4月16日-19日，一場聚焦南海菜品牌發(fā)展創(chuàng)新路徑的調(diào)研之旅在南?；馃衢_啟。此次活動由西樵山書院美食產(chǎn)業(yè)與文化研究中心攜手南海區(qū)餐飲業(yè)協(xié)會共同舉辦，特別邀請了中國最具影響力和權(quán)威的餐飲類專業(yè)雜志《中國烹飪》一行組成調(diào)研團(tuán)走進(jìn)南海，為南海菜的未來發(fā)展探尋新方向。
在4天行程里面，調(diào)研團(tuán)與“南海名廚文化沙龍”成員展開創(chuàng)新菜深度交流，走進(jìn)南海各大名餐飲店了解南海菜背后的歷史積淀與傳承創(chuàng)新基因，高度評價南海的美食產(chǎn)業(yè)與文化研究成果。
《中國烹飪》主編 王者嵩
這里有一批非常熱愛南海、熱愛南海菜的餐飲人，他們懂吃、愛吃，更愿意琢磨吃，能夠?yàn)榱颂岣呙朗称焚|(zhì)而不計成本付出心血，這種認(rèn)真難能可貴。要進(jìn)一步提升南海菜的影響力，還是要有名廚、名店、名菜（點(diǎn)），從不同維度提升大眾對“南海菜”的認(rèn)知。
《中國烹飪》資深編輯 孫陽
“唱響”南海菜不在顛覆傳統(tǒng)，而是用現(xiàn)代語言講好南海故事——讓一盅兩件與潮玩共生，融入Z世代的味覺邏輯；以科學(xué)、藝術(shù)解構(gòu)經(jīng)驗(yàn)，用食材重組鄉(xiāng)愁，讓老菜成為年輕食客的“新?！?，讓嶺南風(fēng)味在流量時代破壁生長。
《中國烹飪》特約撰稿人 陳莉
打造南海菜品牌需突破食材范疇，可嘗試以文化為核心設(shè)計菜品。西樵山文人興學(xué)的重教傳統(tǒng)，貫穿南海人從早到晚的一盅兩件粵式茶點(diǎn)文化，都是可挖掘的寶貴資源。
南海，作為粵菜廣府文化的核心發(fā)源地，一直傳承著廣府菜的深厚底蘊(yùn)。研討會上，南海區(qū)餐飲業(yè)協(xié)會秘書長李穗東介紹了南海菜品牌建設(shè)的階段性成果。目前，南海餐協(xié)正全力推進(jìn)南海靚湯打造、“中國粵式茶點(diǎn)之都”申報等工作，還通過聯(lián)動媒體報道、組織名廚交流學(xué)習(xí)等方式，助力南海菜品牌建設(shè)。
南海區(qū)餐飲業(yè)協(xié)會秘書長李穗東介紹南海菜品牌建設(shè)情況
現(xiàn)場，10位南海名廚向在座嘉賓展示各自的創(chuàng)意菜品?！吨袊腼儭氛{(diào)研團(tuán)與名廚交流，稱贊這些創(chuàng)新菜品巧妙地融合了傳統(tǒng)與現(xiàn)代風(fēng)味，在保留南海菜特色的同時，又帶來了全新的味覺體驗(yàn)。
10道創(chuàng)新南海菜展示
南海區(qū)委宣傳部常務(wù)副部長、區(qū)文廣旅體局局長劉夏遠(yuǎn)表示，南海菜品牌的打造，未來發(fā)展要從三方面發(fā)力。首先是菜品研發(fā)，計劃推出100道創(chuàng)新菜并集結(jié)成冊，賦予菜品文化內(nèi)涵，用獨(dú)特口味傳遞南海文化。其次是本地布局，今年在西樵鎮(zhèn)開設(shè)南海菜主題旗艦店，同時打造特色菜館矩陣，滿足不同消費(fèi)者需求，提升本地影響力。最后是市場拓展，先穩(wěn)固本地市場，積累口碑和消費(fèi)群體，再借助互聯(lián)網(wǎng)傳播，順應(yīng)平臺算法，讓南海菜走出本地，提升品牌知名度，走向更廣闊的市場。
