撰文 | 魏水華

頭圖 | canva

2016年，米其林指南首次登陸中國(guó)大陸。

作為一張有歷史、有背景、有國(guó)際公信力的榜單，那一年，米其林獲得了中國(guó)大眾最高規(guī)格的關(guān)注。第一家上榜的三星餐廳唐閣（T’ang Court）成了后來(lái)幾年中式高端餐飲的標(biāo)桿；而獲得二星的喜粵8號(hào)，則因?yàn)楫?dāng)時(shí)人均48元的價(jià)格而被踏破門檻，一時(shí)之間，成了大小網(wǎng)紅們爭(zhēng)相打卡的上海新景點(diǎn)。

與之同時(shí)，中國(guó)本地的各類美食榜單也如雨后春筍一樣地冒了出來(lái)。2018年，美團(tuán)發(fā)布的黑珍珠餐廳指南，是美食榜單中國(guó)本土化的旗幟之作，從此以后，米其林上星、黑珍珠上鉆，成了無(wú)數(shù)中國(guó)餐廳的追求。

然而八年后，當(dāng)初紅極一時(shí)的唐閣（T’ang Court）和喜粵8號(hào)的餐廳點(diǎn)評(píng)區(qū)成了這個(gè)樣子。

而包括米其林中國(guó)在內(nèi)的，簡(jiǎn)體中文世界最新發(fā)布的美食榜單，甚至連讓人點(diǎn)開(kāi)查閱的興趣都沒(méi)有。

為什么現(xiàn)在的美食榜單，越來(lái)越無(wú)聊了。

榜單的無(wú)聊，當(dāng)然與被選出餐廳的無(wú)聊有直接關(guān)系。來(lái)看幾張圖：

這是19世紀(jì)中葉，法國(guó)《世界畫(huà)報(bào)》刊登的一張瑞士人宴會(huì)的版畫(huà)。

這是20世紀(jì)30年代，意大利都靈的一戶人家家庭聚餐照片。

這是2023年，法國(guó)凡爾賽宮的新年招待宴。

這是19世紀(jì)70-80 年代。一位攝影師拍攝的日本人的家宴。

這是今天日本米其林三星餐廳菊乃井的就餐環(huán)境和菜品。

看出來(lái)了么？雖然時(shí)代有先后、規(guī)格有高低、就餐人身份地位有差別，但飲食的形式和餐桌的審美，是一脈相承的。

法餐里的油畫(huà)式擺盤、講究的餐酒搭配、富有節(jié)奏的出菜程序；日本料理里的食器搭配美學(xué)、湯菜主食涇渭分明的分裝、嚴(yán)格的分餐制度……這些內(nèi)容，是無(wú)論貧富階級(jí)、無(wú)論所處時(shí)代，人人都會(huì)遵循的“規(guī)矩”。

但中餐呢？

這是1940年夏天，美國(guó)《生活》雜志攝影師Carl Mydans拍攝的蔣介石和宋美齡的家宴。

這是20世紀(jì)50年代，北京頂級(jí)飯店之一仿膳飯莊的堂食場(chǎng)景。

這是1972年尼克松訪華時(shí)，周恩來(lái)設(shè)國(guó)宴款待的照片。

這是80年代，魯菜大師王義均的出菜場(chǎng)景。

這是蟬聯(lián)米其林多年的北京京兆尹。（圖/大小素）

這是主打魯菜官府菜的北京米其林魯上魯。（圖/仔貓食處）

這是濟(jì)南一家路邊魯菜蒼蠅館子的出品。（圖/濟(jì)南街拍）

這是廣州一家路邊粵菜蒼蠅館子的出品。（圖/吃喝玩樂(lè)IN廣州）

到底哪個(gè)看起來(lái)更有食欲？

中國(guó)菜追求的似焦未焦的鍋氣、香氣噴薄而出的熱炒、大快朵頤的豐盛感、傳習(xí)數(shù)百年的合餐制、勾人食欲的食材搭配和晶瑩呈亮的尾油，都被刻意忽略了。

取而代之的是什么呢？

大量為了提高溢價(jià)的，諸如魚(yú)子醬、生食火腿等為代表的舶來(lái)品食材；參照法式和日式的擺盤審美和餐桌規(guī)矩；完全喪失香氣和熱炒靈魂的上菜順序……

