糖水走入新周期？
作者 | 王梓旭
編輯｜童潔
頭圖來(lái)源丨麥記牛奶公司公號(hào)
曾受到茶飲沖擊的糖水品類，似乎正迎來(lái)第二春。
品牌數(shù)讀觀察到，如今有一些新的糖水品牌正在冒頭，比如主打新中式糖水的麥記牛奶公司，今年就計(jì)劃落地約500家門店。
另一家同樣主打新中式的RUXU入續(xù)鴛鴦糖水鋪今年也準(zhǔn)備提速開(kāi)店，計(jì)劃開(kāi)20-30家左右的新店。
在社交媒體上還有熱度較高五條人糖水鋪、簡(jiǎn)鹿糖水鋪等品牌，其中簡(jiǎn)鹿已在百店規(guī)模，而如鮮芋仙、趙記傳承等傳統(tǒng)糖水品牌去年也保持著約百家的擴(kuò)張速度。
這股“糖水熱”是短暫的潮流反復(fù)，還是品類復(fù)興的明確信號(hào)？其背后的驅(qū)動(dòng)力是什么？糖水品類未來(lái)又將走向何處？
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糖水回春？
品牌數(shù)讀梳理了部分糖水品牌近兩年的開(kāi)店情況，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)糖水品牌鮮芋仙去年新開(kāi)店近140家，趙記傳承要更猛一些，新開(kāi)超230家店，總門店數(shù)只有400出頭的它，相當(dāng)于去年一年開(kāi)了總數(shù)一半還多的店。
去年麥記牛奶公司開(kāi)出了30余家店，今年到目前已開(kāi)出12家新店，據(jù)麥記牛奶公司相關(guān)負(fù)責(zé)人向品牌數(shù)讀表示，今年將加速開(kāi)店，計(jì)劃落地500家門店左右。
此外，品牌數(shù)讀也獲悉RUXU入續(xù)鴛鴦糖水鋪今年預(yù)計(jì)新開(kāi)20-30家門店左右，同時(shí)其已開(kāi)始布局華東市場(chǎng)，上海首店將于近期落地。
或許很多人會(huì)有疑問(wèn)，糖水為何突然升溫？在橙蓓咨詢創(chuàng)始人李宜蓓看來(lái)，近期糖水賽道的熱度是多重因素共同推動(dòng)的結(jié)果，其背后的驅(qū)動(dòng)邏輯與此前珍珠奶茶品類翻紅有一定共通之處。
一方面，對(duì)飲食健康的關(guān)注促使消費(fèi)者青睞帶有“養(yǎng)生”理念的糖水；另一方面，宏觀消費(fèi)環(huán)境下對(duì)高性價(jià)比的需求（如催生低價(jià)自助模式），以及對(duì)國(guó)潮、地域文化的情感認(rèn)同，都讓糖水成為熱門選擇。
“前些年茶飲行業(yè)狂奔，而當(dāng)下茶飲供給過(guò)剩也造成了消費(fèi)者的審美疲勞，也讓追求健康和差異化的消費(fèi)者開(kāi)始回歸糖水?！彼f(shuō)道。
上述麥記牛奶公司的負(fù)責(zé)人也有類似的看法，不過(guò)對(duì)方也補(bǔ)充道，“當(dāng)前受到追捧的并非傳統(tǒng)意義上的所有糖水，而是創(chuàng)新后的新中式糖水。新中式糖水在味道好的同時(shí)，也能給予消費(fèi)者情緒價(jià)值，并且適合在社交媒體分享傳播。”
再加上新興品牌在門店設(shè)計(jì)上注重美學(xué)表達(dá)，整體品牌形象和體驗(yàn)感顯著提升，填補(bǔ)了市場(chǎng)供給的空白，以區(qū)別于傳統(tǒng)的糖水印象吸引了更多年輕消費(fèi)者。
同時(shí)，行業(yè)層面的發(fā)展也為糖水升溫提供了支撐。據(jù)李宜蓓觀察，火鍋、茶飲等業(yè)態(tài)紛紛引入甜品業(yè)務(wù)，擴(kuò)大了市場(chǎng)教育和消費(fèi)基礎(chǔ)。
