一家20年的粥企，靠精細化管理再“破局”。
文｜《中國企業(yè)家》記者 李欣
編輯｜米娜
頭圖攝影｜鄧攀
從2024年開始，越來越多的企業(yè)家開始打造個人IP，他們或拍短視頻、或直播帶貨，紛紛下場為自家品牌代言。
嘉和一品的員工也建議劉京京去做IP，她思考后接受了這個建議——如果通過短視頻方式，讓更多人知道，嘉和一品創(chuàng)始人帶領團隊都做了什么、有什么新產(chǎn)品，這不失為一種和顧客交流的好方式。
她只提了一個要求：讓我做真實的自己?！拔易鯥P，但我不搞人設，我就做我自己?！?a class="keyword-search" >劉京京告訴《中國企業(yè)家》，“我想傳達的不只是嘉和一品做了什么，我日常的思考與理念，與孩子相處的日常，都是我想分享出來的。”
嘉和一品創(chuàng)立于2004年，品牌以粥品為核心特色，深耕中式營養(yǎng)快餐領域，門店主要分布在京津冀地區(qū)，門店數(shù)超百家。
3月23日，《中國企業(yè)家》在北京見到了嘉和一品創(chuàng)始人、董事長劉京京。當天，她依然是一頭黑長直的秀發(fā)，眼神明亮而靈動，透著滿滿的活力。
在過去一年里，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了一輪激烈的價格戰(zhàn)后，餐企經(jīng)營成本持續(xù)攀升，盈利空間不斷被壓縮，現(xiàn)實壓力下，眾多餐飲企業(yè)紛紛通過優(yōu)化管理流程、調整門店模式等手段來降低成本，以應對困境。
嘉和一品沒有隨波逐流。劉京京認為消費者越來越注重品質，而非一味的低價。“降價這條路，沒有最低，只有更低，保證不了品質的低價，最后傷害的只有品牌。好吃不貴，才是顧客真正想要的?！?/strong>
面對這一趨勢，嘉和一品給出的解題思路是，做更多高質平價產(chǎn)品。于是，在過去一年里，劉京京帶著團隊到全國各地尋找可以應用到產(chǎn)品上的地標性食材，并深入源頭直采，以量換價，降低成本。在此基礎上，嘉和一品也開始將部分爆款粥品零售化，以成品的方式打通餐飲與零售的界限；而今年5月，公司的一家全新工廠也將投產(chǎn)。
隨著各項業(yè)務穩(wěn)步推進，劉京京每天忙碌不已，關心供應鏈，更關心精細化管理，而這或許正是企業(yè)必須修煉的內功。
從供應鏈尋求降本增效
2024年年初，一場毫無預兆的價格戰(zhàn)席卷至快餐領域，眾多餐飲品牌普遍選擇下調客單價，或以推出低價套餐的方式，卷入這波降價潮。
彼時，嘉和一品是否要隨波逐流，參與降價，劉京京一時間難以做出決斷。因為，降價可能會帶來短期的客流量增長，但也會影響到品牌的價值定位和利潤空間；而不降價則可能在激烈的市場競爭中失去一些機會。
在搖擺不定中，作為創(chuàng)始人的她倍感壓力。
思索良久，嘉和一品僅僅恢復了過去最受歡迎的15元自助早餐系列。她也漸漸想通了，目光與重心不應該放在價格戰(zhàn)上，更沒必要去關注別人，而應該聚焦嘉和一品自身，找到更好的食材提升品質，保持正常價格。
如何做到“東西比別人好，又不能比別人貴”，已然成為劉京京和團隊亟需攻克的首要難題。
她想到的第一個方法是，去食材源頭找機會。以熬粥的谷米為例，嘉和一品直接到東北承包了千畝有機田，并與原產(chǎn)地達成包收協(xié)議。原產(chǎn)地將產(chǎn)量集中供應給嘉和一品，這直接幫助嘉和一品以量換價，鎖定價格，避免市場價格波動帶來的原材料上漲風險，降低成本。
