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01
圖書(shū)基本信息
書(shū)名：肉制品綠色制造（現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)著作叢書(shū)）
作者：彭增起，張雅瑋，郭秀云，姚瑤 著
書(shū)號(hào)（ISBN）：978-7-5184-4458-8
定價(jià)：128.00元
出版時(shí)間：2023年9月
印裝：彩印、精裝（圓脊）
02
本書(shū)亮點(diǎn)
●從發(fā)展的角度介紹了肉制品綠色制造理念，闡述了肉制品綠色制造的最新理論和研究成果，特色鮮明。
●在一定理論深度的同時(shí)，具有很強(qiáng)的實(shí)際參考意義。
●豐富與完善了肉制品綠色制造體系。
03
內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書(shū)以綠色化學(xué)原理為基礎(chǔ)，介紹了肉類食品組分在傳統(tǒng)加熱過(guò)程中主要有害物質(zhì)的形成和向環(huán)境排放的顆粒物及溫室氣體，分析了肉制品中多環(huán)芳烴和反式脂肪的抑制方法，闡明了常見(jiàn)多酚化合物抑制吡啶類、喹啉類和喹喔類等雜環(huán)芳香胺形成的基本機(jī)制，探討了加熱過(guò)程中引起肉品脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化的自由基機(jī)制，提出了傳統(tǒng)加熱過(guò)程中有效消減肉類制品中有害化學(xué)物質(zhì)形成的技術(shù)措施。
本書(shū)可供從事食品綠色制造科學(xué)技術(shù)研究和生產(chǎn)的人員以及提倡消費(fèi)升級(jí)的人士參考使用，同時(shí)也可供肉品加工從業(yè)人員學(xué)習(xí)使用。
04
作者簡(jiǎn)介
彭增起博士，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授、博導(dǎo)，泰山產(chǎn)業(yè)領(lǐng)軍人才，從事食品綠色制造理論與應(yīng)用等研究，國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家（2008—2016）。
張雅瑋博士，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院副教授、碩導(dǎo)，主要從事肉品減鹽保質(zhì)及有害物減控研究。
郭秀云博士后，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院講師、碩導(dǎo)，主要從事肉品加工與質(zhì)量安全控制研究。
姚瑤博士，江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院講師，主要從事畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制研究。
05
目錄
第一章 食物主要組分在熱加工中的化學(xué)變化
第一節(jié) 氨基酸的熱變化
第二節(jié) 糖的熱變化
第三節(jié) 食用油脂的熱變化
第四節(jié) 肉類加工中常見(jiàn)的美拉德反應(yīng)
第五節(jié) 肉制品在熱加工過(guò)程中形成的有害物質(zhì)
第六節(jié) 肉制品中自由基的形成
參考文獻(xiàn)
第二章 肉類腌制過(guò)程中有害物質(zhì)的形成
第一節(jié) 肉品彩虹色與安全性
第二節(jié) 多聚磷酸鹽的水解與殘留
第三節(jié) 肉類腌制過(guò)程中有害物質(zhì)的形成與減控
參考文獻(xiàn)
第三章 乳化與常見(jiàn)乳化劑的健康風(fēng)險(xiǎn)
第一節(jié) 乳化
第二節(jié) 常見(jiàn)乳化劑的健康風(fēng)險(xiǎn)
第三節(jié) 蔬菜源乳化劑
參考文獻(xiàn)
第四章 肉類油炸過(guò)程中有害物質(zhì)的形成
第一節(jié) 油炸肉制品中反式脂肪酸的形成
第二節(jié) 油炸肉制品中雜環(huán)胺的形成
第三節(jié) 肉類油炸期間多環(huán)芳烴的形成
參考文獻(xiàn)
第五章 肉類燒烤過(guò)程中有害物質(zhì)的形成
第一節(jié) 燒烤過(guò)程中肉品主要成分的變化
第二節(jié) 肉品燒烤期間雜環(huán)胺的形成
第三節(jié) 肉品燒烤期間多環(huán)芳烴的形成
第四節(jié) 影響燒烤肉品有害物質(zhì)含量的因素
第五節(jié) 輔料對(duì)肉品中雜環(huán)胺和苯并芘含量的影響
參考文獻(xiàn)
第六章 肉類煮制過(guò)程中有害物質(zhì)的形成
第一節(jié) 肉制品煮制過(guò)程中主要營(yíng)養(yǎng)成分含量的變化
第二節(jié) 肉品煮制期間雜環(huán)胺的形成
第三節(jié) 影響肉制品雜環(huán)胺形成的因素
第四節(jié) 輔料對(duì)肉品雜環(huán)胺形成的影響
參考文獻(xiàn)
第七章 肉類熏制過(guò)程中有害物質(zhì)的形成
第一節(jié) 肉類熏制產(chǎn)生的多環(huán)芳烴和甲醛
第二節(jié) 煙熏肉制品中多環(huán)芳烴和甲醛的控制
參考文獻(xiàn)
第八章 肉類貯藏加工過(guò)程中膽固醇氧化物的形成
第一節(jié) 畜產(chǎn)品中的膽固醇氧化物
第二節(jié) 肉品貯藏加工過(guò)程中膽固醇氧化物形成的影響因素
參考文獻(xiàn)
第九章 綠色化學(xué)與綠色制造
第一節(jié) 綠色化學(xué)
第二節(jié) 綠色制造
參考文獻(xiàn)
第十章 肉制品綠色制造技術(shù)
第一節(jié) 熱力場(chǎng)加熱
第二節(jié) 熱力場(chǎng)加熱干燥下肉制品色澤與風(fēng)味控制技術(shù)
第三節(jié) 加工肉制品綠色制造的非油炸技術(shù)
第四節(jié) 肉制品綠色制造的非鹵煮技術(shù)
第五節(jié) 肉制品綠色制造的非燒烤技術(shù)
第六節(jié) 肉制品綠色制造的非煙熏技術(shù)
第七節(jié) 低自由基肉制品加工技術(shù)
參考文獻(xiàn)
后記
06
版式樣章
07
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08
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09
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