茶葉作為營養(yǎng)器官，通過光合作用合成糖類、氨基酸等基礎(chǔ)物質(zhì)，并儲存花果香類前體（如糖苷結(jié)合萜烯、類胡蘿卜素、脂肪酸）。這些前體可為生殖器官（花、果）提供代謝能量與原料。茶葉加工中，萎凋、做青等工藝，激活β-葡萄糖苷酶、脂氧合酶等，催化前體水解或氧化，釋放芳樟醇、β-紫羅蘭酮等揮發(fā)性花果香物質(zhì)，最終形成茶葉獨特的花果香風(fēng)味。
茶葉在制作過程中呈現(xiàn)花果類香氣的現(xiàn)象，成因是葉片中天然存在花果香物質(zhì)的前體，并通過酶促反應(yīng)或非酶促反應(yīng)轉(zhuǎn)化生成香氣成分。
1. 糖苷結(jié)合態(tài)萜烯類：單萜醇（如芳樟醇、香葉醇）、倍半萜等以糖苷形式（如β-D-葡萄糖苷）儲存在葉片液泡中。加工過程中，細胞結(jié)構(gòu)破壞后，β-葡萄糖苷酶（β-glucosidase）水解糖苷鍵，釋放游離萜烯類香氣物質(zhì)（如芳樟醇、橙花叔醇）。
2. 類胡蘿卜素：β-胡蘿卜素、葉黃素等。在萎凋、揉捻或發(fā)酵過程中，類胡蘿卜素被氧化酶（如脂氧合酶）或熱降解為β-紫羅蘭酮、茶螺烯酮等具有花香或果香的物質(zhì)。
3. 脂肪酸：亞油酸、亞麻酸等多不飽和脂肪酸。脂氧合酶（LOX）途徑催化氧化生成C6-C9醛、醇（如己醛、己烯醇），貢獻青草香或果香。
4. 氨基酸：苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等。苯丙氨酸經(jīng)脫氨、脫羧生成苯乙醛（玫瑰香）、苯乙醇（花香）。 支鏈氨基酸通過轉(zhuǎn)氨和脫羧生成異戊醛、異戊醇，進一步酯化生成果香酯類（如乙酸異戊酯）。
典型花果香物質(zhì)的生成途徑
1. 花香（如玫瑰、茉莉）糖苷結(jié)合的芳樟醇、香葉醇被β-葡萄糖苷酶水解釋放。烏龍茶中的“蘭花香”源于橙花叔醇的積累。
2. 果香（如桃子、蘋果）酯類（如乙酸乙酯、乙酸異戊酯）由醇與?；o酶A酯化生成。類胡蘿卜素降解產(chǎn)物（如β-紫羅蘭酮）貢獻熟果香。
3. 柑橘香（如檸檬、橙子） 單萜類（如檸檬烯）通過MEP途徑在鮮葉中合成，加工中進一步釋放或氧化。
茶葉的葉片中天然存在花果香物質(zhì)的前體（如糖苷結(jié)合萜類、類胡蘿卜素、氨基酸等），茶葉制作過程通過酶促反應(yīng)（水解、氧化、酯化）和非酶促反應(yīng)將其轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性香氣成分。不同工藝（如白茶萎凋、烏龍茶做青、紅茶發(fā)酵）通過調(diào)控酶活性和反應(yīng)路徑，最終形成茶葉獨特的花果香特征。
白茶后期存放中，可將酶促反應(yīng)這一過程延續(xù)，政和白茶制作非遺傳承人魏榮淋發(fā)現(xiàn)：有些壽眉新制成品時具備類似鐵觀音的蘭花香，經(jīng)過兩三年轉(zhuǎn)化可呈現(xiàn)巖茶的熟果香。正是對這一理論的實踐驗證。
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