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水梨13
方中“和面團(tuán)”改自下廚房廚友“月半茜小廚”。
用料
高筋面粉
350克
烘焙：小餐包（原味）的做法
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- 準(zhǔn)備：
廚師機(jī)桶與打面勾提前半小時冷凍。清水125克提前半小時冷藏。
無鹽黃油21克，提前半小時室溫軟化。
干粉類：高筋面粉350克+細(xì)砂糖63克+鹽4.2克+耐高糖干酵母3.5克+奶粉14克。先倒入小鋼盆用筷子攪勻。
濕水類：冷藏水125克+1個冷藏雞蛋的全部全蛋液56克+淡奶油66克。（含水量125+56×0.75+66×0.65=209.9÷350=0.6）
干粉類入廚師機(jī)桶，再倒?jié)袼?，用筷子攪成面塊。
揉面：
揉面程序3檔3分鐘，低速攪拌成團(tuán)。
6檔13分鐘，至面團(tuán)脫離盆底+拍打盆壁。狀態(tài)：面團(tuán)已不粘手，能拉較勻薄膜，破口有鋸齒。此時8成筋度（擴(kuò)展階段）。
軟化的黃油按入面團(tuán)，3檔3分鐘，至面團(tuán)再次成團(tuán)。
6檔5分鐘，至面團(tuán)再次脫離盆底+拍打盆壁。狀態(tài)：能拉非常均勻薄膜，破口光滑無鋸齒，此時10成筋度（完全擴(kuò)展階段）。
測面團(tuán)中心面溫在26~28℃。
一發(fā)：
手抹薄油，面團(tuán)揉圓光面朝上入抹一層油的廚師機(jī)桶中，蓋保鮮膜在溫度28℃、濕度75％環(huán)境下一發(fā)，約90分鐘至體積變大1倍。手指蘸手粉戳面團(tuán)中心，若不回彈則一發(fā)完成。
排氣揉圓：
移出面團(tuán)至硅膠墊，手粉薄抹于面團(tuán)表面。用手由中間向四周用力按壓面團(tuán)成圓餅形，進(jìn)行高強(qiáng)度排氣。再左至右、下至上四疊圓餅，再揉圓。
等分整形：
面團(tuán)稱重686克，均分成12個57克小面團(tuán)。分別揉圓，放入鋪了油紙的烤盤。
二發(fā)：
烤箱內(nèi)放一碗熱水。
我烤盤為25cm×28cm×3cm，烤盤入烤箱中層。
二發(fā)約40分鐘至1.5倍大，輕按面表快速回彈。
取出烤盤蓋保鮮膜+取出熱水。預(yù)熱烤箱。
烘烤：
烤箱中層320℉烤30分鐘，還剩13分鐘時加蓋錫紙。
烤好后立即出爐，立即扽著油紙脫烤盤，晾網(wǎng)上放涼。
三分鐘后上表面刷一層蜂蜜水（蜂蜜3克+水1.5克），徹底涼后即可食用。
ps：
吃不了的小餐包保鮮膜包裹放冷凍，要吃時提前室溫自然解凍，噴水后再300℉的烤箱烘烤5分鐘即可。
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