“秋夜?jié)u長(zhǎng)饑作祟，一杯山藥進(jìn)瓊糜?！标懹喂P下的一碗鐵棍山藥細(xì)似鉛筆桿。老菜農(nóng)常說(shuō)："青麻鐵棍各投所好，會(huì)吃的人才懂門(mén)道。"很多朋友都不知道它們倆之間有什么區(qū)別！接下來(lái)，菜衛(wèi)衛(wèi)給大家詳細(xì)的分享這兩種山藥之間的區(qū)別，以后別再瞎買(mǎi)了！
挑選小技巧：
1. 麻山藥選表皮無(wú)破損、須根少的，直徑3厘米左右的嫩度最佳。
2. 鐵棍山藥注意觀(guān)察斷面，現(xiàn)挖的會(huì)有拉絲狀黏液，久置的斷面發(fā)干。
第一個(gè)，外形的區(qū)別
若把山藥比作人，麻山藥活脫脫是個(gè)“糙漢子”。它體型粗壯，直徑普遍在4厘米以上，表皮光滑少須，像極了田間地頭樸實(shí)無(wú)華的莊稼漢。而鐵棍山藥則完全相反，是“大家閨秀”，身形纖細(xì)如筆桿，粗細(xì)不過(guò)手指頭，表皮布滿(mǎn)細(xì)密的褐色斑點(diǎn)，毛須又多又密，乍一看像根沾滿(mǎn)泥土的細(xì)木棍。切開(kāi)后更明顯：麻山藥果肉發(fā)黃，暴露空氣很快氧化變深。鐵棍山藥斷面雪白如玉，放半小時(shí)都不變色。
第二個(gè)，手感的區(qū)別
麻山藥含水量高，輕輕一折“咔嚓”斷開(kāi)，斷口粗糙起渣，生吃都能?chē)L到黃瓜般的脆爽口感。鐵棍山藥卻像塊硬骨頭，質(zhì)地緊實(shí)細(xì)膩，掰斷得費(fèi)點(diǎn)勁，斷面光滑如鏡面，粉質(zhì)肉眼可見(jiàn)。這種差別源于兩者黏液含量，麻山藥黏液多而稀，鐵棍山藥黏液少卻濃稠，難怪古人說(shuō)“山藥之精華，盡在黏液中”。這種黏液差異直接影響烹飪：麻山藥適合快炒，黏液少不易糊鍋。鐵棍山藥黏液富含多糖，燉湯越煮越稠，湯汁自然掛勺。有個(gè)冷知識(shí)：鐵棍山藥黏液蛋白含量是麻山藥的2.3倍，這就像天然增稠劑，讓小米粥都能掛上絲綢光澤。
第三個(gè)，烹飪的區(qū)別
麻山藥適合短時(shí)烹飪，切片焯水30秒即可涼拌，切絲爆炒2分鐘保持脆度。配上木耳、胡蘿卜涼拌，淋上花椒油，清爽解膩；切條猛火爆炒，口感比筍尖還利落。鐵棍山藥需要文火慢燉，與排骨燉煮需1.5小時(shí)以上才能完全軟化。燉雞湯時(shí)丟幾段，吸飽油脂后入口即化，比芋頭還香糯。飯店里的藍(lán)莓山藥甜品，用的全是鐵棍山藥泥，換成麻山藥立馬露餡，壓根搓不成團(tuán)。有個(gè)實(shí)用技巧：麻山藥削皮后應(yīng)立即浸泡在含白醋的水中，而鐵棍山藥帶皮蒸制能減少17%的營(yíng)養(yǎng)流失。冷知識(shí)時(shí)間：削山藥手癢的元兇是草酸鈣針晶，用火烤發(fā)癢處比抹醋更有效。
第四個(gè)，歷史的區(qū)別
明代《救荒本草》明確記載麻山藥為救饑作物，清代《溫縣志》詳述鐵棍山藥作為貢品的種植標(biāo)準(zhǔn)。有趣的是，1914年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)中國(guó)展品名錄中，兩類(lèi)山藥被歸入不同品類(lèi)參展。
保存小技巧：
1，未切割的麻山藥在陰涼處可存放15天，切口處需裹保鮮膜冷藏。
2，鐵棍山藥用報(bào)紙包裹后放入紙箱，置于10℃左右環(huán)境能保鮮兩個(gè)月。
3，簡(jiǎn)易測(cè)試法：同等體積的山藥，鐵棍山藥手感更沉。
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