一說到皮蛋，大家想到的第一個標(biāo)簽就是——外國人眼中的“中國黑暗料理”，網(wǎng)上甚至還有不少外國人挑戰(zhàn)試吃皮蛋。
圖源：某社交平臺
其實不只外國人，中國人對它的評價也很兩極分化：盡管有些人熱衷于辣椒拌皮蛋，但還有些人始終覺得它重金屬超標(biāo)......
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其實，皮蛋并沒有像大家想的那么“黑暗”，反而還是減脂期的神仙美味。
皮蛋鉛超標(biāo)？現(xiàn)代工藝不用擔(dān)心
一直以來，都有很多人質(zhì)疑皮蛋“鉛超標(biāo)”。其實，“皮蛋含鉛高”的說法都是老黃歷了，現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的皮蛋不用太擔(dān)心這個問題。
傳統(tǒng)的皮蛋通常以鮮鴨蛋為原料，用水、黃丹粉、純堿、生石灰、食鹽、紅茶末和柏樹枝等配制料液腌制加工制成。其中黃丹粉為氧化鉛化合物，是造成皮蛋鉛含量超標(biāo)的“罪魁禍?zhǔn)住薄?/p>
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鉛屬于重金屬，進(jìn)入人體后很難排出，長期攝入會在體內(nèi)不斷蓄積，對神經(jīng)、心血管、骨骼以及肝、腎等產(chǎn)生持續(xù)危害。為了避免這些危害，現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的皮蛋，整個生產(chǎn)過程都不添加含鉛的物質(zhì)，而是用硫酸銅、硫酸鋅等代替了含鉛物質(zhì)。并且，我國 GB 2762-2022《食品中污染物限量》中規(guī)定，皮蛋含鉛量不得超過 0.2 毫克/千克。
2024 年一篇發(fā)表在《現(xiàn)代食品》上的文獻(xiàn)顯示，有研究人員對重慶市永川區(qū)地產(chǎn)皮蛋的重金屬含量進(jìn)行了調(diào)查，從永川區(qū)下轄 15 個鎮(zhèn)、7 個街道隨機(jī)抽取共 200 批次地產(chǎn)皮蛋進(jìn)行檢測分析。
結(jié)果顯示：200 批次樣品中，只有 11 批次含有重金屬鉛，含量為 0.005~0.029 毫克/千克，符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中對鉛的限量要求[2]。并且，這個鉛含量和我們?nèi)粘３缘氖秤镁悾?.13 毫克/千克）、蛋類（0.11 毫克/千克）、魚蝦蟹貝類（0.08 毫克/千克）相差不大[3]。
所以，現(xiàn)在大多數(shù)的皮蛋采用的是無鉛工藝，雖然不代表完全不含鉛，但只要是正規(guī)廠家生產(chǎn)的就已經(jīng)很低了（不建議購買散裝皮蛋），可以放心吃。
皮蛋黑斑多≠不安全
既然制作工藝沒有問題，那皮蛋上的黑斑是怎么來的呢？是不是蛋殼上的黑斑多的，就代表這顆蛋不安全呢？
其實，皮蛋蛋殼上有黑斑是很正常的現(xiàn)象。皮蛋殼上黑斑點的數(shù)量與皮蛋腌制銅鹽添加量、腌制溫度、腌制時間及料液中 CaO 含量等成正相關(guān)[5]。有黑斑的皮蛋往往細(xì)菌總數(shù)更低、貯藏期更長[6]。
簡單來說，這些黑斑就是食品加工助劑（現(xiàn)代工藝一般為硫酸銅）與蛋內(nèi)硫化物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后，在蛋殼表面形成的一些黑色沉淀物。
它們其實發(fā)揮著非常重要的作用，主要是在皮蛋腌制后期，可以堵塞蛋殼的氣孔、蛋膜的網(wǎng)孔及腐蝕孔，從而調(diào)節(jié)皮蛋內(nèi)堿的滲透及含量，阻擋微生物的進(jìn)入[4]。這樣能夠有效限制加工后期堿過量滲入蛋內(nèi)，避免堿傷、爛頭現(xiàn)象，保證皮蛋能夠順利轉(zhuǎn)色成熟。
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有研究人員對皮蛋黑斑的成分進(jìn)行過檢測，結(jié)果顯示黑斑點的主要成分是硫化亞銅。鮮鴨蛋在腌制過程中，隨著浸漬時間的延長，斑點顏色越深，銅的含量也會越高[4]。
不過，并不需要擔(dān)心。因為還有研究顯示，雖然表面黑斑嚴(yán)重的皮蛋其中銅離子濃度更高[4]，但皮蛋去皮后的可食用部分銅含量并不高，不會對身體造成危害。在對重慶市永川地產(chǎn)皮蛋中鉛含量進(jìn)行檢測的同時，研究人員也檢測了銅含量，發(fā)現(xiàn)永川地產(chǎn)皮蛋中銅含量約為 1.1 毫克/千克（計算下來 1 個皮蛋約 0.07 毫克）[2]。
而且，銅屬于人體必需的微量元素，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 2023 版》中建議一般成年人銅的推薦攝入量為 0.8 毫克/天，可耐受最高攝入量為 8 毫克/天[7]。即便每天吃 6 個皮蛋，攝入的銅也就 0.42 毫克，遠(yuǎn)低于可耐受最高攝入量，何況大部分人一天也不會吃這么多皮蛋。
