、保山、臨滄、德宏等幾大咖啡主產(chǎn)區(qū)都待過(guò)，其履歷上也有普洱的國(guó)企、雀巢、后谷等經(jīng)歷，跑過(guò)云南大多數(shù)咖啡地。
他的自我評(píng)價(jià)是，全中國(guó)像他這樣用腳丈量這么多地方的，沒(méi)幾個(gè)人。
在后谷出問(wèn)題后，他原本的計(jì)劃是去埃塞俄比亞幫兩家中企建廠，但恰逢疫情項(xiàng)目擱淺，就自己選擇了創(chuàng)立德宏黑柔咖啡。
今時(shí)不同往日，是他最直觀的感受。
舉個(gè)例子，2000年，一個(gè)采摘臨時(shí)工一天的工資在二三十元，現(xiàn)在平均150元左右；再看土地承包價(jià)格，25年前一畝山地承包價(jià)格約七八元一畝，現(xiàn)在也到150元以上，好一點(diǎn)的基本到300元。
另外就是云南省各級(jí)政府的引導(dǎo)也完全不一樣了。在產(chǎn)業(yè)遭遇短暫挫折之后，現(xiàn)在云南非常堅(jiān)定地走高價(jià)值精品咖啡路線，且在政策支持上給予各種傾斜和落實(shí)。
往小了說(shuō)，要保證農(nóng)戶和企業(yè)有較高利潤(rùn)；往大了說(shuō)，云南咖啡代表中國(guó)，不把產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)打好的話，就容易被國(guó)外割韭菜。我們用三四十年時(shí)間，走了人家三四百年的路，發(fā)展非?？欤?/p>
所有人都要跟上形勢(shì)。
他認(rèn)為，云南咖啡是一個(gè)公共區(qū)域品牌，產(chǎn)區(qū)沒(méi)有誰(shuí)好誰(shuí)不好，只有特點(diǎn)不同而已。
云南國(guó)土面積最大的普洱，咖啡種植面積也最大，是大量商業(yè)豆集中的地方，也是雀巢和星巴克等知名國(guó)際品牌的重要糧倉(cāng)。數(shù)據(jù)顯示，2024年全省咖啡種植面積126.7萬(wàn)畝，年產(chǎn)量約14.6萬(wàn)噸。其中，普洱分別占了53.6%、41.1%。
保山種植面積略遜，但勝在集中，大部分在潞江壩，因此地塊比較連片，當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶和企業(yè)創(chuàng)業(yè)和創(chuàng)新意識(shí)都比較強(qiáng)。種植面積和產(chǎn)量分別排云南第三、第二，去年的數(shù)據(jù)是14萬(wàn)畝、2.4萬(wàn)噸。
同時(shí)，作為云南最大的精品咖啡產(chǎn)區(qū)和最早規(guī)模化種植咖啡的地方，保山在小?？Х犬a(chǎn)品種類、咖啡精品和精深加工率、龍頭企業(yè)與咖啡精品莊園數(shù)量均為全省第一。
龍頭企業(yè)方面，中咖主打電商銷售，去年銷售額2.68億，連續(xù)5年成為天貓單品銷冠；景蘭是全國(guó)最大的咖啡代加工企業(yè)，以速溶咖啡為主，日產(chǎn)咖啡粉超1000萬(wàn)條，供應(yīng)200多個(gè)品牌。
精品咖啡莊園方面，全省14個(gè)中6個(gè)在保山，其中創(chuàng)建于1998年的佐園，是目前云南唯一能量產(chǎn)瑰夏的莊園，年產(chǎn)生豆3~5噸。
保山產(chǎn)業(yè)園區(qū)企業(yè)服務(wù)中心副主任朱永祥告訴我，保山很重視小?？Х劝l(fā)展，2022年規(guī)劃建設(shè)了咖啡產(chǎn)業(yè)園，引入了中咖、景蘭、比頓等加工企業(yè)，以及做烘焙設(shè)備的榮遠(yuǎn)、奧福，做紙盒、外包裝的弘泰，做一次性紙杯的綠康等共15戶相關(guān)企業(yè)入駐。是云南幾個(gè)產(chǎn)區(qū)中：
最先把基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)鏈打通的。
下一步主要是招引一些做內(nèi)外包裝、咖啡器具的下游配套產(chǎn)業(yè)。
德宏的底蘊(yùn)也不弱。一是有瑞麗熱種所，其種質(zhì)資源庫(kù)提供了不少品種，幾乎包攬從低到高的各類品種，在全國(guó)地位都算很高；二是后谷留下的種植基地和工業(yè)基礎(chǔ)，破船仍有三千釘。以速溶咖啡為例，德宏依然難以被其他地方替代。
