淀粉是中式烹飪中的重要輔料，勾芡、油炸、做甜品都少不了它。但面對(duì)超市貨架上琳瑯滿目的淀粉，你是否也常困惑：玉米淀粉和土豆淀粉有什么區(qū)別？木薯粉只能做奶茶珍珠嗎？今天我們就來(lái)一探究竟，看看這幾種淀粉到底藏著哪些秘密。

1. 玉米淀粉

特性：顆粒細(xì)膩，吸水性中等、糊化后黏度適中，透明度低（湯汁呈乳白色）、耐高溫性一般，久煮易返水

核心用途

  • 勾芡：調(diào)制熘、燴類菜肴的薄芡
  • 油炸：包裹食材形成酥脆外殼
  • 烘焙：與面粉混合降低筋度

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2. 土豆淀粉（馬鈴薯淀粉）

特性：黏性強(qiáng)，糊化溫度低（約60℃起糊）、糊化后透明度高，冷卻后質(zhì)地柔軟、耐酸性較差，遇醋易分解

核心用途

  • 掛糊：油炸類菜肴的厚漿（如鍋包肉）
  • 腌肉：鎖住水分提升嫩度
  • 甜品：制作布丁、果凍等彈性食物

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3. 紅薯淀粉

特性：顆粒粗大，吸水性弱、糊化溫度高（約80℃）、耐高溫性強(qiáng)，復(fù)炸不易焦糊

核心用途

  • 油炸：小酥肉、鹽酥雞專用
  • 粉條：制作耐煮型紅薯粉絲
  • 煎餅：增加酥脆口感

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4. 木薯淀粉

特性：高彈性，耐蒸煮（沸水中保持Q彈）、糊化后完全透明、直鏈淀粉含量低（約17%）

核心用途

  • 珍珠/芋圓：奶茶配料制作
  • 粘合劑：提升肉丸、香腸彈性
  • 烘焙：無(wú)麩質(zhì)餅干原料

5. 豌豆淀粉

特性：凝固力強(qiáng)，糊化后呈淺灰色、含6%-7%蛋白質(zhì)（其他淀粉約0.5%）、冷卻后質(zhì)地偏硬

核心用途

  • 涼粉/涼皮：成型穩(wěn)定性最佳
  • 勾芡：長(zhǎng)時(shí)間燉煮菜肴使用

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6. 小麥淀粉（澄粉）

特性

  • 去除面筋蛋白，純度達(dá)85%以上
  • 蒸制后透明度極高
  • 黏性弱，延展性佳

核心用途

  • 水晶點(diǎn)心：蝦餃、冰皮月餅外皮
  • 腸粉：廣式米漿調(diào)配原料

看到這里是是否會(huì)根據(jù)日常需要選擇適合的淀粉了呢？從勾芡的濃稠度到油炸的酥脆感，下次在超市貨架前猶豫時(shí)，不妨回想文中的選擇邏輯：“看用途選黏度，要透明看成分”，或許能讓你的糖醋排骨掛汁更亮，小酥肉放涼也不軟塌。