▲橙酒品鑒會現(xiàn)場
橙酒（Orange Wines），通過將白葡萄連同葡萄皮一起浸漬而釀成，近年來在全球復(fù)興。因其獨(dú)特的顏色，這類酒也被稱為“琥珀酒”或“浸皮的白葡萄酒”。橙酒以其豐富的質(zhì)感、大膽的風(fēng)味和顛覆傳統(tǒng)的品酒體驗(yàn)而聞名。
2020年國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）正式宣布浸皮白葡萄酒為第八類“特殊葡萄酒”。
橙酒正是通過將白葡萄連同葡 萄皮一起浸漬而釀成，近年來風(fēng)靡全球。因其獨(dú)特的顏色，這類酒也被稱為“琥珀酒”或“浸皮的白葡萄酒”。橙酒以其豐富的質(zhì)感、大膽的風(fēng)味和顛覆傳統(tǒng)的品酒體驗(yàn)而聞名。
▲葡萄酒大師黛布拉·梅寶
本期“醉美時(shí)光”欄目，我們邀請到葡萄酒大師黛布拉·梅寶（Debra Meiburg MW）為我們分享她的橙酒體驗(yàn)，與橙酒的品鑒方法。
作為全球知名的葡萄酒顧問、教育家，被評為 “全球七大最具影響力的葡萄酒女性”。她久居中國香港，擔(dān)任葡萄酒大師協(xié)會教 育委員會主席及國泰航空葡萄酒顧問，廣受認(rèn)可為亞洲葡萄酒市場權(quán)威。她也曾撰寫多部獲獎(jiǎng)葡萄酒書籍，并擔(dān)任多項(xiàng)國際葡萄酒賽事評委。
在過去10年里，通過推廣格魯吉亞葡萄酒的工作，我對浸皮白葡萄酒有了更深入的了解。舉辦活動、 大師班以及前往格魯吉亞參觀酒莊，為我提供了豐富的第一手經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)，我也熱衷于與中國的葡萄酒專業(yè)人士分享這些知識，并幫助建立和拓展橙酒的市場。
▲ 橙酒研討會現(xiàn)場
與意大利、斯洛文尼亞和奧地利的標(biāo)志性橙酒相比，我對格魯吉亞的琥珀酒尤為著迷。2023年，在格魯吉亞國家葡萄酒局和奧地利葡萄酒營銷局的特別支持下，我們與活動合作伙伴——國際領(lǐng)先的葡萄酒與烈酒貿(mào)易展覽會和葡萄酒專業(yè)媒體國際美酒之聲，推出了亞洲首個(gè)“Skin-2-Skin：橙酒研討會”。
▲橙酒研討會現(xiàn)場，2023年
橙酒研討會的目標(biāo)不僅是弘揚(yáng)橙酒背后的傳統(tǒng)與文化遺產(chǎn)，還致力于培訓(xùn)行業(yè)專業(yè)人士，幫助他們?nèi)绾卧诒镜睾蛧H市場上更好地推廣和搭配這種獨(dú)特類型的葡萄酒。
▲ 不同產(chǎn)區(qū)及釀造工藝的橙酒，酒體顏色亦有不同
盡管帶皮浸漬是一種古老的釀酒技術(shù)，但對許多人來說——無論是葡萄酒行業(yè)內(nèi)人士還是普通消費(fèi)者，它仍是一個(gè)全新的概念，教育是幫助專業(yè)人士理解這一釀酒方式并將其成功推薦給客戶的關(guān)鍵。
因此在2023年的第一屆橙酒研討會中，我們聚焦于介紹橙酒的基礎(chǔ)知識——其歷史、起源和演變，重點(diǎn)講解了橙酒的釀造方法和它興起的關(guān)鍵產(chǎn)區(qū)。
▲ 橙酒近年來已在世界各地俘獲一眾品酒家的心