他告訴財(cái)哥，一度也有很多人想模仿后谷做速溶咖啡，但沒(méi)有那么簡(jiǎn)單的，這個(gè)領(lǐng)域的投資都是以億級(jí)起步，從設(shè)備到人工再到工藝成熟，沒(méi)有好幾年難以形成穩(wěn)定產(chǎn)值。后谷之所以有破產(chǎn)重整價(jià)值，這是一個(gè)核心因素。目前后谷仍然在做高端速溶咖啡。
至于臨滄，相對(duì)而言種植不太均衡，龍頭企業(yè)較少；版納、怒江和大理都屬于種植面積較少的州市。
但從消費(fèi)端看，在省內(nèi)，大理和昆明的咖啡文化是最濃郁的?，F(xiàn)在幾大主產(chǎn)區(qū)的咖啡文化也跟了上來(lái)，比如保山和德宏，都出現(xiàn)同一現(xiàn)象：短短兩三年內(nèi)，咖啡館從三四家快速發(fā)展到一兩百家。芒市這邊：
有些人都喜歡帶點(diǎn)咖啡去上班。
財(cái)哥看到，芒市還專門出了一張咖啡館地圖，足見(jiàn)其用心程度。山云輝說(shuō)，在疫情之前，德宏每年都會(huì)舉辦咖啡文化節(jié)，還辦過(guò)第26屆世界咖啡科學(xué)大會(huì)，并成為亞洲咖啡協(xié)會(huì)永久舉辦地。
另一邊，德宏尤其是芒市的文旅這幾年也做得非常不錯(cuò)，洶涌而至的游客也進(jìn)一步促進(jìn)了咖啡文化的發(fā)展。
新增的咖啡館中，絕大部分為本地人開(kāi)設(shè)，用的豆子既有本地也有進(jìn)口。同時(shí)，以傣族文化為底色的咖啡莊園也逐漸在德宏興起。
山云輝選擇德宏既有主觀原因，也有客觀原因。
主觀上，他在德宏待的時(shí)間很長(zhǎng)，加上之前后谷一家獨(dú)大，這里的內(nèi)卷反而沒(méi)那么重；客觀上，則和他親歷的一次自然災(zāi)害有關(guān)。
2000年，云南絕大部分咖啡產(chǎn)區(qū)遭遇過(guò)一次幾十年難遇的霜凍，唯獨(dú)德宏和景洪。這是一次滅頂之災(zāi)，不少產(chǎn)區(qū)都經(jīng)歷過(guò)幾萬(wàn)畝被滅到幾百畝，最后只有砍樹重栽的情況。
好在現(xiàn)在大家都恢復(fù)了元?dú)?，且每個(gè)地方都有自己的立身之本。各大產(chǎn)區(qū)之間的競(jìng)爭(zhēng)也比較良性，競(jìng)爭(zhēng)的主要是生產(chǎn)和管理水平，最終目的是把云南咖啡這個(gè)品牌托起來(lái)。
投身云南咖啡產(chǎn)業(yè)的大資本也不少，除了雀巢、星巴克、瑞幸，還有大型國(guó)企。
朱永祥說(shuō)，瑞幸和云南農(nóng)墾集團(tuán)都在保山建了鮮果加工廠，基本上可以把市內(nèi)規(guī)模大一點(diǎn)的莊園、合作社的鮮果處理掉。其他國(guó)內(nèi)一線品牌也會(huì)在保山采購(gòu)，但多以微批次的精品豆為主。
比如園區(qū)內(nèi)專做咖啡生豆分級(jí)分揀的一樹咖啡，擁有目前亞洲單條產(chǎn)能最大的懸空式咖啡生豆分揀精選生產(chǎn)線，年最大生產(chǎn)量可達(dá)5萬(wàn)噸，每年都會(huì)從至少10個(gè)國(guó)家進(jìn)口咖啡豆，加工后再銷售到其他企業(yè)。其他企業(yè)的很多頂級(jí)咖啡豆，也會(huì)從埃塞、巴拿馬這些精品咖啡莊園進(jìn)口。
而愿意投種植端的企業(yè)不多。
據(jù)山云輝觀察，投種植端的主要是兩類人：一類是有情懷且想給自己留條后路的人，老了還能過(guò)一下田園生活。近年興起的產(chǎn)地游，也給這種選擇加了分；二是部分沿海的大公司，他們想打造國(guó)貨品牌、講好中國(guó)故事，愿意下場(chǎng)種地。
畢竟，這是一個(gè)見(jiàn)效沒(méi)那么快的工種。
3
利潤(rùn)最微薄的種植端，也有春天。因?yàn)橐粓?chǎng)持續(xù)4年的咖啡豆牛市。
2021年以來(lái)，咖啡豆價(jià)格持續(xù)上漲，尤其是阿拉比卡豆，也就是云南種的小?？Х取５浇衲?，受國(guó)際期貨價(jià)格創(chuàng)新高的影響，云南咖啡生豆價(jià)也從十七八塊一公斤漲到現(xiàn)在的六十多，創(chuàng)近半個(gè)世紀(jì)以來(lái)的最高紀(jì)錄。
