作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君
這是【餐飲老板內(nèi)參】與【美鑫餐調(diào)】聯(lián)合推出的系列直播欄目，旨在從供應(yīng)鏈視野出發(fā)與餐飲品牌創(chuàng)始人三方共同開辟行業(yè)增長新路徑。
本期，我們邀請到【喬杉杉生燙牛肉米線創(chuàng)始人-崔文龍】、【美鑫餐調(diào)創(chuàng)始人兼CEO-凡文險(xiǎn)】和【餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人-秦朝】一起，試圖通過一場對話，解密當(dāng)下快餐內(nèi)卷的破局之策。
在50m2的門店中
裝下51個餐位
“我們最高峰的時(shí)候，一天能翻24輪，高峰期甚至每18分鐘能翻一輪?！?/p>
“絕大多數(shù)50多平米的快餐店，餐位數(shù)大多在二三十個。但我們能在50m2的門店中裝下51個餐位?！?/p>
“還有出餐速度，我們的阿姨一分鐘能出8碗米線，跟食堂打飯阿姨的速度差不多?！?/p>
在江蘇徐州金龍湖畔的美鑫餐調(diào)工廠里，喬杉杉生燙牛肉米線創(chuàng)始人崔文龍給在場的工作人員算了筆賬，揭秘了品牌為何能夠做到所謂“坪效神話”和“人效神話”。
他進(jìn)一步解釋道：“我們靠的就是這些，極致的翻臺速度、出餐速度和門店利用率，所以才能打造出這樣的一個各項(xiàng)數(shù)據(jù)都很優(yōu)秀的門店模型?！?/p>
喬杉杉創(chuàng)始人崔總一開始做麻辣燙賽道，就踩過“品類效率”的坑：“麻辣燙出餐慢、客單價(jià)低，高峰期翻臺率不到5輪。這個我做不動?！焙驼筒煌?，快餐更需要抓中中午、晚上僅三四個小時(shí)的高峰用餐時(shí)間，在這個時(shí)間段內(nèi)花心思作出更高效的運(yùn)營。
“我從一開始就在研究喬杉杉?！?/p>
喬杉杉背后的供應(yīng)鏈，美鑫餐調(diào)創(chuàng)始人凡文險(xiǎn)回憶到：“不只是品牌選供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈也在選品牌。我們會從品牌的‘創(chuàng)始人’‘單店模型’‘所在品類’三個維度去評估。我們從一開始研究喬杉杉，到陪跑喬杉杉，正是我們評估下來客戶潛力足夠。”
“其實(shí)，陪跑初期，比如50家店以內(nèi)，我們是不掙錢的。因?yàn)楫?dāng)品牌規(guī)模沒有那么大的時(shí)候，前期成本一旦得接進(jìn)去，品牌終端就會難以接受，用戶端一旦提價(jià)更是致命傷，所以，我們更愿意倒推來看，前期作出一定讓步，陪伴品牌做到規(guī)模化……”
餐企老板內(nèi)參
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喬杉杉的突圍密碼
效率革命+價(jià)值錨點(diǎn)
《2025中國中式餐飲白皮書》里面有這樣一組數(shù)據(jù)，截至2024年，全國范圍內(nèi)在營的中式快餐門店總數(shù)326.7萬家，近五年年均復(fù)合增長率-4.1%。
“快餐的競爭已從‘拼價(jià)格’轉(zhuǎn)向‘拼系統(tǒng)’。”餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝一針見血。在他看來，快餐行業(yè)正經(jīng)歷“專業(yè)選手淘汰業(yè)余玩家”的洗牌期。當(dāng)頭部品牌憑借供應(yīng)鏈、組織力、效率模型形成碾壓優(yōu)勢，傳統(tǒng)夫妻店的生存空間被急劇壓縮。
喬杉杉用“效率模型”+“價(jià)值錨點(diǎn)”打出了一片天地。
1、效率模型：把“快”刻進(jìn)基因
除了上述的極致坪效、人效外，崔文龍還坦言道：“效率不是單點(diǎn)突破，而是從產(chǎn)品、選址到運(yùn)營的系統(tǒng)工程。”喬杉杉的選址，放棄了A類商圈的核心點(diǎn)位，而是專攻社區(qū)B類點(diǎn)位，用極致效率對沖流量劣勢。
2、價(jià)值錨點(diǎn)：用“火鍋級食材”降維打擊
當(dāng)多數(shù)米線品牌還在比拼“小食+”時(shí)，喬杉杉砸下了一個重磅錨點(diǎn)：“鮮切吊龍，只賣7元”。 吊龍，這款原本屬于潮汕火鍋的高端牛肉，被喬杉杉以快餐價(jià)格植入米線，配合“明檔現(xiàn)切”的視覺沖擊，瞬間引爆復(fù)購。
3、組織力：分股引才
凡總對此印象格外深刻：“當(dāng)然喬杉杉這個項(xiàng)目單店模型已經(jīng)打成功了，大概十個店的時(shí)候，他又引進(jìn)了新的合伙人進(jìn)來后，他又把股份錢讓出去了?！?/p>
也正是這份“舍得”，讓喬杉杉前后吸引到了曾運(yùn)營過上千家門店的合伙人，“快餐的競爭，本質(zhì)是組織力的競爭?！鼻爻詈罂偨Y(jié)道。
“要上新，找美鑫”
美鑫餐調(diào)如何成為品牌“隱形加速器”？
“糟粕辣味型從研發(fā)到上市前后只用了15天，空運(yùn)原料、定制生產(chǎn)線，前期虧損我們扛?！?/p>
作為深耕餐飲15年的老兵，供應(yīng)鏈對品牌的價(jià)值是，讓品牌敢打產(chǎn)品、能玩創(chuàng)新。餐飲背景讓美鑫更加清晰地了解到餐飲行業(yè)的需求與痛點(diǎn)，所以美鑫美鑫餐調(diào)的“陪跑邏輯”顛覆了傳統(tǒng)：
1、前置研發(fā)：幾十人組成的“尋味小組”全年探訪地域美食，預(yù)判味型趨勢，提前儲備各類味型方案。
2、柔性定制：數(shù)量少也可定，打破規(guī)模門檻。
3、極致效率：公司儲備強(qiáng)大的產(chǎn)品庫資源，能夠?qū)崿F(xiàn)品牌需求的快速響應(yīng)。
也正因如此，當(dāng)喬杉杉需要快速鋪開糟粕辣米線時(shí)，美鑫甚至改造生產(chǎn)線，將交付周期壓縮到極致。這種“不計(jì)成本”的支持，也成為品牌閃電擴(kuò)張的底氣。
凡總感慨道：“就像是前面講的，我們做供應(yīng)鏈更像是在‘做投資’，我們希望給餐飲企業(yè)提供足夠的價(jià)值，陪跑品牌成長。”
小結(jié)
我們希望在餐飲行業(yè)競爭空前激烈的今天，與具有標(biāo)桿案例意義的餐飲品牌大咖和支撐整個餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈企業(yè)，用一場三方深度對談，來展現(xiàn)具有真實(shí)、專業(yè)觀點(diǎn)的行業(yè)干貨。
為大時(shí)代中的餐飲行業(yè)提供深度且落地的思考和樣本梳理。
和美鑫一起對話喬杉杉，是系列直播深入探索的第二篇章，接下來各大賽道的超級品牌將陸續(xù)登場，敬請期待！
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