南海區(qū)委宣傳部常務(wù)副部長、區(qū)文廣旅體局局長劉夏遠(yuǎn)談南海菜品牌打造發(fā)力點(diǎn)
研討會結(jié)束后，調(diào)研團(tuán)在品粵軒品嘗了太史家宴。太史家宴起源南海，由南海人江孔殷所創(chuàng)，是粵菜體系的起源之一，為南海、大灣區(qū)乃至中華美食文化作出了不可低估的貢獻(xiàn)。2024年12月，品粵軒·太史家宴正式開門迎客，江太史后人首次以社會餐飲形式讓太史家宴重回大眾視野，走進(jìn)尋常百姓家，甚至成為南海家宴。王者嵩表示：“對食材的精益求精是高檔餐飲的常規(guī)操作，但在品粵軒還看到了品牌對手藝的堅持，對太史家宴的經(jīng)典復(fù)原，這種較真是很難得的。”
太史家宴菜式
創(chuàng)新南海菜是此次調(diào)研的關(guān)鍵。領(lǐng)航公館掌舵人、南海名廚葉韜表示，自己是《中國烹飪》的忠實(shí)粉絲，從中也學(xué)習(xí)了解到國內(nèi)最前沿、最傳統(tǒng)、最有特色的烹飪手法。其最近研發(fā)的創(chuàng)新菜——沖浪豆汁桂魚是對食材結(jié)構(gòu)后再重塑的嘗試，選用九江特色水產(chǎn)桂花魚，以本地黃豆汁沖淋，無論是視覺還是味蕾上都給調(diào)研團(tuán)帶來了新的體驗(yàn)。
沖浪豆汁桂魚（孫陽供圖）
在皇上皇山莊，中國烹飪大師周雪昭改良的桑拿牛仔骨引發(fā)了調(diào)研團(tuán)關(guān)于創(chuàng)新菜的熱烈討論，并對菜式使用的香茅品種、擺盤方式、上菜細(xì)節(jié)等都做了詳細(xì)建議。
桑拿牛仔骨（孫陽供圖）
在日日新酒樓，調(diào)研團(tuán)拜訪了資深粵菜老師傅林國暉。林師傅已經(jīng)60歲了，但始終沒有放棄對味道、對品質(zhì)的追求，一道九江蒸排骨賣了10多年，也改良了10多年，讓調(diào)研團(tuán)印象深刻。
九江蒸排骨，用冰梅醬、干黃皮碎調(diào)制，搭配炒香油浸去苦的豆豉，風(fēng)味更佳
在山映閣茶藝館，調(diào)研團(tuán)對其招牌菜姜正牛肉贊不絕口。負(fù)責(zé)人英姐介紹，粵語中“正”可以指代烹飪技法，是指通過烘炒方式達(dá)到收干水份目的。姜正牛肉最大的亮點(diǎn)是姜，選用的本地姜拍裂后以“正”的方式干其水份，再用蜂蜜中和辛辣的味道，做出來的姜口感粉嫩無渣甜中帶辣可驅(qū)寒，牛肉裹著一層薄薄的蜜糖與姜搭配相得益彰，廣受食客歡迎。
山映閣茶藝館招牌菜姜正牛肉
除了傳統(tǒng)家宴和創(chuàng)新菜，調(diào)研團(tuán)還走訪了南海的粵式茶點(diǎn)。在百年老店御品雙溪正值早茶高峰，后廚內(nèi)30余位師傅忙碌有序，純手工制作的點(diǎn)心深受食客喜愛，充滿生活氣息的早茶氛圍也讓調(diào)研團(tuán)大贊“接地氣”；在文會社，改良版雞仔餅、味道濃郁的烏醋姜、自曬自制的莎椒餅大受好評，調(diào)研團(tuán)認(rèn)為其在味道創(chuàng)新的同時亦注重文化氛圍營造，是贏得市場擁躉的關(guān)鍵。
御品雙溪早茶文化、文會社創(chuàng)新莎椒餅吸引調(diào)研團(tuán)關(guān)注
