老張站在菜市場肉攤前的空地上，左顧右盼了好一會后才走向攤位前，用手指戳了戳案板上雪白的豬板油：“這膘油真夠厚的，怎么賣？”肉販子老頭頭也不抬：“十二塊一斤，要多少？”老張抿了抿嘴，想起了三十年前帶著糧票來買豬板油的日子，那時肥膘可比精肉金貴。
在物質(zhì)匱乏的年代，每個家庭廚房里都藏著一口白瓷缸，揭開蓋子就能看見凝脂般的豬油泛著珠光。我的姑婆總說，六零年鬧饑荒時，她用搪瓷缸底刮出來的豬油渣，救活了高燒不退的小兒子。
八十年代的胡同大院里，誰家熬豬油就是整條街的盛事。張家姆媽拎著肉票換回的豬板油，李嬸端著搪瓷盆候在灶臺邊，油渣剛出鍋就被孩子們搶著塞進嘴里。
老北京人用這“大油”烙餅，面皮在鐵鐺上烙得焦黃，蔥花兒混著豬油的濃香能飄出二里地；上海弄堂里的陽春面，非得用凝脂般的豬油打底，熱湯化開雪白脂膏的瞬間，才是老克勒們認證的地道滋味。
在潮汕，豬油有個詩意的名字“朥”（lao）。深夜大排檔的砂鍋粥里浮著透亮的朥粒，配著新鮮的番薯葉，外地人初嘗驚為天人；云貴山區(qū)的脆哨用豬油渣制成，撒在腸旺面上噼啪作響，是山民對抗?jié)窈睦鳌?/p>
那時上海弄堂里流傳著“借油如借血”的說法，誰家要辦紅白事，得提前三個月挨家挨戶湊油票。我父親至今還記得，1968年春節(jié)全家六口人分到三兩菜籽油，母親把油瓶吊在房梁上，每天用筷子蘸兩滴潤鍋。
熬豬油的場景是特定年代的集體記憶。肥膘入鍋時滋啦作響的聲響，油渣在鐵鍋里翻騰的焦香，凝結(jié)成一代人的嗅覺記憶。
北京胡同里的大媽至今管這叫“煉大油”，天津衛(wèi)的老少爺們下酒最愛油渣蘸鹽，而在湖南鄉(xiāng)村里，油渣炒辣椒那可是待客的體面菜。
轉(zhuǎn)折發(fā)生在九十年代初。那年我家買了第一瓶金龍魚，淡黃色的油液在透明塑料瓶里晃蕩，鄰居們都來圍觀這個“洋氣玩意”。母親卻嫌它炒菜不香，堅持用搪瓷缸里的豬油熗鍋。
到了1993年糧油市場放開，超市貨架上突然冒出幾十種植物油，像變魔術(shù)般擠走了案板上的豬板油。
替代來得猝不及防，先是單位發(fā)福利改成了色拉油，接著電視里天天播“少吃豬油更健康”。
我表姐在婦幼醫(yī)院工作，說孕婦體檢單上都印著“控制動物脂肪攝入”。
有回去菜市場，看見賣板油的攤主正往肉餡里摻肥膘，說是“現(xiàn)在沒人要這個，只能這么處理了”。
關(guān)于豬油的“污名化”堪稱世紀(jì)大懸案。那個著名的“七國研究”后來被扒出數(shù)據(jù)造假，就像前些年說蛋黃有害的謠言。
有意思的是，2018年BBC把豬油列為十大健康食物，朋友圈又掀起囤豬板油的風(fēng)潮。我家樓下超市的王經(jīng)理說，那陣子豬板油銷量翻了五倍，但三個月后就又無人問津了。
法國人吃著鵝肝醬和黃油蛋糕，心血管發(fā)病率卻比美國人還低——這個“法國悖論”狠狠打臉了脂肪妖魔化理論。
中國疾控中心的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示：1980年國人膽固醇水平全球最低，四十年后躍居榜首，而這期間恰是植物油消費暴漲的階段。
營養(yǎng)學(xué)家范志紅說得實在：“豬油本無罪，過量才是禍?！薄吨袊用裆攀持改稀方ㄗh每日用油25-30克，而如今人均實際攝入超80克。在糖油過剩的年代，我們該反思的不是吃哪種油，而是被工業(yè)化喂養(yǎng)出的饕餮胃口。
現(xiàn)代人對豬油的態(tài)度充滿矛盾。健身博主視之為洪水猛獸，美食家奉若神明。我在短視頻平臺關(guān)注的老飯骨，每次熬豬油都能收獲百萬點贊，可評論區(qū)總在吵架：“我爺爺吃豬油活到九十”VS“現(xiàn)在誰還吃這個”。
魔幻的是某網(wǎng)紅餐廳推出“懷舊豬油菜飯”，定價68元還限購，年輕人排隊打卡發(fā)朋友圈，轉(zhuǎn)頭繼續(xù)吃輕食沙拉。
