自2024年下半年以來(lái)，北京的葡萄酒自助酒館出現(xiàn)“復(fù)蘇”跡象。起初，這種“99元無(wú)限暢飲”的業(yè)態(tài)主要集中在以葡萄酒為核心的西餐廳、簡(jiǎn)餐等，但如今，這股風(fēng)潮已逐步滲透至云南菜等更為多元的地方特色中餐場(chǎng)景。這種99元無(wú)限暢飲的葡萄酒館，當(dāng)前生存狀況如何？對(duì)此，WBO對(duì)北京地區(qū)的一些葡萄酒暢飲酒館進(jìn)行了一番調(diào)查。
01
“99元無(wú)限暢飲”模式延伸到云南菜等餐飲場(chǎng)景
根據(jù)某線下團(tuán)購(gòu)類App顯示，在北京通過(guò)搜索關(guān)鍵詞“葡萄酒暢飲”，會(huì)出現(xiàn)將近300個(gè)相關(guān)商鋪，都是以葡萄酒限時(shí)暢飲為主，并提供佐酒的中餐或西餐，價(jià)格也十分統(tǒng)一，多分為99元/2小時(shí)以及能選擇更多酒款的158元/3小時(shí)，店內(nèi)一般有30多款全球原瓶進(jìn)口紅、白葡萄酒，限時(shí)不限量。
據(jù)了解，此類酒館在下單后會(huì)獲得一個(gè)手環(huán)，其中裝有芯片，拿著手環(huán)進(jìn)店后，就可以在智能保鮮分杯機(jī)前挑選想喝的酒了。在每個(gè)分杯機(jī)中，都擺放著四款不同產(chǎn)區(qū)及品種的葡萄酒，每臺(tái)機(jī)器都會(huì)倒出30毫升或者80毫升的試飲。
在北京朝陽(yáng)區(qū)，一家以云南菜為主打的餐吧推出“99元28款葡萄酒暢飲”活動(dòng)，負(fù)責(zé)人胡先旭表示：“來(lái)店里的大部分都是城市白領(lǐng)，我們?cè)局皇前哑咸丫谱鳛椴似返难a(bǔ)充，沒(méi)想到現(xiàn)在很多人就是沖著自助葡萄酒來(lái)的?！边@類搭配讓餐廳的整體營(yíng)收結(jié)構(gòu)變得更為靈活，尤其在晚餐及夜宵時(shí)段，不少消費(fèi)者愿意為了嘗試幾款法國(guó)或澳洲葡萄酒而主動(dòng)下單。
北京五道口一家自助葡萄酒館的相關(guān)負(fù)責(zé)人李陽(yáng)介紹稱：“單從2024年上半年來(lái)看，其實(shí)人流量不是很大，但2024年下半年，有一位脫口秀演員，在社交平臺(tái)中發(fā)布了一則自助葡萄酒館的動(dòng)態(tài)后，吸引了一大波流量，這也讓更多人知道了自助葡萄酒具有很高的性價(jià)比?！?/p>
李陽(yáng)告訴WBO：“最近幾個(gè)月的時(shí)間，‘99元兩小時(shí)無(wú)限暢飲’這一模式，只是在線上，就已經(jīng)有1000+的訂單，相比以前有了一些增幅?！贝送?，李陽(yáng)還觀察到，來(lái)店內(nèi)的客人基本以女性為主，占比能達(dá)到80%，剩下20%的男性還是與女性結(jié)伴而來(lái)。
在望京的一家以新中式為主打的餐吧負(fù)責(zé)人黃晨介紹稱，通過(guò)設(shè)置工作日與周末不同的套餐門檻，既提升了客單價(jià)，也更精準(zhǔn)地覆蓋了目標(biāo)人群：“周一到周四只要點(diǎn)一份餐就能享受99元暢飲，但周末就要點(diǎn)滿100元以上的餐品才能使用團(tuán)購(gòu)?！睋?jù)其透露，店內(nèi)提供的30余款葡萄酒會(huì)不定期輪換，提升了老客復(fù)購(gòu)意愿，“最近兩個(gè)月的訂單已超2萬(wàn)筆。”
黃晨還表示：“暢飲系列有30多款新舊世界的葡萄酒，而且會(huì)不定期更新暢飲里的葡萄酒款，所以也能吸引不少老顧客。相比2024年上半年，訂單數(shù)實(shí)現(xiàn)了翻倍，但除了北京之外，上海、蘇州等地的分店，數(shù)據(jù)并不亮眼。”
位于三里屯的一家自助葡萄酒館的負(fù)責(zé)人楊麗則表示，店鋪中一共有28款紅白葡萄酒，95元便能暢飲3小時(shí)。“來(lái)店消費(fèi)的90%都來(lái)自線上團(tuán)購(gòu)，線上線下加在一起，近兩個(gè)月的也能售出2000多筆?！?/p>
從團(tuán)購(gòu)平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，北京范圍內(nèi)帶有“葡萄酒暢飲”標(biāo)簽的酒館和餐廳已接近300家，其中不乏銷量達(dá)4.4萬(wàn)+的網(wǎng)紅餐飲店。顯然，“葡萄酒暢飲”正從細(xì)分酒類場(chǎng)景向更廣泛的中餐、西餐等餐飲品類滲透，北京正在成為這股潮流的重要風(fēng)向標(biāo)。