此外，品牌與上游供應(yīng)鏈合作的加強(qiáng)（在珍珠奶茶和糖水品類中均有體現(xiàn)），為產(chǎn)品創(chuàng)新、標(biāo)準(zhǔn)化和成本優(yōu)化提供了可能，使得品類連鎖化發(fā)展更為可行。
這樣看來(lái)，糖水品類的此次回春似乎又有一定的必然性。
2
糖水或成為商場(chǎng)標(biāo)配業(yè)態(tài)
總體來(lái)看，當(dāng)下糖水品牌的渠道布局策略，可以概括為地域性扎根與全國(guó)化擴(kuò)張這兩個(gè)關(guān)鍵詞。
從地域分布來(lái)看，當(dāng)前糖水品牌依然帶有一定的區(qū)域性特征，例如趙記傳承在廣東的門店數(shù)有約300家，占到其總門店數(shù)量的約75%。
這與糖水起源于嶺南地區(qū)的背景相符，趙記傳承的思路是以廣東為大本營(yíng)，北上擴(kuò)展至華東、華北及西南區(qū)域，不過(guò)其他省份其門店數(shù)多的也僅在數(shù)十家，少的則為個(gè)位數(shù)。
鮮芋仙的門店分布則較為均衡，TOP 10的省市中門店數(shù)均未過(guò)百家，不過(guò)從廣度來(lái)看其在多數(shù)省市都有一定布局。
起源于的湖州的麥記牛奶公司當(dāng)前的擴(kuò)張策略仍是以華東為主，不過(guò)考慮到今年其將快速擴(kuò)張，整體策略或是以華東逐步向外輻射。
從城市線級(jí)分布來(lái)看，不同糖水品牌的選址策略呈現(xiàn)出明顯分化，這直接反映了它們各自的市場(chǎng)定位與目標(biāo)客群差異。
人均客單價(jià)超過(guò)30元的入續(xù)鴛鴦糖水鋪?zhàn)叩氖堑湫偷母呔€城市聚焦策略。其門店主要分布在一線和新一線城市，二線以下城市并未布局。
而麥記牛奶公司的客單價(jià)約為19元，擴(kuò)張空間也更大一些，其在二、三線城市的門店占到了總數(shù)的近3成。
相較而言，老牌糖水品牌鮮芋仙其實(shí)是最下沉的一個(gè)，其三線及以下城市占比已達(dá)到了總店數(shù)的超過(guò)2成。
如今糖水品牌的選址策略仍舊是以進(jìn)商場(chǎng)為主，此前滿記甜品在接受品牌數(shù)讀采訪時(shí)就表示會(huì)優(yōu)先選擇核心城市的代表性商圈進(jìn)行開(kāi)店。
麥記牛奶公司也是類似的策略，據(jù)上述負(fù)責(zé)人表示，開(kāi)店主要以優(yōu)質(zhì)商場(chǎng)店為主，面積55-100方為佳，堂吃為主，外賣輔助，重視消費(fèi)場(chǎng)景。這種策略旨在搶占核心商業(yè)體的高勢(shì)能點(diǎn)位，觸達(dá)具有較高消費(fèi)力、注重品牌形象和空間體驗(yàn)的客群。
麥設(shè)計(jì)合伙人浩海，同時(shí)也是資深加盟商的他告訴品牌數(shù)讀，當(dāng)前購(gòu)物中心對(duì)于引入糖水品牌持非常開(kāi)放的態(tài)度，后續(xù)糖水有望對(duì)茶飲、咖啡形成補(bǔ)充，滿足當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的細(xì)分需求，成為商場(chǎng)的標(biāo)配業(yè)態(tài)。
3
糖水高毛利的“B面”
糖水賽道回暖，相關(guān)的行業(yè)數(shù)據(jù)也印證了其發(fā)展?jié)摿Α?/p>
