本文轉(zhuǎn)自《食味藝文志》
世界飲食審美里，羊肉是最具地域差異性的食材。
東方人對(duì)羊愛得深沉，日本有上千年禁肉的歷史，但明治維新解除禁令后僅僅半年日本巖手縣就誕生了羊場(chǎng)，并在后來成為日本北部最流行的肉類之一；而在韓國(guó)，流行于中國(guó)華北地區(qū)的羊肉串，也是韓國(guó)當(dāng)代最受年輕人喜愛的食物。
中文里，除了魚羊?yàn)椤磅r”、羊大為“美”之外，中國(guó)人一直尊崇的“善”、“義”之中，也有屬于羊的偏旁。就差把羊字寫成“好吃”了。
再往西，羊肉日漸成為日常飲食必不可少主角。哈薩克俗語里有一句話“羊肉是牧民的飯”，對(duì)于游牧為主的地區(qū)來說，羊肉是司空見慣的、像糧食一樣普通的食材。值得歌頌，但并不包含太多奇貨可居的驚喜。
而到了西方，羊的餐桌生態(tài)位則在很大程度上被牛肉取代。養(yǎng)羊的意義，被更多聚焦在羊皮、羊毛等副產(chǎn)品上。羊肉往往是生活的調(diào)劑，而非美味的必需。
究竟是怎樣的地理格局與歷史源流，形成了今天的羊肉世界觀。
一個(gè)很多人不知道的生物學(xué)冷知識(shí)：牛是牛科動(dòng)物，羊也是?？苿?dòng)物。所以，人類養(yǎng)殖的牛羊本是同類，它們之間的親緣關(guān)系，比人和大部分猴子更接近。
從某種角度理解，羊其實(shí)是一種體型更弱小的牛。
弱小，就意味著更容易被馴化。除了主動(dòng)被人馴化成捕獵工具，有著共生關(guān)系的狗和貓之外，家養(yǎng)綿羊，也許是最早被人類馴化的肉用家畜。
雖然豬也有著上萬年的馴化史，但至今，家豬與野豬之間依然沒有出現(xiàn)生殖隔離：社會(huì)新聞里經(jīng)常報(bào)道，一只野豬摸黑跳進(jìn)豬圈，幾個(gè)月后農(nóng)戶家喜得活奔亂跳的豬崽一窩。
相反，養(yǎng)殖的羊，已經(jīng)與野生的巖羊、鬣羊、羚羊等種群產(chǎn)生了生殖隔離，即便能生出后代，也和獅虎獸、騾子一樣，沒有生育能力。
這足以證明，羊被馴化的歷史，比豬更久遠(yuǎn)。
人們常常不明白，為什么西餐里有一整套對(duì)牛肉的等級(jí)評(píng)價(jià)體系，但從來沒有一個(gè)國(guó)家，會(huì)設(shè)計(jì)對(duì)羊肉的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。原因很簡(jiǎn)單，現(xiàn)有的牛肉評(píng)價(jià)適用于所有的肉用?？苿?dòng)物（Bovid），不管是bull（公牛）、cow（母牛）、calf（小牛）、ox（閹牛），還是goat(山羊)、sheep(綿羊)、ram(公羊)、ewe(母羊)、lamb(羊羔)，只要能吃的，就能以肉質(zhì)顏色、肌間脂肪分布、肌理大小來評(píng)判優(yōu)劣。
換句話說，在西方生物學(xué)體系里，牛、羊這兩個(gè)漢字就是不準(zhǔn)確的。比如德氏大羚羊、紫羚羊這些“野生羊”，按照親緣關(guān)系劃分，其實(shí)與耕牛更接近。人們最早的馴化的，是一些被稱為goat、sheep，體型較為瘦弱、性格較為溫馴的?？苿?dòng)物。
最有意思的是，最早馴化羊的地區(qū)是西亞，最早馴化豬的地區(qū)是東亞。正是這兩個(gè)地方，誕生了人類的兩大文明，除了截然不同的宗教體系、語言體系之外，今天全世界種植最廣的兩種水果葡萄、柑橘；產(chǎn)量最大的兩種糧食小麥、稻米；以及歷史最悠久的兩種肉用家畜羊、豬，都分別源自西亞與東亞。
