人們開始對著自家醬油瓶配料表嘆氣，怎么連醬油都是滿滿的科技與狠活，這還怎么吃啊。

而且很多人對醬油的印象可能還停留在，花幾塊錢就能買到，在米飯上倒點就能變成香噴噴的醬油拌飯。但沒想到原來醬油界中也有”愛馬仕“，網(wǎng)上一堆標(biāo)價幾百塊的醬油，共同點就是都標(biāo)著”原釀“”有機”“古法釀造”等類似信息。

滿是“科技與狠活”的便宜醬油能放心吃嗎？貴的醬油比便宜的好在哪？

貴價醬油，主要貴在釀造時長

醬油作為一種常用的調(diào)味劑，在大大小小的超市貨架上都能買到，貨架上的醬油的種類讓人眼花繚亂，價格區(qū)間一般在5-30元左右，其中還出現(xiàn)了高達100塊的選手。

除去產(chǎn)地、品牌溢價等影響價格的因素，醬油的釀造工藝可能是影響醬油價格的重要因素之一。

目前主流的釀造工藝主要分為兩種：低鹽固態(tài)發(fā)酵和高鹽稀態(tài)發(fā)酵。

便宜醬油使用的一般是低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝。此項工藝是在我國物資匱乏時期以廉價原料（豆粕和麥皮）生產(chǎn)的醬油，釀造周期為15-30天[1]。

低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝操作簡單，生產(chǎn)周期短，原料利用率高，產(chǎn)量大且價格低廉，很好的滿足我國對醬油的需求，因此在20世紀(jì)60年代后期此項工藝逐漸被推廣開。

但用這項工藝生產(chǎn)出來的醬油風(fēng)味單一，香氣不足，口味遠遠比不上高鹽稀態(tài)發(fā)酵[2]。

高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝，又可以分為廣式高鹽稀態(tài)發(fā)酵和日式高鹽稀態(tài)發(fā)酵。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油是以大豆（脫脂大豆）、小麥（小麥粉）為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油[3]。

它和低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝很明顯不同的一點是發(fā)酵時長，低鹽固態(tài)發(fā)酵時長不到30天，但高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝一般為120~180天結(jié)束。

有研究對比了采用日曬夜露高鹽稀態(tài)釀造工藝的1個月的原油，和發(fā)酵了12個月的成熟原油，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵了12個月的鮮味氨基酸、甜味氨基酸含量明顯增加，而苦味氨基酸變少[4]。這意味著醬油釀造時間越長，醬香越濃郁，滋味越鮮美。

生產(chǎn)周期越長，相應(yīng)的時間生產(chǎn)成本也更高，因此定價也就越貴。比如千禾的”頭道原香系列”，分為180天、280天、380天三種，售價分別為500ml 17.8、23.9、28.8元。

綜合來說，使用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝的醬油價格會比低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的更高，但口感更加柔和，色澤鮮美且酯香突出。目前，市場上醬油主流品牌如李錦記、海天、廚邦等采用的就是高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝[1]。

除了釀造工藝，大豆、脫脂大豆、非轉(zhuǎn)基因大豆、黑豆等作為醬油的原材料，其選擇也會影響醬油定價。比如強調(diào)天然釀造及有機原料的禾然有機醬油，日本龜甲萬字特選丸大豆醬油，企業(yè)都以優(yōu)質(zhì)原料為賣點，價格定得也比普通醬油要高。

縱觀市面上的醬油，我們發(fā)現(xiàn)還有那種超級貴的手工古法醬油。比如薛泰豐一瓶500ML的特級古法釀造醬油，價值220元，老恒和的傳統(tǒng)手工古法釀造醬油更貴，200ml竟然賣到了339塊。

天然古法釀造、單位為年的釀造周期、精選優(yōu)良大豆.....標(biāo)簽簡直在疊buff，當(dāng)然，價格也非常美麗。

但其實對于大多數(shù)普通家庭來說，幾百塊的醬油實在是沒必要，十幾塊的醬油已經(jīng)足夠滿足平時的調(diào)味需求了。

十幾塊一瓶的醬油和一口十幾塊的醬油，也許在品質(zhì)、風(fēng)味上有所區(qū)別，但普通人還不一定能嘗得出來。

便宜醬油里的添加劑，都是啥

醬油瓶上的配料表除了水、大豆（黃豆、黑豆）、小麥（面粉）、食用鹽這四個主要原料外，后邊跟著的就是一系列食品添加劑。

其中可以分為四種，谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉等增味劑；白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖等甜味劑；苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑；焦糖色等著色劑。

這些添加劑乍一看名字都挺陌生又復(fù)雜，但其實它們一點都不可怕，還能改善醬油風(fēng)味。

谷氨酸鈉，就是我們生活中常用到的味精。FDA認定在食品添加劑中添加味精是“公認安全的”[5]，因此在醬油中添加谷氨酸鈉來增加醬油中的鮮味，對人體健康沒什么大不了的。

而5’-呈味核苷酸二鈉，通常跟谷氨酸鈉一起使用，達到“鮮味相乘”的效果，醬油中經(jīng)常同時加入這兩種物質(zhì)來提高醬油品質(zhì)。根據(jù)我國《GB 2760-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，它可以在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用[7]。

醬油中還會添加果葡糖漿、三氯蔗糖等甜味物質(zhì)，它能讓醬油增加回甘，使其更富有層次感。果葡糖漿是一種由玉米淀粉做成的甜味劑，在美國幾乎取代蔗糖用于增加食品中的甜味[8]。

