近日，中國(guó)工程院院士鐘南山講授國(guó)家老年大學(xué)“開學(xué)第一課”時(shí)提到，“老人家常常在家里頭勤儉節(jié)約，（如果）很多剩飯剩菜不太干凈或者不新鮮的話，不要堅(jiān)持把它吃完，里頭含有很多（亞）硝酸鹽，（由于）所謂的節(jié)約，（導(dǎo)致）得了胃癌?！?/p>
因?yàn)槌愿粢共硕l(fā)食品安全問(wèn)題的新聞屢見(jiàn)不鮮，很多人對(duì)吃不了的飯菜，經(jīng)常就放在冰箱里面，第二天、第三天還在繼續(xù)吃。冰箱里長(zhǎng)期低溫的環(huán)境，確實(shí)能夠牽制住細(xì)菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能創(chuàng)造無(wú)菌的環(huán)境。
來(lái)自廣東省微生物研究所的一份報(bào)告中，展示了從家庭冰箱中掃描出的真菌：
圖源：羊宋貞,馮廣達(dá),姚青,王永紅,姚雨欣,朱紅惠.家庭冰箱中的微生物種類調(diào)查[J].生物技術(shù)通報(bào),2013(02):195-200.
該報(bào)告指出，這些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能夠引起的疾病很廣泛，不僅僅局限于消化系統(tǒng)疾病，還能引起呼吸系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、血液系統(tǒng)、皮膚、肌肉等病變，如多種類型的皮癬、膀胱炎、敗血癥等。
沒(méi)清洗干凈的生食、破損的食物包裝、存取食物的雙手，都能把這些致病菌帶進(jìn)冰箱，在冷氣循環(huán)中足以造成食物污染。
蔬菜本身就含有亞硝酸鹽，新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量約為1mg/kg，儲(chǔ)存條件越差，亞硝酸鹽含量越高。烹調(diào)后的蔬菜雖然也有亞硝酸鹽，但烹調(diào)的過(guò)程卻能降低亞硝酸鹽的含量。大多數(shù)情況下，隔夜菜產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量并不高，有人從食堂隨機(jī)抽取了3種不同的燒熟菜品，包括白菜、胡蘿卜以及牛肉，分別測(cè)試它們?cè)?2小時(shí)、24小時(shí)、48小時(shí)的亞硝酸鹽含量。測(cè)試結(jié)果見(jiàn)下表：
根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，蔬菜制品中亞硝酸鹽的殘留量應(yīng)不高于4mg/kg，由該實(shí)驗(yàn)的檢測(cè)結(jié)果可知，抽樣檢測(cè)的三種菜品在三個(gè)時(shí)間段下4℃冷藏，2天內(nèi)其亞硝酸鹽含量仍然在人體可接受的安全范圍內(nèi)，并未超標(biāo)。不過(guò)，儲(chǔ)存過(guò)程中需要注意衛(wèi)生，因?yàn)槲⑸锖?a class="keyword-search" >細(xì)菌的污染會(huì)大大增加亞硝酸鹽的含量。
二次加熱有禁忌
綠葉蔬菜，如菠菜、芹菜等，經(jīng)過(guò)反復(fù)加熱后，其中的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，長(zhǎng)期食用有致癌風(fēng)險(xiǎn)；溏心蛋因?yàn)闆](méi)有完全熟透，可能攜帶沙門氏菌，即使再次加熱也無(wú)法完全殺滅；海鮮類食物，如蝦、蟹等，二次加熱后容易產(chǎn)生組胺，可能會(huì)引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)。
菌類里的蘑菇放在冰箱中低溫保存，第二天加熱后，亞硝酸鹽含量會(huì)增加。經(jīng)常吃二次加熱的蘑菇可能出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，長(zhǎng)期這樣會(huì)增加罹患消化系統(tǒng)腫瘤的概率。不建議蘑菇二次加熱后繼續(xù)吃，盡量一次吃完。
反復(fù)加熱會(huì)使牛奶中的蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)缺失。同時(shí)，細(xì)菌會(huì)快速繁殖，使牛奶變質(zhì)，容易造成腹瀉。
銀耳含有較多的硝酸鹽類，煮熟的銀耳湯如果放置時(shí)間過(guò)久，硝酸鹽會(huì)分解還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會(huì)使血液里的血紅蛋白喪失攜帶氧氣的能力，從而破壞人體正常造血功能，影響健康。銀耳湯最好現(xiàn)做現(xiàn)喝，不要隔夜。
科學(xué)保存剩菜剩飯
食物在室溫下放得越久，細(xì)菌繁殖越多。趁熱把食物放進(jìn)冰箱，目的就是在細(xì)菌大量繁殖之前，盡快把溫度降到4℃以下，減少細(xì)菌快速繁殖的時(shí)間。所以，吃不完的飯菜要提前撥出來(lái)，放在保鮮盒里，盡快存放在冰箱。
推薦采用 “快速冷卻 + 分類分裝” 的保存方法。食物出鍋后，應(yīng)在 30 分鐘內(nèi)將其冷卻到 60℃以下，接著再放入冰箱冷藏。
需要注意的是，冰箱冷藏的溫度要控制在 4℃以下，這樣可以有效抑制微生物的繁殖。在分裝剩菜剩飯時(shí)，要使用不同的容器，將葉菜、肉類、主食分開存放，防止交叉污染。
冷藏室溫度應(yīng)設(shè)在0℃～6℃之間，有利于減緩某些微生物的繁殖速度，降低食物中有害細(xì)菌過(guò)度生長(zhǎng)或產(chǎn)生毒素的可能性。
避免剩菜剩飯 健康與節(jié)約兩不誤
要避免過(guò)度依賴剩菜剩飯。我們可以通過(guò)一些小技巧來(lái)減少剩菜剩飯的產(chǎn)生，比如使用小容量的餐具，這樣可以更好地控制食物的分量；根據(jù)家庭成員的人數(shù)和食量來(lái)定制食譜，避免做過(guò)多的食物。對(duì)于做好的飯菜，如果意識(shí)到吃不完，可以先分裝冷藏，減少細(xì)菌污染。
盡量減少蔬菜，尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間，現(xiàn)吃現(xiàn)買。吃不完的菜提前洗凈用保鮮膜包好，可以減少攜帶的細(xì)菌。肉類、海產(chǎn)品等在放入冷凍層前，最好切成小塊分裝，吃多少取多少，避免因反復(fù)凍融加速腐敗變質(zhì)或造成營(yíng)養(yǎng)素破壞和丟失。
在處理剩菜剩飯時(shí)，一定要堅(jiān)持安全第一的原則。如果發(fā)現(xiàn)食物有異味、變色或者出現(xiàn)黏液，應(yīng)立即將其丟棄，千萬(wàn)不要因?yàn)樯岵坏枚秤茫悦鈱?duì)身體健康造成損害。
此外，還需要提醒大家，免疫力低下人群，如幼兒、老人、孕產(chǎn)婦，以及患慢性病、癌癥或正在使用免疫抑制藥物的人群，應(yīng)盡量避免食用剩飯剩菜。若食用剩飯剩菜后，出現(xiàn)惡心、嘔吐及腹瀉等癥狀，應(yīng)盡快就近就醫(yī)。
本文來(lái)源：新華社、人民網(wǎng)科普、生命時(shí)報(bào)、央視網(wǎng)
微信編輯：橘子
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