文/泡海椒

蜀腴，民國中后期上海新式川館楷模。孤島時(shí)期，它是滬上各界之寄情場(chǎng)；流離年代，它是旅滬川人之委身地；解放前夕，它又是仁人志士之聯(lián)絡(luò)處。十余年間，它隨行就市，屢出新裁，卻從未更其址，從未易其主，從未改其心，固守川味，從一而終。

01.虛假繁榮

滬上川館，自民初式式軒、醉漚齋首開先河，其后都益處、興華、陶樂春、美麗率眾并舉，奮發(fā)十余載，終成菜館業(yè)重要力量。至三十年代中，錦江、小花園、成都、蜀蓉、蜀腴等一批新式川館相繼崛起，立足租界南北，克紹鼎簋，踵武賡續(xù)。

所謂新式，不過較十年、二十年前以論，經(jīng)營上特有不同。在前，式式軒諸館，多為遺老左右，珍錯(cuò)橫陳，文酒風(fēng)流，承襲官場(chǎng)派頭；都益處諸館，多由川廚主導(dǎo)，地道真味，雅俗共賞，傳統(tǒng)行家作風(fēng)；而新式川館，則軍政文商諸界皆有涉足，集百般心思于一業(yè)，遂能博采眾長(zhǎng)，接駁新潮，展露別致氣概。

此番變化，確因時(shí)局所致。當(dāng)時(shí)，上海經(jīng)濟(jì)不景氣，菜館業(yè)卻呈一派虛假繁榮。一方面，人口持續(xù)增長(zhǎng)，飲食需求攀升，各路資本涌入，新館層出不窮，盛況空前。另一方面，高價(jià)筵席消費(fèi)式微，大小菜館紛設(shè)小吃部，以經(jīng)濟(jì)小餐、半價(jià)小吃、贈(zèng)券打折等方式，招徠一般食客，競(jìng)爭(zhēng)異常。

以公共租界為例，據(jù)工部局捐務(wù)處報(bào)告，1934至1936年，界內(nèi)菜館為1369家、1633家、2237家，相應(yīng)執(zhí)照捐收入為58223元、59433元、59590元。三年間，菜館激增868家，而捐收僅多1367元，外強(qiáng)中干，故稱虛假。由是，各館別出機(jī)杼以求生存，除舊布新以圖角逐，既名新式，實(shí)屬不得已而為之。

02.蜀腴亮相

新式川館中，卓爾不群者，蜀腴當(dāng)占其一。該館由徐鶴軒創(chuàng)于1936年末，設(shè)址小花園廣西路235號(hào)，翌年元旦開業(yè)，一改往昔川館布置尋常、巨簋昂價(jià)舊習(xí)，煥然一新，奪人耳目。

蜀腴初為三開間三層洋樓，一樓小吃部，二樓雅間，三樓宴會(huì)廳，另設(shè)會(huì)客室數(shù)間，以利客人休憩會(huì)談，各室均置水汀冷氣，冬暖夏涼。門窗地板，壁嵌電燈，皆取最新西式布局，流光溢彩，富麗堂皇。上菜以仿乾隆彩窯小盤代大盆碩盎，以蠟紙包消毒牙箸替日式裂箸，量?jī)r(jià)俱優(yōu)未失風(fēng)范，大宴小酌無不咸宜。

內(nèi)外革新頗多，惟菜品恪守精美。蜀腴廚師陣容，以南京浣花菜館調(diào)來之名師何其坤為首，烹制香酥鴨、干煸魷魚、回鍋肉、辣椒豆腐、紙包雞、棒棒雞等盛行川菜，亦有椒麻鮮蝦、土鮑蒸雞、清燉魚翅、一品鍋、青椒生炒鱔片、茄子燜田雞等新研品種。時(shí)人記，蜀腴一品鍋為白銅制具，下置碳球，鍋中悉備雞鴨、火方、魚肚等物，直徑達(dá)二尺。其食物之豐，火候之到，其味之腴，可知矣。

開業(yè)時(shí)，蜀腴以兩大舉措為人矚目。一是提前招請(qǐng)業(yè)界聞人試餐，借力鼓吹造勢(shì)，傳播菜品特色，宣揚(yáng)經(jīng)營信條，交口稱譽(yù)，后實(shí)先聲。二是聘請(qǐng)16~20歲美女招待，引導(dǎo)客人進(jìn)食，其中阿蘭、珮君、阿招、楊素芬等人，先后博得招待皇后稱號(hào)，引關(guān)注無數(shù)，為蜀腴蓄積大批主顧，錦上添花，名利雙收。

這些經(jīng)營手段，在當(dāng)時(shí)顯得新穎且高明，即便放到今日，仍有用武之地。究其緣由，皆賴主人徐鶴軒之力。

03.川菜老手

徐鶴軒是四川簡(jiǎn)陽人，據(jù)其族人記，徐氏早年在成都一玉器店幫工，因精明能干，被派至滬粵辦理事務(wù)，結(jié)識(shí)喻培倫、喻培棣、熊克武、但懋辛，遂入同盟會(huì)。又據(jù)胡蘭畦回憶，辛亥黃花崗之役，徐氏臨陣因病未舉，得以幸存，被川籍老同盟會(huì)員戲稱“黃花崗七十三烈士”。入民，徐氏赴滬事川菜，數(shù)年后在小花園嶄露頭角。

