原創(chuàng)首發(fā) | 金角財(cái)經(jīng)（ID: F-Jinjiao)
作者 | 穎寶
“竟一家店都沒有了?！?/p>
成都一位網(wǎng)友偶然想起湊湊火鍋，上大眾點(diǎn)評(píng)一搜，才發(fā)現(xiàn)其早已徹底退出成都?；叵?020年底，湊湊火鍋成都首店開業(yè)時(shí)上演的“川渝人也愿意排隊(duì)3小時(shí)”名場(chǎng)面，其實(shí)也就5年前的事情，不免令人唏噓。
實(shí)際上，不只有成都人在拋棄湊湊。
湊湊的母公司呷哺呷哺集團(tuán)發(fā)布2024年財(cái)報(bào)顯示，報(bào)告期內(nèi)湊湊關(guān)店73家、凈減少60家，這是其門店數(shù)首次年度負(fù)增長(zhǎng)，截至年底僅剩197家店。
湊湊的定位是高端火鍋品牌，客單價(jià)在2022年一度高達(dá)150.9元，高于海底撈同期的104.9元。即便是高消費(fèi)力的一二線城市，這種定價(jià)也走不通，過去一年，深圳、寧波、南昌、無錫等城市陸續(xù)傳出關(guān)店消息，位于廣州的首家門店天環(huán)店也在今年2月歇業(yè)了。
與湊湊同屬一個(gè)集團(tuán)的平價(jià)火鍋品牌“呷哺呷哺”，有“火鍋界薩莉亞”之稱。但在2024年，呷哺呷哺的規(guī)模也在收縮，新開65家店，同時(shí)又關(guān)了138店。截至年底，呷哺呷哺門店數(shù)為760家。
呷哺呷哺集團(tuán)財(cái)報(bào)顯示，2024年，關(guān)店及減值帶來的損失高達(dá)2.62億元。
貴的火鍋沒生意，便宜的也賣不動(dòng)，作為曾經(jīng)無限風(fēng)光的連鎖火鍋第一股，“呷哺家族”似乎已經(jīng)找不到出路了。
接近退市
“呷哺家族”比想象中更糟。
這已經(jīng)是虧損的第四年。財(cái)報(bào)顯示，2021-2024年，集團(tuán)凈虧損額分別為2.93億元、3.53億元、1.99億元、4.01億元。也就是說，短短四年內(nèi)累計(jì)虧損近12億元。
“呷哺家族”的主要成員呷哺呷哺、湊湊和趁燒，去年全都過得不好。呷哺呷哺收入同比下跌13%至26.29億元，凈利潤(rùn)同比下跌84%至1828.9萬元；去年7月起，趁燒所有門店已悉數(shù)關(guān)閉。早前，集團(tuán)還曾推出in xiabuxiabu、呷煮呷燙等多個(gè)專攻細(xì)分餐飲領(lǐng)域的品牌，其中in xiabuxiabu問世不足一年就消失了。
但最拖累家族的，還是湊湊。2024年集團(tuán)的4.01億元虧損額中，有接近9成來自湊湊（凈虧損3.53億元）——凈虧損大幅上漲260.2%。盡管湊湊在2022年、2023年也分別虧損9309.2萬元、9837.8萬元，但2024年虧損以“億”單位，還是頭一回。
致因除了人們的消費(fèi)預(yù)算下降，更重要的還是，進(jìn)店的人越來越少了。報(bào)告期內(nèi)，湊湊的翻臺(tái)率從上一年同期的2.0次/天下降至1.6次/天，呷哺呷哺的翻臺(tái)率則從2.6次/天下跌至2.5次/天。
業(yè)績(jī)跌勢(shì)已讓投資者感到擔(dān)憂。截至4月8日上午收盤，呷哺呷哺集團(tuán)股價(jià)為0.68港元/股，與巔峰的26.958港元/股相去甚遠(yuǎn)；市值僅7.39億港元，較巔峰的294.6億港元，蒸發(fā)近97%。
“呷哺家族”已走到退市邊緣。根據(jù)港股退市規(guī)則，“連續(xù)三年虧損且股東權(quán)益低于上市時(shí)50%”的企業(yè)將觸發(fā)退市機(jī)制。而截至2024年底，集團(tuán)股東權(quán)益已逼近警戒線。
遙想2014年，呷哺呷哺集團(tuán)意氣風(fēng)發(fā)地登陸港交所。4年后的2018年，海底撈才上市。上市前夕，呷哺呷哺品牌在中國(guó)快速休閑火鍋行業(yè)的市占率，已高達(dá)51.9%。2021年，創(chuàng)始人賀光啟還對(duì)外宣稱，湊湊在未來三年將以每年80至100家的速度開新店。