有人說吃皮蛋要挑沒有黑斑的，其實也不是的。一篇發(fā)表在《食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報》上的研究中提到：有少量黑斑點皮蛋（鴨蛋）的蛋殼容易剝離，蛋白呈現(xiàn)半透明的茶棕褐色、彈性較好；蛋黃外層茶綠色，內(nèi)層深綠色，色層明顯；口感上具有皮蛋特有的味道，有清涼感，幾乎沒有堿味，而有較多黑色大斑點的皮蛋大多有堿味[6]。
因此在挑選皮蛋時，大家的最佳選擇是帶有少量黑色小斑點的皮蛋。
蛋白含量高，很適合減脂期食用
別看皮蛋黑不溜秋的，其實皮蛋的主要營養(yǎng)成分與平時吃的鴨蛋、雞蛋差不多。不僅富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（在堿性條件下降解為小分子肽和游離氨基酸，更利于吸收），屬于高蛋白食物，還富含鈣、磷、鎂、鋅、硒等營養(yǎng)。
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因此，吃膩了雞蛋的減脂人士，真的可以試試它，涼拌皮蛋就是個不錯的選擇。
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此外，因為制作工藝中加入了堿，在高 pH 值和金屬離子濃度下，皮蛋中的維生素 B1、維生素 B2 會被破壞，且鈉含量會偏高。但如果合理利用皮蛋，倒是有助于控血壓。比如用皮蛋做菜肴的時候可以不放鹽，比起用鮮蛋炒菜手動加鹽或許更有利于減少鹽的攝入。
不過，美味的皮蛋并非適合所有人，像兒童、孕婦、哺乳期媽媽等特殊人群應(yīng)謹(jǐn)慎食用。
最后需要提醒一點：生皮蛋可能攜帶沙門氏菌，食用后有誘發(fā)食物中毒的風(fēng)險[10]，所以皮蛋不建議扒皮后直接生吃，即便是涼拌皮蛋也要先把蛋煮/蒸熟。最近就有新聞報道，“四川一夫妻倆因吃了涼拌皮蛋，上吐下瀉、高燒腹痛，最后查出是皮蛋引起的沙門氏菌感染，住院6天。”
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嗯……你是不是也覺得這個建議有點“超出自己的理解范疇”，畢竟“自己吃了這么多年生皮蛋也沒遇到過問題”?？破兆髡咴茻o心曾在采訪中解釋過：“腌制皮蛋時，腌制環(huán)境的 pH 值通常會升到 9 以上，甚至達(dá)到 10 左右，再加上長時間腌制，高堿環(huán)境能讓細(xì)菌“寸步難行”，即便作為皮蛋原料的鴨蛋中真的含有少量沙門氏菌，在強(qiáng)堿環(huán)境中也會慢慢失活”。確實，皮蛋引發(fā)沙門氏菌感染是小概率事件，但煮過后再食用會更加保險。
參考文獻(xiàn)
[1]周黎,王蓉蓉,劉瑋,等.皮蛋加工及食用安全性研究[J].南京曉莊學(xué)院學(xué)報,2016,32(06):5-8.
[2]楊針,黎姝蔓,彭術(shù),等.重慶市永川區(qū)地產(chǎn)皮蛋中重金屬含量調(diào)查與評價[J].現(xiàn)代食品,2024,30(03):207-211+223.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2024.03.053.
[3]李明璐,秦周,余勇,李依玲,劉佳琳,王彝白納,黃嬌,魏晟.中國成人經(jīng)膳食攝入鉛的風(fēng)險評估[J].中華疾病控制雜志,2022,26(7):862-868
[4]孫靜,皮勁松,潘愛鑾,等.皮蛋殼斑點成分分析[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué),2014,53(22):5478-5482+5503.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2014.22.038.
[5]皮蛋黑斑成分分析與控制[C]//中國畜牧業(yè)協(xié)會.第六屆(2015)中國水禽發(fā)展大會論文匯編.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院;2015:301.
[6]孫靜,楊雪,彭旭,梁振華,楊華,盧立志,曾濤,杜金平.不同蛋殼外觀皮蛋的內(nèi)部品質(zhì)與銅含量的比較[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報,2023,14(11):255-262
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[8]楊月欣.中國食物成分表第6版第2冊[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2019
[9]任蘭,陳諏.鉛對孕婦健康影響的研究進(jìn)展[J].職業(yè)與健康,2017,33(11):1568-1572
[10]楊小蓉,李莉,顏雯雯,等.沙門菌在皮蛋中的定量生長狀況分析[J].預(yù)防醫(yī)學(xué)情報雜志,2015,31(08):592-594.
策劃制作
作者丨薛慶鑫 注冊營養(yǎng)師
審核丨張宇 中國疾病預(yù)防控制中心 研究員/博士 國家健康科普專家
策劃丨一諾
責(zé)編丨一諾
審校丨徐來、林林
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