漲價(jià)主要有兩個(gè)原因：供應(yīng)短缺，全球主要產(chǎn)區(qū)巴西、越南減產(chǎn)；需求端上，中國(guó)正逐漸成為世界上最大的咖啡消費(fèi)國(guó)，消費(fèi)者突破3億人。
說(shuō)到這兒，朱永祥底氣很足地告訴我，保山是增產(chǎn)。眼里全是興奮。
金融數(shù)據(jù)研究服務(wù)平臺(tái)JingData曾做過(guò)測(cè)算，咖啡產(chǎn)業(yè)鏈上游種植環(huán)節(jié)生豆價(jià)值貢獻(xiàn)約17.1元/公斤，中游深加工烘焙豆的價(jià)值貢獻(xiàn)約83元/公斤，下游流通環(huán)節(jié)的價(jià)值則暴增至1567元/公斤，三個(gè)環(huán)節(jié)利益分配占比為：
1：6：93。
和我們聊的朋友，都覺(jué)得有些夸張，至少這幾年不是這樣。
從賺錢的角度看，這一輪漲價(jià)中，種植端是穩(wěn)賺不賠的，加工端和銷售端，以及一些中間商就不好說(shuō)了。
朱永祥算了筆賬，從買鮮果育苗開(kāi)始，一直到掛果，每株咖啡樹的成本大概在100塊左右，每畝也就是兩到三萬(wàn)塊。
按生豆畝產(chǎn)量150~200公斤計(jì)算，2023下半年到去年上半年，生豆價(jià)在30元/公斤，每畝收入4500~6000元。今年直接就翻了個(gè)番，漲到一萬(wàn)多。特別家里大面積種咖啡的，賺了不少。就算是賣鮮果，以前只能賣幾毛、一兩塊一公斤，現(xiàn)在也漲到了七八塊、十多塊。
用山云輝的話說(shuō)，以前是老百姓要找人來(lái)買，現(xiàn)在是生意人直接：
到地里面去抬、去搶。
不斷上漲的價(jià)格也給了陳宇欣壓力，整體采購(gòu)成本上漲了30%~50%。以往從不囤貨的她，今年也要囤了。如果不囤，可能到年終的時(shí)候就沒(méi)豆子用了。
到了加工端，今年的烘焙豆并不好做。
如果按之前30元一公斤的生豆價(jià)格算，刨除成本后，往年咖啡烘焙企業(yè)的利潤(rùn)空間是10%~15%。去年以來(lái)生豆價(jià)格至少翻了1~1.5倍，但烘焙豆的價(jià)格不可能同樣漲這么多，加價(jià)了客戶不買賬，轉(zhuǎn)頭就尋找新的供應(yīng)商，不加價(jià)意味著很可能會(huì)虧，就看誰(shuí)抵得住。
另外兩種可能會(huì)虧本的情況是中間商。
一種是外行人湊熱鬧，想通過(guò)囤貨賺一筆，搶收了沒(méi)還晾干的豆子，囤貨時(shí)間越長(zhǎng)，豆子質(zhì)量越下降。如果掌握不好出手時(shí)機(jī)，可能會(huì)虧得很慘。
另一種是供需不平衡的情況下收豆，價(jià)高者得，成本上升很多，資金周轉(zhuǎn)壓力大。且難免會(huì)出現(xiàn)很多青紅果混采、瑕疵率高、水分含量超標(biāo)的豆子，對(duì)咖農(nóng)來(lái)說(shuō)沒(méi)影響，但中間商會(huì)有較大損失。
陳宇欣看得也很清楚，所以她堅(jiān)持一定要親自來(lái)選品。她需要知道前端的每一個(gè)變化，找到一個(gè)自己認(rèn)可的農(nóng)戶或供應(yīng)商。
這和她的打法有關(guān)。她更希望做大量的微批次，讓大家對(duì)每一撥產(chǎn)品的品質(zhì)有認(rèn)知。前期掙錢的壓力會(huì)大一些，但好在真喜歡喝的人，在信任你品牌的前提下，會(huì)嘗試不同的口味，利于她形成更穩(wěn)定的商業(yè)模式。
陳宇欣的心態(tài)放得很平。她認(rèn)為，即便原材料漲價(jià)，但把后端工作做到位，最終也能做到總成本不漲多少，以及終端不漲價(jià)和利潤(rùn)率也不會(huì)降太多的效果。因?yàn)樗前芽Х犬?dāng)成一個(gè)水果或山貨來(lái)做，只是一個(gè)農(nóng)產(chǎn)品而已：
不是一個(gè)很高大上的生活方式。
她說(shuō)，很多時(shí)候，做農(nóng)業(yè)只需要遵循常識(shí)，沒(méi)有那么難。如果你連一些基本的工作都沒(méi)做好，那就太草臺(tái)班子了。