這還是以正統(tǒng)官府菜為標(biāo)榜的餐廳，換作是標(biāo)榜“融合菜”的那些，更慘不忍睹。

國(guó)際化改造沒(méi)問(wèn)題、參考融合也沒(méi)問(wèn)題、推陳出新更沒(méi)問(wèn)題。問(wèn)題在于，為了提高客單價(jià)，把傳統(tǒng)和習(xí)慣丟掉，這就失去了適應(yīng)一個(gè)民族、一個(gè)族群的，所謂“好吃”的基本盤。

所以，今天的中餐正統(tǒng)，真的在蒼蠅館子？

雖然美食是今天互聯(lián)網(wǎng)的流量之王，但從社會(huì)價(jià)值觀來(lái)考量，美食，從來(lái)不是中國(guó)文化里的顯學(xué)。

從孟子的君子遠(yuǎn)庖廚，到管仲的士農(nóng)工商社會(huì)分級(jí)，在這個(gè)民以食為天的國(guó)家里，提供食物的人，歷史上并沒(méi)得到過(guò)相應(yīng)的地位：技藝再高超的大廚，也是第三檔的百工雜役；而那些有想法的餐館老板，則是政治地位最低的商人。

相反，掌握了美食輿論權(quán)的，一直是手無(wú)縛雞之力的文人士大夫。

《山家清供》作者林洪是南宋進(jìn)士，吃皇糧的文人；《閑情偶記》作者李漁主營(yíng)家庭戲班，在官僚士大夫階層中巡演賺錢；《隨園食單》作者袁枚官至江寧簾官，負(fù)責(zé)江南地區(qū)科舉考試的選拔，在滿蒙貴族壟斷上層官場(chǎng)的18世紀(jì)前葉，算是地位超然的漢人士子；《醒園錄》作者李化楠、李調(diào)元父子，除了科舉為官之外，還是中國(guó)現(xiàn)代出版業(yè)的先驅(qū)之一。

一個(gè)共同點(diǎn)是，他們都不是餐飲行業(yè)和食品貿(mào)易的利益相關(guān)者。對(duì)庖廚之事，抱有敬而遠(yuǎn)之的態(tài)度，和一定程度上的美化臆想。

比如《隨園食單》里，日常做菜的都是家廚，招待重要客人則需要“夫人下廚”。偶爾遇上如全羊、鹿尾這樣的名貴菜肴，袁枚說(shuō)這是“屠龍之技，家廚難學(xué)”，要親自下廚，頗如皇上臨幸般的隆重。

一種隱晦的階級(jí)優(yōu)越感。

到今天為止，以寫作為生的文人們自詡“廚神”、看不起專業(yè)廚師技藝的，放眼全世界都堪稱荒唐的例子，在中國(guó)國(guó)內(nèi)并不罕見(jiàn)。

這種社會(huì)環(huán)境下，上一輩的父母，是絕不會(huì)放任讀書(shū)成績(jī)比較好的孩子去學(xué)“辛苦的、不被尊重的、社會(huì)地位低下”的廚師。

在客觀上，也造就了餐飲從業(yè)者，尤其是上一輩餐飲從業(yè)者，普遍文化素質(zhì)不高的真實(shí)現(xiàn)狀。

很多號(hào)稱“為了夢(mèng)想”的、功成名就的大廚，年輕時(shí)，其實(shí)都有各種各樣的沒(méi)辦法和不得已；而一部分叱咤風(fēng)云的餐飲經(jīng)營(yíng)者，在頒獎(jiǎng)臺(tái)上西裝革履，但到了飯桌上，馬上能化身滿嘴國(guó)罵的黑道大哥。

中國(guó)的餐飲行業(yè)，不缺的是江湖豪氣、兄弟義氣與朋友和氣。缺什么呢？缺文化積淀、缺科學(xué)素養(yǎng)、缺基于廣博見(jiàn)識(shí)的烹飪想象力。

讓這群人做高端餐飲，抱著提高客單溢價(jià)的目的，選擇了與代表貧窮、落后的中國(guó)傳統(tǒng)餐飲形式劃清界限，直接照著法餐、日本料理的成熟模式抄作業(yè)。搞出一堆米其林、黑珍珠榜單上的四不像。

同樣也是這群人，如果只是賺中低端消費(fèi)的錢，反倒能把祖師爺傳授的、烹飪學(xué)校教的技藝，完完整整地呈現(xiàn)在食客面前——不是蒼蠅館子的老板多么良心、也不是江湖小店的主廚掌握了多么了不起的技術(shù)，他們只是做了符合中低端館子的商業(yè)行為：