文明的源頭，也是食物的源頭。
按照正常情況發(fā)展，羊與豬二者，會(huì)在各自的區(qū)域內(nèi)傳播發(fā)展，形成體系化的飲食。
但食物譜系的生長(zhǎng)遠(yuǎn)沒有那么簡(jiǎn)單，在大約距今6000年左右，人類開始馴化羊更強(qiáng)大的近親——野牛。
相對(duì)于性格溫馴、繁殖育成周期短的羊來說，馴化牛作為食物的性價(jià)比太低了。在只有骨矛和彈弓的石器時(shí)代，捕捉群居、攻擊性強(qiáng)、性格暴躁的野牛，甚至要原始人付出生命的代價(jià)。
但牛的力氣，對(duì)于人類的誘惑很大。眾所周知，開荒生地，比復(fù)墾熟地需要的成本高得多，在文明誕生的初期，人口繁衍、部落戰(zhàn)爭(zhēng)、特權(quán)消耗，都依賴更多的耕地。牛，有著幫助人類開荒的作用，這是豬、羊、馬都不具備的屬性。
整個(gè)歐亞大陸各地，都曾有馴養(yǎng)牛的痕跡。而在美洲，一直到15世紀(jì)末哥倫布登陸，所有的牛依然是野生狀態(tài)：因?yàn)閮?yōu)異的氣候環(huán)境，和畝產(chǎn)量超過水稻小麥數(shù)倍的土豆番薯，足夠養(yǎng)活很多印第安人了——讓牛參與耕種，沒這個(gè)必要。
至今仍保留在西歐國(guó)家的重要民俗：斗牛。撕開其宗教的外衣，其本質(zhì)正是反映了上古時(shí)代先民們對(duì)野牛馴化過程的恐懼和勇敢馴化英雄的崇拜。
但至少在十三世紀(jì)之前，牛肉并沒有成為世界主流的肉食，尤其在農(nóng)耕發(fā)達(dá)的地區(qū)，吃牛肉更被視作是飲鳩止渴的蠢事。日本的禁肉令、印度借宗教提高牛的地位、中國(guó)通過立法禁止宰殺耕牛，都是類似的體現(xiàn)。“切二斤牛肉，打一壺好酒”的綠林好漢們，則是游走在王法邊緣的反面教材。
《新唐書》記載詩(shī)圣杜甫：“啖牛肉白酒，一夕而卒于耒陽(yáng)，時(shí)年五十九?！?一代詩(shī)圣，居然吃牛肉致死，簡(jiǎn)直是一出荒誕喜劇，也從側(cè)面證明了中國(guó)古代吃牛肉的政治不正確性。
在西方，中世紀(jì)之前的家畜結(jié)構(gòu)也與中國(guó)類似。羊和豬是主要的肉食，羊肉流行于人口稀疏、草場(chǎng)資源豐富的區(qū)域，豬肉流行于人口稠密、農(nóng)耕發(fā)達(dá)的區(qū)域：所以到今天，意大利中北部、西班牙東北部、法國(guó)南部、德國(guó)南部等傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)區(qū)，依然習(xí)慣食用豬肉腌制的火腿、咸肘子。而在愛爾蘭、法國(guó)北部等傳統(tǒng)游牧區(qū)，則會(huì)把羊肉切碎，加入蔬菜燴煮，或分切成漂亮的小羊排香煎、炭烤。
牛肉，在那些歷史足夠悠久的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣里，并沒有容身之地。
戲劇性的是，14和15世紀(jì)，西方世界遭遇了兩次影響牛肉發(fā)展的大事件：黑死病和大航海。前者消滅了全歐洲三分之一的人口，后者又把大量歐洲人送往全球開拓殖民。
人口密度的降低，使從事農(nóng)耕的勞動(dòng)力的不足。在15世紀(jì)前后，歐洲發(fā)生了人類歷史上最大規(guī)模的退耕還牧。把糧食改成牧草，養(yǎng)活了更多的牲畜。