4
《人類簡(jiǎn)史》作者尤瓦爾·赫拉利在新書《智人之上》里寫道：歷史不是確定的，未來(lái)將由我們所有人在未來(lái)幾年所做的選擇而塑造。
云南咖啡從業(yè)者們正在集體創(chuàng)造新的歷史，選擇是讓咖啡變得更精品化——它包含了咖啡全產(chǎn)業(yè)鏈的精細(xì)化管理，追求咖啡的獨(dú)特性、可追溯性和消費(fèi)體驗(yàn)升級(jí)。
這并非很多人想象的，1200元一公斤的瑰夏才叫精品，賣60元一公斤的卡蒂姆就不算。其實(shí)無(wú)非是怎么去做的問(wèn)題。
山云輝以云南主打種植的卡蒂姆7963舉例，其劣勢(shì)在于余韻稍短，但優(yōu)點(diǎn)是柑橘味強(qiáng)烈，比國(guó)外很多精品豆風(fēng)味更明顯。早在2015年，他就用它做過(guò)一款密處理，拿到了杯測(cè)85.5的高分，整個(gè)卡蒂姆系列至今為止的最高分也就85.6。
他還在想，怎么把精品咖啡的微批次處理更規(guī)范化和規(guī)模化。所有人都這么做就會(huì)提高云南咖啡的總體水平，這是一條可以走向全球的路。
在提高精品率、精深加工率方面，還有很多沉在水下的努力。比如很多產(chǎn)區(qū)開(kāi)建烘焙廠、掛耳包裝機(jī)，小型的冷萃裝備也開(kāi)始普及了。“現(xiàn)在村里五六十歲的咖農(nóng)都會(huì)做樣品豆的烘焙了，非常非?？??！标愑钚勒f(shuō)。
效果是顯而易見(jiàn)的。她的感受是，兩三年前想在云南找一款咖啡豆去做S.O.E的單品，很難，因?yàn)槠焚|(zhì)不夠好，更多是做拼配。但從去年開(kāi)始，很多單品都能獨(dú)當(dāng)一面了。
其實(shí)，還有些東西是可以“無(wú)中生有”的，比如咖啡果皮茶。
2022年，云南首次明確咖啡果皮可作為合法食品原料進(jìn)行加工、生產(chǎn)和銷售，省農(nóng)科院研發(fā)出咖啡果皮茶、果皮酒、果皮醋等高附加值產(chǎn)品。保山已有企業(yè)規(guī)?；慨a(chǎn)，在電商平臺(tái)銷售，一部分袋泡茶已進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)。
財(cái)哥查了下，市場(chǎng)上一公斤果皮茶售價(jià)300~600元，是傳統(tǒng)咖啡生豆價(jià)的10倍有余。而咖啡果皮在鮮果年產(chǎn)量中的占比，約為50%。單是咖啡果皮這一項(xiàng)，預(yù)計(jì)每年能為云南帶來(lái)：
10億元產(chǎn)值增加值。
還有很多，咖啡葉茶、咖啡啤酒、咖啡白酒，甚至用花、果皮、渣提取物做保健品、化妝品。這里面有一些已有了科研成果，但要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化還需要時(shí)間。
但種子已埋下了。
陳宇欣理解的精品化不是把云南咖啡做成曲高和寡的東西，因?yàn)榭Х仁且撕鹊?，不能偏離大眾太遠(yuǎn)。商業(yè)豆也可以做出精品，只要整體的品質(zhì)在提升就行，未來(lái)云南精品咖啡未必不能“以量取勝”。
光盯著國(guó)內(nèi)市場(chǎng)還不行，咖啡本就是一個(gè)全球產(chǎn)業(yè)，所以國(guó)際化的視野和思維也很重要。
在全球貿(mào)易中，咖啡的貿(mào)易壁壘相對(duì)較小，極少有產(chǎn)業(yè)能像咖啡這樣，農(nóng)民都可以通過(guò)看期貨，來(lái)判斷現(xiàn)貨價(jià)格的漲跌。
朱永祥告訴我，從2023/2024產(chǎn)季初期開(kāi)始，云南咖啡的實(shí)際市場(chǎng)成交價(jià)已高于國(guó)際貿(mào)易商的實(shí)際收購(gòu)報(bào)價(jià)，定價(jià)方式也逐漸由傳統(tǒng)國(guó)際貿(mào)易商定價(jià)向市場(chǎng)自由定價(jià)過(guò)渡。
推動(dòng)這一局面形成的，還是回歸到精品化：
只有提高精品化，才有更多的議價(jià)能力。
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