中世紀(jì)感官文化史
作者: [美] 理查德·G. 紐豪瑟 / 理查德·G.紐豪瑟
出版社: 上海社會科學(xué)院出版社
原作名: A Cultural History of the Senses in the Middle Ages
譯者: 錢文逸
出版年: 2023-11
頁數(shù): 308
定價: 78.00元
裝幀: 精裝
叢書: 中世紀(jì)學(xué)術(shù)前沿叢書
ISBN: 9787552040845
蘭格倫的文字所形容的這場學(xué)識體系的崩裂僅僅是發(fā)生在中世紀(jì)晚期的其中一項重要歷史轉(zhuǎn)折。整個14世紀(jì)發(fā)生過幾次重大的災(zāi)異事件，其中包括14世紀(jì)早期的一系列饑荒和中期的黑死病。而在災(zāi)難余波中，社會流動性的變化可以在感官情境的變遷中找到相應(yīng)的跡象。黑死病的暴發(fā)導(dǎo)致歐洲人口驟降，可供應(yīng)的勞動力也隨之減少，其中的一個結(jié)果便是薪資上漲。同時，地主階層對農(nóng)民階層的義務(wù)也隨之減少。這些因素最終增加了勞動階層的消費能力，這意味著他們?nèi)缃裼心芰πХ沦F族階層的生活方式了（Dyer， 2005: 126—172）。這種社會模仿行為導(dǎo)致不同階層間的人員流動，也讓一些中下階層人士得以效仿原先在階層上高自己一等的人群的感官制度: 換言之，農(nóng)民開始在飲食、品酒、衣著乃至居所建造上效仿在社會階層中更為優(yōu)越的人群。
我們?nèi)绻瑫r從字面上的“品嘗”和文化層面的“品味”來理解味覺這種感官，并視之為文化身份和階層歸屬的一個決定因素，那么便可以將上一段中所描述的各種現(xiàn)象合理地歸入味覺史的范疇中(Bourdieu， 1984)。在當(dāng)時，味覺體驗愈發(fā)顯著的流動性收獲了不少回應(yīng)，包括《農(nóng)夫皮爾斯》中的段落在內(nèi)的各類意見都可以作為味覺史的證據(jù)。在這首長詩中，農(nóng)夫們試圖用集體耕種半畝田的努力來獲得和睦的社會秩序，但當(dāng)這番努力化為泡影后，當(dāng)象征饑荒威脅的“饑餓”被人們喂飽后陷入夢鄉(xiāng)時，一些社會下層群體便不再接受他們早先在正常生活中所吃的那類食物了:
乞丐也不再吃用豆粉制成的面包，
而只認(rèn)精細(xì)優(yōu)質(zhì)的面粉，或者純麥粉，
也不再喝區(qū)區(qū)半便士的麥芽酒，
而只喝釀酒師手上最好、最醇厚的酒了。
（Langland， [1978] 1997, B. 6. 302—305: 109）
盡管約翰·高爾（John Gower）在探討此類現(xiàn)象時的階層立場截然不同，但他仍然贊同蘭格倫所說的關(guān)于味覺挑戰(zhàn)的顛覆性的觀點。除著名的《吶喊之音》（Vox Clamentis）之外，高爾在1381年的下半年又完成了一部名為《英吉利異象》（Visio Anglie）的編年史。書中，他把參與了同年起義運動的農(nóng)民描寫成行為蠻橫至極的家畜野獸: 狗對桌上的殘羹剩飯嗤之以鼻，反而叫囂著索要肥嫩油膩的食物，狐貍也不屑于突襲雞窩。這一切演化為一場品味與味覺的叛逆盛景(Gower， 2011, 5383—4， 6484: 54、 60; 參見Newhauser， 2013)。伴隨這種味覺的歷史變化而來的是一系列其他行為，它們同樣揭示了農(nóng)民和鄉(xiāng)紳對社會上層的效仿，以及他們越發(fā)富余的可用收入。城鎮(zhèn)家宅的設(shè)計影響了鄉(xiāng)間小屋的建筑形態(tài)；白錫在餐具中愈發(fā)頻繁的使用也可以歸因于對銀質(zhì)表面的模擬，銀質(zhì)餐具當(dāng)然是貴族階層的首選。14世紀(jì)中葉以降，原先宮廷中風(fēng)行的貼身剪裁設(shè)計逐步流傳至社會的中下層，這體現(xiàn)了這些社會群體對宮廷時尚的向往與效仿（Dyer， 2005: 136—147）。