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可頌
又叫羊角包或者牛角包,以片狀黃油(最好是麥淇淋)和面粉為主要材料。
傳統(tǒng)的可頌需要多次開酥,反復冷藏面片和黃油、反復搟開和折疊,稍微力道不勻、或者室溫不對,就會破酥。一晌折騰下來,讓人累覺不愛。
怎么避開這一道頭疼的開酥程序,并且做出更好吃的牛角包呢?
今天俏媽帶你解鎖新技能吧!
試試本菜譜這種“懶人”方法,十來個面團搟片、抹油、疊摞、冷藏、復搟、切分、卷起、發(fā)酵、烘烤,雖然層次上沒有那么多而明顯,口感一樣很贊,做三明治也是極好的。
600克面粉、抹了90克黃油,搟成15片摞起來,搟圓后直接從中心向外切分了16個小三角,一會兒工夫全吃光。

用料

高筋面粉

600克

冰牛奶(或水)

310克

雞蛋

1個

細砂糖

40克

耐高糖酵母

5克

5克

玉米油或黃油

50克

黃油

90克

蛋黃+牛奶

刷面

可頌牛角包:開酥有妙招的做法

  1. 高筋粉、冰牛奶(或水)、雞蛋、細砂糖、鹽、耐高糖酵母、玉米油,稱量到揉面桶里(注意:如果是黃油,則采用后油法,即揉成粗膜再放黃油)

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  1. 廚師機低速混合、再高速出膜

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  1. 攪拌到這種柔軟程度

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  1. 扯一塊看看出膜效果,薄而透明,不易扯破

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  1. 面團向下收攏一下

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  1. 蓋上蓋子,發(fā)酵到2倍大,手指戳洞不回縮

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  1. 發(fā)酵好的面團,折疊按壓排氣,分成每個70克、總共15個面劑子,向下向內折疊進去收口,手指虛虛地摳住、手掌輕輕地帶動,滾圓,醒面10分鐘

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  1. 重點來了:
    揉面墊上略施薄粉,從第一個揉好的面劑子開始,搟開,搟圓,我搟的直徑約23厘米

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  1. (90克黃油記得提前軟化)
    每一層面片表面涂抹大概6克軟化的黃油,涂完再摞下一個

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  1. 面劑子每搟一個,就直接跟其它搟好的疊摞在一起

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  1. 直到15張面片全部摞起來,用大走槌式樣的搟面杖,在上面力道均勻地按壓開來

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  1. 如果上一步操作不好,容易漏油,可以拿到冰箱冷藏半小時。半小時后,從冰箱取出,再繼續(xù)搟開、搟大(走槌很方便,所以我一般跳過這一步)

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  1. 從中心切分成16份小三角

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  1. 從三角形最短邊,向尖尖角方向卷起,卷成牛角形狀,直接放入鋪了油紙或者刷了油的烤盤,注意保持間距

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  1. 蓋上保鮮膜,28度左右室溫發(fā)酵,溫度不可過高,否則黃油容易融化

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  1. 發(fā)酵到兩倍大,體態(tài)輕盈、表面有光澤、有彈性,輕輕刷一層蛋黃+牛奶混合液
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  1. 烤箱無須預熱,180度,20分鐘,烤好表面可以趁熱刷一層黃油,增加亮度(不刷也無妨)

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  1. 孩子們都喜歡

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  1. 內部是蜂窩組織,軟fufu

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  1. 還可以不要發(fā)酵太狠,更能一層一層撕著吃