每年清明前后，江河湖海中的時(shí)令鮮物迎來最佳賞味期，它們以鮮嫩肥美的姿態(tài)，詮釋著“不時(shí)不食”的飲食智慧。
在眾多春季河鮮中，鳳尾魚、黃眉頭、河豚、河蜆、白魚、銀魚這六種食材以其獨(dú)特的風(fēng)味和鮮美的口感脫穎而出，成為春季限定的美食佳肴。今天，紅廚網(wǎng)就為大家介紹這六種春天限定河鮮食材，助力廚師朋友春季推新菜。
江畔的“黃金柳葉”
鳳尾魚又名子鱭，因尾部形似鳳凰而得名，是長江下游的珍貴洄游魚種。清明前的鳳尾魚尚未完全產(chǎn)卵，魚籽飽滿如珠，肉質(zhì)細(xì)膩柔嫩，被譽(yù)為“春饌妙物”。鳳尾魚因其尾部分叉形狀像鳳凰的尾巴而得名，也有地方稱之為“刀魚”。
鳳尾魚在我國的東海、黃海、渤海、南海等地均有出產(chǎn)。其體型細(xì)長，肉質(zhì)細(xì)膩，富含蛋白質(zhì)和多種營養(yǎng)成分，且刺少，非常適合老人和孩子食用。
每年3-4月是鳳尾魚最當(dāng)造的兩個(gè)月，也是鳳尾魚大量上市的季節(jié)，此時(shí)的鳳尾魚最為鮮美，價(jià)格也較為親民。母鳳尾魚魚鰭呈鮮艷的黃色，腹部有籽，味道鮮美，十分適合食用。和母魚不同，公鳳尾魚的魚鰭則呈青色，腹部平坦，味道一般。
鳳尾魚的烹飪方法有很多，最常見的是紅燒和香煎，嶺南地區(qū)則更偏向清蒸或是煎焗。
紅燒鳳尾魚的做法比較簡單，將鳳尾魚洗凈后，先用面粉裹勻，放入熱油中炸至兩面金黃，保證肉質(zhì)不散，再加入蔥、姜、蒜、花椒、大料等調(diào)料，倒入適量的醬油、料酒、糖和清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉，最后收汁即可。成菜色澤紅亮，味道鮮美，肉質(zhì)軟嫩，醬汁濃郁，入口即化，帶有微微的甜味和咸香。
香煎鳳尾魚的做法更為家常，將鳳尾魚洗凈瀝干，放入鍋中用小火慢慢煎熟，煎至兩面金黃酥脆。煎好后撒上適量的鹽調(diào)味，即可出鍋。成菜外焦里嫩，魚骨酥脆，魚籽爆漿，入口咸鮮回甘，簡單調(diào)味更能突出魚本身的鮮味。
黃眉頭
咸淡水間的“黃金魚”
黃眉頭學(xué)名“棘頭梅童魚”，又名“黃皮頭”“獅子魚”，生活在咸淡水交匯處，其通體金黃，多數(shù)身長在8-10厘米左右，體重1-2兩，體型較小，頭部呈淡黃色，肉質(zhì)細(xì)嫩，無腥味，富含豐富的蛋白質(zhì)和微量元素。不過也有黃眉頭最大能長到3兩，個(gè)頭越大，品質(zhì)越好。
每年春季清明前后，黃眉頭的肉質(zhì)最肥美，魚頭膏黃豐腴，被譽(yù)為“黃金魚之首”，是嶺南地區(qū)特有的名貴特色魚類。
烹飪方法上，黃眉頭清蒸最能體現(xiàn)其鮮美，也有加入拍蒜豉油蒸的做法。
清蒸黃眉頭需將黃眉頭去內(nèi)臟，保留魚鰾，洗凈后放入蒸盤中，加入適量的姜絲、蔥段和料酒，放入蒸鍋中，蒸5-7分鐘即可，原汁原味，口感鮮嫩，肉質(zhì)滑爽，帶有淡淡的海鮮清香，吃起來鮮美無比。
拍蒜豉油蒸黃眉頭則是將黃眉頭洗凈后，抹上少許鹽調(diào)味。鍋中加油，放入拍碎的姜塊和蔥段爆香，然后將黃眉頭放入鍋中煎至兩面金黃。接著加入適量的生抽、美極醬油、鹽、糖，慢火煮熟至收汁，蒜香能激發(fā)魚肉鮮甜，魚肉入口即化，增加了蒜香和豉油的濃郁風(fēng)味，讓人回味無窮。
致命誘惑的“春日毒藥”
作為長江四鮮之一，河豚一向都是極具爭(zhēng)議的食材，因其含有劇毒而聞名。然而，經(jīng)過專業(yè)處理的河豚肉質(zhì)鮮美，口感滑嫩，富含膠原蛋白和多種營養(yǎng)成分。
春季清明前后的河豚最肥美，肉質(zhì)最為鮮嫩。魚皮膠質(zhì)軟糯，白子（精巢）如奶油般綿密。值得一提的是，如今市面上的養(yǎng)殖河豚已實(shí)現(xiàn)無毒化，可安全食用。
烹飪方法上，河豚做法眾多，清燉、紅燒、熬煮皆是美味。
清燉河豚做法簡單，只需將河豚宰殺洗凈后，切成小塊，放入鍋中加入適量的清水、姜片、蔥段和料酒，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮30分鐘左右。最后加入適量的鹽和胡椒粉調(diào)味即可。成菜湯汁清澈，但鮮味十足。
白汁河豚湯做法更顯滋味豐腴，鍋中加油，放入蔥花、姜末爆香，然后放入河豚魚兩面略煎，接著加入適量的清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢熬45分鐘，調(diào)好口味即可。成菜湯汁乳白，魚肉緊實(shí)鮮甜，白子滑膩如奶酪，魚皮軟糯帶刺感，膠質(zhì)黏唇，鮮味直擊味蕾。
