徹底清潔去除異味，安全炒糖色保證光亮色澤！

用料

豬蹄

2只 剁塊兒

冰糖

一大把 糖色、提鮮

生抽

適量 提鮮、増味兒

老抽

少許 增色用

黃酒

少許 去腥用

10片

八角

1個

花椒

10粒

桂皮

1塊

草果

1個去籽留皮

香葉

3片

以下為錦上添花

不必須

白蔻

3片 增香

山奈

3粒 去腥

黃芪

1片 補氣

黨參

3粒 溫補

干山楂

3顆 去膩

紅燒·豬手·基礎(chǔ)版的做法

1. 帶筋前豬蹄，斬塊，泡水，至少半個小時；
   這一步很重要，為的是盡量去除豬蹄的腥味兒，建議多換水；
   不著急的話，在冰箱里隔夜浸泡最好。
   水里加少許白醋，效果更佳。

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1. 焯水：冷水下鍋，水開后出現(xiàn)大量浮沫，倒掉渾水。

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1. 水龍頭下充分清洗，至水清，進一步去除異味。

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1. 清水浸泡至少1個小時，也可以放置冰箱低溫浸泡過夜，這一步可以有效去除豬蹄腥味兒。
   這一步，也可以加些白醋。

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1. 炒鍋放少量植物油，加一大把冰糖，炒糖色，不用擔心過甜，大部分會變成焦糖色。

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1. 溫火加熱至冰糖化掉。

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1. 轉(zhuǎn)小火，用炒勺不斷攪拌，觀察液化的糖發(fā)生焦化作用，逐漸變成金黃色。

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1. 大量出現(xiàn)金色泡沫之時，關(guān)火。
2. http://www.jwwtc.com/yxdt/8384.html
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1. 迅速倒入控干水分的豬蹄和姜片，快速翻勻，讓每一塊兒豬蹄都粘上糖色。
   （這一步，并不符合傳統(tǒng)炒糖色流程，但是降低了新手操作難度，危險程度大大降低。）
   （標準炒糖色流程為：鍋里油糖混合物出現(xiàn)大量密集泡沫時，果斷加入大量熱水，瞬間發(fā)生沸騰，糖油水，乳化混合，得到糖色水。操作難度不適合初級新手。）

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1. 為了加強上色效果，加入少量老抽（海天草菇老抽或者李錦記精選老抽），加入各種香料和少量黃酒，加水淹沒豬蹄，開火。

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1. 這一步，將全部食材轉(zhuǎn)移至砂鍋，或者鑄鐵鍋、琺瑯鍋、高壓鍋，為的是更好的保溫個長時間燒制。

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1. 這時也可以根據(jù)喜好加入黃豆或者花生、紅棗之類。

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1. 調(diào)整火力，保持剛剛微微沸騰的狀態(tài)，加蓋子，燜燒至少2小時，至肉爛皮酥（3個小時）
   中途加入生抽，提鮮，加味兒，我喜歡用海天生抽，可以不用放鹽。

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1. 開鍋，享用。

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1. 也可以再加入些蕓豆角，再燒10分鐘。

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1. 蕓豆角的甜香和豬蹄的軟糯十分搭配。

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