四川某地的農(nóng)貿(mào)市場，兩個中年男人在菜攤前翻來翻去尋找，一旁的攤主不耐煩地看著他們。
他們的目的，是想買一把野生的折耳根，最好還是帶著泥土的新鮮貨，但翻遍了每一把，都沒有發(fā)現(xiàn)。
攤主終于忍不住，指了指角落里捆扎整齊的白色根莖：“現(xiàn)在都是人工種的，沒有野生的了，要買就買吧！”
兩人對視一眼，最終沒買，悻悻離開。
這樣的場景，在如今川渝地區(qū)的菜市場并不少見。
曾經(jīng)遍布田間山林的野生折耳根，現(xiàn)在翻山越嶺都難找到幾株，取而代之的，是人工種植的折耳根占據(jù)了市場，卻被吃貨們搖頭抗拒：人工的，沒那味。
問題來了，野生的沒有，人工的不愿吃，那么自己種，很難嗎？
為什么偏愛“野味”折耳根這一口？
首先能接受折耳根這種味道的人本身就不多，那么其中最會吃折耳根的人，口味都是相當挑剔的，野味和人工，差距一吃就能吃出來。
像野生折耳根，根莖更細長彎曲，入口更加脆中帶韌。又因為生長在潮濕的溝壑、林間腐殖土里，依靠的是落葉和雨水滋養(yǎng)，所以切開后腥香味十分濃烈。這就是行家所追求的“野味”。
這種風(fēng)味主要是野生環(huán)境中，微生物群落和礦物質(zhì)的組合，讓折耳根里的腥香味物質(zhì)“癸酰乙醛”的濃度更高。
相反人工種植的折耳根因為長在平整田壟中，一來化肥催生，根莖粗胖纖維少，腥香味就比較淡。
要知道，喜歡折耳根的人都比較重口，口味越濃越喜歡，哪怕稍微淡了一點，都能立馬發(fā)現(xiàn)不對勁。這也是野生折折耳根更受歡迎，人工折耳根遭到抗拒的原因了。
現(xiàn)在野生折耳根很難找到
野生折耳根很依賴高濕度、弱酸性沙壤土環(huán)境，還有高密度的腐殖層。但是，曾經(jīng)長滿野生折耳根的溝壑、林地，因為土地流轉(zhuǎn)，被平整為了農(nóng)田，野生折耳根需要的蔭蔽環(huán)境以及腐殖層消失了，這樣就沒法長了。雖然人工種植的折耳根可以通過覆沙、搭棚模擬濕潤環(huán)境，可人工種植難免使用化肥，這樣就破壞了土壤微酸多樣性，野味變得沒那么“野”了。想要折耳根風(fēng)味濃，需要一定程度的窮樣，但人工規(guī)?；N植里，為了確保不失誤，不敢那么隨意窮樣。就導(dǎo)致人工永遠種不出野生的滋味。
人工折耳根難道一無是處嗎？
人工種植犧牲了一定程度的風(fēng)味，但是也換來了其他好處。
第一，起碼保證了市場供應(yīng)，不然僅靠野生資源，折耳根恐怕無法成為家家戶戶常見的蔬菜。要知道不是所有人口味都那么挑剔，人工種植至少滿足了大部分人的需求。
第二，品相較好，野生折耳根生長的環(huán)境注定不可能那么干凈，拔出來多少沾泥巴或者穢土。人工折耳根的話白凈，根須也少，洗起來很方便，對餐館跟個人家庭烹飪來說，效率高了不是一點。
第三，價格穩(wěn)定，既然是人工的規(guī)?；N植，價格基本上區(qū)域內(nèi)都是統(tǒng)一的，不會有太大變動，野生的不好說，有的貴有的便宜，起起伏伏，不能保證每次買都是一樣的價錢。
所以說，人工折耳根并不是不好，它有市場價值，而且對那些口味要求不高的食客來說，人工品種可以接受，有的人口味淡的，反而還更喜歡人工品種。
只是不得不承認，風(fēng)味上來說，野生的確實味更足，更有沖擊力，行家更喜歡野生折耳根。
別說野味了，很多人甚至都吃不了折耳根
