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8.4綜合評分

1709人做過這道菜

愛做蛋糕卷的小寶貝

不少朋友做卷都會(huì)遇到掉皮開裂一卷就斷的問題，經(jīng)常問我怎么樣才能做出完美的正卷，無非就是幾個(gè)原因 1表面開裂？先回想一下蛋白是否打得過硬和烘烤溫度太高，2脫模倒扣后掉皮？太熱脫模或者太涼脫模都會(huì)造成蛋糕表面的皮粘在油紙上，3一卷就斷？除了蛋白打得過硬還有可能是你用了蠻力來卷喲。
那怎么樣才能做出完美的正卷呢？仔細(xì)看我下面寫的細(xì)節(jié)，你也能做出完美的正卷。失敗過沒關(guān)系，多嘗試幾次摸清楚自家烤箱脾氣，掌握好手法，一定能做出完美的卷卷的。我也是借鑒了下廚房很多大神的方子，然后自己練習(xí)了幾次就能做出完美的卷卷了。
工欲善其事必先利其器好的工具就是你成功的加速器先記錄一下我做蛋糕常用的工具和材料。
溫度計(jì)：三能（溫度計(jì)很重要，想要做出成功的蛋糕，必須要先給你的烤箱測溫，看是否有溫差）
鋸齒刀：藤次郎、三能關(guān)東刀/學(xué)廚關(guān)東刀（一把好刀，能切出完美漂亮的蛋糕卷，沒有刀也可以用線來切，但是很耗時(shí)間哦）
烤盤：三能金盤28*28*3
電動(dòng)打蛋器：aca /祈和
普通打蛋器：隨意品牌
低筋面粉：王后/新良/日清
淡奶油：總統(tǒng)/藍(lán)風(fēng)車
雞蛋：土雞蛋/普通大雞蛋
牛奶：鮮奶/進(jìn)口純牛奶
糖粉：自己用白砂糖用破壁機(jī)打成糖粉
玉米淀粉：太古/隨意品牌
油紙：隨意品牌

用料

雞蛋

5個(gè)（蛋黃蛋清分離）

低粉

50克（蛋黃用）

植物油

50克（蛋黃用）

純牛奶

50克（蛋黃用）

細(xì)砂糖

40克（蛋白用）

玉米淀粉

10克（打蛋白用）

白醋或者檸檬汁

幾滴（蛋白用）

超詳細(xì)的瑞士卷奶油蛋糕卷原味蛋糕卷的制作方法飽滿不掉皮不開裂（附模具換算方法）的做法

整條街最靚的卷

長假在家無聊，教大家做后蛋法做出來的云朵般柔軟的蛋糕卷，燙面法，后蛋法我都試過，我比較喜歡用后蛋法，做出來的蛋糕卷會(huì)比較嫩。

先把5個(gè)雞蛋的蛋黃和蛋清分離分別裝在容器里

蛋清一定一定要分在干凈的沒有油沒有水，完全干的盆里，這是分好的蛋清里面不能有蛋黃液哦，可以加入幾滴檸檬汁或者醋放冰箱冷藏備用，趕時(shí)間的話啥都不放不冷藏也行。

準(zhǔn)備打蛋盆容器一個(gè)，50克玉米油和50克牛奶混合（圖片這這個(gè)是奶香伯爵紅茶，所以是深色的）

玉米油和牛奶用打蛋器混合拌勻乳化可以用力抽它完全乳化之后是像乳液和酸奶一樣有點(diǎn)稠的狀態(tài)

完全混合乳化好就是這樣子滴狀態(tài)，稠滑滑的

好多人不懂乳化的狀態(tài)，加一個(gè)乳化狀態(tài)給大家看。圖片是南瓜糊?植物油。牛奶?植物油的也是一樣的。

篩入低筋面粉到剛才乳化好的液體里面（過篩可以保證粉里面無顆粒），用刮刀劃一字把粉和液體攪拌均勻到無顆粒的狀態(tài)

分兩次把蛋黃加入剛才攪拌好的面糊中，用打蛋器或者刮刀輕柔快速劃一字把蛋黃和面糊攪拌均勻，記得不要打圈攪拌哦，打圈容易起筋

這是攪拌好的蛋糕糊，可以看到視頻中攪拌均勻的蛋糕糊是光澤細(xì)膩的狀態(tài)，用刮刀勺起可以順暢地滴落，制作好的蛋糕糊可以放著備用了，現(xiàn)在可以開始預(yù)熱烤箱，溫度調(diào)到170度。

