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圖書基本信息
書名：勞瑞肉品科學(xué)（第八版）（現(xiàn)代食品科學(xué)學(xué)術(shù)著作叢書）
作者：[西]菲德爾·托爾德拉（Fidel Toldra） 主編； 李春保 主譯
書號（ISBN）：978-7-5184-3335-3
定價：240.00元
出版時間：2023年10月
印裝：彩印、精裝（圓脊）
02
本書亮點
●肉品領(lǐng)域經(jīng)典著作，從業(yè)人員必備工具書，備查備用不可或缺
●本版對原有章節(jié)內(nèi)容進行重構(gòu)或更新，更新穎更完善
●新增真假肉的識別和追溯、可食用副產(chǎn)物、肉類營養(yǎng)和健康內(nèi)容，把握最新行業(yè)動態(tài)
●國家肉品中心組建譯校團隊，李春保教授主譯、周光宏教授主審校，權(quán)威、可靠
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編輯推薦
該書是肉品科學(xué)領(lǐng)域的經(jīng)典著作，第一版出版于1966年，是從事肉類產(chǎn)業(yè)的研究人員的必備用書。與以前的版本相比，第八版中很多內(nèi)容都發(fā)生了相當(dāng)大的變化：每個章節(jié)都是由本領(lǐng)域的多位知名科學(xué)家在各自領(lǐng)域內(nèi)容進行了重寫，或做了大的更新；章節(jié)內(nèi)容變化也很大，有些章節(jié)雖然保留了原有的標(biāo)題，但內(nèi)容上進行了大幅修訂和更新，有的章節(jié)內(nèi)容已經(jīng)完全改變了，還增加了當(dāng)前熱點的章節(jié)，如真假識別和追溯、可食用副產(chǎn)物、肉類營養(yǎng)和健康。
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內(nèi)容介紹
《勞瑞肉品科學(xué)》是肉品科學(xué)領(lǐng)域的經(jīng)典著作，每一版均由本領(lǐng)域全球知名科學(xué)家編寫完成，內(nèi)容匯聚了肉品科學(xué)研究的重要進展及相關(guān)的重大發(fā)現(xiàn)，涵蓋了肉品科學(xué)的各個領(lǐng)域，包括動物生產(chǎn)、肌肉結(jié)構(gòu)、宰后肌肉生物化學(xué)變化與肉品品質(zhì)形成機制、保鮮技術(shù)、食用品質(zhì)評定、肉品安全與控制、營養(yǎng)與健康等，貫穿肉的加工、配送和消費終端。
本書由南京農(nóng)業(yè)大學(xué)李春保教授主譯、周光宏教授主審校，是肉品科技工作者的必讀書籍。對于肉類科研工作者而言，尤其是碩士和博士研究生、入行不久的青年科技工作者，本書可為他們提供快速、系統(tǒng)地了解肉品科學(xué)基礎(chǔ)和前沿的便捷途徑。
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作者簡介
主編：菲德爾·托爾德拉（Fidel Toldra），博士，西班牙農(nóng)業(yè)化學(xué)與食品技術(shù)研究所教授，國際食品科學(xué)院院士、美國食品工程院院士。榮獲2002年國際肉類科學(xué)技術(shù)獎（IMS）、2010年杰出研究獎、2014年肉類加工獎、2015年杜邦科學(xué)獎、2019年美國農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)應(yīng)用推進獎化學(xué)學(xué)會（ACS）和2019年西班牙肉類工業(yè)協(xié)會創(chuàng)新獎等獎項。
主譯：李春保，博士，教授，博士生導(dǎo)師，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院院長，國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心常務(wù)副主任。國家“萬人計劃”科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才、國家生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系副首席科學(xué)家、教育部新世紀(jì)人才計劃獲得者、科技部中青年科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才。
06
目錄
1 緒論
1. 1 肉和肌肉
1. 2 其他動物來源的肉
1. 3 牲畜的馴養(yǎng)
1. 4 發(fā)展趨勢
1. 5 結(jié)論和展望
參考文獻
2 肉用動物生長發(fā)育的影響因素
2. 1 引言
2. 2 生長性能和胴體組成的測定
2. 3 影響家畜生長發(fā)育的因素
2. 4 其他因素對家畜生長發(fā)育的影響
2. 5 動物和非動物因素對家畜生長發(fā)育的影響
2. 6 展望
參考文獻
3 肌肉結(jié)構(gòu)與生長
