所謂瓶差，即一個批次的陳年老酒，開瓶之后品質(zhì)有所不同。其實(shí)在灌裝的時候，這一批次酒品質(zhì)是一樣的，瓶差的產(chǎn)生是因?yàn)榉帕诉@么多年，各種變化導(dǎo)致酒體有差異。
帶來瓶差的原因有很多，排除老酒被做手腳造假的因素，酒線高低、貯存環(huán)境不同、酒體污染都可以帶來瓶差。
酒線不同的酒品質(zhì)多少會有差異，酒線高的酒跑酒少，酒線低的酒跑酒多，跑酒不同的酒風(fēng)味品質(zhì)當(dāng)然不一樣。
當(dāng)然有些不透明的瓶子，我們只能通過稱重量判斷跑酒情況，其實(shí)這種判斷未必準(zhǔn)確。因?yàn)楹芏嗖煌该髌孔邮翘沾善?，?dāng)時的陶瓷瓶技術(shù)不像現(xiàn)在成熟，當(dāng)時的陶瓷包裝并沒有做到克重統(tǒng)一，相同批次的空瓶，有的重有的輕，因此我們沒法通過稱重準(zhǔn)確判斷一款酒的跑酒情況。
除此之外，即便陶瓷瓶倒出來的酒容量一樣，也不能確定兩款酒跑酒是一樣的，過去灌酒不像現(xiàn)在這么精密、嚴(yán)謹(jǐn)，尤其是陶瓷瓶，工人一般憑感覺灌，有的時候一瓶酒會灌多一兩。這樣的酒即便倒出來是500ml，可能我們都能品出跑酒的味道。
相比之下，玻璃瓶包裝因?yàn)槟芸吹骄凭€，所以在灌裝時要顯嚴(yán)謹(jǐn)一些。不少酒廠出廠的玻璃瓶酒，酒線是一樣的。
貯存環(huán)境不同也會給酒體帶來差異。感興趣的酒友可以拿兩款密封完好的固態(tài)酒，一款放在陽臺上，另一款放在一個避光陰涼的位置。兩個月后，兩款酒的品質(zhì)會有差異，尤其是夏天，差異會更加明顯。
這也解釋了同一批次，不同地域倉庫老酒酒質(zhì)有所不同的原因。我曾品鑒過1993年南方倉庫和北方倉庫的全興大曲，北方倉庫的酒酒體更凈爽一些，南方倉庫的酒酒體酸度更高一些。當(dāng)然兩款酒的差異需要仔細(xì)對比，才能感受得到。
貯存環(huán)境除了對酒體內(nèi)部變化有影響以外，有時也會對內(nèi)部酒體帶來污染。比方說環(huán)境過于潮濕，酒標(biāo)霉?fàn)€嚴(yán)重的酒，有的酒里面也會串入淡淡的霉味，雖然這種情況不多，但也出現(xiàn)過。
酒體污染也會帶來瓶差，其實(shí)這跟包裝有更緊密的關(guān)系。啤酒蓋的酒，一樣的酒線，有的鐵腥味重，有的鐵腥味淡，這可能跟啤酒蓋銹蝕程度有關(guān)。同樣的，木塞酒有的木頭味重，有的木頭味淡；塑料塞的酒，有的塑料味重，有的塑料味淡；土陶瓶的酒，如果內(nèi)部沒有釉隔絕，酒體會有一些陶土味，有的陶土味重，有的陶土味淡……
酒體灌裝品質(zhì)其實(shí)也是影響瓶差的一大因素，這個因素不是外界因素，但酒體受到外界因素影響時，發(fā)生的變化會更大。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因更多跟基酒檔次和勾調(diào)技術(shù)相關(guān)，在陳年老酒中，這種問題相對較多。在現(xiàn)在新酒中，這種問題較少，主要是現(xiàn)在勾調(diào)技術(shù)相比過去進(jìn)步了不少。