打發(fā)蛋清，蛋清里面加入幾滴檸檬汁或者白醋，新手建議全程低速打發(fā)才不容易消泡，看清楚下面步驟哦。
打蛋器開最高速打發(fā)幾秒出現(xiàn)魚眼泡泡就加入3/1糖
蛋白變成白細(xì)膩泡泡像棉花一樣的感覺就降低打蛋器加入第二次3/1糖
蛋白開始出現(xiàn)紋路有阻力加入第三次糖和玉米淀粉全程低速打發(fā) 打發(fā)到濕性大彎鉤
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蛋白要打發(fā)到位打發(fā)到位就是所有角度都要打倒盆壁盆底感覺蛋白流動(dòng)很慢時(shí)關(guān)掉打蛋器打蛋頭在打蛋盆里轉(zhuǎn)一圈提起來看到一坨蛋白帶著鷹嘴大彎鉤即可盆里的蛋白也是彎鉤狀可以輕微流動(dòng) 就是打發(fā)好的蛋白狀態(tài)（蛋白打太硬的話卷的時(shí)候會(huì)開裂一定要注意不能打硬）

打好的蛋白，打蛋頭提起來看到有大彎鉤

用硅膠刮刀取三分之一蛋白進(jìn)入蛋黃糊攪拌注意手法不能打圈右手拿刮刀要從蛋黃糊盆中間切下去順時(shí)針向左上翻上去左手也別閑著不斷第把打蛋盆逆時(shí)針從左下開始轉(zhuǎn) 就是和右手反方向轉(zhuǎn) 充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笥秩∪种坏牡鞍走M(jìn)去蛋黃糊繼續(xù)攪拌然后輕輕把攪拌好的蛋黃糊輕輕倒入蛋白盆繼續(xù)充分?jǐn)嚢琛?br/>注意：蛋糕糊攪拌一定要均勻手法很重要

攪拌好的蛋糕糊倒進(jìn)三能金盤，左右晃平，把烤盤輕柔震兩下震出氣泡，放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱中間層，選擇蛋糕卷模式，我喜歡170度下火 160-170度上火烤17-20分鐘，具體溫度與時(shí)間要看烤箱的脾氣與蛋糕上色來決定，17分鐘烤出來是非常嫩的，20分鐘沒有那么嫩，新手制作可以調(diào)170度上下火烤20分鐘，以后做熟練了就懂得調(diào)整時(shí)間與溫度了。無論你是用多少的溫度烤，請記得最后三分鐘都需要開熱風(fēng)功能。沒有熱風(fēng)功能的烤箱就不開，熱風(fēng)只是會(huì)幫助溫度分散的更均勻，皮能完美一點(diǎn)

平滑漂亮找不到形容詞贊美它哈哈

出爐囖，上色很均勻漂亮，蛋糕放涼到手溫之后就倒扣在油紙上脫模，這里一定要注意，要放涼到手摸上去是溫的才能倒扣，太熱脫模會(huì)造成蛋糕表面的皮粘在油紙上，接下來準(zhǔn)備打發(fā)奶油夾心。

很漂亮的顏色出爐后震幾下涼到溫?zé)峋涂梢缘箍郏ㄒ欢ㄒ獪責(zé)岬箍郏責(zé)崾侵副仁值臏囟雀咭稽c(diǎn) 摸上去不覺得燙和有熱氣就行。太燙熱氣還沒散發(fā)完就倒扣的話很有可能會(huì)被油紙粘掉皮，倒扣出來可以直接卷起來，如果要夾奶油可以溫?zé)岬箍鄣鹊案怏w涼了再抹上奶油卷起來。

200克淡奶油倒進(jìn)比較深的盆里，開打蛋器打幾秒到起泡就加入16克糖，全程中速打發(fā)，直到出現(xiàn)紋路就要開低速，打幾秒就停一下看奶油的狀態(tài)，因?yàn)榇虬l(fā)起來的淡奶油一不小心就會(huì)打過頭（我之前就是因?yàn)闆]留意就會(huì)打過頭），圖片中是適合做裱花或者抹面的狀態(tài)，6-7成發(fā)，細(xì)膩光滑柔軟，還要繼續(xù)打發(fā)到8成，看下圖。