最近，酸奶賽道又迎來(lái)了新“頂流”——奶皮子酸奶。
它憑借香甜的味道、如奶酪般細(xì)膩絲滑的口感，吸引了無(wú)數(shù)年輕人打卡分享，大有成為“新一代北京特產(chǎn)”的架勢(shì)。
圖片來(lái)源：某社交平臺(tái)
不過(guò)，在享受美味的時(shí)候，你有沒(méi)有好奇過(guò)，奶皮子酸奶里的“奶皮子”究竟是什么？網(wǎng)上還有很多人說(shuō)：“奶皮子酸奶是‘熱量刺客’”，到底還能不能快樂(lè)吃吃吃了？
“奶皮子”到底是啥？
傳統(tǒng)奶皮子是內(nèi)蒙古地區(qū)的一種地方美食[1]，又稱(chēng)烏如木(wurum），是一種顏色微黃、表面有密集麻點(diǎn)的餅狀物，可以直接食用，亦可放入奶茶、炒米中食用。
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奶皮子是通過(guò)將鮮牛奶加熱至沸騰后冷卻形成的。在脂肪上升過(guò)程中，脂肪球的破裂導(dǎo)致乳脂肪吸附乳中的酪蛋白、乳清蛋白而降低表面張力，使奶皮子形成更穩(wěn)定的皮膜。因此，奶皮子中的脂肪含量是很高的，高達(dá) 60% 左右[2]。
在內(nèi)蒙古地區(qū)，一般牧民都在晚上制作、第二天早晨來(lái)取奶皮子。這樣制的奶皮子厚而多皺，品質(zhì)風(fēng)味也好。在熬制奶皮子時(shí)后也可以加少量的糖，使得奶皮子味道更甜[3]，也更好吃。
其實(shí)，傳統(tǒng)奶皮子跟我們大家常吃的油豆皮、腐竹類(lèi)似，只不過(guò)油豆皮、腐竹是豆?jié){表面的脂肪做的。
“奶皮子酸奶”又是啥？
不知道大家還記不記得小時(shí)候火過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間的“老酸奶”，奶皮子酸奶，從某種程度上來(lái)說(shuō)，其實(shí)就是過(guò)去老酸奶的翻版產(chǎn)品，屬于凝固型酸奶。
凝固型酸奶就是直接在容器中發(fā)酵的酸奶，并直接用容器出售。老式的瓷瓶裝以及仍舊在市場(chǎng)上流通的玻璃瓶裝的酸奶基本都屬于凝固型酸奶。凝固型酸奶整個(gè)過(guò)程中都不會(huì)對(duì)酸奶進(jìn)行攪拌處理，所以狀態(tài)看上去更稠。
奶皮子酸奶只是它的商品名，“風(fēng)味發(fā)酵乳”才是它的真實(shí)身份。風(fēng)味發(fā)酵乳是指 80% 以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，在原味酸乳或發(fā)酵乳的基礎(chǔ)上添加了其他的風(fēng)味物質(zhì)，如果粒、谷物、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等制成的產(chǎn)品。
奶皮子酸奶之所以爆火，一個(gè)主要原因就是相比于普通酸奶，它表面有一層微微泛黃的“奶皮子”，這層“奶皮子”看上去讓人特別有食欲，不僅有醇厚的香氣，口感也更加濃郁絲滑。
事實(shí)上，之所以能叫“奶皮子酸奶”，也是因?yàn)?strong>上面微微泛黃的這一層，形成過(guò)程和傳統(tǒng)奶皮子類(lèi)似，都是“脂肪蛋白層”（咱就是說(shuō)，這能不香嗎）。
圖片來(lái)源：新京報(bào)
具體來(lái)看：
電商平臺(tái)上某款奶皮子酸奶的脂肪含量高達(dá) 6.6 克/百克、糖的含量為 12.5 克/百克。而另一款不加糖的普通酸奶，脂肪是 4.8 克/百克、糖的含量是 5.6 克/百克。
某款奶皮子酸奶vs某款普通酸奶
可能有人會(huì)好奇，奶皮子酸奶這明顯高于一般酸奶的脂肪含量是從哪里來(lái)的？這就要說(shuō)到奶皮子酸奶的制作了。
奶皮子酸奶的制作主要有兩種：
一種方法是自身濃縮。通過(guò)濃縮工藝把牛奶里的蛋白質(zhì)和脂肪留下來(lái)，這樣酸奶就變得更濃縮，蛋白質(zhì)和脂肪含量也就上去了。濃縮工藝相對(duì)要復(fù)雜一些，對(duì)設(shè)備的要求也更高，成本通常也會(huì)更高。
還有一種更簡(jiǎn)單的做法——直接添加奶皮子酸奶粉。某寶上網(wǎng)紅奶皮子酸奶同款基粉，主要成分就是煉乳、奶粉、稀奶油，這些都是用來(lái)增加脂肪和蛋白質(zhì)的。
圖片來(lái)源：電商平臺(tái)
奶皮子酸奶
是“熱量刺客”嗎？
網(wǎng)上有些人說(shuō)“奶皮子酸奶是‘熱量刺客’”，這讓很多人在享受美味的時(shí)候總免不了有一些心理壓力。
其實(shí)不用太糾結(jié)。奶皮子酸奶的熱量和其他市售酸奶比，熱量沒(méi)有高出特別多（甚至低于一些“干噎酸奶”）。
我國(guó)膳食指南推薦普通成人每天攝入乳及乳制品 300g-500g ，而目前我國(guó)居民奶制品實(shí)際攝入量不到推薦量的十分之一，僅為歐美國(guó)家實(shí)際平均攝入量的十五分之一。因此對(duì)中國(guó)人而言，首要問(wèn)題是需要增加乳及乳制品攝入量。
中國(guó)人奶制品吃得少的一個(gè)原因就是有些人覺(jué)得奶制品不好吃，所以不愿意吃。而奶皮子酸奶好吃，大家愿意吃，多好的事情！所以，想吃就買(mǎi)著吃吧，要是擔(dān)心糖、脂肪的問(wèn)題，少喝點(diǎn)含糖飲料、少吃幾塊肥肉、少吃點(diǎn)糕點(diǎn)，都要更實(shí)在得多。
參考文獻(xiàn)
[1]趙紅霞,李應(yīng)彪.內(nèi)蒙古民族乳制品的概述[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2007,(10):49-50.
[2]趙紅霞,李應(yīng)彪.蒙古族傳統(tǒng)乳制品奶皮子和奶豆腐的工藝研究及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析[J].食品科技,2007,(12):127-129.
[3]肖芳,朱建軍,張紅梅,等.內(nèi)蒙古錫盟地區(qū)傳統(tǒng)奶皮子和奶豆腐的加工工藝調(diào)查[J].中國(guó)乳品工業(yè),2016,44(11):35-37.
策劃制作
作者丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任
審核丨張宇 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心 研究員/博士 國(guó)家健康科普專(zhuān)家
策劃丨楊雅萍
責(zé)編丨楊雅萍
審校丨徐來(lái) 林林
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