大航海累積的巨量財(cái)富，更是推動(dòng)了工業(yè)革命的發(fā)生。牛從田地里解放出來，越來越多地送到餐桌上。相比羊肉，牛沒有奇怪的膻味，還有更高的蛋白質(zhì)含量，能獲得更多讓人愉悅的飽腹感。隨便一煎一烤，哪怕半生的狀態(tài)也能有良好的滋味。
也是在這一時(shí)期，惠靈頓、夏多布里昂、斯特羅加諾夫等與探索、殖民、征服相關(guān)的歐洲名人的姓名，被加上了牛肉、牛排等后綴，成為有著濃厚時(shí)代烙印的美食。
惠靈頓牛排得名于英國(guó)惠靈頓公爵，俗稱“酥皮焗牛排”。上好的菲力牛排，大火煎上色。包上一層有鵝肝醬的蘑菇泥，再包一層火腿后，用酥皮包裹并刷勻蛋黃液，入烤箱焗熟。
夏多布里昂牛肉得名自法國(guó)著名的政治家、法國(guó)浪漫主義文學(xué)的奠基人夏多布里昂。這位先生喜歡厚厚的菲力牛排，用低溫慢烤。一直到外皮酥軟，內(nèi)芯依然帶著柔嫩的紅色。
斯特羅加諾夫烤牛肉則來源于俄國(guó)富商、實(shí)業(yè)家、征服西伯利亞汗國(guó)的組織者斯特羅加諾夫家廚。做法很復(fù)雜，將牛肉煸炒后與醬料和肉湯一起煮，并以酸奶油調(diào)味。對(duì)斯特羅加諾夫的崇拜者來說，征服者的個(gè)人魅力讓他們趨之若鶩，最終傳播到歐洲、北美、澳大利亞、南非、巴西等地。
本質(zhì)上來說，它們與中國(guó)的東坡肉、太白鴨、宮保雞丁一樣，以精英階層的舌尖，帶動(dòng)了全社會(huì)的共同飲食審美。
這是有著悠久羊業(yè)豢養(yǎng)史的歐美各國(guó)，最終將羊肉邊緣化，選擇人們接受程度更高、更易烹飪的牛肉的關(guān)鍵原因。
今天，作為牧業(yè)大國(guó)的澳大利亞、新西蘭，草場(chǎng)上也有漫山遍野的羊群，但餐桌上、超市里卻很少見到羊的影子，人們主要肉食都是牛肉——羊肉膻，不是每個(gè)人都愛吃的，在自然資源充足的情況下，遠(yuǎn)不如牛肉眾口能調(diào)。
而對(duì)于工業(yè)文明發(fā)展較晚的地區(qū)來說，羊依然保留著重要的作用。在缺乏物產(chǎn)的中亞荒漠和北亞凍土地帶，羊幾乎成了硬通貨：羊肉可以吃，羊奶可以喝，羊皮羊毛可以紡織服裝、制作裝飾品和建設(shè)屋子，羊腸則是橡膠發(fā)明之前，全球最重要的柔性材料之一，廣泛用于制作琴弦、弓箭乃至避孕套。
相比羊。牛、馬的飼育周期長(zhǎng)，繁殖力弱，吃下牧草后的出肉率低，副產(chǎn)品也不夠豐富。雖然?？梢援?dāng)耕種工具、馬可以當(dāng)交通工具，但從邏輯上來講，這些都是填飽肚子后的更高級(jí)需求，所以羊肉的烹飪文化，在傳統(tǒng)游牧文明區(qū)依然遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過牛、馬、豬。在這些養(yǎng)羊大國(guó)，也衍生出了各式各樣的羊肉吃法。
在土耳其，人們習(xí)慣用旋轉(zhuǎn)的燒烤架烤制大塊羊肉。烤熟后削成片，鋪在一起烤熟的麥餅上。讓油脂浸潤(rùn)到餅皮中，與麥香相互輝映，極其香濃。
伊朗人喜歡吃一種名為“羝子（DIZI）”的羊肉泡饃。制作很簡(jiǎn)單，將羊肉、鷹嘴豆和土豆放在小罐里燜燒，燒到湯汁濃郁的時(shí)候，用馕包裹著吃。
羊肉Gima是巴基斯坦的國(guó)菜之一，它融合了印度咖喱和中亞羊肉傳統(tǒng)烹飪方式。用洋蔥、番茄、青辣椒熬出蔬菜濃湯，加入咖喱粉后燴煮羊肉，直到多余的湯汁煮干，再加入羊油翻炒，是當(dāng)?shù)厝巳澦睾弦坏暮貌恕?/p>