如今這只“連鎖火鍋第一股”，已然淪為被人調(diào)侃的“仙股”。2025年若再無法扭轉(zhuǎn)頹勢(shì)，呷哺呷哺集團(tuán)就要下牌桌了。
“貴，其他沒了”
討論呷哺呷哺和湊湊的頹敗之前，先看看它們是怎么成為“排隊(duì)王”的。
呷哺呷哺是集團(tuán)的主品牌，因此，“呷哺家族”最初是用性價(jià)比打天下的。
1998年，“一人食文化”已在中國(guó)臺(tái)灣流行，但尚未進(jìn)入大陸市場(chǎng)。珠寶商人賀光啟在考察期間發(fā)現(xiàn)此市場(chǎng)空白后，決定吃下這口蛋糕。
同年，第一家呷哺呷哺在北京西單開業(yè)，主打一人一鍋、20元有肉有菜吃到飽——底料兩、三元，蔬菜七元任意雙拼，肉類十幾元左右，還貼心地為北京人準(zhǔn)備了麻醬。
小鍋模式也推高了用餐效率。一位呷哺呷哺工作人員曾在采訪中表示，公司給到的要求是，消費(fèi)者入座30秒內(nèi)要有人招呼點(diǎn)餐，點(diǎn)餐后3分鐘內(nèi)上飲料、12分鐘內(nèi)上齊菜品。
新奇、便宜且高效，呷哺呷哺迅速抓住了學(xué)生與年輕上班族的心，巧妙地同時(shí)滿足多人聚會(huì)和單人簡(jiǎn)餐兩種場(chǎng)景需求。據(jù)早年的報(bào)道，呷哺呷哺北京門店的翻臺(tái)率一度高達(dá)7次/天，遠(yuǎn)超海底撈5次/天的峰值，以及火鍋行業(yè)3-4次/天的平均翻臺(tái)率。
早入局的呷哺呷哺，本已在火鍋市場(chǎng)搶占好位置，“平價(jià)+一人食”模式放到今天依舊適用。從客群與品牌定位上看，其與海底撈也有錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)空間。
但不知是被拿來跟海底撈對(duì)比得多了，還是眼饞于中產(chǎn)群體的消費(fèi)力，2016年前后，呷哺呷哺開始往高端化轉(zhuǎn)型，改變“平價(jià)快餐”形象——這張本可以發(fā)展成殺手锏的牌。2014-2023年間，呷哺呷哺客單價(jià)從44.4元漲至62.2元、漲幅達(dá)40%，已然背離性價(jià)比初心。
問世于2016年的子品牌湊湊，是高端化轉(zhuǎn)型的產(chǎn)物。
與網(wǎng)紅餐廳的運(yùn)營(yíng)模式相似，湊湊靠營(yíng)造沖突感的“復(fù)合業(yè)態(tài)”來吸引消費(fèi)者，比如核心概念“火鍋+茶憩”，給充滿煙火氣的火鍋店增多了一層精致社交的濾鏡，隨后推出的花膠雞、臺(tái)式麻辣、豬肚雞、酸菜豬肉等鍋底，底層邏輯亦是如此。
2017-2020年間，網(wǎng)紅效應(yīng)疊加消費(fèi)升級(jí)，讓湊湊吃到了紅利。畢竟，曾經(jīng)40元一杯的喜茶也有人排隊(duì)買。這一時(shí)期，湊湊的門店數(shù)從21家攀升至128家。2019年廣州天環(huán)首店開業(yè)時(shí)，還有網(wǎng)友表示，要等待上百號(hào)，兩三個(gè)小時(shí)才能吃上一頓火鍋。
從后續(xù)的漲價(jià)行為上看，湊湊似乎陷入了誤區(qū)——將高價(jià)與高端形象的因果關(guān)系搞反了。2021-2023年，湊湊客單價(jià)分別為140.6元、150.9元、142.3元。
2022年，“呷哺家族”還孵化出了定位更高端的烤肉子品牌“趁燒”，客單價(jià)高達(dá)250元。
高價(jià)策略恰與疫情后的消費(fèi)降級(jí)風(fēng)潮相撞，“呷哺家族”的式微存在必然性。
同一時(shí)間，湊湊的網(wǎng)紅效應(yīng)也失靈了。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng)唐欣如此解釋“火鍋+茶憩”為何沒有繼續(xù)賦能湊湊的原因：“火鍋+茶憩”是獨(dú)特的模式，但創(chuàng)新模式需要時(shí)間來培育市場(chǎng)和消費(fèi)者的認(rèn)知。
