無(wú)論是冬天的火鍋，還是街頭的麻辣燙，都少不了各種各樣的肉丸子。魚(yú)豆腐、撒尿牛丸、墨魚(yú)丸......蘸著醬料，裹著香油，一口一個(gè)！

在超市里，有專門(mén)為了各類速凍肉丸食品而存在的冰柜，如果你選購(gòu)時(shí)細(xì)心觀察就能發(fā)現(xiàn)，目前市面上速凍肉丸大致可分為三個(gè)檔次：高端產(chǎn)品18~23元/斤，中端產(chǎn)品10~13元/斤，低端產(chǎn)品4~7元/斤。

尤其是一些街頭麻辣燙里的便宜肉丸子，咬一口滿滿的淀粉味。你可能不知道，這些便宜丸子里真的有肉。

低價(jià)肉丸里的肉，是什么肉

便宜肉丸子里的“含肉量”，在很多人心里都屬于“未解之謎”。

便宜速凍肉丸的口感就是“面坨坨”，淀粉感十足，跟價(jià)格較貴、用料扎實(shí)的肉丸口感沒(méi)得比；但你要說(shuō)它是素的吧，在一些麻辣燙店里，這些丸子又屬于“葷菜”一類，往往跟牛肉、魚(yú)肉、鴨腸等同一售價(jià)。

實(shí)不相瞞，便宜肉丸，確實(shí)沾點(diǎn)“葷腥”。因?yàn)?，速凍肉丸里，往往都含有一定比例的“肉糜”?/p>

速凍肉丸屬于肉糜類制品的大類。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SB/T 10379-2012速凍調(diào)制食品》規(guī)定，其主料肉含量方面的規(guī)定為：豬肉、雞肉≥10%；牛肉、羊肉及其他肉類≥8%。

一般而言，制作肉丸子的主要原料是新鮮或冷凍的畜禽、水產(chǎn)品，把原料肉經(jīng)過(guò)修整、斬拌后加入輔料及食品添加劑，再斬拌均勻，經(jīng)過(guò)成型步驟后，用水煮或者油炸的方式定型，經(jīng)過(guò)冷卻、冷藏等程序后便完成[1]。

制作丸子的首要工序是原材料的選用：在肉類上，選用經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫合格的雞肉、豬肉、牛肉等，有的商家也會(huì)加入雞皮、豬膘等。價(jià)格越高的產(chǎn)品，往往含肉量相對(duì)更高，比如安井的“潮汕風(fēng)味牛肉丸”中牛肉含量≥55%，“包心魚(yú)丸”中魚(yú)糜含量≥40%。

原料選定后，下一步工序就是斬拌，在肉丸工藝中斬拌是一道關(guān)鍵工序。機(jī)械力打斷肌肉間的結(jié)締組織和肌纖維，使得肌肉被乳化成肉糜，蛋白質(zhì)被提取出來(lái)，而脂肪和其他的原輔料完全混合[2]。

在這個(gè)過(guò)程中，也少不了加工商的自由發(fā)揮，添加淀粉是普遍操作，淀粉既能作為填充物降低成本，又能讓肉糜吸水，達(dá)到增加彈性的目的。

食鹽在肉丸加工中也有著不可磨滅的作用，它可以提高肉糜的凝膠性和黏性，還讓肉丸變得特別鮮美[3]。

同樣為了提高出品率的添加劑磷酸鹽，也能改善原料肉的持水性和嫩度[4]。

斬拌好的肉糜，通過(guò)機(jī)械分離成一個(gè)個(gè)圓球狀的肉丸子，落入60℃左右的水浴鍋中煮制，蛋白質(zhì)受熱變性，肌肉纖維收縮，肉丸由鮮紅色變?yōu)榉奂t色。煮制后的肉丸個(gè)頭變小了，但穩(wěn)定性也變強(qiáng)了。

再進(jìn)入≤-18℃的速凍庫(kù)速凍，包裝。最后，到我們手中就是被預(yù)包裝的速凍肉丸了。

我們來(lái)算一筆賬，市面上鮮牛肉的價(jià)格在40元左右/斤，豬肉在20元左右/斤，如果真的用這些原料做成肉丸子，成本絕對(duì)不低。但市面上的肉丸子可以售價(jià)4~7元/斤，肉餡3~4元/斤。