而在2024年第二屆研討會中，除了總結(jié)最重要的基礎(chǔ)知識外，同時(shí)也更關(guān)注來自中國和國際上一些頂級葡萄酒專業(yè)人士的實(shí)用建議，涵蓋了如何介紹橙酒、如何將橙酒與食物做配搭、橙酒面臨的挑戰(zhàn)，以及如何將橙酒推廣給行業(yè)人士和普通消費(fèi)者。
▲ 意大利久負(fù)盛名的雷迪肯酒莊
在2024年，我們再次邀請了橙酒領(lǐng)域的全球頂尖人士加入，包括來自意大利的雷迪肯酒莊（Radikon）的薩薩·雷迪肯（Sasa Radikon）、格魯吉亞的山雞之淚酒莊（Pheasant’s Tears）的約翰·沃德曼（John Wurdemen）、奧地利的斯特羅邁爾酒莊（Strohmeier）的弗朗茨·斯特羅邁爾（Franz Strohmeier）、意大利的福拉多里酒莊（Foradori）的西奧·齊羅克（Theo Zierock）等眾多嘉賓——這些都是全球橙酒領(lǐng)域最頂尖的酒莊和釀酒師。
▲近年來風(fēng)靡全球、口味和風(fēng)格各有不同的橙酒
圖片來源：Newsweek
能夠讓這些釀酒師齊聚一臺，簡直是夢想成真！能將這些橙酒并排品鑒，也是無與倫比的體驗(yàn)；這不僅能幫助人們深入了解它們之間的聯(lián)系，還能讓參與者發(fā)現(xiàn)自己的個(gè)人口味偏好，進(jìn)一步認(rèn)識浸皮白葡萄酒的無限潛力。
▲ 小圃釀造出品的“大橘大利”橙酒
我們不僅有這些標(biāo)桿性的品牌和釀酒師，還邀請了橙酒領(lǐng)域中一些正在嶄露頭角的品牌及釀酒師，比如來自澳大利亞肖布魯克酒莊（Shobbrook Wines）的湯姆·肖布魯克（Tom Shobbrook）、中國小圃釀造的戴鴻靖、塞爾維亞比基齊酒莊（Bikicki）的喬爾杰·比基齊（Djordje Bikicki）等。
▲ 塞爾維亞比基齊酒莊出品的橙酒
這些酒莊展示了橙酒豐富多彩的風(fēng)格和釀造技藝，讓與會嘉賓能夠全面了解現(xiàn)代與傳統(tǒng)橙酒的不同之處并深刻體會到這一類別葡萄酒的多樣性?！癝kin-2-Skin橙酒研討會”，將來自世界各地的標(biāo)志性橙酒及才華橫溢的釀酒師匯聚一堂。
橙酒沒有單一的風(fēng)格或釀造方法，這正是其迷人且充滿吸引力的原因，因此，能夠直接聆聽釀酒師們的分享顯得尤為重要。
格魯吉亞人將他們的浸皮白葡萄酒風(fēng)格與橙酒區(qū)分開來，但市面上經(jīng)常將兩者混為一談。
▲ 橙酒調(diào)制的飲品
圖片來源：Food&Wine
如今，許多國際都市的高檔酒單上都有“橙酒”類別（類似酒單上都有桃紅酒一樣普遍），其中包括各種另類風(fēng)格的酒款，有琥珀酒、橙酒和“時(shí)髦”的自然酒。
當(dāng)世界各地的釀酒商紛紛追隨陶罐釀酒的潮流時(shí)，許多人采用了開放容器釀酒，最終釀出了帶有橙色調(diào)、氧化風(fēng)味的酒款。
▲ 釀制橙酒的地下陶罐貯藏
一些釀酒商認(rèn)為這是一種源自他們地區(qū)的傳統(tǒng)釀酒方式，而另一些人則覺得這些實(shí)驗(yàn)很有趣。然而大多數(shù)格魯吉亞人對此卻感到不適，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為這些所謂的“橙酒”并不典型，是有缺陷的釀酒方式。
▲ 格魯吉亞釀酒工人攪動釀酒陶罐
