飯店的最佳“擺盤道具”是什么？
答案很可能是一朵粉紫色的花。
如果你仔細(xì)觀察過飯店的擺盤，就會發(fā)現(xiàn)一種粉紫色花出鏡率尤其高，很多菜品都需要它的點綴，說是“菜均一朵”也不為過。
圖源：小紅書@懵懂行人（已獲授權(quán)）
好看之余，不少人也好奇：這種花到底是什么？飯店為什么都用它來做裝飾？
擺盤的粉紫花朵是什么？
粉紫色擺盤花，可以說是飯店的“老員工”了。
不少粵菜餐廳或海鮮酒樓都很喜歡用粉紫色花來裝點菜品，白切雞、燒鵝、鹵味拼盤等等菜品上都有一朵，整盤菜看上去色澤艷麗。
圖源：美團@芳呈海鮮酒樓；@快樂海鮮酒樓
除了熟食熱菜，很多火鍋店的菜品上也能看到這種粉紫色花的身影。
有的直接把花放在菜品正中間，一眼看過去花就是妥妥的“C位”，有的則是將花放在盤子邊緣點綴。無論怎么擺，這朵花都格外引人注目。
圖源：小程序@朱光玉火鍋館
為了讓菜品看上去沒那么單調(diào)，有的素菜即便不放一整朵粉紫色花，也會拿一小片花瓣來裝點。
圖源：壹讀
除了中餐飯店，有的日料店也喜歡用它來裝飾菜品。要么是一整朵，要么把花瓣摘下來一片片擺盤。
圖源：大眾點評@雍隆會姿造料理放題自助
吃的有了粉紫色花，喝的也不能落下。有酒吧推出的雞尾酒上就用了一朵粉紫色花來做裝飾。
圖源：大眾點評@IM酒廊
綜合看下來，作為擺盤裝飾的粉紫色花朵在飯店里的出鏡率非常高，從熟食到生食，從菜肴到飲品，似乎不裝飾一點上去，菜品就不完整。
這種粉紫色花名為秋石斛，是石斛蘭的一種，為蘭科石斛屬多年生草本植物。因為秋石斛花期主要是秋季，通常集中在8～11月份開放，所以才有了這個名字。秋石斛是典型的熱帶花朵，又叫“熱帶洋蘭”，原產(chǎn)于東南亞和西太平洋島嶼，目前泰國、新加坡、美國夏威夷等地都是秋石斛的主產(chǎn)地。
絢麗多姿的秋石斛，其實是雜交出來的。
它以原本產(chǎn)于熱帶地區(qū)的種類（新幾內(nèi)亞的蝴蝶石斛）為親本，經(jīng)多代雜交培育而成。因此人們也稱秋石斛為“蝴蝶石斛”。
秋石斛的品種較多，具體到飯店菜品上的秋石斛，主要是蝴蝶花形品種。
秋石斛的主要品種|圖源：參考資料[1]
蝴蝶花形的秋石斛能從眾多的花卉中脫穎而出，成為“菜品裝飾王”，和其自身過硬的實力分不開。
首先是顏值高。蝴蝶花形秋石斛因富含花青素苷，所以以粉紫色為主，外加白色點綴，顏色喜慶又清新，再加上花瓣向外卷曲打開，花形優(yōu)雅俏麗，顏值頗高，受到飯店青睞也不奇怪。
其次，秋石斛十分“抗造”。一朵花走上餐桌，需要經(jīng)歷采摘、包裝、運輸?shù)鹊炔襟E，幾個回合下來，要是沒點“硬實力”，還沒等擺盤就蔫了。而作為切花的秋石斛花瓣比較厚實，最大的特點是耐儲存和運輸，怎么“rua”都不怕。相比一些需要仔細(xì)呵護的花來說，秋石斛的優(yōu)勢顯而易見。
為了保證秋石斛的新鮮，運輸途中會把秋石斛插到營養(yǎng)液里保存|圖源：淘寶好新鮮精品蔬果
從數(shù)量上看，秋石斛花枝比較長，能長到30～60cm，上面開出的花朵也不少，大約能開3～20朵，而且花期長達(dá)1個多月。再加上秋石斛售價不算高，1束（12枝）大約在10元到30元不等，算下來一枝最貴在2.5元左右，假設(shè)一枝上有10多花，一朵也就2毛5，用來擺盤的話性價比還是很高的。
最重要的一點，用于擺盤的花必須安全無毒。蝴蝶花形的秋石斛沒有毒性，也沒有濃郁刺激的味道，裝飾在菜肴上十分安全，且不會影響食物本來的味道。
一篇發(fā)表在《廣西植物》上的論文研究了7種秋石斛的氣味，其中用于擺盤的秋石斛沒有濃郁刺激的花朵香氣|圖源：參考資料[3]
從另一個角度看，秋石斛寓意美好，它的花語是“慈愛、勇敢、歡迎、祝福、純潔、吉祥、幸福”，用來擺盤裝點菜肴以表達(dá)對食客的歡迎與祝福再合適不過。
而且，在菜肴上擺上一朵秋石斛，還能幫助菜品賣得更好、更貴。
大有講究的擺盤
菜品擺盤、裝飾得好，會改變?nèi)藗儗φ啦说脑u價，甚至?xí)绊懭藗兘酉聛淼南M行為。
英國牛津大學(xué)心理學(xué)系交叉模式感官實驗室主任Charles Spence團隊研究發(fā)現(xiàn)，以一種美學(xué)上令人愉悅的方式呈現(xiàn)食物，可以增強人們對菜肴的體驗和評價。