折耳根也叫魚腥草，“魚腥”二字，也直接點名了它的味道，是一股被人描述為“魚腥味、肥皂水味、消毒水味”的特殊氣味，也是“癸酰乙醛”這種成分的味道。
對那些沒吃過折耳根的人來說，第一次吃折耳根，一定是痛不欲生的，對他們來說就是一股臭味，這種強烈的魚腥味沖擊，會引發(fā)大腦的預(yù)警本能，從生理進行抗拒，別說吃了，聞一下都受不了。所以對很多人來說，別說野生魚腥草，哪怕是人工魚腥草，他們也受不了。
但對于那些從小吃折耳根長大的人來說又不一樣了，在川渝地區(qū)，折耳根用來涼拌、燉菜、燉湯，哪哪都有，從小到大都吃慣了，魚腥草的“腥”非但不難聞，反而是一種“香”，就好像臭豆腐、榴蓮，有人覺得臭，有人覺得香極了。
有些人不是從小吃到大，也喜歡上了折耳根，可能也不是覺得那股臭味香，而是喜歡上了折耳根的另外一個特點——脆！新鮮的折耳根入口，那種“咔擦咔擦”的咀嚼感，非常的爽口，吃一口就停不下來，很是滿足。
不管是喜歡還是討厭，其實都是后天飲食文化塑造的結(jié)果，只有習(xí)慣或不習(xí)慣，喜歡或不喜歡。覺得難吃的人沒必要勉強自己，而覺得它好吃的可以盡情享受，當然也可以追求野味更濃厚的魚腥香味。
怎么在家種植野生折耳根？
既然野生折耳根越來越難找，而人工品種風(fēng)味又很難滿意，那就自己種唄，可行嗎？其實，只要盡可能模擬野生環(huán)境，自己種野生折耳根，絕對是可以的。以下是一些種植要點。
1.模擬種植環(huán)境
光照：避免強烈的直射陽光。陽臺的北面、墻角、大盆栽的下面等有散射光或半陰的地方比較理想。不要全日照，會讓葉片生長過快，根莖風(fēng)味變淡。
土壤：選擇疏松、透氣、保水性好且富含有機質(zhì)的土壤?？梢允褂酶~土、園土、少量河沙混合。關(guān)鍵是不能用過于黏重或容易板結(jié)的土壤。要模仿野生環(huán)境，可以在土里混入一些枯枝落葉，增加土壤的自然感和有機質(zhì)。
容器：選用較深的花盆或種植箱，因為折耳根的根莖是橫向生長的。底部一定要有排水孔，避免積水爛根。
2.種植方法：
將挑選好的折耳根根莖剪成帶有芽點的小段，大約5-10厘米長。在準備好的土壤中，挖淺溝或小坑，將根莖段平放或稍微傾斜放入，芽點朝上，不那么朝上也沒關(guān)系，它自己會調(diào)整，覆蓋上3-5厘米厚的土壤。輕輕壓實土壤，然后澆透水。
3.施肥+模擬競爭
施肥：關(guān)鍵點來了！ 不要過多施肥，尤其是氮肥。過多的肥料會讓植株徒長，葉子茂盛但根莖風(fēng)味變淡，更接近人工種植的效果。只需要在種植初期施一次底肥比如腐熟的有機肥，之后除非植株明顯長勢羸弱，否則盡量不追肥。讓它在相對“貧瘠”的環(huán)境中自然生長，積累風(fēng)味物質(zhì)。這就是所謂的“窮養(yǎng)”。
模擬競爭：如果條件允許，可以在旁邊種植一些其他不強勢的植物，制造一點點生長壓力，模仿自然界的競爭環(huán)境，這可能有助于激發(fā)折耳根積累更多風(fēng)味物質(zhì)。
4.采收：不要過早采收。等植株生長一段時間，根莖看起來比較成熟不會太嫩時再挖取。通常種植后幾個月就可以開始采收了。采收時可以只挖取一部分，留下一部分繼續(xù)生長，這樣可以持續(xù)有得吃。
通過以上方法，雖然不能保證100%達到頂級野生折耳根的風(fēng)味，但相比于市場上購買的普通人工品種，你種出來的折耳根在風(fēng)味濃度和口感脆度上，肯定會顯著提升，更接近“野味”。