甚至在社會中上階層內(nèi)部還存在著引領(lǐng)潮流的競爭，這導(dǎo)致人們愈發(fā)張揚地展示各自的服裝配飾，杰弗里·德拉圖爾·朗德里（Geoffrey de La Tour Landry， 1371）便在一則有關(guān)一位吉耶納（Guyenne）當(dāng)?shù)氐哪芯舴蛉撕筒┟商兀˙eaumont）領(lǐng)主的故事中描述了類似的現(xiàn)象。博蒙特領(lǐng)主使男爵夫人確信，盡管她的衣服只有半邊裝飾有皮草，但他會找人在他自己夫人的每件衣服上縫上皮草和刺繡（Barnhouse， 2006: 119）。
拋開各地飲食習(xí)慣的不同不談，中世紀(jì)飲食中的決定因素有兩個: 其一是社會階層及其與權(quán)力和財富展示的關(guān)系，其二是社會競爭（Schulz， 2011; Woolgar， 2007: 182）。如果說中下階層群體試圖效仿那些社會等級高于他們的群體，那么上層群體也在盡其所能地用感官炫耀行為來區(qū)分自己的社會地位，大型宴席便是其中的一種形式（參見圖4）。宴席中的菜肴不僅是為了滿足味蕾，也同時在視覺上下足了功夫。許多為社會上層群體設(shè)計的菜譜極為細(xì)致地寫明了這道菜需要呈現(xiàn)出的色澤，更進(jìn)一步指出那些可以用來制造這些色澤的食材。英格蘭的理查二世的御用大廚撰寫了《烹飪方法》（The Forme of Cury）一書，它在14世紀(jì)被奉為權(quán)威，書中指示廚師們用藏紅花為韭蔥醬上色，用血汁把動物內(nèi)臟染紅，用綠朱草把浸在杏仁乳中的羔羊肉或小山羊肉染成藍(lán)色（Hieatt和Butler， 1985: 98、 100、 111—112）。在宴席上，“人們對色澤、形態(tài)和景觀的重視絲毫不亞于味道和菜香”: 肉類經(jīng)碾碎后定形，染上綠色，最終的成品宛如一顆顆蘋果；野雞肉切片燒制后，又重新插上雉雞的羽毛，在餐盤上呈現(xiàn)出栩栩如生之態(tài)(Freedman， 2008: 37)。在中世紀(jì)，發(fā)現(xiàn)事物并非如其表象所呈現(xiàn)的那樣往往能為人們帶來愉悅，在盛宴上為感官帶來驚喜也逐漸成為上層群體的權(quán)力的又一種體現(xiàn)方式。
欺騙感官的把戲也扮演了其他角色。集市上精明的手段往往基于欺騙買家的感官。這些手段標(biāo)志著一群老道而無恥的商販?zhǔn)治盏臋?quán)力，相應(yīng)地，商家為聚斂財富而不計代價的買賣行為也傷害了大量可能缺乏權(quán)力的買家。中世紀(jì)時期對貪欲的探討常常提醒人們此類商業(yè)行為的存在。威廉·佩勞都斯在《論貪婪》（Treatise on Avarice）中分析了一些商販在他們的秤盤、秤砣和量具方面的欺瞞行徑（第二部分,第四章; William Peraldus， 1512, vol. 2: 58vb—59rb）。從佩勞都斯到《罪德之書》，一條清晰的脈絡(luò)將此類分析呈現(xiàn)給了當(dāng)時的英語讀者:
第三類（商販犯下的貪婪罪）是男女商販在秤盤和秤砣上耍的把戲，以及對不準(zhǔn)確量具的使用，他們往往有三種方式來實現(xiàn)他們的詭計: 當(dāng)一個人手邊有各種秤砣和度量方式時，他會用更重的那套器具來購買，賣出時則換成更輕的器具。第二種方法是這樣的，一個人有一套精準(zhǔn)的秤砣或量具，但他故意稱量不準(zhǔn)來欺騙買家，這在酒館老板，量布料、稱香料的商家，以及其他類似的人中很常見。賣家的第三種伎倆是把想要販賣的商品變得更重，或者看起來更美、比它實際的數(shù)量更多，以達(dá)到欺騙買家的目的。
（Francis， [1942] 1968: 40）