調(diào)研團(tuán)還指出，南海菜在標(biāo)準(zhǔn)化方面的突圍值得關(guān)注。在佛山市粵菜標(biāo)準(zhǔn)化示范店新世紀(jì)大酒店，一年賣出一萬只的鴻運(yùn)乳豬、入選佛山市粵菜名菜名點(diǎn)的芝士牛柳包、創(chuàng)新菜式片皮烤大鴨、新式點(diǎn)心金沙燕麥湯圓等七大粵菜擁有佛山唯一的出品標(biāo)準(zhǔn)；旺閣漁村作為佛山市粵菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)項目，制定菜品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，推動傳統(tǒng)餐飲向產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的嘗試值得肯定。
調(diào)研團(tuán)與南海區(qū)餐飲業(yè)協(xié)會會長、新世紀(jì)大酒店常務(wù)總經(jīng)理梁毅漢，南海區(qū)餐飲協(xié)會榮譽(yù)會長、佛山市旺閣控股有限公司董事長吳榮開深入交流
一連4天走訪交流，讓調(diào)研團(tuán)了解到南海菜在烹飪技藝、場景營造、人才培養(yǎng)方面的建設(shè)成果，更讓“食在廣州、廚出鳳城、師源南?！边@句話的含金量進(jìn)一步上升。
調(diào)研團(tuán)參觀南海風(fēng)物美學(xué)空間，了解特色南海菜的制作技法
《中國烹飪》主編王者嵩對此次調(diào)研感受頗深。在她看來，南海餐飲企業(yè)對傳統(tǒng)傳承良好，又積極擁抱變化，其包容兼并、融合發(fā)展的精髓都是值得同行學(xué)習(xí)的， 但在菜式設(shè)計的創(chuàng)新上還可以更大膽一點(diǎn)，通過名廚、名店、名菜（點(diǎn)）等不同維度提升大眾對南海菜的認(rèn)知。
王者嵩與文會社負(fù)責(zé)人（左一）交流南海茶文化
《中國烹飪》資深編輯孫陽認(rèn)為，南海菜的創(chuàng)新基因就藏在老灶臺與舊食譜里：“深挖傳統(tǒng)南海菜最終是為了講好粵菜‘師源南海’的文化故事，讓‘消失的工序’在當(dāng)代廚房得以活態(tài)傳承?！彼岢?，南海菜的創(chuàng)新路徑 應(yīng)以“食材為根”“技藝為脈”“創(chuàng)新為翼”，將物產(chǎn)、技藝、民俗三維交織，最終形成可體驗(yàn)、可傳播、可持續(xù)的地域飲食生態(tài)體系。
孫陽對創(chuàng)新雞仔餅的餡料進(jìn)行研究
“打造南海菜品牌，應(yīng)當(dāng)超越食材層面，基于南海已有的文化資源設(shè)計菜品。”《中國烹飪》特約撰稿人陳莉則建議南海菜應(yīng)該 深挖西樵山飲食文化基因，文人興學(xué)留下的重教傳統(tǒng)，以及當(dāng)?shù)貧v史悠久的云霧茶，都是南海菜可挖掘的寶貴資源。
王者嵩還對南海菜的推廣提出建議：“南海應(yīng)著力打造幾道地域標(biāo)桿菜品、爆款菜，強(qiáng)化與南海的關(guān)聯(lián)，以點(diǎn)帶面推動更多菜品走向全國；還可組織南海知名食材、調(diào)味品組團(tuán)亮相餐飲展會，同時推動南海菜和食材融入全國知名餐飲品牌菜單，讓南海菜在更廣闊的市場綻放光彩?！?/p>
來源 | 西樵山書院
編輯 | 南海區(qū)宣
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