折耳根怎么做才好吃
折耳根的吃法很多，可以炒臘肉、燉雞、燙火鍋，甚至榨汁。但在眾多做法中，要說最能體現(xiàn)其本真風(fēng)味、最受愛好者推崇的，我認為還是涼拌。涼拌的做法簡單直接，沒有經(jīng)過高溫烹煮，能最大限度地保留折耳根的脆嫩口感和那股特殊的沖勁。
下面分享一個最經(jīng)典的涼拌折耳根做法：
1.食材準備：
新鮮折耳根，最好是野生的：一把，大約200-300克
大蒜：3-4瓣
小蔥或香菜：適量
干辣椒面：1-2勺
花椒粉：少許
醬油（生抽或味極鮮）：2-3勺
醋（陳醋或香醋）：1-2勺
白糖：半勺到一勺（提鮮，中和辣味和酸味）
鹽：適量
香油或芝麻油：幾滴
熟油辣子（紅油）：2-3勺，這是靈魂之一，最好是自己熬的或者品質(zhì)好的
炒熟的花生碎或油炸花生米：一小把，增加口感
2.制作步驟：
處理折耳根：將折耳根的須根仔細掐掉或者用刷子刷洗干凈，老的、硬的部分也去掉。清洗干凈，尤其注意根莖連接處的泥沙。洗凈后切成大約3-5厘米長的段。有些做法會用手掐斷，據(jù)說風(fēng)味更好，但我認為差別不大，主要是心理作用。切好后用清水再淘洗一遍，瀝干水分備用。
準備調(diào)料： 大蒜去皮，搗成蒜泥，或者切成非常細的末。蒜泥能更好地釋放蒜香味。 小蔥或香菜洗凈切末。 在一個小碗里，放入干辣椒面、花椒粉。
制作基礎(chǔ)調(diào)味汁：在裝蒜泥的碗里，加入醬油、醋、白糖、鹽，攪拌均勻，讓糖和鹽溶解。
激發(fā)香味：鍋里燒少量食用油，燒到冒煙后關(guān)火，稍微冷卻一下，大約七八成熱，淋在裝有干辣椒面和花椒粉的碗里，“呲啦”一聲，激發(fā)出辣椒和花椒的香味，制成簡易的香辣油。注意油溫不要太高，以免把辣椒面炸糊。
混合：將瀝干水分的折耳根段放入一個大碗中。倒入步驟3的基礎(chǔ)調(diào)味汁，再淋上前面激發(fā)好的香辣油，或者直接用現(xiàn)成的熟油辣子/紅油。滴幾滴香油。
拌勻：用筷子充分攪拌均勻，讓每一段折耳根都沾上調(diào)料。
加入配料：撒上蔥花或香菜末，加入花生碎，再次輕輕拌勻。
靜置入味：可以馬上吃，也可以稍微靜置5-10分鐘，讓折耳根更加入味。但時間不宜過長，否則折耳根會失去部分脆度。
折耳根一定要新鮮，清洗要徹底。調(diào)料的比例可以根據(jù)個人口味調(diào)整，喜歡酸就多放醋，喜歡辣就多放辣椒。熟油辣子的品質(zhì)對最終味道影響很大。蒜泥是點睛之筆，最好不要省略。
這樣拌出來的折耳根，酸、辣、咸、甜、鮮、香各種味道交織，口感脆嫩爽口，那股獨特的風(fēng)味在調(diào)味料的激發(fā)下更加突出，吃起來非常過癮。對于喜歡折耳根的人來說，這無疑是最能解饞、最能體會其魅力的吃法。
總而言之，野生折耳根因難以復(fù)制的濃郁風(fēng)味，在許多食客心中擁有不可替代的地位。人工品種在供應(yīng)量和便利性上優(yōu)勢明顯，但風(fēng)味還是沒那么濃，追求極致口感的愛好者們?nèi)匀粚σ吧贩N念念不忘?，F(xiàn)在野生折耳根越來越少，如果條件允許，不如自己種吧，自產(chǎn)自銷，天天吃野味，何不快哉。
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