紅燒河豚則是將處理后的河豚先煎后燒，加冰糖、醬油慢燉，湯汁濃稠，魚肉吸飽醬香，入口濃香鮮美，尤其下飯。
河蜆
淤泥中的“鮮味炸彈”
河蜆是一種常見的淡水貝類，廣泛分布在我國的江河、湖泊，穴居于水底泥土表層，物美價(jià)廉。外殼呈圓形或橢圓形，豐腴柔嫩的白肉就撐滿了硬硬的殼，肉質(zhì)鮮美，富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營養(yǎng)成分。
“菜花蜆子清明螺”這是江南水鄉(xiāng)的民諺，意思是說：蜆子和螺螄一樣，都是油菜花開時(shí)，清明時(shí)節(jié)，才是最適時(shí)最好的味道，此時(shí)的河蜆少泥腥氣，肉質(zhì)飽滿最為肥美，是江南水鄉(xiāng)的平價(jià)春鮮。
烹飪方法上，河蜆可蒸、煮、炒，需要和螺螄一樣在水中養(yǎng)一天吐沙再烹飪。
爆炒是河蜆全國通用的做法，放點(diǎn)油、蔥、姜、蒜、辣椒爆炒，有的地方還會(huì)加把紫蘇葉子去泥腥味，蜆肉彈牙，醬香濃郁，下酒一流。
清蒸河蜆更顯本味，將河蜆洗凈后放入蒸盤中，加入適量的姜絲、蔥段和料酒，放入蒸鍋中蒸10-15分鐘即可，本是河鮮卻能帶有淡淡的海鮮濃香，佐酒下飯皆宜。
河蜆蔬菜煲、豆腐煲的做法也十分常見，將河蜆洗凈后放入煲中，加入適量的清水、姜片、蔥段和料酒，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煲煮30分鐘左右，加入蔬菜或豆腐，最后加入適量的鹽和胡椒粉調(diào)味即可，蜆肉爽脆鮮甜，湯汁醇厚鮮美。
春天里的味覺“銀刀”
白魚是一種常見的淡水魚類，身形修長如銀刀，鱗片細(xì)密，肉質(zhì)潔白細(xì)嫩，味美而不腥，富含蛋白質(zhì)和多種營養(yǎng)成分，一貫被視為上等佳肴。
春季是白魚大量上市的季節(jié)，白魚脂肪豐厚，尤以太湖產(chǎn)最為著名，此時(shí)的白魚最為鮮美，肉質(zhì)飽滿，清人袁枚贊其“細(xì)嫩勝鱸魚”。
白魚做法眾多，雞汁抱腌白魚最為經(jīng)典，用老母雞湯腌漬后清蒸，魚肉浸透雞汁鮮香，滑嫩不散。
白魚燉豆腐也是常見美味，將白魚洗凈后，放入鍋中煎至兩面微黃。鍋中加入適量的清水，放入煎好的白魚、豆腐塊，加入姜片、蔥段和料酒，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮20-30分鐘。最后加入適量的鹽調(diào)味，撒上蔥花即可。湯汁清鮮，魚肉鮮嫩，豆腐吸滿了魚湯的精華，營養(yǎng)豐富。
古法蒸白魚輔以火腿片、冬筍同蒸，咸鮮交融，凸顯本味，魚肉如凝脂，入口即化，鮮味清雅回甘。
太湖三白中“無骨仙”，入口滑如絲
銀魚是一種體型細(xì)小、通體透明如銀絲的淡水魚，因其外形像銀針而得名。銀魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，富含蛋白質(zhì)、鈣、磷等營養(yǎng)成分，且?guī)缀鯚o鱗無骨，非常適合老人和孩子食用。
春季是銀魚大量上市的季節(jié)，此時(shí)的銀魚最為鮮嫩，口感最佳。烹飪做法上，銀魚煎蛋、炒蛋、蒸蛋最為家常。
以炒蛋為例，將銀魚洗凈瀝干，放入碗中加入少許鹽腌制片刻。雞蛋打入碗中，加入適量的鹽攪拌均勻，鍋中加油燒熱，倒入雞蛋液，炒至凝固后盛出，留少許底油，放入銀魚快速翻炒，然后倒入炒好的雞蛋，加入適量的鹽調(diào)味，翻炒均勻即可，雞蛋的醇厚與銀魚的鮮美相互交融，營養(yǎng)豐富。
清炒銀魚只需將銀魚洗凈瀝干，放入鍋中，加入適量的油、鹽、姜絲，快速翻炒均勻，炒至銀魚變色后，加入少許料酒去腥，繼續(xù)翻炒至熟透即可，更能突出其本身的鮮美。
銀魚莼菜羹則是一道經(jīng)典名菜，銀魚搭配西湖莼菜，勾芡成羹，滑潤鮮美，銀魚鮮甜無腥，莼菜滑嫩，羹湯入口如沐春風(fēng)。
結(jié)語
春季是品嘗河鮮的最佳時(shí)節(jié)，從江畔的鳳尾魚到太湖的銀魚，六種河鮮以不同的姿態(tài)演繹著春日的鮮活，不管哪種做法都能呈現(xiàn)出令人難忘的美味。
廚師朋友們春季上新菜，不妨選擇這六種限定食材，與食客赴一場(chǎng)河鮮之約，方不負(fù)這限定版的春天滋味。
本文配圖來源圖蟲·創(chuàng)意
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（作者：朱玉，編輯：青青，題圖來源：圖蟲·創(chuàng)意）
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