3. 1 引言
3. 2 肌肉組織
3. 3 骨骼肌結(jié)構(gòu)
3. 4 肌纖維的一般結(jié)構(gòu)
3. 5 肌纖維類型
3. 6 肌內(nèi)結(jié)締組織的結(jié)構(gòu)
3. 7 不同肌肉之間的肌內(nèi)結(jié)締組織差異
3. 8 肌內(nèi)結(jié)締組織的組成
3. 9 肌肉中的膠原蛋白
3. 10 膠原蛋白的交聯(lián)
3. 11 微絲和彈性蛋白
3. 12 糖蛋白和蛋白聚糖
3. 13 細(xì)胞-基質(zhì)連接子：層連蛋白和纖連蛋白，抗肌萎縮蛋白和整聯(lián)蛋白
3. 14 脂肪組織的結(jié)構(gòu)
3. 15 肌肉發(fā)育和生長
3. 16 胚胎時期和胎兒時期的肌肉發(fā)育
3. 17 脂肪和原纖維的生成
3. 18 胎兒發(fā)育
3. 19 出生后肌肉生長
3. 20 衛(wèi)星細(xì)胞引發(fā)的肌細(xì)胞增長
3. 21 動物生長過程中脂肪和肌肉的分布
3. 22 肌肉分割
3. 23 結(jié)論和未來趨勢
參考文獻
4 肌肉的化學(xué)和生化組成
4. 1 基本化學(xué)組成
4. 2 生物化學(xué)方面
4. 3 肉品品質(zhì)的影響因素
4. 4 結(jié)論與展望
參考文獻
5 肌肉向可食肉的轉(zhuǎn)化
5. 1 引言
5. 2 宰后能量代謝
5. 3 控制宰后的新陳代謝速率的因素
5. 4 控制宰后能量代謝的因素
5. 5 異常的宰后能量代謝
5. 6 宰前應(yīng)激
5. 7 肉品品質(zhì)的形成
5. 8 宰后處理與肉品品質(zhì)——溫度
5. 9 成熟和蛋白質(zhì)水解
5. 10 結(jié)論
參考文獻
6 肉品微生物及腐敗
6. 1 引言
6. 2 與腐敗相關(guān)的肉品微生物污染的來源及動態(tài)變化
6. 3 肉品微生物腐敗的機理
6. 4 肉品腐敗相關(guān)的主要微生物
6. 5 主要的腐敗特征及其原因
6. 6 展望
參考文獻
7 肉的貯藏與保鮮：Ⅰ. 熱加工技術(shù)
7. 1 引言
7. 2 冷卻
7. 3 冷凍
7. 4 加熱
7. 5 新型熱處理技術(shù)
7. 6 未來展望
參考文獻
8 肉的貯藏與保鮮：Ⅱ. 非熱技術(shù)
8. 1 引言
8. 2 電離輻照
8. 3 高壓處理
8. 4 冷凍干燥
參考文獻
9 肉的貯藏與保鮮：Ⅲ. 肉品加工
9. 1 引言
9. 2 腌制
9. 3 發(fā)酵
9. 4 干燥
9. 5 煙熏
9. 6 腌臘肉制品加工技術(shù)
9. 7 結(jié)論和未來趨勢
參考文獻
10 肉的貯藏與保鮮：Ⅳ. 貯藏與包裝
10. 1 引言
10. 2 微生物對鮮肉品質(zhì)的影響
10. 3 鮮肉保鮮的常用技術(shù)
10. 4 用于鮮肉與肉制品的包裝材料
10. 5 結(jié)論
參考文獻
11 肉的食用品質(zhì)：Ⅰ. 肉色
11. 1 引言
11. 2 肌紅蛋白含量
11. 3 肌紅蛋白結(jié)構(gòu)
11. 4 鮮肉顏色
11. 5 亞硝酸鹽腌制熟肉以及鹽漬生肉的顏色
11. 6 熟肉的顏色
11. 7 異常肉色
11. 8 肉色評價
11. 9 小結(jié)
參考文獻
12 肉的食用品質(zhì)：Ⅱ. 嫩度
12. 1 引言
12. 2 嫩度的測定
12. 3 結(jié)論與展望
參考文獻
13 肉的食用品質(zhì)：Ⅲ. 風(fēng)味
13. 1 香味和滋味物質(zhì)
13. 2 揮發(fā)性化合物生成反應(yīng)
13. 3 肉類揮發(fā)性香味物質(zhì)的鑒定方法
13. 4 宰前宰后因素對香味物質(zhì)的影響
13. 5 異味
13. 6 肉制品的風(fēng)味
13. 7 結(jié)論和展望
參考文獻
14 肉的食用品質(zhì)：Ⅳ. 保水性和多汁性
14. 1 引言
14. 2 保水性和多汁性的定義
14. 3 結(jié)構(gòu)對鮮肉保水性的影響
14. 4 影響鮮肉持水能力的因素
14. 5 肉熟制過程中持水能力的變化
14. 6 多汁性的影響因素及其與持水能力的交互作用
14. 7 影響肉制品持水能力的因素
14. 8 持水能力和多汁性的測定方法
14. 9 結(jié)論與展望
參考文獻
15 肉的食用品質(zhì)：Ⅴ. 肉的感官評定
15. 1 引言
15. 2 為何肉類的感官評定是獨特的
15. 3 如何定義感官屬性
15. 4 肉類感官的控制
15. 5 感官評定方法
15. 6 新興的或未充分利用的感官技術(shù)
15. 7 結(jié)論
參考文獻
16 動物及其肉的表型：低功率超聲波、近紅外光譜、拉曼光譜和高光譜成像的應(yīng)用
16. 1 引言
16. 2 主要技術(shù)原理
16. 3 新技術(shù)在肉類品質(zhì)評價中的應(yīng)用
16. 4 結(jié)論
參考文獻
17 肉類安全：Ⅰ. 食源性致病菌及其他生物性因素
17. 1 引言
17. 2 與肉及肉制品有關(guān)的食源性疾病
17. 3 細(xì)菌和細(xì)菌毒素