我曾品鑒過五瓶88年批次的鴨溪窖酒，有兩次鴨溪窖酒給我感覺品質(zhì)一般，但另外三次給我感覺挺不錯。最近品鑒的這次品質(zhì)一般，仔細(xì)品鑒之后發(fā)現(xiàn)這酒酯高酸低了，使得酒體有點(diǎn)薄，口感有點(diǎn)爆，雖然酒體很老，但協(xié)調(diào)度不夠。
一般來說，酸偏高的酒貯存品質(zhì)穩(wěn)定一些，比方說董香型老酒，瓶差就比濃香老酒要小一些。
其實(shí)瓶差的產(chǎn)生，更多是酒體在貯存過程中，酸酯醛醇變化的結(jié)果。白酒里面含有豐富的有機(jī)化合物，有機(jī)化合物之間會有各種可逆反應(yīng)，一些有機(jī)化合物也會與瓶內(nèi)空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)。外界的溫度、濕度、光照都會在一定程度上影響變化，這些綜合起來便成瓶差。
其實(shí)前面說的只是產(chǎn)生瓶差的大因素，有些小的因素我也沒法說清楚。我曾開過一件原件的次新平壩窖酒，這款酒有15年的瓶存時間，因?yàn)樵撮_過箱，所以這些酒的存放環(huán)境是一樣的。
巧合的是，客戶需要我把這一件酒倒成散酒發(fā)給他，出于獵奇，我跟客戶溝通了一下，經(jīng)得同意，我把每款酒都抽了一點(diǎn)樣，品鑒了一下。令我意外的是，這一件次新酒居然也有瓶差，有4瓶酒酒體偏澀一些，微帶一點(diǎn)生感，另外2瓶酒則顯老熟一些，酒體澀感比較弱，微有酸感呈現(xiàn)。
在開瓶之前，我看了6瓶酒的酒線，他們的酒線是差不多的，只能說這更多是瓶體內(nèi)部變化帶來的瓶差。當(dāng)然那款次新平壩，給我的感覺是醛偏低，酸偏高。灌入時的酒質(zhì)并不是一個很穩(wěn)定的狀態(tài)，可能這也是這酒容易產(chǎn)生瓶差的原因。
剛才我說了，這些差異都是老酒沒有被動過手腳的瓶差，那么怎么判斷兩款老酒的差異到底是動過手腳還是沒有動過手腳？
動過手腳的老酒一般都會加新酒或食用酒精，加新酒的老酒細(xì)品會品出新酒味，加食用酒精的老酒細(xì)品會品出老味并不飽滿的感覺。正常的老酒，老味和各種發(fā)酵味道是緊密呈現(xiàn)的，香氣中的老味和酒體中的老味呈現(xiàn)相呼應(yīng)。
加了食用酒精的老酒，往往會表現(xiàn)出香氣中有老味，但酒體口感在某一個階段往往表現(xiàn)出緊實(shí)度不足，風(fēng)味跟不上香氣老味呈現(xiàn)的狀態(tài)。
當(dāng)然，做過手腳的老酒變化比瓶差明顯要大，當(dāng)你熟悉瓶差變化幅度的時候，你很容易就能判斷一款老酒是否有做手腳。對于做過手腳的老酒，有經(jīng)驗(yàn)的老酒玩家，一品就能品出差異。如果是瓶差，即便是職業(yè)品酒師，對比才能感受出差別。
總的來說，老酒瓶差有很多原因，除了文中介紹的那些原因以外，還有一些我也解釋不清的瓶差變化，但這個解釋不清的變化實(shí)際上并不大。對于我們存放老酒，個人覺得還是存放在陰涼、干燥的地方。在我們收老酒的時候，建議收北方倉庫的老酒，北方倉庫因?yàn)闅夂蛟?，老酒品相往往好些，酒體被污染的概率小一些。說到這里，關(guān)于這一期的話題，作為白酒愛好者的您怎么看？歡迎在留言區(qū)留言，我們一同討論。
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