在中央廚房環(huán)節(jié)，劉京京也找到了可以優(yōu)化的細節(jié)。在保持規(guī)?；蜆藴驶a(chǎn)的基礎上，嘉和一品計劃一次性投入建設更智能化，且實施精益化管理的工廠，減少人工操作，提高加工效率。
前前后后的摸索中，劉京京對精細化管理這個詞，有了更多的切身感受。
嘉和一品的合作方之一，是家從事精工制造的公司，劉京京到對方工廠參觀學習時發(fā)現(xiàn)，通過精細化改造，工廠的人工和產(chǎn)能效率提升了6倍。
參觀當天，劉京京看到其中一個工人，就像在舞臺上跳舞一樣，在一個固定的操作位上，完成從第一個環(huán)節(jié)到第八個環(huán)節(jié)的所有工作，無需大幅度的來回搬運、走動。而這種通過空間規(guī)劃和流程再造的方式，讓效率有了幾倍的增長。
這次參觀破除了這位老餐飲人的一個誤區(qū)。她告訴《中國企業(yè)家》，過去，行業(yè)里的人普遍認為中央廚房必須擁有大面積、寬敞的空間，以便于人員搬運和操作流程的順暢。但這次參觀后，團隊發(fā)現(xiàn)這種觀念需要改變——中央廚房的布局應當更加緊湊和高效，而不是單純追求大面積的車間。
這些先進的管理理念和實踐，讓劉京京深受啟發(fā)，她立即拍板決定引入這個合作方。將專業(yè)團隊請進門，開始全方位優(yōu)化生產(chǎn)流程和管理模式。
這一舉措帶來了巨大的優(yōu)化空間。“以空間利用為例，過去1000平方米的空間僅能容納兩條生產(chǎn)線，如今經(jīng)過重新規(guī)劃，可以容納五條生產(chǎn)線。在員工操作方面，以往一個流程可能需要員工多次搬運才能完成，現(xiàn)在從頭到尾他只需‘一次領料+原地操作’，即可完成任務，中間環(huán)節(jié)幾乎全被壓縮掉了?！眲⒕┚┙榻B道。
最初，劉京京在內部提出“品質絕不能降低，甚至還要提高，同時成本也要降低”這一要求時，團隊覺得這是個無解的難題。但隨著源頭直采與供應鏈降本增效，嘉和一品逐步找到了破解難題的鑰匙。
“過去，有觀點認為互聯(lián)網(wǎng)時代，所有行業(yè)都值得重新做一遍，但我真正覺得，精細化管理才是各行各業(yè)大幅提升效率的關鍵?！眲⒕┚┱f。
小革新解決大問題
之后，從工廠端到門店，推進精益管理成為嘉和一品的核心任務。不過，在任何一個成熟組織內部推行任何改革，都必然會面臨諸多挑戰(zhàn)與困難，更何況是一家成立了20多年的企業(yè)。
劉京京也坦言，在推進精細化管理的過程中，改變原有的工作習慣并非易事，所有人不可避免地會經(jīng)歷一段磨合期。無論是工廠端還是門店端的員工，起初都對新流程似懂非懂。比如，流程再造后，中央廚房的工廠員工最初覺得工作空間被“緊縮”了，施展不開。
她很理解大家，一項改革在尚未看到成果時，改變他人的習慣往往會遭遇抵觸。畢竟，人最習慣于用慣性思維按老方式做事，因為這種方式對他們來說最省心。
推行改革沒有捷徑，只能用一步一步走的“笨方法”。劉京京耐心地將復雜的改革內容掰開揉碎，反復講解，先讓員工真正看到改革帶來的效果。比如，要讓員工理解改革是在將復雜問題簡單化，最簡單的就是讓負責前三個環(huán)節(jié)的工作人員，無需操心后期的其他環(huán)節(jié)。
“隨著更多員工真正投入到新的工作流程中，大家會發(fā)現(xiàn)其實并不需要那么寬的通道，因為新的流程設計減少了不必要的走動，之后，再慢慢建立他們對改革的信任和信心?！眲⒕┚┙忉尩?。