這樣的差距從何而來(lái)？

在山東諸城市有一個(gè)與速凍肉丸制品行業(yè)密切相關(guān)的產(chǎn)業(yè)——雞骨泥加工產(chǎn)業(yè)[5]。

所謂雞骨泥，就是將雞脖、雞架放進(jìn)骨肉分離機(jī)中，不斷擠壓，再把大塊的骨渣過(guò)濾掉，制作成均勻細(xì)膩的肉泥，只要雞脖、雞架有保障，一家工廠每天至少可生產(chǎn)50噸骨泥[5]。

以四川省發(fā)改委2018年四季度的數(shù)據(jù)為例，生豬出欄價(jià)格為14.98元/公斤，到了批發(fā)環(huán)節(jié)價(jià)格為18.88元/公斤。也就是說(shuō)豬肉售價(jià)15000~19000元/噸。雞胸泥售價(jià)5700元/噸，而雞脖泥售價(jià)4500元/噸，雞架泥售價(jià)3300元/噸，雞脖皮泥售價(jià)3800元/噸[5-6]。

總之，鮮肉和骨泥差價(jià)巨大。以這些價(jià)格低廉的骨泥為原料生產(chǎn)出的速凍肉丸子，價(jià)格自然就低了。

低價(jià)肉丸，能吃嗎

你肯定想問(wèn)，這樣的便宜肉丸子能吃嗎？

實(shí)際上，食品加工領(lǐng)域里，以骨泥為原料的深加工食品很多，你可能早就吃過(guò)了，比如雞骨泥肉松、雞骨泥麻花、雞肉腸、肉餡等等[7]。

這并不是一樁“黑心買賣”。

雞骨架占整雞約20~22%的比重，將雞骨架等回收分離，在全國(guó)范圍內(nèi)，每年可生產(chǎn)150萬(wàn)噸以上的雞骨泥。有這樣龐大的產(chǎn)量，自然可以生產(chǎn)各種各樣的肉糜產(chǎn)品[8]。

而雞骨泥也有一個(gè)更正式的名字“機(jī)械分離肉（Mechanically separated meat，MSM）”，指的就是畜禽類的帶肉骨骼，通過(guò)機(jī)械分離工藝，生產(chǎn)出來(lái)的肉糜類產(chǎn)品[9]。

“機(jī)械分離肉”聽(tīng)起來(lái)這么高大上，那到底是怎么做的呢？

據(jù)歐洲食品安全局發(fā)布的《家禽和豬的機(jī)械分離肉相關(guān)公共健康風(fēng)險(xiǎn)的科學(xué)意見(jiàn)研究》，牛骨因?yàn)橛携偱２★L(fēng)險(xiǎn)，不能做成MSM，家禽和豬的骨架則可以。

通常情況下，MSM的生產(chǎn)過(guò)程采用兩步技術(shù)，將壓力機(jī)或無(wú)頭螺桿技術(shù)與皮帶滾筒分離相結(jié)合。先通過(guò)壓力（高壓或低壓）從粉碎的骨頭中提取肉；然后皮帶滾筒系統(tǒng)通過(guò)去除軟骨殘留物和厚結(jié)締組織層來(lái)細(xì)化材料，制得滿足食品要求的肉糜[10]。

低壓制得的肉糜顆粒更大，但是穩(wěn)定性較高，適用于各種肉糜類制品；高壓制得的肉糜產(chǎn)量能增加一倍，制得的肉糜顆粒更小，但也意味著容易滋生細(xì)菌。

肉糜的粒度和添加量很關(guān)鍵。粒度過(guò)大、添加量過(guò)多的肉丸子吃起來(lái)就很粗糙，說(shuō)不定還有小骨渣。

所以《GB/T 40463-2021機(jī)械分離肉》里要求，豬肉糜：98%骨渣顆粒徑不超過(guò)0.5mm，最長(zhǎng)的不超過(guò)0.85mm，骨渣顆粒含量不大于30g/kg；雞肉糜：98%骨渣顆粒徑不超過(guò)2mm，最長(zhǎng)的不超過(guò)3mm，骨渣顆粒含量不超過(guò)1.5g/kg[9]。

在營(yíng)養(yǎng)性方面，MSM雞肉糜中含有70%水分、13.5%蛋白質(zhì)、18.8%脂肪，與新鮮肉類相比，MSM因?yàn)楣穷^被壓碎，骨泥中鈣、磷、鐵含量更高[10-11]。

