編者按
李家民老師自二十余年前提出“生態(tài)釀酒”概念后用心鉆研，從“五三原理”“五官九覺”“全P標(biāo)準(zhǔn)”“模糊勾調(diào)”等逐步推進(jìn)以“幽雅、舒適、健康”新酒體為導(dǎo)向的全產(chǎn)業(yè)生態(tài)價(jià)值鏈，他的部分研究成果與研究心得被收錄在了即將由中國輕工業(yè)出版社出版的《生態(tài)釀酒新技術(shù)與應(yīng)用》一書中，該書作者余有貴搜集整理了大量生態(tài)釀酒的相關(guān)研究成果和實(shí)踐案例，并邀請(qǐng)李老師為其書作序，我們?cè)诖藢⒃撔蜓匀姆窒斫o大家。
仲春時(shí)節(jié)，閱讀《生態(tài)釀酒新技術(shù)與應(yīng)用》書稿，墨香佩籃間恍見時(shí)光流轉(zhuǎn)。二十余年前，我在國際會(huì)議上率先提出“生態(tài)釀酒”概念時(shí)，未曾想到這顆種子能在行業(yè)沃土中萌發(fā)得如此葳蕤。從生態(tài)釀酒技術(shù)奠定基礎(chǔ)，至“五三原理”、“五官九覺”、“全P標(biāo)準(zhǔn)”、“模糊勾調(diào)”等發(fā)明創(chuàng)新，再至《走向生態(tài)化經(jīng)營(yíng)》、《標(biāo)準(zhǔn)化整合營(yíng)銷》、《固態(tài)發(fā)酵》、《操作技術(shù)》、《釀務(wù)實(shí)錄（上、中、下）》等系列著作，共同構(gòu)筑以“幽雅、舒適、健康”新酒體為導(dǎo)向的全產(chǎn)業(yè)生態(tài)價(jià)值鏈《生態(tài)釀酒學(xué)》體系，每一步進(jìn)展都凝聚了我與眾多釀酒同仁的心血與智慧。本書旨在分享心得、交流思想、探討未來，既欣慰于理念的薪火相傳，更深刻領(lǐng)悟到生態(tài)釀酒已從技術(shù)革新的層面逐步升華為一種文明自信。
本書從原糧種植的生態(tài)密碼到酒體設(shè)計(jì)的數(shù)字孿生，從窖池微生態(tài)調(diào)控到副產(chǎn)物的深度開發(fā)，十章節(jié)環(huán)環(huán)相扣,既傳承了“天人共釀”的東方智慧，又注入了智能制造的時(shí)代基因。特別是精選的80余個(gè)企業(yè)案例，猶如鑲嵌在理論經(jīng)緯線上的明珠，既有五糧液“種釀循環(huán)”的生態(tài)閉環(huán)，又有洋河“零碳車間”的智造實(shí)踐，生動(dòng)詮釋了“綠水青山就是金山銀山”的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化路徑。這些案例不僅展示了生態(tài)釀酒的實(shí)踐成果，更為行業(yè)提供了可借鑒的又一實(shí)踐范本。
在“雙碳”戰(zhàn)略深入實(shí)施的新階段，本書的價(jià)值已超越技術(shù)手冊(cè)的范疇。它既是釀酒業(yè)的又一部生態(tài)宣言，亦是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的啟示錄。書中對(duì)釀酒微生態(tài)的進(jìn)一步深度解構(gòu)，揭示出微生物群落與地域環(huán)境的共生法則;對(duì)生態(tài)釀酒的進(jìn)一步系統(tǒng)論述，展現(xiàn)了從末端治理到源頭控制的范式轉(zhuǎn)變。作者將信息化管理與生態(tài)化經(jīng)營(yíng)單列成章節(jié)，從李渡酒業(yè)“小舵-分舵-總舵”三級(jí)生活化場(chǎng)景營(yíng)銷模式到山西汾酒的生態(tài)釀酒全產(chǎn)業(yè)鏈追溯技術(shù)，洋溢著時(shí)代的新氣息，標(biāo)志著生態(tài)釀酒進(jìn)一步拓展至全生態(tài)價(jià)值鏈的構(gòu)建。書稿里字里行間閃動(dòng)著傳承與創(chuàng)新的光芒，從湘窖酒業(yè)循環(huán)利用黃水預(yù)處理稻殼，到李渡酒業(yè)新基地成功復(fù)活古窖功能菌，這些鮮活的實(shí)踐案例正是生態(tài)釀酒理念的最佳詮釋。書中對(duì)智能感官評(píng)價(jià)、風(fēng)味定向調(diào)控等前沿技術(shù)的剖析，既保持了學(xué)術(shù)嚴(yán)謹(jǐn)，又凸顯了產(chǎn)業(yè)應(yīng)用的務(wù)實(shí)品格。這種產(chǎn)學(xué)研深度融合的編纂特色，使本書既可作為高校教材，又能成為企業(yè)技改的參考書。
掩卷沉思，生態(tài)釀酒的演進(jìn)恰似一壇老酒的陳化：需要時(shí)間的沉淀，更需要智慧的勾調(diào)。從二十余年前的理念破土與《走向生態(tài)經(jīng)營(yíng)》面世，至2016年《生態(tài)釀酒新技術(shù)》問世，直至當(dāng)下《生態(tài)釀酒新技術(shù)與應(yīng)用》的出版，白酒人用匠心續(xù)寫著這曲綠色交響。此刻，特別感謝余有貴教授及其團(tuán)隊(duì)，他們以十年磨一劍的定力，將散落業(yè)界的珍珠串成璀璨的項(xiàng)鏈，讓生態(tài)釀酒進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為可復(fù)制、可推廣的實(shí)踐成熟樣本?！洱R民要術(shù)》有云：“順天時(shí)，量地利，則用力少而成功多?！碑?dāng)白酒行業(yè)立足于新質(zhì)生產(chǎn)力賦能高質(zhì)量發(fā)展的新階段，藥食（酒）同源的文化基因決定了二者標(biāo)準(zhǔn)體系的同源性，中國白酒標(biāo)準(zhǔn)的升級(jí)應(yīng)立足文化自信。由于藥品標(biāo)準(zhǔn)體系的國際認(rèn)知，酒業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系向藥品標(biāo)準(zhǔn)體系靠齊，從根源上破解白酒國際化中的標(biāo)準(zhǔn)壁壘與認(rèn)知鴻溝。通過激活酒藥同源的文化密碼構(gòu)建國際化標(biāo)準(zhǔn)框架，是突破白酒出口瓶頸的戰(zhàn)略捷徑選擇。盼望著更多釀酒人在閱讀此書中觸發(fā)靈感，在實(shí)踐中創(chuàng)新突破，共同譜寫中國白酒綠色生態(tài)發(fā)展的新篇章。讓我們以生態(tài)之名，釀時(shí)間佳釀，讓這杯承載著東方智慧的美酒，香飄寰宇，澤被后世。
李家民
乙巳年仲春
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