在這類案例中，感官操控的行徑取決于斂財謀利的動機，也為在商業(yè)行當(dāng)中對感官情境加以利用提供了諸多潛能。與此同時，這種目的不純也暴露了消費行為所依賴的感官刺激自身是有薄弱之處的（Francis， [1942] 1968: 40），因為這里描述的高明騙術(shù)只不過制造了感官刺激的假象罷了。
理解感官在中世紀(jì)時期所發(fā)揮的多種多樣的文化功能，對建立完整的中世紀(jì)史觀有奠基性的意義，亦是本書各章節(jié)的學(xué)術(shù)關(guān)切。不論這些功能是在日常社會生活的實際情境中展開，還是在哲人的沉思或醫(yī)生的診治中發(fā)揮效力；不論它們在描述的是個體對宗教、藝術(shù)，還是對文學(xué)、傳媒的感官體驗；不論感官體驗是發(fā)生在城鎮(zhèn)中還是集市里，本書的每個章節(jié)都試圖分析中世紀(jì)感官情境所發(fā)揮的各種作用，并把其中最具特色的元素呈現(xiàn)在讀者面前。在整個漫長的中世紀(jì)千年中，感官被賦予了非同尋常的能動性，這是這些章節(jié)首要希望展示給讀者的。各個感覺器官不僅被動地接受訊息，也同時積極地參與到知識的生成過程中。這一中世紀(jì)感官情境的顯著特點有時可以輕而易舉地從當(dāng)時流傳的視覺外射論（extramission）中得到證實。根據(jù)這種理論所言，當(dāng)一道視覺光線從觀察者的眼球出發(fā)，最終抵達(dá)一件觀察對象時，視覺體驗即算發(fā)生了——換言之，外射論將視覺與觸覺緊密地聯(lián)系在了一起（Newhauser， 2001）。但在13世紀(jì)，外射論在很大程度上被光學(xué)家（Perspectivists）所推崇的內(nèi)射論（intromission）所取代，后者認(rèn)為，視覺過程是當(dāng)一道光線射入（變得更為被動）眼球中時方才發(fā)生的。不過，只要我們注意到，言說在整個中世紀(jì)始終被歸在與人嘴相關(guān)的感官之列，我們就仍然能清晰地看到感官在當(dāng)時所具有的能動性。品嘗百味與發(fā)出言說的聲音之間存在一種連續(xù)性。這不僅展示了嘴巴作為感知器官在當(dāng)時被賦予了特別的能動性，也說明要想理解中世紀(jì)的味覺，我們所需的文化參照系遠(yuǎn)比如今對味覺的理解寬泛。
再者，本書撰稿團(tuán)隊用大量素材證明，有關(guān)既定感官等級體系的論斷，常常與不同感官在現(xiàn)實和理論層面的關(guān)系重組存在出入。視覺和聽覺并不始終占據(jù)主導(dǎo)感官的高位: 對中世紀(jì)的各行各業(yè)來說，味覺反而更加不可或缺(Burnett， 1991）。而外在感官也絕非中世紀(jì)發(fā)展出來的唯一一套感官知覺體系: 內(nèi)在感官和精神感官都分別在哲學(xué)和宗教冥思語境中承擔(dān)著感知過程的關(guān)鍵角色。在理解世界的過程中，人們必須對感官訊息做出評估，感官在中世紀(jì)所具有的能動性也因此包含必要的倫理維度: 一如本書中多章研究所強調(diào)的那樣，正因為感官在知覺過程中發(fā)揮著積極作用，在個體形塑自身道德身份的過程中，它們也就變得必不可少了。為了構(gòu)建一套基督教的感官倫理學(xué)，道德神學(xué)家常常用外在感官的歡愉來反襯精神感官的喜悅。這些以及許多特定于中世紀(jì)的感官體驗特征，還有中世紀(jì)時期對這些特征所做出的多樣的闡釋，正是本書的主題。從中世紀(jì)早期發(fā)展出的都市或商業(yè)特征顯著的感官體驗到基督教神性的感官制度，從感官如何標(biāo)示出膳食中所體現(xiàn)的社會地位到經(jīng)院哲學(xué)如何解析貫穿著內(nèi)在與外在感官的知覺體驗，本書的各章節(jié)既強調(diào)了感官學(xué)研究對理解中世紀(jì)研究的重要性，也希望證明中世紀(jì)時期對完整全面的感官文化史是必不可少的。
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