美國大豆協(xié)會的年度報告顯示，中國每年進口大豆超9000萬噸，這些“黃金豆”榨油后的豆粕又養(yǎng)活了全世界最多的生豬。
而曾經(jīng)家家自制的豬油，在工業(yè)化鏈條中找不到位置——規(guī)?；B(yǎng)殖的豬種追求瘦肉率，肥膘越來越少；現(xiàn)代人沒耐心守著灶臺熬油，超市貨架上的小罐豬油轉(zhuǎn)眼間卻成了“輕奢調(diào)味品”。
但豬油從未真正離開中國人的餐桌。蘇州面館的老板娘說，真正的好澆頭必須用豬油封住香氣；潮汕砂鍋粥離不了那勺提味的豬油渣；就連新派川菜館的老板也承認，做正宗回鍋肉還得靠自家煉的豬油。
最有趣的是某互聯(lián)網(wǎng)大廠的食堂，不久前悄悄用豬油炒青菜，員工們吃了后都說“吃出了小時候的味道”。
如今，有人用豬油渣做西班牙火腿的平替，在沙拉里撒出意外驚喜；有機農(nóng)場推出草飼豬油，打著“零抗生素”招牌進軍高端市場。在深圳的分子料理餐廳，液氮冷凍的豬油薄片配魚子醬，完成著傳統(tǒng)與現(xiàn)代的魔幻嫁接。
上海老字號“光明邨”的鮮肉月餅依然堅持豬油起酥，每天排隊的年輕人用舌尖投票；成都巷子里的豬油拌飯?zhí)撞统蔀榫W(wǎng)紅打卡點，被Z世代吃出賽博朋克的儀式感。這些星星點點的堅守，或許能讓消失的油香換個形式延續(xù)。
消失的或許不是豬油本身，而是那份熬油的心境。上海老字號德興館的老師傅說，現(xiàn)在后廚改用電動攪拌鍋熬油，溫度控制精確到度，可總覺著不如從前煤球爐上慢慢煨出來的香。
這讓我想起母親的話：“以前熬油要守著柴火灶臺翻攪兩小時，現(xiàn)在誰還有這閑工夫？”
在杭州某網(wǎng)紅菜市場，有個“反潮流”的90后姑娘。她在抖音直播熬豬油，把油渣做成文創(chuàng)鑰匙扣，搪瓷缸變成復(fù)古潮品。
直播間常有人問：“豬油不是不健康嗎？”她總是笑著，晃動手里的體檢報告：“我每天吃豬油拌飯，血脂比你們吃沙拉的還正常。”這場景頗有隱喻——當(dāng)豬油成為行為藝術(shù)，反而獲得了新生。
2023年中國人均豬肉消費量是30.5公斤，理論上能產(chǎn)出近3到6公斤豬油，可實際消費量不足1公斤。消失的豬油都去了哪里呢？
某大型養(yǎng)豬企業(yè)的技術(shù)員說，現(xiàn)代豬種體脂率比土豬要低10%，“就像健身教練和肥宅的區(qū)別”。
消失的豬油像面鏡子，照見中國人飲食觀念的變遷。我們一邊在深夜食堂點豬油拌飯治愈鄉(xiāng)愁，一邊在健身餐里計算卡路里；既迷戀著油脂帶來的原始愉悅，又恐懼著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)描繪的健康危機。這種撕裂感，恰似站在超市貨架前猶豫要不要買那罐豬油的你我。
當(dāng)我們在超市選購貼著各種健康標(biāo)簽的食用油時，或許該在購物車里給豬油留個位置——不是頓頓吃，而是偶爾讓那濃郁的脂香提醒自己：真正的美味從來不需要那么多科技與狠活，就像生活本身，簡單純粹才最動人。
最近，我發(fā)現(xiàn)小區(qū)門口早餐攤的蔥油餅越來越香了，攤主老李得意地揭開秘密：“工商不讓用豬油，我改用了……”他眨眨眼，手往圍裙上抹了抹。油鍋騰起的熱氣里，我仿佛看見無數(shù)個搪瓷缸正在時光深處微笑。
豬油的故事不僅僅是味蕾的記憶，更是我們生活的縮影。它見證了從物資匱乏到物質(zhì)豐富的變遷，也見證了我們對健康和美味的糾結(jié)與追求。偶爾在街頭巷尾聞到那熟悉的豬油香，是不是也會讓你心頭一暖，想起那些簡單卻又幸福的舊時光呢？
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