格魯吉亞人做一種名叫“金卡利”的湯包，餡分葷素。素的是土豆和蘑菇，葷的則是把牛、羊、豬肉混合。包出細(xì)密的褶子后，用水煮熟。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為這種湯包放冷了才好吃，配著格魯吉亞傳統(tǒng)的紅酒，別有滋味。
哈薩克斯坦把羊肉稱為“別什巴爾馬克”，在哈薩克語中，這個(gè)詞的意思是“五指”。其實(shí)很接近中國(guó)新疆的手抓羊肉。的做法是將大塊的去骨羊肉或者馬肉熬湯，然后在鮮美的湯中加入手搟面片或者土豆。湯非常鮮美，面皮很有嚼勁。
塔吉克斯坦也吃手抓羊肉，但按照傳統(tǒng)吃法，會(huì)用一種名叫“冬拜吉干”的食物作為吃羊肉的餐前點(diǎn)心。這種用羊油片和羊肝片摞在一起制作的小吃，豐腴肥美，膽固醇爆炸。
而印度的國(guó)菜Biryani,就有用羊肉制作的米飯料理。將細(xì)長(zhǎng)的印度米加上個(gè)各種香料后，與羊肉共同烹煮，印度人拿芭蕉葉一裹，就直接用手進(jìn)食。香料強(qiáng)烈的味道將羊肉的膻味蓋住，還帶出一絲香甜。
相比其他國(guó)家，中國(guó)人吃羊肉的傳統(tǒng)，是最特殊、最復(fù)雜的。
全國(guó)各地從北往南，幾乎都有卓有特色的羊肉，水煮手把、孜然烤、大片燉湯、羊腩煲、白切羊肉、紅燒羊肉……
雖然從產(chǎn)量來看，中國(guó)的人均羊只擁有量很低，在農(nóng)耕文明體系中，土地是與貨幣等值的可流通不動(dòng)產(chǎn)。一塊可以生產(chǎn)各類作物的土地，如果種的是牛羊吃的牧草，顯然是種天大的浪費(fèi)，而且羊還不能像牛一樣作為耕地的牲畜；而雜食性的豬卻不同，廢棄泔水、果蔬根皮，什么都吃，這就做到了不與民爭(zhēng)地。
但在中國(guó)農(nóng)耕與游牧二元文明圍繞400毫米等量降水線攻伐拉鋸和貿(mào)易往來的數(shù)千年里，農(nóng)耕為主的中國(guó)人，也深深愛上了羊肉的滋味。
在長(zhǎng)江以南的廣大地區(qū)，羊肉被視作珍貴的食材，且因?yàn)樗谥嗅t(yī)典籍里溫?zé)嵫a(bǔ)血的作用，主要作為冬令補(bǔ)品。
到了400毫米等量降水線以北，游牧民族占據(jù)的草原地區(qū)，卻沒這些講究。一年四季，羊肉管夠，不管多么酷熱的天，一碗羊湯，就能解百乏。
而處于二者交界的黃淮地區(qū)，除了冬令吃羊之外，還會(huì)在夏天為“吃伏羊”舉辦盛大的慶典活動(dòng)。這種看起來與農(nóng)耕文明背道而馳的習(xí)俗，其實(shí)飽含了復(fù)雜的歷史背景。因?yàn)檎紦?jù)了古代中國(guó)最豐饒、富庶的土地和四通八達(dá)的交通要沖，伏羊區(qū)一直是南北反復(fù)拉鋸爭(zhēng)奪的地區(qū)，因?yàn)檫@種長(zhǎng)期的文化交流和融合，讓這里的百姓耳濡目染了北方民族愛吃羊肉、且不分氣候節(jié)令的風(fēng)俗。
這種風(fēng)情，其實(shí)與德國(guó)的羊肉漢堡頗為類似。作為人均豬肉消費(fèi)量站在全球前列的國(guó)家，德國(guó)其實(shí)也沒有豢養(yǎng)和食用羊肉的傳統(tǒng)。每年德國(guó)人吃掉的羊肉總數(shù)，不到牛肉的1/10，豬肉的1/50。但在德國(guó)人最珍視的“國(guó)菜”漢堡和香腸里，卻經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)羊肉。