17. 4 病毒
17. 5 寄生蟲
17. 6 朊病毒
17. 7 肉類安全管理現(xiàn)狀和面臨的新挑戰(zhàn)
17. 8 結(jié)語和展望
參考文獻
18 肉類安全：Ⅱ. 殘留物與污染物
18. 1 引言
18. 2 化學(xué)污染物和殘留物
18. 3 風(fēng)險評估
18. 4 分析方法
18. 5 發(fā)展趨勢和展望
參考文獻
19 肉的真實性和可追溯性
19. 1 引言
19. 2 肉的內(nèi)在屬性
19. 3 肉的外在屬性
19. 4 結(jié)語和展望
參考文獻
20 肉的組成和營養(yǎng)價值
20. 1 引言
20. 2 肉類消費模式
20. 3 肉的組成
20. 4 煮制對肉中營養(yǎng)成分的影響
20. 5 結(jié)論和展望
參考文獻
21 肉品和健康
21. 1 引言：肉中的營養(yǎng)素
21. 2 肉類膳食與營養(yǎng)健康
21. 3 肉類攝入建議
21. 4 功能性肉類食品
21. 5 毒素和殘留物相關(guān)問題
21. 6 結(jié)論
參考文獻
22 可食性副產(chǎn)物
22. 1 引言
22. 2 主要的可食用副產(chǎn)物
22. 3 可食用副產(chǎn)物的營養(yǎng)價值
22. 4 用可食用副產(chǎn)物制備的肉制品
22. 5 用可食用副產(chǎn)物生產(chǎn)增值產(chǎn)品
22. 6 結(jié)論和發(fā)展趨勢
參考文獻
07
樣章
08
京東、天貓、當(dāng)當(dāng)?shù)染袖N售
以下二維碼可直達(dá)：
09
聯(lián)系方式
賈磊（分社長、副編審）
134 8868 0401 （同微信）
編輯：張睿梅；信息轉(zhuǎn)載自 中國輕工業(yè)出版社 官方微信號
為深入探討未來食品在大食物觀框架下的創(chuàng)新發(fā)展機遇與挑戰(zhàn)，促進產(chǎn)學(xué)研用各界的交流合作，由北京食品科學(xué)研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監(jiān)督管理總局技術(shù)創(chuàng)新中心（動物替代蛋白）及中國食品雜志社《食品科學(xué)》雜志、《Food Science and Human Wellness》雜志、《Journal of Future Foods》雜志主辦，西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院、四川旅游學(xué)院烹飪與食品科學(xué)工程學(xué)院、四川輕化工大學(xué)生物工程學(xué)院、成都大學(xué)食品與生物工程學(xué)院、成都醫(yī)學(xué)院檢驗醫(yī)學(xué)院、四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院都市農(nóng)業(yè)研究所、四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院、西昌學(xué)院農(nóng)業(yè)科學(xué)學(xué)院、宿州學(xué)院生物與食品工程學(xué)院、大連民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院、北京聯(lián)合大學(xué)保健食品功能檢測中心共同主辦的“第二屆大食物觀·未來食品科技創(chuàng)新國際研討會”即將于2025年5月24-25日在中國 四川 成都召開。
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為進一步深入探討食品產(chǎn)業(yè)在當(dāng)前復(fù)雜多變環(huán)境下的高質(zhì)量發(fā)展路徑，并著重關(guān)注食品科學(xué)、營養(yǎng)安全保障的基礎(chǔ)研究與關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)，貫徹落實“大食物觀”和“健康中國2030”國家戰(zhàn)略，北京食品科學(xué)研究院和中國食品雜志社《食品科學(xué)》雜志、《Food Science and Human Wellness》雜志、《Journal of Future Foods》雜志，將與國際谷物科技協(xié)會（ICC）、湖南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、中南林業(yè)科技大學(xué)、長沙理工大學(xué)、湘潭大學(xué)、湖南中醫(yī)藥大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)長沙現(xiàn)代食品創(chuàng)新研究院共同舉辦“第十二屆食品科學(xué)國際年會”。本屆年會將于2025年8月9-10日在中國 湖南 長沙召開。
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