小花園是上海一處舊地名，原為漢口路、浙江路、福州路、廣西路合圍之二十余畝方域，內(nèi)陳洋房及里弄住宅，周環(huán)商業(yè)鋪面，中有慈德里橫貫東西。清末民初，該區(qū)即為聲色勝場(chǎng)，民九以后，漸成川館大本營、女鞋產(chǎn)銷地，車水馬龍，繁盛至極。

1920年11月，徐鶴軒經(jīng)辦的首家名店——美麗川菜館，于漢口路浙江路口開業(yè)。該館原標(biāo)榜歐西大菜，徐氏等受盤后更名美麗慎記，自川內(nèi)聘得名師何慶麟，中技并參西法，獨(dú)創(chuàng)奶油白菜心、云腿土司、番茄什錦面等西式川菜，名噪一時(shí)。何廚為滬上何派川菜鼻祖，收徒多人，最幼者即其胞弟何其坤，后任蜀腴主廚。

期間，徐鶴軒與吳玉章、熊克武、但懋辛、陳鳳石等往來密切，亦與于右任、虞洽卿、祝大椿、馬少荃等有所交集。1927年12月，徐氏代表成都總商會(huì)，參加各省商會(huì)聯(lián)合會(huì)代表大會(huì)，聲望漸甚，其出眾之交際能力，為后來蜀腴稱雄助力頗多。

1929年，美麗歇業(yè)。六年后，徐鶴軒卷土重來，參營小花園浙江路中之小花園川菜館。該館初亦中西菜社，1935年8月徐氏等受盤，召集何派舊部，改營川菜，繼自成都請(qǐng)來頭等名庖黃紹清，再引轟動(dòng)。

黃紹清抵滬，慕名而至者絡(luò)繹不絕。黃廚不僅帶來盈門賓客，還帶來干燒魚翅、炒雙胞、川燒肥鴨、燒奶豬、燒方、叉燒雞、陳皮雞等拿手好菜，食客贊賞，同行稱是。其在小花園發(fā)明之香酥鴨，后為滬上川幫名菜，進(jìn)而為全滬飲食界招牌菜之一。

04.全盛生涯

1936年末，徐鶴軒順時(shí)施宜，于慈德里西首對(duì)面、廣西路武陵坊口（今中福城三期南樓處），主辦蜀腴川菜館并親任經(jīng)理，打造第三家名店。開業(yè)首年，正值國難當(dāng)頭，蜀腴座上，抗戰(zhàn)氣息彌漫。

1937年4月，適逢于右任六十壽辰，各界籌備慶祝。于氏在蜀腴接見中國公學(xué)同學(xué)會(huì)后，發(fā)表談話勸阻其它活動(dòng)，號(hào)召以家國為重，同仇敵愾，旋即離滬避壽。6月，邵子力、鄧寶珊在蜀腴為西安事變主將楊虎城出國餞行。7月，上海文化界在蜀腴公宴中國文化建設(shè)會(huì)全體會(huì)員，以示共濟(jì)之思。8月，潘公展、陶百川、胡愈之等三十余人，在蜀腴歡迎由日返國、共赴國難之郭沫若。席間，郭氏聲淚俱下，呈七律一首，以抒胸臆：

又當(dāng)投筆請(qǐng)纓時(shí)，別婦拋雛斷藕絲，

去國十年余淚血，登舟三宿見旌旗。

愿將殘骨埋諸夏，哭吐精誠賦此詩，

四萬萬人多蹈厲，同心同德一戎衣。

10月，受何香凝委托，由胡蘭畦任團(tuán)長(zhǎng)，上海女青年會(huì)夜校師生為團(tuán)員的上海勞動(dòng)?jì)D女戰(zhàn)地服務(wù)團(tuán)成立，自蜀腴出發(fā)開赴淞滬前線。徐鶴軒操辦送行餐會(huì)（徐氏為胡蘭畦夫家舅父），史良、沈茲九、羅叔章、李秋君、王汝其、董竹君等女界領(lǐng)袖，到蜀腴為服務(wù)團(tuán)餞行。此后，徐鶴軒常以蜀腴為地下黨密會(huì)提供掩護(hù)，協(xié)助抗日救國。

孤島時(shí)期，滬上菜館業(yè)繁榮更盛。若說戰(zhàn)前三年之繁榮是虛假的，那么此時(shí)之繁榮，則是畸形的。

在蜀腴，有同鄉(xiāng)會(huì)、救國會(huì)、募捐會(huì)、賑災(zāi)會(huì)、濟(jì)難會(huì)等團(tuán)體集會(huì)，有婚宴、湯餅宴、接風(fēng)宴、拜師宴、生日宴等私人宴會(huì)。每宴，少則十?dāng)?shù)人，多則一兩百人。軍政文學(xué)商，濟(jì)濟(jì)一堂，麻辣酸甜咸，五味雜陳，喜怒哀樂怨，百感交集。蜀腴川菜之刺激，之麻醉，之振奮，之辛酸，之慰藉，為五湖四海人士各取所需。