如果單純?yōu)榱斯?，食客們吃的是雞鴨魚(yú)肉、魚(yú)蝦蟹貝，沒(méi)人會(huì)吃文化。

2019年，鳳凰網(wǎng)金梧桐餐廳指南的出爐，是中國(guó)餐飲榜單變味的一個(gè)標(biāo)志性事件。

來(lái)看看這項(xiàng)榜單的評(píng)委們：

一個(gè)顯而易見(jiàn)的漏洞是，包括大董、張勇、張新民、麥廣帆、彭樹(shù)挺在內(nèi)的大部分評(píng)委老師，本身就是餐飲行業(yè)從業(yè)者。

倒不是說(shuō)這幾位前輩的資歷不足，而是利益相關(guān)者沒(méi)有資格參與行業(yè)獎(jiǎng)項(xiàng)的評(píng)選，是一個(gè)極為淺顯的、國(guó)際通用的規(guī)則。

通俗來(lái)講，就是不能既做裁判員、又做運(yùn)動(dòng)員。

這也是之前輪胎廠推出的米其林、網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)評(píng)平臺(tái)推出的黑珍珠，在早期能夠服眾的根本原因——它們與餐飲業(yè)界的利益是不綁定的，這樣才能帶來(lái)更公允的視角。

金梧桐餐廳指南的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)也很值得玩味，來(lái)看看。

很顯然，味道是次要的，餐廳的綜合服務(wù)環(huán)境才是主要參考依據(jù)，此外，這四條標(biāo)準(zhǔn)的字里行間，還透露著另一條欲言又止的、真正“金標(biāo)準(zhǔn)”——能賺錢。

簡(jiǎn)單、粗暴，符合餐飲老板們自己想要的標(biāo)準(zhǔn)。

不是說(shuō)賺錢有罪、商業(yè)化有罪。實(shí)際上，餐廳能夠持續(xù)地賺錢，才是做好菜色迭代和服務(wù)創(chuàng)新的基礎(chǔ)。

但從底層邏輯上來(lái)說(shuō)，作為一張面向大眾的、推薦型的榜單，把賺錢的“因”和產(chǎn)品的“果”本末倒置，才是它的原罪。

反映在餐桌上，一味追求溢價(jià)的餐廳和主廚們，越來(lái)越重視堆砌昂貴的食材，符合昂貴標(biāo)準(zhǔn)的西式、日式擺盤，讓人有昂貴感的分餐位上服務(wù)……

而對(duì)于文化水平本來(lái)就不怎么高的上一代餐飲從業(yè)者、很多叱咤風(fēng)云的“前輩”們來(lái)說(shuō)，真正符合中國(guó)人口味的技法的研習(xí)、中國(guó)傳統(tǒng)餐桌審美的精進(jìn)，則日漸成了吃力不討好的活計(jì)。

荒誕的金梧桐榜單只是一個(gè)表象，它的內(nèi)在原因，實(shí)際上在很久之前的歷史中，就已埋下伏筆。

悲哀的是，這種餐飲業(yè)界對(duì)美食榜單的反向影響，卻在很短時(shí)間內(nèi)，成了行業(yè)與社會(huì)的主流。

如金梧桐榜單的自述里所說(shuō)，“與餐飲業(yè)同歷起伏，共度波瀾”，它是給行業(yè)內(nèi)各位老板和總廚們看的，不是給消費(fèi)者看的。

而作為行業(yè)標(biāo)桿的金梧桐榜單，正在更大范圍內(nèi)影響整個(gè)行業(yè)——翻開(kāi)金梧桐、黑珍珠、米其林三份榜單，你能很輕松地發(fā)現(xiàn)毫無(wú)新意的餐廳選擇邏輯，和重復(fù)出現(xiàn)次數(shù)極多的那幾個(gè)名字。

是這個(gè)有14億人、超過(guò)800萬(wàn)家餐廳的國(guó)家里，拿得出手的餐廳就這么幾家？

當(dāng)然不是。

是我們的美食榜單，正被餐飲界的江湖豪氣、兄弟義氣與朋友和氣綁架，成為小圈子里自?shī)首詷?lè)的工具。而真正值得發(fā)掘和發(fā)揚(yáng)的文化積淀、科學(xué)素養(yǎng)和基于廣博見(jiàn)識(shí)的烹飪想象力，正在泯然于塵世。