研究人員將17種食材組成的沙拉用三種不同的形式擺放。第一種是模仿瓦西里·康定斯基的一幅抽象畫對食材進(jìn)行擺放，第二種是將所有食材混合起來放在盤子中間，第三種則是以整潔為前提，按順序擺放不同的食材。簡單說三份沙拉分別是藝術(shù)款、常規(guī)款和整潔款。
圖源：參考資料[4]
食材準(zhǔn)備就緒后，實驗就開始了。實驗參與者要完成關(guān)于沙拉的問卷，包括味道屬性（咸、苦、酸、甜）、喜歡程度、支付意愿等。
研究結(jié)果顯示，參與者普遍認(rèn)為藝術(shù)款的沙拉更復(fù)雜、更具藝術(shù)感，相比常規(guī)款和整潔款，他們更喜歡藝術(shù)款。雖然三份沙拉食材都是一樣的，但在參與者看來，藝術(shù)款要更美味，因而藝術(shù)款的味道評分也更高。
值得一提的是，除了影響參與者的感官感受，藝術(shù)款的沙拉更能激起參與者的消費欲，參與者更愿意為藝術(shù)款沙拉買單。
圖源：參考資料[4]
也就是說，人們對擺盤美觀、具有藝術(shù)感的食物評價更高，同時人們也更傾向于消費這類“漂亮飯”。
不過中餐和西餐畢竟有別，中餐要如何擺放才能達(dá)到同樣的目的和效果呢？
最常見的做法就是用裝飾物進(jìn)行點綴。比較分散的菜品可以采用“居中點綴”，鮮花或者果蔬雕都能起到不錯的效果。像燒鵝或燒鴨等可選擇“局部點綴”，將食雕或鮮花放在菜肴的一邊或一角即可。如果菜品裝盤后空白位置比較多，“散點裝飾”效果更佳，可以在菜品空隙處放花瓣、迷迭香、檸檬等。
圖源：美團@港粵海鮮大排檔；@廣州順德菜館（牡丹園店）；@京玖薈餐廳·湘粵菜·鮮活海鮮
不過秋石斛作為菜品裝飾，已經(jīng)出現(xiàn)了很長時間，從前是精致餐品的代表，如今卻變得有些平平無奇了。
現(xiàn)在，有餐廳不再使用整朵秋石斛做裝飾，而是使用一片一片的秋石斛花瓣點綴，效果更漂亮。
圖源：小紅書@椰子飽飽 已獲授權(quán)
還有餐廳打破了用單一花卉裝飾的做法，選用多種色彩各異的花，或貼在酒杯上，或放在餐點一旁，看起來簡直像“公主的下午茶”。
圖源：小紅書@椰子飽飽 已獲授權(quán)
需要說明的是，菜品裝飾也需要掌握好“度”，遵循一定的原則，否則效果很可能大打折扣。
具體來說包括簡約化原則、協(xié)調(diào)性原則和安全性原則。菜品裝飾只是菜肴的次要角色，不是主體，應(yīng)該堅持“食用為主、美化為輔”，花大力氣裝飾很可能喧賓奪主，中看不中吃。而且裝飾也要視菜而定，考慮裝飾物與菜品的協(xié)調(diào)性，不合適沒必要強行裝點。同時要注重衛(wèi)生，裝飾物要做好洗滌消毒處理，避免污染菜品。
回到秋石斛裝飾菜品的問題上，要提醒一點，雖然秋石斛無毒，但不建議食用，畢竟這種花主要作觀賞用。
圖源：小紅書@梔子花daylight（已獲授權(quán)）
參考資料：
[1]盧思聰.熱帶洋蘭秋石斛(上)[J].中國花卉盆景,2003,(09):4-5.
[2]高小坤.秋石斛品種資源的評價與篩選[J].山東林業(yè)科技,2018,48(05):9-13.
[3]丁靈,李崇暉,尹俊梅.七種秋石斛鮮花揮發(fā)性成分差異性分析[J].廣西植物,2016,36(03):361-368+288.
[4]Michel，C.，Velasco，C.，Gatti，E.，＆Spence，C.(2014).A taste of Kandinsky：Assessing the influence of the artistic visual presentation of food on the dinning experience.Flavour，3(1),1-11.
[5]馬景球,龐澤翀,何鎂雯.造型擺盤在粵菜生產(chǎn)中的運用及其發(fā)展研究[J].現(xiàn)代食品,2020,(12):71-73.
[6]劉文勇.淺談菜品的裝飾技法[J].科技展望,2015,25(21):229-230.
[7]丁應(yīng)林.論菜品裝飾[J].揚州大學(xué)烹飪學(xué)報,2010,27(02):26-30.
作者：敏敏 張藝
編輯：陳燕妮
熱門跟貼