蜀腴生涯漸至極盛，招牌傳至桂林、重慶、南京、漢口等地，并擬入港市。雖因故未能實(shí)施，卻在香港掀起一股川菜熱。其廣西路館址，亦擴(kuò)充為五開間四層樓，館后武陵坊北段納入改造，另設(shè)一后門出入。正是此門，讓蜀腴變生不測(cè)。

05.東山再起

1941年初，某匪自蜀腴后門入館施竊，劫走萬余現(xiàn)金。事發(fā)后，蜀腴官司纏身——劫款中五千為他人寄存，寄主索賠——徐鶴軒亦受其他股東詰責(zé)，甚至公開與其交惡。禍不單行，廚師出走，出品波動(dòng)，食客詬病接二連三。蜀腴生意受挫，竟生出盤傳言。

緊要關(guān)頭，徐鶴軒轉(zhuǎn)至幕后以顧全局，另聘劉伯年出任經(jīng)理。劉氏是四川崇慶人，早年赴滬欲拜吳昌碩為師，未料缶老仙逝，后得王個(gè)簃相助，留滬習(xí)畫并投其門下。劉氏入主蜀腴，一面登報(bào)辟謠，一面設(shè)法挽局：設(shè)午夜堂延長(zhǎng)營業(yè)，以炒麥飯等優(yōu)惠菜點(diǎn)爭(zhēng)取普通食客，添交際茶座，以雞油面、紅油水餃、清湯水餃、八寶藕絲、湯圓等四川點(diǎn)心獨(dú)步滬上。經(jīng)營遂有起色。

劉伯年在主持蜀腴期間，不僅向后廚學(xué)到一手川菜技藝，成為滬上畫界有名的烹調(diào)高手，更結(jié)識(shí)嚴(yán)惠宇、潘君諾、尤無曲、劉海粟等人，切磋共進(jìn)，造詣倍增，可謂一舉三得。

抗戰(zhàn)勝利后，內(nèi)遷者復(fù)員，接收大員、上層人士蜂聚滬上，川幫結(jié)束低迷，東山再起，南海花園、上海酒樓、金谷飯店、凱歌歸諸館陸續(xù)迎客。蜀腴亦重現(xiàn)盛景，楊虎、張群、范紹增、劉航琛、胡子昂等先后光顧。既如此，物價(jià)似脫韁野馬，捐稅亦愈演愈烈，經(jīng)營仍難堪重負(fù)，蜀腴始力推節(jié)約菜、經(jīng)濟(jì)客飯及經(jīng)濟(jì)筵席。

唐魯孫曾言：蜀腴以粉蒸小籠出名，粉蒸肥腸、粉蒸牛肉酒飯兩宜，葉楚傖尤欣賞其干煸四季豆。這大概是戰(zhàn)后蜀腴之特色。四十年代后期，沈玉堂、王剛成先后出任蜀腴經(jīng)理，徐氏族人徐作民、徐潤民等參與經(jīng)營。徐氏則抽身為川人及革命人士提供幫助。

1949年3月，胡蘭畦再次抵滬，至蜀腴托徐鶴軒幫忙找“防空洞”，掩護(hù)秦德君、郭春濤等開展地下工作。徐氏將二人介紹至馬少荃息村府邸。5月17日，秦德君不幸被捕，受敵酷刑至重傷，后被關(guān)在提籃橋警察醫(yī)院。27日，上海解放。翌日，胡蘭畦與徐鶴軒到醫(yī)院接秦德君回家。

解放后，蜀腴原址經(jīng)營，1952年停業(yè)。1957年，徐鶴軒在滬病逝。

06.川味悠長(zhǎng)

民元迄今，川館落足滬上已一百一十一年，幾多風(fēng)云變幻，幾度星移物轉(zhuǎn)，一家家店鋪早已無蹤，一張張面孔早已模糊，一個(gè)個(gè)菜名早已塵封。然而百十年來，總有那么一些刀工火候，讓一代代人手眼相傳，總有那么一些滋味辛香，讓一代代人口舌生津，總有那么一些故事舊情，讓一代代人刻骨銘心。

川內(nèi)川外，無數(shù)人風(fēng)華正茂，掌勺執(zhí)刀，舀三江水，切四方菜，倚東西風(fēng)，調(diào)南北味。順境也好，逆境也罷，他們往來有度，不離其宗，時(shí)時(shí)向人傾訴，我源自巴蜀，我扎根上海。

莫比今昔，遑論他朝，不經(jīng)意間，又是百年。

本文系“消失的川菜名店”系列之一，亦是上海老川菜館第一期最后一篇，加上此前寫的《式式軒》《醉漚齋》《都益處》，將民國上海川館大致情形拉了一個(gè)輪廓，后將繼續(xù)發(fā)布其它川館。

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看川菜老傳統(tǒng)，聽川味龍門陣