另一方面，激勵措施也至關重要。當員工看到改革確實讓工作變得更簡單、更高效時，劉京京也給予他們激勵，讓他們感受到改變帶來的積極影響。
在內部推進改革的同時，劉京京也愈發(fā)重視一線員工的能動性。
她給《中國企業(yè)家》講了個故事：過去一個工廠在裝盒環(huán)節(jié)檢查時，發(fā)現(xiàn)有些盒子是空的。為解決這個問題，公司計劃重金研究一套昂貴的重量檢測設備，但一個員工發(fā)現(xiàn)，其實只要用吹風機或電扇一吹，空盒子就會晃動，從而被輕易識別并吹掉。
“這說明，換個思路，不一定非得靠高投資、大設備來解決問題，小小的革新往往就能起到關鍵作用?！?/strong>劉京京說，“嘉和一品也在證明‘實踐高手在一線’這句話，積極鼓勵大家出謀劃策。畢竟，他們身處一線，往往掌握著一些實用的小技巧，能夠有效解決實際問題?！?/p> 前端中央廚房在迭代，后端也有了更多創(chuàng)新的動作。創(chuàng)新的動作之一，依然是圍繞粥品。進入2025年，劉京京計劃將一些在門店銷售火爆的粥品制成成品，進入零售渠道。 在她看來，嘉和一品有打通餐飲與零售的優(yōu)勢。一方面，嘉和一品是具有中央廚房和食品加工廠的餐飲企業(yè)，能夠供應穩(wěn)定的食材和保障食品安全，從而嘗試餐飲零售化。此外，嘉和一品有超百家餐廳，每年接觸到無數(shù)顧客，也能第一時間在門店讓顧客品嘗、讓產(chǎn)品再迭代。 事實也的確如此，零售產(chǎn)品在研發(fā)和推出過程中經(jīng)歷了多次迭代升級。 最初，團隊計劃采用袋裝設計，并設計了擁有專利的可微波加熱包裝，撕開后即可作為小碗使用，以便于消費者在戶外或辦公室加熱食用。但這款產(chǎn)品真正在門店讓顧客品嘗后，卻收到了許多要求迭代的建議。 劉京京在門店觀察發(fā)現(xiàn)，如今大多數(shù)顧客拿起產(chǎn)品第一件事就是看配料表，相應的也有不少顧客反映，包裝上應清晰標注配方，于是團隊就在包裝上醒目地體現(xiàn)原料羅盤，并標注了“零添加鮮食粥”以滿足顧客對透明度的需求。 之后，又有顧客提出，袋子在戶外使用時不夠方便，尤其是在高鐵等旅途中，會有灑出風險，團隊就又選擇包裝行業(yè)龍頭企業(yè)奧瑞金，共同研發(fā)更適合的包裝。最后找到了既便捷，又能水浴加熱，甚至可以直接放在無線充電器上加熱的“小金碗”。 對于零售化轉型，劉京京依然堅持以零添加為目標。雖然零添加產(chǎn)品在成本上可能會高一些，加之使用有機食材成本，可能會拉高產(chǎn)品價格，但在后端供應鏈不斷優(yōu)化下，即將投放市場的零售化產(chǎn)品，與市場上現(xiàn)有的同款產(chǎn)品相比，在價格上至少會有20%到30%的優(yōu)勢。 復盤過去一年的動作，劉京京很感慨，在團隊推行精細化管理，要求大家改變思維方式和工作方式，幾乎經(jīng)歷了從最初的不理解，到逐漸接受，并最終見到成效的全過程，這一路面臨巨大壓力，甚至有失敗風險，好在團隊和自己都堅持下來了。 “去年，我對自己和很多員工說得最多的一個詞是‘鈍感力’，不能事事都追求完美，不要過于苛求自己。但也不能因為一時的失敗或挫折就輕易放棄。”劉京京感慨道，“換一種心態(tài)去看待，把克服困難的過程視作‘升級打怪’的過程，就像電影《哪吒》中的哪吒一樣?！?/p>
打通餐飲與零售
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