所以，機(jī)械分離肉是完全被允許作為食品原料的。營(yíng)養(yǎng)也不差，價(jià)格還特別低廉，自然被肉丸行業(yè)青睞。

不過(guò)一些肉丸子很低廉的原因，也并不光是因?yàn)橛昧藱C(jī)械分離肉。降低肉的添加量，增加淀粉也是常規(guī)操作，這也就是為什么一些肉丸子吃起來(lái)“粉感”很重。

總之，正規(guī)途徑購(gòu)買的低價(jià)肉丸，雖然口感不佳，但是只要加工商按照規(guī)定的方式生產(chǎn)和加工，也是可以吃的。

低價(jià)肉丸，我勸你要少吃

即便加工的機(jī)械分離肉是安全無(wú)害的，我也勸你少吃低價(jià)肉丸子。

很多人擔(dān)心低價(jià)肉丸里全是食品添加劑，但其實(shí)只要按照生產(chǎn)過(guò)程按規(guī)定添加，肉丸的成分也是安全的。

真正應(yīng)該擔(dān)心的，其實(shí)是一些散裝的低價(jià)肉丸的儲(chǔ)存環(huán)境。

機(jī)械分離肉糜本身就比新鮮或切碎的肉受微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)更大，容易滋生大腸桿菌、彎曲桿菌、葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等等[10]。

如果肉餡以及肉丸菜肴的加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)了反復(fù)凍融、回收處理，污染變質(zhì)的可能性更大。

生產(chǎn)環(huán)境暫且不論，我們可以看到的一些菜市場(chǎng)、小型超市，以及麻辣燙、火鍋、燒烤店里，這些肉丸子直接就放置在露天的環(huán)境中，倒是的確方便顧客挑選了，但貯存條件—18℃的要求也被棄而不見(jiàn)了。

另外，速凍食品很容易壞在運(yùn)輸過(guò)程中。速凍肉丸從工廠到餐桌的全程都得保證處于冷凍狀態(tài)。然而冷鏈成本往往比較高。任何一個(gè)環(huán)節(jié)出錯(cuò)，丸子變質(zhì)，吃了竄稀。

2021年7月，就有新聞爆出，一網(wǎng)友6月6日在某團(tuán)優(yōu)選上買了2.5kg的“撒尿牛肉丸”，7月14日準(zhǔn)備食用時(shí)，發(fā)現(xiàn)牛肉丸長(zhǎng)了許多蛆蟲(chóng)，還一起被凍住了，看上去簡(jiǎn)直是災(zāi)難現(xiàn)場(chǎng)[12]。

除此之外，無(wú)論價(jià)格高低，肉丸屬于深加工食品，并不是一個(gè)相對(duì)健康的選擇。

2015年，世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）對(duì)加工肉制品進(jìn)行評(píng)估，并聲明將加工肉制品列為最高等級(jí)致癌物[13]。

主要原因是肉類在加工或烹飪過(guò)程中可能形成致癌化學(xué)物質(zhì)，包括亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)芳烴[12]。

《中國(guó)居民膳食指南（2022）》就建議少吃深加工肉制品。英國(guó)國(guó)民醫(yī)療保健服務(wù)（NHS）也建議，每天攝入超過(guò)90克加工肉的人平均每天應(yīng)該將攝取量減少到70克[14-15]。

不僅如此，肉丸子好吃的代價(jià)往往是高鹽高脂肪。

以電商平臺(tái)上一款熱賣的四喜丸子為例，每100g丸子含有21克脂肪，營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比（NRV）為35%。意味著吃掉100克丸子，就滿足人體一天脂肪需要量的35%。另外兩個(gè)其他牌子的“貢丸”“牛肉丸”，每100g也含有19.8克的脂肪。

除了脂肪含量高，還有一個(gè)影響健康的重量級(jí)因素——鈉。

在這款四喜丸子中，每100克丸子的鈉含量為960毫克，營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）為48%，而鈉含量營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比超過(guò)30% 就要少吃了。

世界衛(wèi)生組織建議成人的食鹽攝入量應(yīng)小于5克/天（鈉攝入量小于2克/天），意味著你貪嘴多吃幾顆肉丸子，你一天的鈉含量可能就超標(biāo)了[16]。

總之，便宜丸子能吃，偶爾吃幾次問(wèn)題不大，但對(duì)味道不用抱有什么期待。當(dāng)然，如果兜里有錢(qián)的話，該選哪種肉丸子不用我多說(shuō)了吧？