格魯吉亞琥珀酒的棕褐色來自帶皮浸漬，而非氧化。它們通常在一種受保護(hù)的地下陶罐中釀造，這種陶罐被稱為“qvevri”（發(fā)音近似“奎弗瑞”）。與橙酒不同，格魯吉亞琥珀酒的顏色類似于橡木桶陳年的霞多麗，或中等顏色的蘇玳甜白葡萄酒（Sauternes）。
▲ “ 出罐”的格魯吉亞橙酒
1.琥珀酒或橙酒的最佳侍酒溫度應(yīng)比典型的白葡萄酒稍高，但比 紅葡萄酒低，建議在 10℃－12℃之間?？蓪⒕破糠湃氡爸?0分鐘以達(dá)到理想溫度。
2.由于琥珀酒或橙酒風(fēng)味濃郁，建議使用大杯肚的白葡萄酒杯侍 酒，甚至可以用紅葡萄酒杯。
3.琥珀酒或橙酒的香氣與典型的白葡萄酒不同，尤其是琥珀酒有堅(jiān)果、人參的香氣，甚至能聞到類似中藥鋪的味道。不必感到驚訝，直接品嘗吧！
▲ 口感各異的橙酒和琥珀酒，酒體晶瑩
圖片來源：Dan Murphy's
4.琥珀酒或橙酒有著像紅葡萄酒一樣的單寧感，但它們的單寧更 像冰茶，而不是像赤霞珠那種強(qiáng)烈的單寧。
5.通常情況下，白葡萄酒不搭配紅肉，但由于琥珀酒或橙酒的單 寧質(zhì)地柔和，可以搭配包括紅肉在內(nèi)的多種菜肴。
6.像紹興黃酒、菲諾雪莉酒及清酒一樣，琥珀酒或橙酒的風(fēng)味和愉悅感更多地來自口感而非香氣。大多數(shù)琥珀酒或橙酒入口都帶有杏子、桃子、堅(jiān)果以及香料的風(fēng)味。品嘗時(shí)不妨在口中稍作停留，享受這些異域的風(fēng)味。
▲琥珀酒與起司和水果也非常搭配
圖片來源：Moossah
7.琥珀酒充滿了鮮味，其大膽而豐富的風(fēng)味使其在搭配鮮味菜肴時(shí)表現(xiàn)出色，例如：魚丸、原盅燉湯、紅燒鮑魚、豆豉鱔魚煲、發(fā)菜蠔豉煲、清蒸大閘蟹、麻婆豆腐等。
8.大多數(shù)琥珀酒或橙酒既具有白葡萄酒的清爽酸度，又有紅葡萄酒的酒體與單寧結(jié)構(gòu)，非常適合搭配紅燒肉類，或是成為晴天午后燒烤時(shí)的理想飲品——當(dāng)紅酒顯得過于厚重時(shí)，橙酒則恰到好處。
▲琥珀酒佐肉類食物也十分搭配
9.與典型的白葡萄酒不同，琥珀酒或橙酒在釀造過程中是帶皮發(fā)酵的。這種工藝釋放出葡萄皮在多數(shù)傳統(tǒng)釀酒方式中被丟失的芳香和風(fēng)味，因此品嘗橙酒時(shí)可以期待一場非同尋常的風(fēng)味盛宴。
10.琥珀酒或橙酒的酒精度通常在11-12%之間，適中且易于細(xì)品，不容易醉人。格魯吉亞人常常伴隨著豐盛的菜肴，悠閑地喝著琥珀酒，一坐就是好幾個(gè)小時(shí)。我們也可以效仿這種方式，慢慢享受美酒與美食的無限樂趣，同時(shí)感受橙酒的獨(dú)特魅力。
以上僅代表個(gè)人觀點(diǎn)
原標(biāo)題《一杯傳承：橙酒與琥珀酒的秘密》
刊載于《收藏/拍賣》2024年12月刊
作者：Debra Meiburg MW
譯者：李燕萍（Aileen Lee）
國際美酒之聲創(chuàng)始人
曾在奧地利進(jìn)修葡萄酒與烈酒課程，獲WSET四級文憑
唯一居住在內(nèi)地的“Weinakademiker”頭銜獲得者
也是“世界最佳葡萄園”中國區(qū)評選委員會聯(lián)合主席
并擔(dān)任多個(gè)國際葡萄酒大賽評委
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