消費(fèi)降級(jí)風(fēng)潮沒有給到湊湊培養(yǎng)的時(shí)間，但或許，湊湊也沒有放太多心思在這上面。一篇“你多久沒吃湊湊了？”的帖子下面，有網(wǎng)友反問道：
“除了貴，湊湊就沒啥能跟高端掛鉤的?！?/p>
“人均一百多，喜提腸胃炎”
小紅書上，“湊湊食品安全問題”有多達(dá)39萬篇筆記，“吃湊湊拉肚子”更有超102萬篇筆記。
有網(wǎng)友吃完湊湊喜提“3天躺床假”；有網(wǎng)友喝了湊湊奶茶（子品牌茶米茶）也拉肚子；還有網(wǎng)友抱怨，自己和朋友吃完湊湊就出現(xiàn)腹瀉嘔吐，反映給門店經(jīng)理后，卻被兇了回去，“他說沒有醫(yī)院證明就不能退單，要退就走法律程序。（我們）去大眾點(diǎn)評(píng)說了這事，他們還自己把好評(píng)都刷上去了”。
早在2020年，湊湊就發(fā)生過“鍋底變質(zhì)事件”。一位食客向媒體表示，鍋底一端上來就聞到酸味。涉事門店的后廚工作人員也承認(rèn)變質(zhì)屬實(shí)，但門店給出的賠償方案，僅僅是“每人享受兩次免單機(jī)會(huì)”。
值得一提的是，趁燒的肉質(zhì)問題也曾被《新京報(bào)》報(bào)道。消費(fèi)者對(duì)其的描述包括“肉有股味道”“選材不好”等。品控乏力，或已是整個(gè)“呷哺家族”的通病。
湊湊的服務(wù)質(zhì)量也受到質(zhì)疑。黑貓投訴平臺(tái)上，多位消費(fèi)者投訴湊湊存在“亂上菜欺詐消費(fèi)者”“多收費(fèi)且不主動(dòng)退款”“誘導(dǎo)消費(fèi)者花188元開卡，結(jié)賬時(shí)卻說這只是開卡費(fèi)，卡內(nèi)無儲(chǔ)值額”等問題。對(duì)比之下，那些被服務(wù)員翻白眼的吐槽，都只是“小問題”。
價(jià)格沒優(yōu)勢(shì)，消費(fèi)體驗(yàn)又差，人們慢慢就不來了。中國(guó)遍地是火鍋店，不缺湊湊這一家。呷哺呷哺集團(tuán)其實(shí)已意識(shí)到問題，并在年報(bào)中承認(rèn)湊湊賣貴了。截至2024年末，湊湊客單價(jià)已降至123.5元，并針對(duì)大學(xué)生推出工作日79折優(yōu)惠，但仍沒能挽回消費(fèi)者的心。
畢竟，事后漲價(jià)比原本就賣得貴更令人不爽。
何況湊湊的降價(jià)誠(chéng)意不足。去年3月，#湊湊變相漲價(jià)#上了熱搜，消息顯示，湊湊鍋底從人數(shù)計(jì)費(fèi)變?yōu)榘村伒最愋褪召M(fèi)、自助調(diào)料由原本的9元/位調(diào)整為10元/位，被網(wǎng)友吐槽“凈整些暗搓搓的活”。
對(duì)比之下，同行們的降價(jià)力度狠多了。2024年，海底撈的客單價(jià)已經(jīng)降到97.5元了；楠火鍋的創(chuàng)始人則公開表示，楠火鍋3.0版的人均消費(fèi)會(huì)降到70-80元；就連新晉“排隊(duì)王”慫火鍋，也在門口貼出了“鍋底8.8元起、葷菜9.9元起、素菜6.6元起、燜飯6元任吃”的公告。
呷哺呷哺也想重回性價(jià)比賽道，去年將所有菜品價(jià)格下調(diào)10%左右、單人套餐價(jià)格最高下調(diào)8元，但基于同樣的原因，消費(fèi)者沒有給其回頭的機(jī)會(huì)。
目前，“呷哺家族”仍在掙扎，嘗試通過擴(kuò)大規(guī)模來提升品牌影響力。其在2025年規(guī)劃中提到，呷哺呷哺開業(yè)餐廳不低于95間，湊湊則采取謹(jǐn)慎的開店策略，僅會(huì)選擇大陸地區(qū)優(yōu)質(zhì)商場(chǎng)進(jìn)駐開店，與強(qiáng)勢(shì)品牌的知名商業(yè)地產(chǎn)聯(lián)合提升品牌勢(shì)能。
翻紅還是下墜，或許在今年就有答案了。
參考資料：
融中財(cái)經(jīng)《4年虧12億，「連鎖火鍋第一股」開始關(guān)店》
槽值《火鍋界的薩莉亞，悄悄虧麻了》
中國(guó)新聞周刊《三年虧8個(gè)億，曾經(jīng)的小火鍋之王怎么了？》
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