羊肉漢堡夾的是整塊烤羊排，搭配蔬菜和噴香的面包胚，誘人食欲；羊肉香腸則在肉糜里加入了大量的鹽、胡椒、蒜、馬郁蘭、肉豆蔻、檸檬調(diào)味，偶爾還會(huì)添加奶酪，在羊肉扎實(shí)的底味上附贈(zèng)多層次的口感。
因?yàn)樯伲湟?，是每個(gè)民族面對(duì)美食的共性。
羊膻，是羊肉最銳利的標(biāo)簽。
這種讓人不悅的味道，是西方一度占領(lǐng)餐桌主流的羊肉最后輸給牛肉的主要原因。但很多人卻迷戀這種味道，蔡瀾說：“羊肉不膻，女人不騷，有什么味道”。
蔡瀾是出生在新加坡、成長(zhǎng)在香港的潮汕華僑。在他生活的東亞大陸南部，羊肉天然與濃重的膻味劃等號(hào)。
事實(shí)上，羊肉中的風(fēng)味物質(zhì)和獨(dú)特的膻味，都來自于羊肉脂肪中的短鏈脂肪酸。這種脂肪酸的多少，與羊種、羊齡、飼料、公母、閹割與否，都息息相關(guān)。
大部分山羊肉質(zhì)粗硬，遠(yuǎn)不如綿羊既能提供豐富的毛皮，肉質(zhì)細(xì)膩肥腴，且耐冬季的寒冷。但山羊善于跑跳，在游牧地區(qū)，牧民們常常在一群綿羊里豢養(yǎng)一兩頭山羊，帶動(dòng)整個(gè)羊群的行動(dòng)。
但在熱帶和亞熱帶地區(qū)，溫暖的氣候、多樣化的植被和連綿起伏的丘陵地形，更適宜山羊生活?！澳戏窖蛉獗缺狈诫?，味道大“的觀念就此形成。
為了掩蓋黑山羊濃郁滋味下的膻味，南方人發(fā)明了無數(shù)針對(duì)性的烹飪方式。比如兩淮地區(qū)的大片羊湯、蔥爆羊肉；江南地區(qū)的紅燒羊肉、冷板羊肉；嶺南地區(qū)的羊肉爐、燒羊腩……以調(diào)味料來掩蓋羊膻，甚至學(xué)著欣賞羊膻。
而原產(chǎn)于東北亞地區(qū)的蒙古綿羊，被許多人認(rèn)為是全球短鏈脂肪酸最低的羊種之一。國(guó)內(nèi)優(yōu)良的羊種，比如寧夏鹽池灘羊、新疆阿勒泰大尾羊，都是蒙古羊的良種。傳說寧夏灘羊是蘇武牧羊時(shí)從貝加爾湖邊帶回，傳說半真半假，但親緣關(guān)系卻能被基因鑒定證實(shí)。
吃不慣南方山羊膻味的人，第一口吃到蒙古羊時(shí)，都會(huì)驚嘆：好吃；但蔡瀾那種能夠欣賞羊肉膻味的南方人，則多半會(huì)嫌蒙古羊淡薄無味。
日本是全世界人均羊肉消費(fèi)量最低的國(guó)家，這與上千年的禁肉史有關(guān)，與明治天皇一聲令下全民學(xué)西方吃牛肉有關(guān)，與日本山多地少草場(chǎng)少有關(guān)，也與日本料理少用調(diào)味料，不懂得如何遮蓋羊膻味有關(guān)。
但在北海道，以羊腓力和羊肋排為材料的成吉思汗烤肉（ジンギスカン焼肉）卻是當(dāng)?shù)刈罹叽硇缘牧侠怼Ｅc韓式烤肉的方法類似，把羊肉鋪在中間凸起的鐵盤上，刷油，附上北海道的新鮮蔬菜，邊烤邊吃，一定點(diǎn)膻味都沒有。
實(shí)際上，北海道與蒙古高原的緯度基本相同，其羊種，也來自蒙古羊。
此外，一個(gè)值得注意的現(xiàn)象是，越貧瘠的牧場(chǎng)，羊肉膻味越小。有人認(rèn)為是干旱少雨地區(qū)的土壤鹽堿度高，生長(zhǎng)的都是沙蔥、堿蓬、甘草、苦豆子之類的鹽堿性植被。羊吃了鹽堿性草之后，可以有效去除帶有膻味物質(zhì)的脂肪酸。海南東山羊是南方極少數(shù)不膻的羊，因?yàn)闁|山羊以海島所生的熱帶苜蓿作為飼料——和戈壁灘上的堿蓬一樣，這也是耐堿性植物。
好吃，是歷史、宗教、文化等龐雜的源流之外，人類選擇食物最質(zhì)樸、也是最直接的動(dòng)因。
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