三氯蔗糖作為甜味劑則廣泛應(yīng)用于飲料、果凍、麥片等食品中，而它的安全性也非常出眾，聯(lián)合國糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）經(jīng)過多次環(huán)境和安全研究，確認了其安全性，并且在1991年確定每日攝入量（ADI）為15mg/kg bw/d [9]。

提到防腐劑，人們總是有種莫名的恐懼，認為防腐劑就是”不健康、有毒“。其實真不用這么避之如蛇蝎，不含防腐劑也不等于健康。醬油中添加防腐劑是為了防止感染微生物而變質(zhì)，延長保質(zhì)期。最常使用的有苯甲酸鈉，山梨酸鉀等。

苯甲酸鈉作為防腐劑使用非常廣泛，在食醋、肉類、碳酸飲料等有含有這類防腐劑[10]。而且在《GB 2760-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》就有說明，可以用在醬油生產(chǎn)中,按規(guī)定添加就行[3]。

山梨酸鉀和苯甲酸鈉一樣，是我國允許使用的防腐劑，甚至比苯甲酸鈉安全性更高。它能參與新陳代謝，并被氧化成二氧化碳和水，對人體基本無害[11]。

焦糖色素更不必多說，JECFA早就公布其為一種安全的、無害的食品添加劑，且嚴(yán)格規(guī)范了每個種類的接受每日攝入量（ADI）[12]。人們常用來給食物上色的老抽，一般都會添加焦糖色[13]。

總的來說，還是那句說爛了的話，食品添加劑不是什么洪水猛獸，只要按量合規(guī)添加，我們沒必要談“添”色變。

零添加醬油，可以但沒必要

在人們對食品添加劑有種過度“恐慌”的心態(tài)下，食品界刮起了一股“零添加”風(fēng)潮，醬油界也不例外。

目前很多主流醬油品牌都推出了零添加醬油，但問題是并沒有相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)對零添加醬油進行規(guī)范。如果仔細觀察各品牌零添加的配料表可以發(fā)現(xiàn)，大家對于零添加的定義并不完全一致。

有的零添加醬油標(biāo)明自己：不添加糖、不添加味精、不添加防腐劑、不添加色素，有的零添加醬油則只標(biāo)明自己不添加防腐劑和蔗糖素。企業(yè)間沒有統(tǒng)一的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，“零添加”概念更像是一種企業(yè)宣傳噱頭、營銷手段。

而且，零添加醬油并不意味著一定健康、安全。

就拿防腐來說，醬油的釀造離不開微生物協(xié)同的過程，而且醬油生產(chǎn)本身原料營養(yǎng)豐富，在生產(chǎn)和貯存的過程中容易受到有害霉菌、細菌的污染，特別是氣溫在高于20℃時[10][14]。因此，廠家為了防止醬油因微生物污染變質(zhì)，延長保質(zhì)期，一般會加入防腐劑來予以抑制。

而不添加防腐劑的“零添加”醬油，一般會通過提高鹽分濃度來防止醬油變質(zhì)[15]。但鹽吃多了并不是什么好事。研究表明，我國心血管死亡風(fēng)險貢獻最大的膳食因素，就是過高的鈉攝入量[16]。所以，比起食品添加劑，我們還不如把注意力放在醬油高鹽的問題。

除此之外，零添加醬油還普遍存在著風(fēng)味不佳的問題，比如鮮味不足，偏咸偏澀，整體口味不協(xié)調(diào)等[15]。

總的來看，跟普通醬油相比，零添加醬油不一定安全、健康，味道也不一定好，所以人們沒必要對”零添加“”有機“等概念趨之若鶩。

那面對貨架上眼花繚亂的醬油品牌、價格，有什么指標(biāo)能幫助我們挑選醬油呢？

第一，看配料表中的氨基酸態(tài)氮含量。醬油中的鮮味主要來源于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物游離氨基酸[17]，因此氨基酸態(tài)氮是衡量醬油鮮度的很直觀的指標(biāo)，數(shù)值越大，代表醬油越鮮。

這個指標(biāo)還被用來劃分釀造醬油等級。據(jù)我國GB18186-2000《釀造醬油》國家標(biāo)準(zhǔn)，醬油被分為三級至特級。氨基酸態(tài)氮（以氮計）含量≥0.80 g/100 mL為特級；≥0.70 g/100 mL為一級；≥0.60 g/100 mL為二級（低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油）、≥0.55 g/100 mL為二級（高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油）；≥0.40 g/100 mL為三級[3]。

依據(jù)這個簡單粗暴的指標(biāo)，我們一般能挑到風(fēng)味、品質(zhì)不錯的醬油。

第二，看食用方法，分清佐餐醬油和烹調(diào)醬油。兩者的衛(wèi)生指標(biāo)不同，佐餐醬油因為可以直接入口，因此其生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求更加嚴(yán)格。而烹調(diào)醬油用來烹飪炒菜，最好不要直接食用。GB18186-2000《釀造醬油》國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，配料表應(yīng)注明“用于佐餐和/或烹調(diào)”。[13]

第三，看醬油用途。醬油按用途可以分為生抽和老抽。老抽是在生抽的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2-3個月，加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油，比生抽更加濃郁[13]。如果你想做紅燒等需要上色的菜，可以加點老抽。

第四，注意醬油中的鈉含量?？梢酝ㄟ^營養(yǎng)成分表看鈉含量，在氨基酸態(tài)氮含量一樣的情況下，我們可以選鈉含量低的那一款。

簡而言之，在選醬油時關(guān)注氨基酸態(tài)氮、食用方法、用途、鈉含量，基本都能選到好醬油。

本文科學(xué)性由中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品加工與安全碩士 劉宏蘭 審核