02
融入地方菜系，吸引非傳統(tǒng)酒類消費(fèi)者
從最初以西餐和輕餐為主的葡萄酒自助體驗(yàn)，到如今擴(kuò)展至云南菜等地方風(fēng)味菜系，餐飲場(chǎng)景的拓展無(wú)疑表明，這一模式正在從“試水”向“規(guī)?；毖葸M(jìn)。
胡先旭指出：“這類活動(dòng)的參與人群以城市白領(lǐng)為主，對(duì)飲酒氛圍與社交體驗(yàn)有較高需求，不少人就沖著新鮮感和口碑來(lái)的?！?/p>
“葡萄酒逐漸從‘正餐配餐’走向‘社交飲品’角色，尤其在年輕群體中，這種低度數(shù)、易入口的飲品在非正式場(chǎng)合更受歡迎。云南菜口味豐富、偏辣偏香，與口感清爽、酸度適中的白葡萄酒、桃紅葡萄酒形成了互補(bǔ)，也打開了中餐與葡萄酒的適配新可能?！焙刃裾f(shuō)道。
他還表示：“在當(dāng)前環(huán)境下，傳統(tǒng)單一菜系難以形成穩(wěn)定復(fù)購(gòu)流量，而自助葡萄酒模式則帶來(lái)了‘飲酒場(chǎng)景+餐飲體驗(yàn)’的雙重增量。將‘高性價(jià)比葡萄酒’融入地方餐飲，有利于吸引非傳統(tǒng)酒類消費(fèi)者，同時(shí)帶動(dòng)客單價(jià)提升?！?/p>
另外，在各大社交平臺(tái)中，不少暢飲酒館因裝潢風(fēng)格、酒單設(shè)計(jì)或特定套餐設(shè)計(jì)爆火。在流量驅(qū)動(dòng)與用戶打卡熱潮下，越來(lái)越多非西餐門店嘗試搭配葡萄酒來(lái)制造話題，吸引年輕客群涌入，從而打破了傳統(tǒng)“中餐不配酒”的陳舊印象。
業(yè)內(nèi)人士楊發(fā)（化名）表示，這類消費(fèi)通常兼具“嘗新”“社交”和“打卡”多重因素，不以“酒量”而以“體驗(yàn)”為核心。自助葡萄酒更多是一種儀式感，是下午茶與朋友聚餐的延展形式，不強(qiáng)調(diào)“喝回本”，更重視環(huán)境氛圍與品飲多樣性。
楊發(fā)還表示：“喝酒的人，很難在喝到一定程度上不吃一些東西，而餐品的均價(jià)大部分在80元左右，這部分也能覆蓋掉一部分成本，受當(dāng)前環(huán)境的影響，一些餐飲乃至小酒館都有不同程度的閉店，而將‘葡萄酒暢飲’及‘餐飲’捆綁起來(lái)，無(wú)論是話題度還是新鮮感，都會(huì)提升整個(gè)門店的銷售額?！?/p>
03
提供的葡萄酒價(jià)格維持在80元/瓶
“我們有幾位酒館老板也有共識(shí)，不會(huì)提供相對(duì)劣質(zhì)的酒，不能讓消費(fèi)者覺(jué)得暢飲就是喝爛酒，在酒的選品上，我們會(huì)將酒的品質(zhì)控制在一個(gè)平均值上，如果有一款酒價(jià)格相對(duì)較高，那么另外一款的價(jià)格就會(huì)略低一些。”黃晨表示。
楊麗也表示：“一般來(lái)說(shuō)，80元以下的長(zhǎng)相思、灰皮諾、霞多麗還算可以，但一些幾十塊的波爾多，我們大概率不會(huì)選擇。”
楊麗還表示：“之所以出現(xiàn)葡萄酒暢飲，本質(zhì)上是因?yàn)橄M(fèi)降級(jí)，大家花錢更為理性，需要一些手段去促進(jìn)消費(fèi)，可以用有一定性價(jià)比的價(jià)格嘗到不同口味的葡萄酒?！?/p>
此外，某餐飲渠道的供貨商楊敏認(rèn)為，這些店提供的葡萄酒的平均價(jià)格在80元左右。其中包括30-40元價(jià)格段，也包含100元左右價(jià)格段的產(chǎn)品，其中80元左右的產(chǎn)品，成本一般在30元左右，就算喝一整瓶的話，仍有超150%的毛利。
北京葡萄酒商李睿則認(rèn)為，目前來(lái)看，北京地區(qū)的葡萄酒暢飲逐漸發(fā)展，隨著其他菜系餐廳的逐步加入，可能會(huì)持續(xù)一段時(shí)間?！叭暨@類門店持續(xù)爆火，在小紅書等社交媒體引發(fā)現(xiàn)象級(jí)話題，那么可能會(huì)逐漸影響全國(guó)各地的餐吧、酒館，重燃‘葡萄酒暢飲’的風(fēng)，繼而推動(dòng)葡萄酒的氛圍，同時(shí)，從一些門店可以發(fā)現(xiàn)，大部分消費(fèi)者更喜歡白葡萄酒以及桃紅葡萄酒?！?/p>
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