據(jù)NCBD（餐寶典）的報(bào)告顯示，2024年中國(guó)甜品市場(chǎng)規(guī)模估計(jì)達(dá)到1715億元人民幣，并預(yù)計(jì)2025年將超過(guò)1900億元。
該報(bào)告同時(shí)指出，在2024年的甜品市場(chǎng)構(gòu)成中，“傳統(tǒng)甜品”（通常認(rèn)為主要包括中式糖水、糕點(diǎn)等）占比約為34.9%。據(jù)此推算，2024年中國(guó)傳統(tǒng)甜品市場(chǎng)的大致規(guī)模約為600億元。
然而，賽道的升溫也讓更多隱藏在背后的問(wèn)題浮出水面。日益加劇的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)與同質(zhì)化不可避免，在浩海看來(lái)，糖水品類的升溫將引來(lái)大量玩家入局，導(dǎo)致激烈的競(jìng)爭(zhēng)與市場(chǎng)整合洗牌。
李宜蓓也向品牌數(shù)讀分析道，糖水多以傳統(tǒng)廣式糖水為基礎(chǔ)，同質(zhì)化現(xiàn)象較為突出，相比產(chǎn)品創(chuàng)新迭代更快的新茶飲和咖啡，糖水品牌做出顯著差異化的難度更大。如何在眾多“新中式”的標(biāo)簽下，真正構(gòu)建起獨(dú)特的品牌護(hù)城河，避免陷入價(jià)格戰(zhàn)或營(yíng)銷戰(zhàn)的泥潭，是對(duì)所有入局者的考驗(yàn)。
并且標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)模化是一條漫長(zhǎng)的道路，糖水與地域文化深度綁定，跨區(qū)域擴(kuò)張時(shí)面臨消費(fèi)者認(rèn)知和口味適應(yīng)問(wèn)題。如何突破地域限制，建立全國(guó)性的品牌認(rèn)同亦是一大難題。
不僅如此，糖水制作工序相對(duì)復(fù)雜，對(duì)火候、時(shí)間、配比要求高，難以像茶飲、咖啡那樣實(shí)現(xiàn)高度標(biāo)準(zhǔn)化，這對(duì)維持品質(zhì)穩(wěn)定性和快速?gòu)?fù)制構(gòu)成挑戰(zhàn)。浩海也提到未來(lái)可能分化出標(biāo)準(zhǔn)化和手作兩條路徑，但無(wú)論哪條路徑，規(guī)模化都需要成熟的體系支撐。
此外，糖水消費(fèi)場(chǎng)景相對(duì)固定（偏重堂食、社交休閑），加之對(duì)制作工藝的要求，使得門店模型不如茶飲、咖啡靈活，快速規(guī)?；瘮U(kuò)張面臨更多限制。
“糖水品類普遍具有較高的毛利率，即使在相對(duì)中等的營(yíng)業(yè)額下也能實(shí)現(xiàn)較好盈利水平，然而，隨著競(jìng)爭(zhēng)加劇導(dǎo)致租金、營(yíng)銷、人力成本上升，高毛利能否持續(xù)？單店?duì)I收若存在天花板，品牌如何在有限的營(yíng)收空間內(nèi)維持健康的盈利模型？這些都是未來(lái)發(fā)展中需要精細(xì)化運(yùn)營(yíng)和成本管控來(lái)應(yīng)對(duì)的問(wèn)題?！焙坪Ｑa(bǔ)充道。
不過(guò)，多位業(yè)內(nèi)人士均對(duì)糖水的前景感到樂(lè)觀，畢竟在短期內(nèi)，品類復(fù)蘇的活力與機(jī)遇肉眼可見(jiàn)。至于這股浪潮最終能涌多高、流多遠(yuǎn)，或許時(shí)間會(huì)給出最終的答案。
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