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說起“九碗十三花”，估計(jì)現(xiàn)在銀川很多人都不知道了，更不要說見過。
這是寧夏很有特色的一桌宴席，尤其在回餐廳中常見，可是現(xiàn)在就算是回餐里很少也很少能有看到完整的一桌宴席。如今在固原，涇源地區(qū)多見。
就算有，那也只是只有其形而不見其神。比如說吳忠，作為“吃在吳忠”這個(gè)寧夏標(biāo)簽之下，自然也是有“九碗十三花”的呈現(xiàn)的。
可是，簡(jiǎn)單一點(diǎn)來說，吳忠很多餐館，就算是在傳承中，只是注重了名稱，卻對(duì)于這“九碗十三花”的內(nèi)容顯得不是那么的重視。
有人說那是創(chuàng)新，因?yàn)槿缃竦氖巢谋纫郧柏S富了不知多少，除了牛羊雞魚，還有海鮮，山珍海味干貨等等，可是卻沒有想過，其實(shí)創(chuàng)新也是需要在遵循傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行的。
沒有傳統(tǒng)支撐的創(chuàng)新，那不過是江湖菜而已。
前幾天，在群里看到有朋友曬“九碗十三花”。感慨之下，想起了傳統(tǒng)的“九碗十三花”。
很遺憾，威記也只是吃過一次不完整的九碗十三花。
九碗十三花，類似于南方的““十大碗”。代表的是地方最高的烹飪水平。食材講究，烹飪方法講究，盛具講究，上菜方法講究。
簡(jiǎn)單一點(diǎn)來說，它是寧夏回餐中最高等級(jí)的宴席，類似于“滿漢全席”的地位。
“九碗”都是用大海碗裝的。最初真的只有九大碗，指的是熱菜的盛裝器具和菜品的數(shù)量。在古代九為至尊，代表最大的數(shù)字，而且九的諧音也有“久”的意思，因此，上九碗席，一方面表示上了最多的菜表達(dá)尊重，同時(shí)也有情誼長長久久的寓意。
而“十三花”就是指的涼菜、蜜餞果脯、小吃類組合而成的拼碟。這些碟子統(tǒng)一，根據(jù)桌子大小和碟子的樣式，或分開或統(tǒng)一組合成各種造型。擺在桌子上就是一個(gè)賞心悅目的美食體驗(yàn)。
這個(gè)九碗十三花還有兩種宴席形式，分為“流水席”和“待客席”兩種形式。
現(xiàn)在都是飯店酒樓做的多，廚師間配合，根據(jù)主家的餐標(biāo)確定菜品的原材料。每個(gè)餐標(biāo)菜品上有固定的搭配，而且在上菜次序上也有嚴(yán)格的順序要求。
依次為：爆炒、小炒、燒肉、燉肉、蘿卜片、熱溫（又名，豆腐疙瘩）、酸食、甜飯、丸子。其中最后這三道菜還有個(gè)名字，叫“一酸一甜一丸”，意為吃席完滿。
在以前，“流水席”最大的特點(diǎn)就是體現(xiàn)“流水”二字，一般是針對(duì)賓客多的情況而定，每次上桌只有一道菜，客人在品用這道菜時(shí)，才會(huì)去盛下一道菜，逐一上桌，每次都是“光盤”。現(xiàn)在人們都趕時(shí)間，基本也和“待客席”差不多，都一起上了。
“待客席”以前是把餐標(biāo)定的所有菜同時(shí)上桌，葷素搭配、口味相宜，煎炸燉炒燜樣樣齊全。上菜時(shí)四個(gè)角和四個(gè)邊總共上八道菜，在最中間，要上一道壓軸菜，可以是一整只雞、八寶甜飯等。
如今，說是消失，只是威記沒機(jī)會(huì)吃到正宗的傳統(tǒng)而已。
【圖片來源網(wǎng)絡(luò)，侵刪】
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